餐厅卫生管理制度集锦

餐厅卫生管理制度集锦

餐厅卫生管理制度集锦（通用20篇）

餐厅卫生管理制度集锦篇1

一、客人用餐后值班人员必需进行表面卫生清扫，坚持每

周必需清洗一次；

二、客人用餐后必需及时添加酱醋、牙签、烟缸；

三、台布、口布必需每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干

净；四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒；

五、工作时间地板每餐进行清洗清扫；

六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进

行整理；

七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整；

八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、

油迹，如有发现应及时清洗；

九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗；

十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新,

无异味。

餐厅卫生管理制度5

1餐具卫生：桌面干净，光亮、无油腻。餐具摆放整齐，

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无灰尘、无油垢、无水啧。杯具无水印，光亮。

2地面卫生：无杂物，无油垢，无拖痕。

3玻璃卫生：干净，透亮。

4墙壁卫生：无灰尘，无油垢。

5窗台卫生：窗柜、窗楞、窗户神兽可及处无灰尘。

6操作台卫生：摆放整齐，无私人物品，干净无油垢。

7门面卫生：干净，光亮，无油腻，无黑点。

8椅子卫生：无杂物，无灰尘，椅子在允许的情况下，如

有油腻等东西必需清洗，使用椅子时，不允许穿鞋直接踩在上面。

9垃圾桶卫生：桶内的‘垃圾不允许超出垃圾桶的百分之五

十，需擦的光亮，无油腻。

10公共区域：干净，无灰尘，无油垢。

餐厅卫生管理制度集锦篇2

一、餐厅内应设置供用餐者使用的设备及干毛巾。

二、餐厅内应设摆台和餐饮具的'存放柜，柜内随时保持清

洁卫生。

三、餐厅店堂应当保持乾净，在餐具摆台后或有顾客就餐时

不得清扫地面，餐具摆台超出当次就餐时间尚未使用的应当收回保结。

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四、当发现或被顾客告知所供应的食品确有感官性特别或

可疑变质时，餐厅服务员应当立刻撤换食品，并作出相应的处理，确保

供餐的安全卫生。

餐厅卫生管理制度集锦篇3

食堂—是学生进餐的场合，保持食堂的环境清洁、卫生，是

保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的紧要环节。为此，特订立

食堂卫生管理制度：

一、食堂必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，

墙面、屋顶无蛛网，桌子、凳子无油污、灰尘等。

二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负

责清扫食堂的清洁卫生。

三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行清扫，保证学生在

进餐时，食堂干净卫生。

四、完满灭蝇、灭鼠、灭嶂螂、灭蚊设施，做好防四害工

作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不高声喧哗。

六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食

堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留

的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫

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9、熟识本店现阶段供应的酒水和菜单价格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司

法部门处理。

11、内部员工的私用物品不行带入餐厅，统一放在更衣柜。

12、当班领班及值班人员必需检查好灯，门窗，排风，水

电及卫生；

13、员工用餐时不行倒饭倒菜，禁止挥霍。

14、下级必需听从上级，上级有错也要先听从后投诉，要

有层级管理，不得顶撞，争吵。

15、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都

要维护自身的形象，不要发脾气。

制度？看看下面吧！

餐厅卫生管理制度集锦篇5

1、餐具卫生：桌面干净，光亮、无油腻。餐具摆放整齐，

无灰尘、无油垢、无水啧。杯具无水印，光亮。

2、地面卫生：无杂物，无油垢，无拖痕。

3、玻璃卫生：干净，透亮。

4、墙壁卫生：无灰尘，无油垢。

5、窗台卫生：窗柜、窗楞、窗户神兽可及处无灰尘。

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6、操作台卫生：摆放整齐，无私人物品，干净无油垢。

7、门面卫生：干净，光亮，无油腻，无黑点。

8、椅子卫生：无杂物，无灰尘，椅子在允许的.情况下，

如有油腻等东西必需清洗，使用椅子时，不允许穿鞋直接踩在上面。

9、垃圾桶卫生：桶内的垃圾不允许超出垃圾桶的百分之五

十，需擦的光亮，无油腻。

10、公共区域：干净，无灰尘，无油垢。

餐厅卫生管理制度集锦篇6

一、餐时及规定用餐次数的划分

1、员工食堂每日供应早、中、晚、夜共计四餐，其中中、

晚两餐为正餐，早、夜两餐为副餐。

2、在正常工作日之内，餐饮部与工程部的全部员工，依据

工作班次布置每日可用两正餐（不行再用副餐）或正副各一餐；其

它部门的员工每日可用正、副各一餐。

二、开餐时间及各部门员工就餐时间的划分

1、开餐时间:

早餐7：00——7：50中餐10:45——12:30晚餐16:45——

18:30夜餐23:00——24：30

2、各部门就餐时间布置：

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早餐7:00——7：50各部门员工，不分先后；中餐10:45—

—11:45餐饮部员工，11:15——12:30其它部门员工，不分先

后（上正常班员工开始用餐时间为12：00）；晚餐16:45——17:45

餐饮部员工，17:15——18:30其它部门员工，不分先后；夜餐

22:30——23:30各部门员工，不分先后。

各部门员工须按规定时间用餐，无特殊原因不得提前或推

后。

三、员工就餐管理规定

1、凡当班员工可依照规定餐次，凭餐卡在员工餐厅免费就

餐。

2、常住员工用餐：

常住员工在非当班之时（即在工作日规定餐次之外）用餐

的，须到人力资源部购买《就餐券》，并凭券就餐。《就餐券》不

限时，并可在本酒店员工间转借（让）使用，非酒店员工不得使用。

3、加班餐券：

3员工因工作加班，需在工作日规定餐次之外用餐的，须

事先持由部门经理签字的《加班餐券》及“加班申请单”到人力资

源部盖章，并凭券就餐。《加班餐券》只限当日专人使用，过期作

废，且不得转借（让）。A级（含）以上经理加班可凭《员工餐证》

就餐。

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4、员工额外用餐:

特别住员工，因特殊原因需在非当班之时（即在工作日规

定餐次之外）用餐的，须事先到人力资源部购买《就餐券》，并凭

券就餐。

6、凡当班员工就餐时，必需着制服、配戴工号牌；非当班

员工不得在员工餐厅就餐。

7、凡违反上述规定用餐的.，发现一次，按餐费标准的十

倍罚款，并予以“过失”惩罚。

四、外来人员用餐管理规定

申请规程：

1、需要用餐的店外单位（包含外租场合、工程承包商、实

习单位等）向酒店所辖部门（即相关业务协作部门）提出申请。

2、部门以《用餐申请表》（附）向人力资源部提出申请，

内容包含：用餐单位名称、与酒店业务关系紧要程度、用餐人数、

餐次、用餐地方、起始行间、付费方式等，并由部门经理签字确认。

3、人力资源部依据员工餐运转情形和承当本领审核批准，

必需时对部门所提出的申请酌情予以调整。

管理规定：

（一）用餐标准：

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1、本酒店员工：副餐（早餐/夜宵）：2元/餐次，正餐

（午餐/晚餐）：5元/餐次。由酒店人力资源部联系的学校学生依

照本酒店员工对待。

2、外租场合人员及外来单位实习（考察）人员：副餐（早

餐/夜宵）：4元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：8元/餐次。

3、外来施工人员及其他外来人员：副餐（早餐/夜宵）：5

元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：10元/餐次。

（二）用餐时间：

原则上回避本酒店员工用餐高峰：早餐6：30——7：00间;

午餐12：10——12：40间；晚餐18：10——18：40间。

（三）用餐地方：

原则上在酒店员工餐厅，特殊情况如餐厅承当本领有限，

需要由用餐人员自行解决。

（四）用餐要求：

1、原则上凡在酒店员工餐用餐的外来人员一律须持有由呼

市疾控中心核发的《健康证》。如因特殊情况经人力资源部许可后,

未办理《健康证》的外来人员须自带餐具用餐，并要求就餐结束后

不得在员工餐厅内清洗餐具。

2、用餐时一律须出具《餐卡》或《用餐券》，店内员工工

作加班使用《加班餐券》就餐。

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3、严格遵守员工餐厅其他用餐规定，听从管理。

（五）财务核算：

因外来人员用餐所产生的额外本钱支出，由财务部核算用

餐收入后互抵。

餐厅卫生管理制度集锦篇7

1、保持餐厅地面的清洁干净，若液体或食物溅落在地板上

时，要立刻擦拭，定期对大理石地面托擦、清洗、抛。每天收市后

定时对地毯吸尘、清洗干净工作。

2、保持餐厅墙壁的干净，每天清洁1、8米以下的墙壁一

次，每月定期布置清洁1、8米以上的墙壁和天花一次。

3、保持餐厅门窗及玻璃的.清洁，每天要清洁门窗玻璃一

次，雨天和风天要及时擦拭。

4、每月定期清洁餐厅的各类灯饰和通风口一次。

5、每餐后认真清洁餐厅的餐台、餐椅、操作台和餐车。

6、每餐桌客人用餐离开后要及时认真清洁餐桌、餐椅的卫

生。

7、收市后清洁餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次换新花

瓶中的水，以免苍蝇、蚊虫的繁殖。

8、每天开市前饮好苍蝇、蚊虫的消杀工作，管家部定期对

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餐厅进行嶂螂消杀。

9、管家部要每三天对餐厅做一次室内空气消毒，使用前必

需认清其性质、适应范围，依据实际情况使用。

餐厅卫生管理制度集锦篇8

一、原材料子采购索证制度

1、2、3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好

计划进货。

采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向

供方索取合格证明或检验报告。

4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、混杂掺假、

质量不新鲜等感官异常的食品不采购。

二、库房卫生管理制度

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，

易坏不用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质

量及进货日期。

3、4、5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

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食品与非食品部能混放，与消毒药品，有猛烈气味的物品,

不同库储存。

6、7、8、9、仓库常常开窗通风，保持干燥。

冰箱、冷库常常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

常常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处

理。

做好防虫、防鼠、防蝇、防嶂螂等工作。

10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

三、岗位责任制度管理员和厨师，员工管理制度

公司的管理人员和厨师，员工必需遵守贵企业的管理制度,

特订立本制度：

1、严格遵守公司的一切规章制度。

定时上下班，坚守工作岗位，听从工作布置，遇事要请

（消）假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，酷爱

本职工作。

文明服务，态度不冷不热，平等、礼貌待人；饭熟菜香，

味美可口，份量充分。

3、遵守财经纪律。

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员工就餐一律收（缴）就餐卡，禁止收取现金；任何人就

餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。

4、坚持实物验收制度，搞好本钱核算；做到日清月结，账

目相符。

5、爱惜公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可

查；不贪小便宜，对放置在公共场合内的任何物件（公家或私人），

不得随便搬动或拿做他用；对无故损坏各类设备、就餐者，依照价

赔偿。

6、做到炊事人员的个人卫生；做到勤洗手、勤剪指甲、勤

换、勤洗工作服，工作时要穿着工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事

人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

7、坚决杜绝饭菜显现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，

挥霍水、电、燃料等不良情况。

8、坚持管理制度；厨房，餐厅做到餐餐清扫，一天一拖，

三天一洗；操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消

毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序。

9、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

10、布置好员工就餐排队问题，缩短排队时间，定时开膳。

每天订立一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改

善员工伙食；对因工作需要不能定时就餐和临时客餐，可事先预约

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或通知。

11、全部员工就餐时必需排队，严禁进入食堂操作间，禁

止酗酒、斗殴、高声喧哗、损坏公物和餐具（损坏公物者照价赔

偿）。

12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止

进入其他员工宿舍。（除特殊情况）

13、做到安全工作。

使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;

严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规

定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，

检查电源开关、设备等。管理员常常督促、检查，做好防盗工作。

14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成

各种工作任务。

四、食品添加剂使用及管理规定

食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加

工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、自然物质。

为此特订立以下规定：

1、采购食品添加剂必需按规定进行严格的索证和验收制度。

2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），

出入库要做好严格的登记。

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3、领料必需由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按

量进行领取。

4、各添加剂使用单位必需做好使用登记。

餐厅卫生管理制度集锦篇9

一、客人用餐后值班人员必需进行表面卫生清扫，坚持每

周必需清洗一次；

二、客人用餐后必需及时添加酱醋、牙签、烟缸；

三、台布、口布必需每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干

净；

四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒；

五、工作时间地板每餐进行清洗清扫；

六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进

行整理；

七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整；

八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、

油迹，如有发现应及时清洗；

九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗；

十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新,

无异味。

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餐厅卫生管理制度集锦篇10

1.食堂人员在工作前均进行食品卫生等专业知识的培训，

经培训合格后方可上岗。

2.全部生产加工人员必需参加卫生部门的体检并取得健康

证，且在食堂工作期间内始终保持合格有效。

3.在工作期间患有痢疾、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、

皮疹、其它皮肤损伤（冻伤、烫伤、切割伤等）、眼、耳或鼻溢液

或有其它传染性疾病发生等疾病的员工应及时向主管领导报告并及

时治疗，在治疗过程中不得从事与食品直接接触的工作，可依据情

节轻重布置从事其它工作或调离工作岗位。

4.员工要养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、剪指甲、勤

洗澡、勤理发，勤换衣裳。工作衣、工作帽、工作鞋要干净卫生，

穿着整齐。

5.食堂内不得随地吐痰、吸烟、乱扔废弃物，工作中不得

闲聊、吃零食，不得面对食品咳嗽，打喷嚏及其它有碍食品卫生的

行为。

6.工作期间离开本工作区域时要脱去工作衣、工作帽及工

作鞋；在便后、离开本作业区域或用手接触到身体的其它部位后，

肯定要重新洗手，方可重新作业。

7.餐饮用具必需做到生熟分开，定位存放，各工用具不得

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混合使用用。

8.餐饮用具使生前必需洗净、消毒，卫生必需实现无水迹、

油污、污物或霉迹及光亮、不粘手，未经消毒的餐饮用具不得使用。

9.洗刷餐饮用具必需使用专用的水池，不得与清洗蔬菜、

肉类等其它水池混用。

10.洗涤、消毒餐饮用具所使用的洗涤剂、消毒剂必需严格

依照配比浓度标准进行配制洗、消水，进行清洗或消毒。

11.煮沸消毒时应把餐饮用具全部浸泡在水里，煮沸后保持

10分钟以上。

12.用于原材料、半产品、产品的刀、墩、板、桶、盆、筐、

抹布以及其他工具、容器必需标志明显，并做到分开使用，定位存

放，用后洗净，保持清洁。

13.清洗、消毒后的餐饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备

用，已消毒与未消毒的餐饮用具应分开存放，并在餐饮用具贮存柜

上有明显标记。

14.食堂内应当常常检查防鼠、防蝇、防尘、防霉、防潮设

施的安全有效性。

餐厅卫生管理制度集锦篇11

一、食堂重地，闲人莫进，谢绝参观。

二、严禁采购腐烂、变质的物品。

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三、严禁传染病者进食堂工作。

四、规范锅炉操作，定期对锅炉进行检查、维护和修理。

五、安全用电，不得擅自搭拉电线。

六、严禁大量现金存放，巨款及时存放银行。

七、餐厅、操作间各处的门要及时关锁。

八、平常、节假日肯定要布置好值班人员。

食堂安全工作实行司务长承包。承包如发生事故，按情节

追究司务长责任，直至刑事责任。全学期安全无事故，按章予以嘉

奖。

餐厅卫生管理制度集锦篇12

一、个人卫生

员工个人卫生是餐厅卫生管理的一个紧要构成部份。员工

直接面对顾客，直接接触食物、餐具，假如本人卫生方面有不良习

惯，或者操作欠妥，都会影响食品的卫生，所以必需养成良好的卫

生习惯并落实到工作当中：

1、餐厅全部工作人员必需持健康证上岗，如无健康证则应

停止其工作。

2、具有基本的健康卫生知识，保持身体健康，精神饱满，

睡眠充分。

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3、讲究个人清洁卫生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗

澡理发、勤洗衣裳和被子、勤换工作服、除去身体异味并保持干净

乾净。

4、做好上岗前的准备工作，换好干净乾净的工作服，吧台

及厨房工作人员戴好帽子，个人物品存放在指定的地方。

5、工作中杜绝不良习惯，避开用手触摸头发或面孔，不得

面对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰。

6、上班前不能吃带异味的食品和不饮含酒精的饮料，保持

口气清新。

7、手部的清洁尤其紧要，有下列动作之后应立刻洗手：①

用手摸过头发或皮肤；②擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴；③用过手绢或

卫生纸；④拿过使用过的餐具；⑤上过洗手间或从洗手间出来；⑥

搬运过箱子或包装袋等其它赃物；⑦接触生的原材料后；⑧扫过地

板或拖过地板等。

8、拿取餐具和食物采用卫生方法，不能用手直接接触餐具

客人入口的位置，不能用手直接抓起食品。

二、门面卫生

1、店门口卫生在有保安当班时由保安负责，无保安岗由店

长指定人员负责。

2、招牌卫生以招牌完整、清洁、醒目为标准，达不到标准

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应上报店上进行处理，直至实现标准为止。

3、餐厅大门卫生以无尘、无明显污渍、无乱张贴为标准。

4、地毯卫生以无纸屑、牙签、落叶、泥沙、烟蒂等杂物、

无破损、无变色为标准，如有破损及变色应建议更换。

5、餐厅门口台阶卫生以干净、无杂物、无泥沙垢为标准。

6、门口玻璃卫生以干净、光亮、无印痕、污渍、无乱张贴

为标准。

7、门口流水玻璃水槽以水质清辙见底、无落叶杂物为标准,

流水玻璃以无水锈、铁锈、干净光亮为标准。

8、餐厅门口摆放物品的标准：摆放物（含花草盆景、广告

牌），广告牌需常常擦拭，以干净光亮、无尘灰为标准，花草盆景

以无尘、无纸屑、烟蒂、牙签等杂物为标准。

9、餐厅门口灯具以完整、醒目、无变色、脱漆、无尘为标

准，不亮的电灯泡应及时更换。

10、大门口墙面卫生以干净、无划痕、无乱张贴、无尘为

标准。

11、餐厅门口地板以干净、无明显纸屑、落叶、烟蒂、无

其它杂物为标准，放置物品必需摆放整齐。

三、桌面卫生

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1、桌面卫生重要由当区域当值服务人员负责。

2、桌面卫生以干净、无脱漆、无水印、无油污为标准，擦

拭桌面应先用湿布擦拭干净再用干抹布擦，直至干净为止。

3、桌面玻璃以无油迹、印痕、无破损、裂痕为标准，擦玻

璃应先用玻璃水再用报纸擦，直至干净为止。

4、桌面台布应以干净乾净、无变色、无破损、污点为标准。

5、桌面摆放物（含烟缸、糖包架、纸巾架、期刊、台卡、

牙签筒）以增补完整、摆放整齐、无破损、干净、无尘灰、无油迹、

无污垢为标准。

6、桌脚应常常擦拭，以无脚印、无脱漆、烟灰、牙签、无

泥沙、无尘为标准。

7、特别注意桌子四个边沿的卫生清洁，应以无污垢、油渍

等为标准。

四、沙发、椅子卫生

1、沙发椅子卫生由当值服务人员负责。

2、沙发椅子以无黑斑、印迹、无破损、无异物为标准。

3、沙发坐垫底下，靠背后面应以无异物、无尘、无污渍、

无泥沙等为标准，每天上班前应进行检查。

4、沙发表面如有破损及污物时应及时提出清洗或更换。

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5、特别注意沙发底下及沙发脚、沙发侧面的卫生。

6、椅子脚等应保持无脱漆、无尘灰、无污垢为卫生标准。

7、有抱枕的抱枕卫生与沙发相同。

五、营业厅地板卫生

1、营业厅地板卫生由当值服务人员负责。

2、营业中餐厅全部工作人员必需养成随手清洁的习惯，对

于能用手捡的物品及时捡到垃圾桶，对不能捡的物品如食物残渣等

应及时清扫或用拖把直至干净为止。

3、地板卫生应以无异物、无纸屑、无泥沙垢、无食物残渣

为标准

4、餐厅地板磁砖与磁砖之间，地板以墙面的接口处，以无

异物、无污垢等为标准。

5、如有大理石的餐厅，必需保持干净并常常打蜡维护。

6、营业厅磁砖应常常维护并进行刷漆。

7、楼梯应以无异物、无尘灰、无污垢、无积水为卫生标准。

8、注意拖地使用的拖把必需干净、无油渍、无异味，避开

拖地时打滑。

六、收银台卫生

1、收银台卫生由收银员负责。

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2、保持收银台用品，如电话、验钞机、计算器、电脑、收

银夹等，无污渍、油污、无破损，能正常使用为标准。

3、收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。

4、收银台背景陈设物必需保持无尘灰、无破损、无污渍、

无油迹，摆放合理整齐为标准。

5、保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。

6、收银台功放、影碟机、音响、碟片、电话应以摆放整齐,

能正常使用并以无尘灰、无油垢污垢为标准。

七、工作柜及书柜、报夹卫生

1、工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责

2、工作柜及书柜、报夹表面应以无划痕、无油渍、无尘灰、

无异物为卫生标准。

3、书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净乾净、不零乱为

标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。

4、特别注意报夹、报纸肯定要夹好，方便顾客，以免让人

感觉零乱。

5、工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐

为标准。

6、工作柜上摆放备用物品器具（水杯、倒水壶、餐具等），

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应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。

八、吧台卫生

1、吧台卫生由当值吧台工作人员负责。

2、吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、

保持干净为标准。

3、吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。

4、二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透亮

无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。

5、冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、

无残留物、干净为标准。

6、吧台杯具以干净光亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破

损为标准。

7、吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、

果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放

整齐方便使用为标准。

8、吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污

垢、油腻为标准。

9、吧台后面应以无破损、无尘为标准。

10、吧台后面摆放物（茶罐、酒水、各种杯具、证件、装

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饰物），应以无尘、干净、摆放整齐、方便使用为标准。

11、吧台后面隔层玻璃及镜子以无印迹、无尘、干净光亮

为标准。

12、吧台上面摆放物应以摆放整齐、干净、无异物、无水

迹、无油腻为标准。

13、吧台后面柜子以无害虫、摆放整齐、分类存放、干净

为标准。

14、吧台器具卫生及摆放以本地卫生部门的标准为标准。

15、吧台全部电源电线处，应以无污渍、油渍、无水迹、

分类放整齐为标准。

九、出餐口的卫生

1、出餐口卫生由出餐人员负责。

2、出餐口台面的东西以摆放整齐，方便使用、无水印、油

垢、无异物、食物残渣为标准。

3、出餐口柜子应常常清洗，以无害虫、摆放整齐、无异味

为标准。

4、出餐口器具碗、筷、刀叉以无水印、无污垢、无食物残

渣、无异物、无污垢为卫生标准。

5、出餐口器具托盘、铁板盖、出餐纸、纸巾等应以摆放整

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齐、无异味、无印迹、无油迹、无垢、无水迹等为标准。

6、出餐口张贴物及悬挂物以无尘、无油污、干净整齐为标

准。

7、出餐口摆放调味品应摆放整齐、无油污、无尘、不过期

为标准。

8、出餐口的'器具摆放应符合卫生局为标准。

9、出餐口的地面应以无油污、无水迹、无纸屑等为标准。

十、仓库卫生

1、仓库卫生由仓库管理人员负责。

2、仓库物品摆放整齐、对各科物品进行分类摆放，贴上物

品名称，方便取货。

3、仓库应以无害虫、无蜘蛛网、无尘灰、干净、空气流通

为标准。

4、仓库地板以无尘灰、干燥、无纸屑、无污垢、无害虫便

粪等为标准。

5、仓库摆放物品以无过期、无尘灰、无破损为标准。

十一、洗手间卫生

1、洗手间卫生由当值人员负责。

2、洗手间地面以干净、清爽、无积水、无泥沙、无烟蒂、

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纸屑、无污垢为标准。

3、洗手间以无破损、无尘、无垢、无印迹、无乱涂乱画为

标准。

4、梳装台及洗手盆以无堵塞、无污渍、印迹、无异味、无

杂物、无锈迹、无水迹为标准。

5、镜子以干净光亮、无尘、无杂物、印痕、无破损为标准。

6、大小便池以无堵塞、无污渍、无垢、无锈迹、无异味为

标准。

7、纸篓用垃圾袋装，以便纸不能过纸篓面三分之二为标准。

8、洗手间以空气清新、舒适、无异味、且空气流通为标准。

9、洗手间放置物以放置位置适当，无破损、无尘为标准

10洗手间的墙面以无油污、无划痕、无损坏为标准。

11、洗手间内摆放的清洁用品，应以摆放合理、干净、无

异味、不紊乱为标准。

12、洗手间所点的檀香及烟缸应以无存灰为标准。

▲特别提示：洗手间放置的烟缸及放檀香的碟应与营业厅

使用的有明显的区别。

十二、桌面吊顶及墙壁卫生

1、吊顶及墙面卫生由经理或经理指定人员负责。

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2、吊顶及墙面以无划痕、印迹、无脱落、无乱张贴、无蜘

蛛网等为标准。

3、吊顶上排气扇、吸顶空调（或中央空调）、挂机、喇叭、

烟、喷淋、排气扇、吊灯、筒灯以无尘、无油垢、污垢、干净亮泽,

能正常使用为标准。

4、窗帘以干净乾净、无污渍、无印迹、无蚊蝇吸附、无破

损、无变色为标准。

5、大厅空调以能正常使用，无污垢、无吸附物、无尘、干

净亮泽为标准。

十三、大厅绿化、盆景、装饰品、灭火器卫生

1、大厅卫生由相关店内工作人员负责。

2、大厅绿化以干净无尘、无老化、枯死、摆放合理整齐为

标准。

3、大厅盆景以下净、无尘、无纸屑、牙签、烟蒂、无老化、

枯死并摆放合理整齐为标准。

4、餐厅摆放灭火器以无过期、无尘、明显、摆放合理为标

准。

5、大厅墙面挂画壁画以无尘、无油污、无印迹、无破损、

摆放合理、明显为标准。

6、大厅柱子以干净、无尘、无划痕、无损坏、无印迹、无

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乱张贴为标准。

7、栏杆以无脱漆、无尘、无垢、无损坏、为标准。

十四、包间卫生

1、包间卫生由当值人员负责。

2、包间应以东西摆放整齐、合理为标准。

3、所摆放物品应以无尘、无损坏、无油污为标准。

4、包间地板应以无水迹、无污垢、无损坏、干净亮泽为标

准。

5、包间其余卫生参考其余卫生标准。

十五、营业厅清洁用具的卫生

1、营业厅清洁用具如：拖把、灰斗、拖桶、纸篓、毛巾、

清洁桶等。

2、全部大件清洁用具应有特地的摆放位置（尽可能放不明

显处）。

3、清洁用具每次用完后应及时清洁，以无异物、无油污、

无异味、无积水、无积垢为标准。

4、清洁用具以分类存放合理、整齐为标准（全部用具使用

后及时归位）。

十六、厨房卫生

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1、厨房必需每星期进行一次大扫除卫生，饭市忙完之后必

需对厨房各岗位进行清扫，时刻保持清洁。

2、时刻保持地面清洁卫生、防油、防水、防污垢等。

3、对于油烟机的清理要做到每天下班时清扫一次，避开积

累成多，引起火灾。管道的油烟、净化器要定期布置人员检查（是

否堵塞、漏油等），定期请专业人士进行清洗。

4、灶台的清洗和保养：时刻保持灶台的卫生，做到每炒一

次菜，顺手弄好卫生的好习惯，每天烧锅清洗，不留锅灰。保持炉

心的清洁、不堵塞，常常检查煤气管道的每个环节是否漏气。

5、冰箱每一个星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用硬物

敲打冰块）。每天整理一次（用抹布擦干），做到生熟分开。进冰

箱里的原材料应用保鲜盒或保鲜纸等器具分开（以免交叉串味），

保持冰箱的外表清洁，并有明显的生熟标记。

6、工作台卫生，时刻保持干净，物品摆放整齐，及抹布的

卫生，不得有异味，叠成块状。

7、冷菜间要保持空气流通，水果必需存放单独的水果冰箱。

专用水果刀、专用抹布，保持水池和工作台清洁卫生。货架整齐摆

放，每天下班开起紫外线消毒灯进行消毒。

8、砧板的卫生标准：保持干净，不得有水汁，每加工一次

进行整理，配备专用抹布，使用完之后把它倒立通风。每天上班使

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用之前用开水烫过，或者高度酒点然烧过。

9、烤箱的卫生标准：每个星期对烤箱内部的铁皮拆除清理,

以防铁锈脱落。检查发热管的灰尘，定时清理，以免引起火冒黑烟。

10、出餐口物品摆放整理，专用干抹布无异味。保持台面

清洁，保持出餐的餐具无水珠、无异味及托盘的乾净。

11、蒸笼的卫生标准：每蒸一次产品就清洗一次，以免串

味，保持内外乾净和死角卫生，每天更换一次蒸箱里的水，以免浑

浊。

12、货架保持乾净，保持先来的先用习惯，开封过的产品

没有完的，要急时封口，做好明显的分类标志。

注：餐厅卫生工作为餐饮业紧要要素之一，所以卫生必需

推广。工作人员清扫后及时进行自我检查，直至本身满意。并报上

一级领班，领班需进行检查并至合格，店长每天必需对卫生进行复

检。假如有不合格必需依据制度进行相应的惩罚。

同样，如餐厅卫生任何一方面存在不足、相关主管必需负

连带责任。

十七、茶具、餐具消毒程序

1、洗：将茶具统一收集到消毒间，将残液倒尽，放入水槽

中用洗洁精将其洗净。

2、刷：用专用刷子对杯内、杯缘、杯身进行彻底清洗。

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3、冲：拿着杯底，用自来水冲去杯中洗洁精保证茶具内无

污垢和异味。

4、消毒：将沥干的湿茶具放入消毒柜内网格上，杯口朝下,

树立排放。按下消毒柜键钮。使消毒指示灯亮，30分钟内实现有效

消毒温度后批示灯自动熄灭，门关着再保温20分钟以上。

5、保洁：经消毒的钳子或手套或毛巾从消毒柜内取出杯子

（不要用手碰杯口），消毒后的杯子应干燥。把消毒后的茶具放在

专用清洁的不锈钢华中地区洁柜内，拉上保洁柜的门。消毒后的杯

子存入时间不易过长，保洁柜内应铺白色清洁垫布，垫布应每天一

换一消毒。保洁柜内底、壁应重新清洗消毒一次。

6、注意事项：消毒间应专人负责清洗消毒，墙上挂有消毒

制度。消毒员操作应彻底清洗本身的双手，并对每天茶具消毒数量

和时间进行登记并签名。

餐厅卫生管理制度集锦篇13

一、全体炊事员要认真学习有关卫生工作的指示精神，把

好病从口入关，确保师生员工的身体健康，选出认真负责的卫生检

查员，做到每天三擦三扫三洗，周五大扫，月末彻底扫，食物加盖,

设备排列整齐，内外清洁，餐具顿顿消毒，清理后入库，做到饭菜

无泥、无砂、无渣、无虫、无毛。

二、坚持“五四制”,即：

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（1）从原材料制成到实行“四不制”：采购员不购买腐烂

变质的物品，保管员不收腐烂变质物品，炊事员不加工腐烂变质物

品，窗口不出售腐烂变质物品。

（2）食品存放“四隔离”：生与熟隔离，未产品与产品隔

离，食品与非食品隔离，食品与自然产品隔离。

（3）食用炊事“四过关”：清洗过关，刷洗过关，消毒过

关，存放过关。

（4）环境卫生实行“四定”：定专人各负其责，定地方划

片分工，定时间合理布置，定质量组织检查。

（5）个人卫生“四勤”：勤洗澡，勤理发、（洗头），勤

剪指甲，勤换洗工作服。

三、做到“一穿一戴”：穿工作服上班，戴工作帽上班。

餐厅卫生管理制度集锦篇14

1、食堂必需坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。

2、食堂餐具，每次用餐后必需进行清洗、消毒。

3、清洗食品必需依照初洗、精洗、清洗过程严格分开，未

精洗的食品不得进厨房。

4、食堂内依据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施,

做到消除蚊蝇、嶂螂、老鼠等有害动物。

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5、非食堂有关工作人员，禁止进入食堂。

6、工作人员要树立服务意识，对员工态度要热诚、详细、

友好，不急、不燥、不烦，不能与员工发生任何争吵。

餐厅卫生管理制度集锦篇15

1、食堂工作人员进入食堂前必需更衣、带帽。

2、食堂所用的熟食餐具，不得外借。

3、生熟餐具严格分开，不得混用。

4、熟食餐具每天用餐后必需全部进入消毒。

5、厨房间门窗勤关，杜绝有害昆虫进入。

餐厅卫生管理制度集锦篇16

1、点菜厅、包间要保持乾净，餐具摆台后或顾客就餐时不

得清扫地面。餐具摆台超出当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

2、发现或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异常或变

质时，餐厅服务人员应当立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人

员，备餐人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理,

确保供餐安全卫生。

3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后

使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

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5、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台

上桌。

6及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递

小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，

并揩净台面。

8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持

乾净卫生。

食品原材料采购索证制度

1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟识并掌握

食品原材料采购索证要求。

2采购食品（包含食品产品、原材料及食品添加剂、食品

容器和包装料子、食品用工具和设备），要依照国家有关规定向供

方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检审核对。合格证明

中记载的产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、

伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥当保管，以备查验。

4、不得采购腐败变质、混杂掺假、发霉生虫、有毒有害、

质量不新鲜的食品及原材料，以及无产地、无厂名、无生产日期和

保质期或标识不清以及超出保质期限的食品。

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5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒

类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索

证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检

疫合格证，进口食品及其原材料应具有口岸卫生监督部门出具的检

疫合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合

格证明，并做好记录。

库房管理制度

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品

仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开

窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工

作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、混杂掺假、质量不新鲜的食

品，无卫生许可证的生产经营者供应的食品、未索证的食品不得验

收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先

用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食

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品及原材料储存容器加盖密封，同时常常检查，防匚霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于

保管食品的冷藏设备，必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、

水产类分柜存放，生食品、熟食品、半产品分柜存放，杜绝生熟混

放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超出1cm）、气足。

8、常常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质

期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防嶂螂工作，安装符合要求的挡鼠板;

不得在仓库内吸烟。

食品添加剂使用与管理制度

1、使用的食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准和

卫生管理方法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理方法要求的

食品添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验

合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫

生证明。

3、食品添加剂的使用必需符合《食品添加剂使用卫生标准》

或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验

随便扩大使用范围和使用量。

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4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超出保质期限

的食品添加剂。

5、不得为掩盖食品腐烂或以混杂、掺假、伪造为目的而使

用食品添加剂。

粗加工间管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原材料加工洗涤区或池，并

要有明显标志。食品原材料的加工和存放要在相应场合进行，不得

混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开

使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原材料不得就地堆放。清洗加工食品原材料必

需先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不

得加工。

4、蔬菜类食品原材料要按“一择二洗三切”的次序操作，

彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原材料的加工要在专用加工洗涤区

或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳏、内脏,

活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，

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定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原材料的水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原材料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、

不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃o

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经

过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间(超出两小时)存放的食

品应当在高于6(TC或低于i(rc的条件下存放，需要冷藏的熟制品应

在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。

5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，

滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6、严格依照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》

要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原材料依照熟食、半产品、生食的卫生要求

存放，不行混放和交叉叠放。

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8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存

放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死

角，及时清除垃圾。

面食制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原材料，如米、面、黄油、果酱、

果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、

霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原材料要依照粗加工

卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬

菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用

后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防

蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟

分开保管。

5、按规定要求正确使用食品添加剂。

6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机和面机、馒头机

等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布

等要洗净、晾干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场合，做到地面无污物、

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残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度

1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随便进出凉菜间,

个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更

衣，穿着干净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超出25七。

4、凉菜间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后

洗净，保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原材料须洗净消毒，

未经洗净处理的不得带入凉菜间。

6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原材料不新鲜不加工。

熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在

熟食冰箱内。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟

食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8、各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放，传菜从食品输送窗

口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

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烧烤制作管理制度

1、设置专用独立的粗加工间；

2、烧烤间进出口分别设置；

3、专营烧烤食品的餐饮业须必需设置腌制间、烧烤卤肉间

和凉晒间

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉

区域和凉晒区域；

5、烧烤间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后

洗净，保持清洁

6、烧烤用的调味品必需符合卫生标准，不得使用未经批准、

受污染或变质以及超出保质期限的食品调味品。

8、不得为掩盖食品腐烂或以混杂、掺假、伪造为目的而使

用食品添加剂

9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

10、烧烤间必需设有防尘、防蝇、防鼠设施。

餐具、用具清洗消毒制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗

刷、保洁设备。

2、洗刷消毒员必需娴熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严

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格依照“除残渣碱水（或餐洗净）清水冲热力消保洁”的次序操作。

药物消毒加添一道清水冲的程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立刻清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有

关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具表

面干净、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及

时将其放入保洁柜密闭保管、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒,

已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品

原材料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理滑水

桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，潜水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

卫生间卫生管理制度

1、卫生间四周环境乾净，墙壁内外无乱写乱画乱贴。

2、厕内保持“六面光”o做到无蛛网、无烟头、无纸屑、

无杂物。

3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。

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4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。

5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检

修。

6、工具、物品要摆放整齐

7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。

食品从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必需进行健康检查。

2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建

立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员

健康情形进行日常监督管理。

3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个

月参加健病愈查，不得超期使用健康证明。

4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必需取得健

康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其

他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明

者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。

食品从业人员卫生培训制度

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1、食品生产经营人员必需在接受食品卫生法律法规和食品

卫生培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、认真订立培训计划，在卫生行政部门的引导下定期组织

管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的

培训以及卫生操作技能培训。

3、食品生产经营人员的培训包含负责人、卫生管理人员和

食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

4、新参加工作的人员包含实习工、实习生必需经过培训、

考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格

者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员卫生培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果记录归档，以备查验。

从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必需进行健康查体和卫生培训，取得合格证明

方可上岗。

2、从业人员必需认真学习有关法律法规和食品卫生知识，

掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵保卫生

操作规程。

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无

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关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食

品加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服

入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品

卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用

具用后不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯,

穿着乾净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7、从业人员必需认真执行各项卫生管理制度。

更衣室卫生管理制度

1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。

2、更衣室必需保持干净乾净，不得由垃圾杂物，地面无污

物、积水。

3、工作服、手套等应保持乾净，并摆放整齐。

4、更衣室应有必需的防虫设施，无异物及虫类。

5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃

东西，闲谈。

6、更衣人员必需听从更衣室负责人布置，听从指挥，对号

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换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内，不得乱搭乱放，不

得带入后厨。

7、更衣人员应爱惜公共设施，维护公共卫生，自发遵守更

衣室的规章制度。

8、员工更衣操作规程：

(1)将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内

(2)从挂衣架上取下工作服，依照从上到下、从里到外

的次序穿着整齐。

(3)经洗手消毒后进入后厨。

9、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣

室的清洁卫生。

废弃食用油脂管理制度

1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。

2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。

3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃

圾清运处理。

4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去

向及参加人员。

5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有

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关人员的责任。

有毒有害物品管理制度

1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品

均应有固定包装，贮存于特地库房或柜橱内。

2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止显现食物

中毒。

除虫灭害的管理制度

1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂

进行除虫灭害，应由专人依照规定的使用方法进行；

2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各

种食品（包含原材料）应有保护措施；

3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装料子，使用后

应将全部设备、工具及容器彻底清洗；

4、食品加工场合内不得使用鼠药。

食品卫生综合检查制度

1、订立定期或不定期卫生检查计划，将全面