餐饮管理制度15篇

餐饮管理制度15篇

餐饮管理制度1

第一节餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退C

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手

机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼勤、嘴

勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

第二节餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换C

第三节餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料P

第四节餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

三，定时清洗空调虑网.

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

第五节后厨日常工作制度

一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

第六节冷拼间管理制度

一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。

二、室内温度不超25度。

三、禁止无关人员入内。

四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。

五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。

六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后

方可操作。

八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存.

九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。

十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。

第七节后厨个人卫生制度

一、后厨从业人员必须持健康证明上囱。

二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。

三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽

整洁，不留胡须.

四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。

六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳

嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八节食品卫生管理制度

一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。

二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。

三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。

四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防

蝇罩。

五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。

六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。

七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。

八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污

染。

九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要

求存放。

十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，

并加盖。

十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。

十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。

第九节后厨卫生管理制度

一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。

二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。

三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。

四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整

齐。

2餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌

灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分

钟，进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销

售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）

间存放。

4初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容

器。

③加工后食品原料要放入清洁容落内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落

地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

5烹调加工卫生制度。

①不选用，不切配、不烹调，不出售腐败，变质、有毒有害的食品；

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存

放；

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严

格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁

卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄

长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作

规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗

消毒。

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加

工用具、容器必须消毒。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

7食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措

施，并运转正常；

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易

吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清

仓检查，防止食品过期、变质、霉变，生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物

品混放；

⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

8食品销售卫生制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保

质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购

销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存

期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具

售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分

开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡

须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

9食品采购、验收卫生制度

①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉

变及其他不符合卫生标准要求的食品；

②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次

的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识；

④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期

（保质期）等内容；

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退

回。

10除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；

②发现老鼠、螳螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③发现鼠洞、蜂螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

11卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进行卫生检查；

②各部门每周进行一次卫生检查；

③单位负责人每月组织一次卫生检查；

④各类检查应有检查记录；

⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的

工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

12从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；

②发现五病患者及时调离；

③未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查C

13餐饮业卫生管理档案制度

①有专人负责、专人保管；

②档案应每年进行一次整理；

③档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人

健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

14食品添加剂使用与管理制度

①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

②采购食品添加剂要有记录并存档。

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤不得在食品中乱加添加剂。

⑥实行食品添加剂使用责任追究制。

15面食制作卫生管理制度

①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

④・面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

⑤.必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指

甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

16裱花制作卫生管理制度

①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使

用，不能乱加。

③.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。

不允许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

17配餐间卫生管理制度（学校食堂）

①.设立更衣、洗手消毒专用间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

③.盛放食品的容器要专用，并有标志。

④.销售熟食要用专用浴具，严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧,售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消

*RJ：o

18烧烤制作卫生管理制度

①,场所必须按宰杀一粗加工一腌制一烧烤卤肉间一晾凉分设场所（间）。

②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监

督机构允许方可使用。

④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒

处理。

⑥,切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

19餐具用具洗消毒卫生制度

①.专人负责。

②.洗消间大小必须与经营规模相适应。

③.设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

④.热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒

药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

20原料采购索证制度

①.餐饮用食品采购必须索证。

②.需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜

食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③.要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复

印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

④.要建立食品索证登记档案，以备查。

⑤.索证要有专人负责管理。

21废弃食用油脂管理制度

①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进

行管理。

②.废弃油脂应设专人负责管理。

③・废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得

销售给其他单位和个人。

⑤.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单

位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

⑥.不得随便处理废弃食用油脂。

餐饮管理制度3

1.集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐

超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。

2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g,应分别盛放于清洗消毒后

的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上,重要接待活动宜保留72小

时。

3.留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入

0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次,并做好留样记录,包括留样日期、

时间、品名、餐次、留样人。

4.留样食品必须按期限要求保留,食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有

异常,立即封存,送食品安全检测部门查验。

5.食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。

6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。

餐饮管理制度4

一.值班管理工作职责：

值班管理目前分为两个班次，一个是早值班（带领早班及中班伙伴负责早

开档，晚结时带领早班伙伴整理包间），以及在下午早班下班之前负责整个午市

的控场工作。

另一个是晚值班（负责午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市开档

前例行会议的主持，晚市开档工作分配，整个晚市营业期间的控场工作，以及

分配早班晚班晚结工作内容）。

二.早上开档工作内容及注意事项：

早值班早开工作内容：

1.到店后去到配电间将所有电闸打开

2.确认早班人员到齐且无人迟到，合理安排人员将ABQ区及常用的三个包

间将用餐台摆好（3个人即可，并且严格按照摆台标准执行）。安排一位伙伴去

将餐车烤网车准备好并放到指定区域（Q区由于现在改成了较大的备餐柜，所

以烤网是放在备餐柜里面，在开档之前需要将炭夹及烤网叉放在干净烤网旁，

垫脏烤网的蓝色毛巾要在开业前将其打湿避免热的脏烤网烫坏备餐柜）。

3.将八号柜子打开将店内手机和ipad拿出来并且归位，第一时间确认手机

美团上是否有客人需要定位，如果有第一时间将客人信息准确的登记在定位本

上并给客人发第一次定位成功的信息。然后将当日的午市预定登陆在定位表上

并且打印出来拍照发到外场群里。

4.确认BQ区两个毛巾机的盒子里水是否足够并且加满，确保在午市期间无

需再加水，可以减少午市用餐期间的一些麻烦。

5.在所有人摆好台烤网车餐车也都准备好之后，安排人员将A区Q区的烤

肉工具组准备好放在指定位置（1银碟5骨碟10张擦手纸）。然后进行第一次

摆台检查（ABQ区及包间），主要检查桌面，点单本以及菜单上是否有油渍以及

所有椅子是否摆放整齐美观。以及检查各区域操作台内的餐具及一些低值易耗

品是否足够，可以优先补充低值易耗品，餐具可以在营业中随时安排人员补

充。

6.10：50分集合开会，确认早班以及中班人员是否到齐。安排各岗位的工

作分配，服务伙伴主要是负责A区摆台，清扫地面等工作。水吧人员负责水吧

开档工作，在11：30之前将水吧开档完毕。炭房负责炭房开档，菜口负责菜口

的开档工作。（注：所有分配指令必须要简单明确，要让所有伙伴清楚自己的首

要工作职责以及第二工作职责，为了在用餐高峰期所有岗位都能很好的完成自

己的工作）。

7.进行正式接客之前的最后一次餐前检查，这次主要检查各岗位的开档工

作（炭房，水吧，菜口）以及店内设备设施是否正常（点单机，音乐，灯光，

排风，空调），确保炭房的备碳量足够避免出现爆炭（根据当天预定情况备

碳），菜口的酱料准备是否充足，以及菜口所使用的食材酱料等是否在有效期

内。水吧需要准备的特调，鲜榨系列等饮品的原浆是否足够，以及所有物料是

否在使用期内。（要确认各岗位的用料余量是否足够，及时盘点避免出现断档情

况，要注意先进先出。）

三.营业中的工作内容及注意事项

1.要第一时间确认班表，规划出整个午市/晚市自己该如何安排，确认好可

以烤肉的伙伴有哪些，可以调动岗位的伙伴有哪些，并将自己的安排告知所有

伙伴，让所有人都清楚自己的职责，确保在用餐高峰期正常运营。

2.巡台期间观察烤肉伙伴的点餐，烤肉，餐中服务是否按照标准执行，如

发现问题可与该伙伴私下沟通，告知他们正确的做法是什么c

3.确认各桌的点单下单是否正确，以及所点肉品的数量，可以在心里有一

个预估（客人的用餐时间大概会是多少），随时与领位沟通，告知现场还有几桌

可以带客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完毕的桌有哪些，

提高店内的翻台率。

4.实时关注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照标准执行工作，例如菜口

的搭配餐具是否准确，出餐标准是否有检查，上菜是否有报菜名划单。炭房摆

炭是否标准，上炭是否标准。

5.关注辅助伙伴是否有积极主动协助烤肉伙伴，及时安排辅助伙伴更换烤

网车，餐车，补充餐具，协助烤肉伙伴做一些餐中服务（走动式服务）。

6.检查空闲伙伴三分半收台擦台摆台是否标准（新老员工），以及烤肉伙伴

在等肉时是否有主动协助其他伙伴做餐中服务，或是协助其它桌位客人点单。

有无出现擅自离岗或是串岗的情况。

7.由于分为早班晚班控场，所以在自己下班或是要离开岗位之前一定要做

好工作的交接，让接替你岗位的伙伴掌握现场的情况。

四.晚结时工作内容及注意事项

1.早值班伙伴带领早班伙伴清理包厢（包席的收台，补充餐具，扫拖，备

餐柜擦拭，内壁擦拭等）。

2.晚值班负责分配所有伙伴晚结时需要做的工作内容，清晰的分配好工作

及完成时间。

3.分配好所有工作之后就去检查所有伙伴是否有按照标准去执行，仔细地

检查每项工作是否过关，如果出现不达标的情况就请负责该工作的伙伴返工。

4.检查早班打扫包厢是否符合标准，如不标准就在早班开好会后留下返

工。

5.主持晚班的会议。

餐饮管理制度5

一、存货的范围

凡在盘点及所有权归属企业的存货，不论其存放地点如何均应做为企业存

货，商家代销或铺底销售产品也应作为存货单独管理。

二、存货分类

企业存货分为：原材料（酒水、饮料、鲜活食品、佐料、回收菜、成品

菜、干杂等），低值易耗品（办公用具、用品、一次性餐具、厨房用生产工具

等），凡不属于公司财产目录的其他物品。

三、存货采购

1、存货的采购必须以审核有效的申购单购货。（严格按照申购单的质量，

等级、数量、品名购买）

2、存货采购必须按有关部门制定的质量标准采购。购买量不得超过最高储

备夕里。

3、（原材料）原则上实行滚动结算采购方式。

4、供应商应趋于集中化、固定化、长期化、合同化。

5、定期谈判制度。

四、存货入库

1、存货验收人员以质检人员、库管人员、加工车间负责人（或实物负责

人）。

2、验收时应注意验收货物的名称、型号、规格、数量、质量标准、金额。

3、验收时还应注意申购程序是否合法和齐备。

4、以上2、3条中应同时齐备，库管应严格把关，对不符合规定的拒绝入

库，如遇争议，应汇报基地负责人或上级分管领导。

5、酒水、饮料、部分鲜活食品在店面验收，干杂、佐料在库房验收，大部

分鲜活食品在基地加工车间验收，低值易耗品在使用部门（或库房）验收.

6、成品菜、回收菜、按菜品质量等级分别计价回收，成品菜原则上不回

收，如须二次加工的按出厂价回收。并办理相关入库手续。回油按油的成品率

计算入库数量。

7、数量、质量等有不符，应按实物入库，并填写货物溢余（短缺）单。

8、以实物数量、质量登记相关明细账。

9、月终所有入库单（连同申购单存根联）存根归类建档，装订成册，以便

查阅。

10、入库名称应公司统一标准称谓为准，有俗称的备注俗称。

11＞存货的损耗及报损处置

①鲜活食品入库时合理损耗按相关部门制定的采购标准执行，同时计入采

购成本；入库数量以实物为准。价格重新计算。金额以实付为准。

②所有存货经营过程中的报损应有实物报告书（说明原因、数量等），报损

报告书由实物负责人书写，部门负责人签署报损性质和初步处理意见，执总复

核，最后呈总经理签署处理意见后，库管和财务才能作为账务处理依据。

③存货废品能统一回收处理（例如：酒类包装物、生产用工具废品需经库

管统一回收处理。无处理价值的直接报损，废品销售应由店长和基地负责人同

意后方可处理，处理明细单由库管填写，经部门负责人签字执总复核，出纳开

具收据，事后呈总裁复核。会计上将此项目纳入部门成本核算范围。

④所有存货的报损属于正常报损的计入部门费用，北正常报损的，由实物

负责人承担经济责任，实物负责人不明确的由部门所有人员共同承担经济责

任。

⑤采购过程的损耗要制定合理的量化标准，经营过程中的损耗也要制定量

化标准，低值易耗品损耗要制定定性标准。

五、存货出库

1、出库以部门领料人员（或库管）开具并经领用部门领导签字后，库管才

得出库。

2、按领料单登记相关明细账，低值易耗品还应建立部门实物卡。

3、月终所有领料单（包括部门负责人指令出库指令手续），归类建档装订

成册。

4、代销商品、铺底销售商也应按第四、第五程序办理。

5、退库、退货分别以红字办理领料单、入库单。

6、在加工车间、直接办理入库的鲜活食品可不再办理领用手续，加工车间

负责人应在该入库单的领用签字栏目签字，直接在使用部门入库的低值易耗品

可同时办理入库和领用手续。

7、领料单上的名称栏应以公司统一标准称谓为准，有俗称的注明俗称。

六、存货管理

1、库房和实物负责人应按存货的特性、注意事项，做好存货管理（防潮、

防电、防火、霉烂、变质、堆放要求等）。

2、原材料应制定存放数量标准（最高储备、最低储备等），以便销售和资

金管理。低值易耗品的管理：部门负责人要把每件物品落实到人头（岗位），同

时保管要建立部门区域物资卡片。

3、存货应按要求分类，分区域摆放，并且标上存放标签，如有堆放，应摆

放整齐，以便点数管理。

4、存货发放以先进先出为准则，以便实物质量管理。

5、存货中的原材料应每月对存货的质量进行详细检验，以防存货受损或霉

烂变质。

6、库管人员应注意以下事项：

①保持库房清洁、卫生、整齐；

②注意库房通风设备等环境设施的运行状况；

③金额较大的存货应摆放在库房最里边；

④平时注意库房的门窗是否完好，做好库房防火、防盗工作。

7、任何人、部门未具有相关合法手续，库房或实物负责人不得借用和领用

存货。

8、平时应加强实物、卡片、实账的核对工作（可每日核对）。

9、成品菜回收菜（需二次加工的）严格以先进先出的准则，每日对菜品质

量进行检验，严格按照成品菜摆放规则摆放（新、陈摆放规则等）。

10、店面（桌、椅等设施）的管理

①参照财产管理方式管理。

②平时应加强桌椅等的清洁、卫生、安全管理，加强巡场工作，如遇顾客

损坏设施设备的员工应有礼貌的寻求解决方式，并让顾客承担相应责任。

③店面经营设施者出现损坏，而员工未发现者或未有任何处理结果的，一

切损失由店面全体员工负责赔偿。

④出现损坏应立即书面报告，并立即修理，修理费用扣除可收回金额（赔

偿）后由部门承担费用，纳入部门核算方案。

⑤报损执行相关报损程序。

七、存货实物账务（库管账务）

1、所有存货均建立存货明细账。

2、部门区域使用存货（办公用品、厨房生产工具、店面经营设施）应汇总

填制实物卡，实物卡应登记本区域名称实物名称、数量等。

3、所有存货收发登记明细账均有相关合法手续为依据。

①入库登记应以入库单、申购单、货物溢余（短缺单）为依据；

②出库登记应以领料单（部门负责人出库指令、有效的报损报告书）为依

据。直接在加工车间入库的食品根据月底的盘存数量来凳记材料明细账。

4、存货明细账采用活页三栏式材料明细账，应对明细账标明页码，不得撕

毁和涂改。

5、登记明细账时，应注明收发凭证证号（领料单号、入库单号）存货购进

日期，摘要写明“主要事项、采购人、货物批号、保质期”等。存货存放地点

应详细载明。

6、月末应清理业务数据，将本月末最后一笔业务登记账簿。

7、月末应将本月领料单、入库单存根连同其附件（申购单等）按号码顺序

装订成册，并在封面上按会计规定注明相关事项，以便查询°

8、年末应在账、账证、账实核对后、结账、新账，并将账薄装订，在封面

注明会计规定相关事项。

9、年末财产管理员要编制低值易耗品部门分布表。

八、存货盘点

1、存货盘点、采取每月盘点、不定期抽检制度。

2、盘点人由：实物负责人，财务（或库管）、部门负责人组成。

3、应将本月所有业务登记在账，货物已到库但未办理相关手续的，应做好

账务金额调整表，已办理相关手续且已入账的，但货物仍然在库的应另行办理

调整表。

4、盘点时应注意：实物与实物卡的核对。

5、部门应准备好盘点计量工具。

6、编写盘点报告，如有溢余（短缺）应填写报告书，经总经理签署处理意

见后作为财务账务处理依据。

九、本制度暂适用于分公司。

餐饮管理制度6

无数的管理实践告诉我们，卓越的企业源于卓越的管理，而卓越管理的一

个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准化运作、规范化管理，

并提升企业管理水平的一项基础性工作。

近二十年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，我国

酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特别是在我国加入wt。以后，越来越

多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒店餐饮业已经形成了一个大

产业、大投入、大竞争、大市场、大集团的格局。而对于一家集住宿、娱乐、

餐饮、商场等多种功能于一体的现代化饭店而言，必须要有一整套科学的、系

统的管理制度，饭店的管理才能实现规范化管理。

众所周知，餐饮管理是酒店管理的重中之重，因餐饮管理有其特殊性。苜

先，餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高，但人员的流动性较大，属于劳

动力密集型行业，其管理的复杂性可想而知。其次，餐饮产品复杂多变，其所

提供的产品，既包括能满足顾客生理需要的菜点、饮料等有形产品，又包含能

满足顾客心理需求的环境、设施、灯光、音响及服务员

的就餐服务等无形产品，且大多都是手工操作，产品质量难以很好保证。

第三，原材料大都鲜活易腐，产品成本较难控制。如此种种都给餐饮管理带来

一定的难度。因此在餐饮管理过程中，要特别重视现代饭店管理中餐饮管理的

制度建设。

在如何做好餐饮管理的制度建设上，业内主要有两种观点。一种认为：餐

饮管理的规章制度，宜粗不宜细，只要有一些必要的条条框框，如员工守则等

就可以了，不必详细地规定好每件事情，否则就会束缚管理人员的手脚，不能

灵活地处理事情;另一种观点则认为：餐饮管理是一项复杂的系统工程，必须要

制订出详尽的规章制度，要把餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个细

节都做出具体的规定，使每一个员工都知道自己应该干什么，应该怎么去干。

在此我认同后一种观点。

纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验，它们大多有详尽的制度。麦当

劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标准。在麦当劳公司诞生的第

三年，公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手册。手册详细说明了麦当劳政

策，餐厅各项工作的程度、步骤和方法，并经过30多年来的不断丰富和完

善，现己成为指导麦当劳系统运转的“圣经”。麦当劳公司还制定了岗位工作

检查表，把餐厅的服务工作分成20多个工作站，每一个工作站都有一套岗位

工作检查表，详细说明了工作站的工作项目、操作步骤和岗位注意事项等内

容。我国”一年度中国餐饮百强企业”排名第四的重庆巴乡鱼头火锅掌门人张

正智，光加盟手册就制定出10多种共100多万字，将加盟商从咨询考察，到

试营业、正式开业，到营销策划、后继督导、新品推广支持体系等整个加盟流

程制定出来。加盟流程和操作方法的标准化、制度化、文件化为“巴乡王国”

的日益壮大提供了制度上的保证。

现代饭店餐饮管理大致有三十多个管理制度需要统筹考虑并根据实际情况

加以制订，包括餐饮部服务规范制度、厨房操作规程、厨房出菜管理规定、食

品质量检查制度、菜肴创新制度、中餐服务操作规程、餐饮卫生操作规程、原

材料成本控制暂行管理办法、餐饮收银管理制度，等等。如何来制订餐饮管理

的这些规章制度，是必须慎重考虑的。在制订餐饮管理的规章制度时应尽可能

的细化和具体，把细节问题考虑周全，制定的规章制度要切实可行。具体如：

餐饮部服务规范制度。在这个制度中要规定服务员在服务过程中应保持的

形体、笑容、站立、走路、说话、服务等内容的规范。如在餐厅内不准高声说

话，不准用手摸头、脸、口袋;不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对顾客，

不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿;避免聆听客人的闲聊;保持服务场

所的清洁;在服务时尽量避免与客人说话，如果不得已则应将脸侧开，避免对准

食物，除非不可避免，否则不可触碰客人身休；在客人用餐之后，不得马上清理

台面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上清洁的餐

具，再撤掉弄脏的餐具;在餐厅中避免与同事说笑、打闹，保持良好的仪容;礼

貌待客时尽量称呼客人姓氏，尽量记住客人的习惯与喜好等;工作时随身携带开

瓶器、打火机、笔等;不得与客人争吵、批评客人、强迫推销，对待儿童必须要

有耐心;未经客人允许，不可送上账单。在以上这些规范中有的还可以进一步细

化。

厨房操作规程。此操作规程主要是规范开餐前和开餐中厨师长和厨师需要

注意的问题及厨房生产中的成本核算与控制，厨房的设备、卫生、安全的管理

等。在开餐前厨师长应向所有厨师通报客源情况，公布菜单，了解菜肴原料的

备料情况，安排好员工，检查各组的准备工作完成情况，发现问题应及时解决;

开餐时厨师应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶工作为中心”的原则，根据客

人需求及时烹制美味可口的菜肴;厨师应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保

证客人利益的前提下，尽量节约，并减少浪费;搞好厨房设备管理，厨房内应建

立健全设备的操作规程，将所有设备按专业分工定岗使用，加强设备的维护与

保养，确保其正常运行;加强卫生管理，切实做好厨房内的环境卫生、食品卫

生、个人卫生、用具

卫生和操作卫生等;保证安全生产，并做好消防安全管理工作等。

厨房出菜管理规定。主要是对厨房接受菜单后切配人员配菜、炉灶厨师烹

制菜肴及出菜时检查的规定。规定厨房切配厨师要负贡随时接受和核对菜单，

餐厅的点菜单应填上服务员工号，并夹有桌号与菜肴数量相符的木夹;宴会和团

体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正式菜单;配菜应按先接单先配、紧急情况

先配、特殊菜肴先配的原则配菜;总调度排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与

餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走;接受订单到第一道热菜上桌

不得超过十分钟，凉菜不得超过五分钟，因误时出菜引起顾客投诉的由当事人

负责;炉灶厨师对总调度所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问

的，要及时向切配岗提出，以便妥善处理，烹制菜肴的先后次序及速度要服从

调度安排;厨师长要检查出菜手续和菜肴质量，如有质量不符或手续不全的菜

肴，有权退回并追究责任。

食品质量检查制度。菜肴质量是饭店经营的生命线，绝对马虎不得，要多

道关卡检查菜肴的质量。首先是传菜部要检查，传菜部领班要检查每一道菜肴

的数量和质量，在色、香、味上是否符合标准，不符合标准的立刻退给厨师

长，确认每一道菜肴与客人订单相一致;餐厅服务员要再次检查食品的质量和数

量，保证其种类、分量与客人所订一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人对菜

肴质量有投诉的，服务员应听客人表示诚恳的歉意，并马上将此道菜撤掉退回

厨房，立即通知前厅经理;前厅经理向客人道歉，并在征得客人同意后，请厨师

长重新制作这道菜，并保证质量;餐厅营业结束后，将客人的食品投诉记录在前

厅每日报表上，以通知餐饮部经理。

菜肴创新制度。菜肴不断创新是饭店留住客人的重要手段，所以要鼓励员

工不断地创新菜肴，变化口味。可以设立菜肴创新领导小组;规定每月所能使用

于菜肴创新的原材料额度，报厨师长批准，并规定奖励办法;前厅部在创新菜开

发中有较好构思的，或在创新菜销售中数量突出者，也应给予一定的奖励;对创

新菜为饭店带来较好经济效益的员工要给予特别奖励。

中餐服务操作规程。中餐服务一般可以分为餐前服务、开单点菜、上菜服

务、看台服务、收款送客五个过程。餐前服务：客人由领位员领到餐桌时，服

务员要仪容整洁、仪表端庄、面带微笑地迎接客人，拉椅让座;台面台布、口

布、餐具、茶具整洁干净;待客人坐下后，主动问好，并介绍自己的服务工号与

姓名，双手递上菜单，询问客人用何茶水，规范地上茶，

主动及时地递送餐巾、小毛巾，服务周到。开单点菜：客人点菜时，服务

员要态度热情、主动推销，服务员的推销意识要强烈，并要根据客人的需要有

针对性的推销;要熟练掌握餐厅菜肴的品种、风味和价格;询问客人点菜品种、

所需酒水饮料，写清菜点、饮料内容，并向客人复述一遍;点菜单一式三份，分

送客人、收款台、传菜间各一份。上菜服务：各餐桌按客人点菜顺序先后上

菜，尽可能不发生先到后上、后到先上的现象;客人点菜后，5分钟必须开始上

冷菜，15分钟内开始上热菜，除甜品、水果外，在客人点菜后的45分钟内出

齐;需增加准备时间的菜肴要事先告诉客人大致的等候时间;上菜遵守操作程序

和规范（各项程序和规范可细化）；菜肴饮料上桌齐全后告知客人，询问客人是否

添加，并祝客人用餐愉快。看台服务：菜点上桌后，示意客人用餐，为客人斟

第一杯酒水;客人用餐过程中，适时休察客人需求，照顾好每一台面的客人;上

菜、撤盘遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同时上盛有茶水的净手盅

（并告知客人）或一次性手套;适时为客人添酒水;根据客人进餐需要，适时撤换

骨盘，整理台面;整个服务要做到台面照顾全面周到，上菜撤盘准确及时，待客

服务周详细致。收款送客：客人用餐结束后，将账单呈送到客人面前，保证账

目清楚，核对准确，客人付款要当面点清，客人挂账的，签字手续规范，并向

客人表示感谢;客人起立时主动拉椅，提醒客人不要忘记个人物品，主动征求客

人意见，送别客人;撤台重新整理餐桌，准备迎接下批客人。

餐饮卫生操作规程。美国快餐业巨头肯德基在全世界扩张的成功在很大程

度上得益于她在全球推行的“冠军”计划（其英文缩写为“champs"）,它的第

一个字母c即为"cleanliness”，其含义为“保持美观整洁的餐厅”。可见餐

饮卫生在餐饮管理中的重要性。餐饮卫生管理的内容可分为日常餐厅环境卫

生、餐具用品卫生、员工个人卫生和服务员操作卫生四大部分。每一部分都应

做出详尽的规定。

原材料成本控制管理办法。为了切实加强对原材料成本的控制，必须制订

本办法。从采购的货物价格入手，选用质量符合要求、价格最低的商家，控制

好成本的源头;对于常用原材料，确定合理的库存量，保证正常运营十天的供应

量，对于非常用原材料，要及时与厨师长沟通，用多少购多少，避免造成积压

浪费;对于厨师在原材料有特定要求的，在选购时要按厨师的质量要求进行选

购;对高档原材料要严格控制，监督、检查入库;对于活养海鲜要选择耐存活的

品种进行养殖，其他的用量采用现用现送方式，对所送海鲜的质量进行检查;做

好仓库的入库验收、贮存、领料管理工作。

餐饮收银管理制度。餐饮收银管理按点菜单、酒水单、收银单、退菜四个

基本流程走。点菜单：①服务员领用点菜单、酒水单应作相应的登记，服务员

之间不能混合使用，自己对所领的单据负责。点菜单一式三联，一联用于电脑

输单结帐，由收银员将收银单订在一起，与当天收银日报表一起交财务;一联用

于后厨出菜，后厨根据点菜单出菜，每天营业结束后，应将点菜单汇总填制销

售菜品统计表交公司出纳;一联留作存根做服务员报表，用完后由相关负责人检

查无误交公司出纳。如有开错应三联一并作废，保留完整，不得撕毁。②点菜

单如在财务审核前遗失，由相关责任人承担由此造成的相应损失。财务审核入

帐后，应按财务单据保存规定妥善保管好。酒水单：酒水单一式二联，一联用

于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在一起，与当天销售日报表一起交财务

审核。一联用于吧台出货，与当天酒水销售日报表一起交财务审核。收银单：

收银单一式二联，一联用于客人结帐，一联由收银员将点菜单、酒水单附在一

起交财务审核。退菜：退菜单的开具流程与点菜单、酒水单同，单据送达后厨

和吧台时，必须有后厨或吧台签字确认。单据传送流程与点菜单、酒水单同。

如果单据已经输入电脑，应打印退菜单，前台经理和后厨应在退单上签字确

认。如果未经有关人员同意，擅自退单，由相关责任人承担相应的经济损失。

餐饮管理的制度建设除上述几个制度外，还有很多。各饭店可根据自己的

实际情况，因地制宜地制订。如餐饮部会议制度、餐饮服务质量检查制度、餐

饮部设施设备管理制度、物品验收管理制度、订宴管理制度、大型会议接待制

度、关于客人自带酒水加收服务费的管理办法、客人投诉处理办法、宴会服务

规程、餐厅安全意外情况的预防处理要则、团队用餐服务规程、酒吧服务规

程、咖啡厅服务规程、原料物品采购制度、厨房设备工具管理制度、收款结账

服务规程，等等。各项制度要订得具体、细化，要重视细节问题。制度要订得

切实可行。各项规章制度在其实施中，要严格执行，并检查督促。如发现制度

本身存在问题，应及时修正补充，进一步完善各项规章制度.

餐饮管理制度7

1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单

独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。

2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒。

3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒，用后必须洗净并保持

清洁。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理

的，不得带入冷菜间。

7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用

的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进

行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、

帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行

更换、清洗和消毒。

11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、

盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消

毒。

13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

14、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

餐饮管理制度8

1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋

在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳏、内脏。

5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。

6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

餐饮管理制度9

一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内

生，烘烤食品受热均匀。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于

60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷

藏。

四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。

五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放

和交叉叠放。

六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴

在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。

八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷干净、灶上、下地面应清洗冲

刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处

理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。

餐饮管理制度10

1、所有财产、低值易耗品应分别建立财产明细账，低值易耗品明细账。原

材料要建立原材料流水账。

2、财产明细账应认真填写固定资产明细账，各栏目（总数、分类、使用年

限、折旧单、预计残值、单位、规格、名称、编号）。其中，编号规则如下：公

司代号/分公司代号/部门代号/类别代号/,例如：p/m/d/k—01表示：普赖斯

美食公司电器类空调第一台。其明细账编号应与实物的财产卡一致，注：折旧

率与残值率可以不填凭证号栏扫，按如下方式填，凭证类别分四类：入、领、

调、盘、。入入库单，领领料单，调拨单---调，盘----盘点表、盘点

差异表。凭证号数为该入、领、调号码。

3、低值易耗品明细账应认真填写如下栏目：存放地点、名称、规格、类

别、单位、编号，其凭证号填写方法同财产明细账。部门物资卡片与同一存入

地地点的低值易耗品、明细账应一致。

4、原材料账务分为两部份：

（1）鲜活食品平时只登记购入数量，到月末根据盘点数量登记盘存数和领

用数。

（2）其他原材料明细账平时既要登记入库数也要登记出库数和结存数。

5、所有账务登记均须依据合法有效的原始依据为准，不得擅自涂改和撕

毁。

6、每年末库管应编制一次总盘点表，即财产分布汇总盘点表，如：空调

50台，其中基地10台、门店10台等。

7、每月盘点完毕后，应主动与财务核对明细账与财务账等是否一致，明细

账与卡片是否一致，即：帐帐相符、账证相付、账卡相符、账实相符。

8、违返上述工作制度，落实责任视情节轻重给予50—500元罚款，没收肇

事物件，造成损失的给予赔偿，情节严重的给予辞退或追究法律责任。

9、账务结转暂遵循集团公司财务制度。

在进行库房财务管理前先对库房其他制度进行完善比如库房管理制度、财

产管理制度、验收管理制度、单据管理制度等。做好了这四项管理才能对其财

务进行管理，所以大家在使用时应根据餐饮酒店的具体情况来进行确定。

餐饮管理制度11

第一章总则

第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职工饮食卫生

安全和饮食服务质量，特制定本制度。

第二条本制度包括餐饮E常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料

和厨房机械设备等管理内容。

第三条本制度适用于公司餐饮管理。

第二章食品卫生安全管理

第一节从业职工的资质要求

第四条从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康证方可上

岗。

从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品

卫生知识及岗位技能的培训。

从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继续从事餐

饮工作。

第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）、活动性肺结

核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐

饮工作或调离餐饮工作岗位。

从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。

第二节从业职工个人卫生管理

第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗

工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。

第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐时必须戴

好口罩、手套。

第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在

洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

第三节食品采购索证管理

第九条食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真检查厂

名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通许

可证、食品检验合格证或化验单等。

第十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、

掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食品C

第十一条每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无

异常。

第四节食材管理

第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材

验收工作，并做好相关记录。见附件《食材出入库管理流程图》

第十三条仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分

类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料采购时间、保质期

等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应

及时按程序作报废处理。

第十四条食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蝉螂，仓库不得存放

有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

第十五条仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先

出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范

围要求。

第十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格

进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，向后勤保障中心反映。

第十七条必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料，不加

工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。

第五节食品加工管理

第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，

按规定消毒处理;刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，

砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。

第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放辂两天以上，发现变质立

即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶;大米要多次淘洗直至占净，无砂粒才能进

蒸柜;瓜果要去皮、洗净。

第二十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物

分开。食品与药物分开。

第二十一条食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工规程和卫生

要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。

第二十二条经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得堆放杂物、

垃圾。废弃物、泪水应有密闭容品存放，当天清理完毕。

第六节食品品尝留样

第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮值厨师和食

堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可及时提供样品。

第一十四条食品留样必须路入独立干燥密闭的容器，注明日期和加工人员

姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分隔开。

第二十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处理。并做好

记录。严禁任何人私自更换或处理样品。

第二十六条食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝，并签字确认，

严禁问题食品售出。

第七节餐具管理

第二十七条餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制

度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。

第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做好相关记

录。

第二十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必须做到

使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。

第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物

品，并对存放柜定期进行清洗消毒。

第八节冰箱冰柜管理

第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰

箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。

第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，

摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签，标明储藏食品

名称。

第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜，无变味变

质。

第九节环境卫生管理

第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、螳螂，要有

消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，指

定专人管理。

第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。

第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或

专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟踪查明其用途。

处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员

等。

第三十七条发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为，立

即汇报或向相关行政执法部门举报。

第三章工作餐管理

第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管理部审核，由后勤

保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。

第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按本车间当天

实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长（或指定负责人）按本

班组当天实际上班人数如实电话订餐.

第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人领餐签字确

认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部审核签字。

第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化，发现变化过大要及时与生

产运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当班职工是否一致，并

列入考核。

第四十二条各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作，需指定负责人在食

堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丢失或损毁，车间负责追

偿，赔偿标准以餐盒采购价为准。

第四章公务接待

第四十三条公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认，综合管理部

领导核准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。

第四十四条各部门、车间级的'公务接待，需向综合管理部提出申请，由综

合管理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤保障中心下达《公务接待餐

审批单》。

第四十五条为确保公务接待餐质量，综合管理部前台秘书应与后勤保障中

心沟通，5人以下应在开餐一小时前下达《公务接待餐审批单》，5人以上应提

前一天下达《公务接待餐审批单》。

第五章应急与信息报送

第四十六条发现饮食事故或食物中毒反应等情况时，立即逐级汇报，必要

时可越级请示。视情况轻重缓急，启动应急预案。

第四十七条对可疑食品控制处理。封存可疑食品，保护现场。追回已售出

可疑食品。

第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场地，加工人

员也需消毒。

第六章附则

第四十九条本制度由后勤保障中心起草并负责解释。第五十条本制度自发

布之日起执行。

餐饮管理制度12

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全

法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《浙江省食品经营许

可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员均应遵守本管理

制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可

参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒