餐厅规章制度1

餐厅规章制度

餐厅规章制度1

一、行为规范

1、仪容仪表要端庄、大方，待客热情礼貌，上班期间统一着

工装，佩戴工号牌。佩带首饰不过于色丽，化妆不浓装艳抹指甲

不过长、过于修饰。

2、路遇客人要主动热情问候，主动让路。对待宾客态度要自

然、大方、稳重、然情、有礼，做到笑面迎客，用好敬语。不以肤

色、种族、信仰，衣帽取人。

3、与客人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头

哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途

插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语

言要文雅。

4、服从领导安排，尽职尽责做好工作。工作时不得大声喧哗、

谈笑，不影响他人工作。

5、严格遵守岗位纪律，遵守工作纪律。讲究工作效率，日事

日毕。

6、接听电话时要神清气爽，使用文明用语。转接电话或传话

时要及时准确。

7、使用电话要轻拿轻放，加以爱惜。不漏接电话，电话铃响

很久再接应先给对方道歉。

8、对领导安排的事情或为他人代办的事情要及时办理给予答

复。

9、不假公济私，不私自使用公司的工具、设施或占用工作时

间干私事。

二、工作纪律

1、按工作时间到岗，工作时间无领导批准离开工作岗位者,

按旷工处理。

2、每日准时考勤，迟到10分钟以内为正常，超过10分钟为

迟到.提前下班视为早退。迟到30分钟以上按旷工半日处理。两

小时以上的按旷工一天处理.未请假未来上班的员工按旷工处理,

一天扣二天工资。

3、因偶然事件迟到15分钟以上，经办公室查明属实可准予

补办假条。

4、办公室不定时到各部门查岗，应在岗而不在岗者，按小过

处理。

5、每月员工可公休四天，公休时应提前通知办公室，公休由

部门负责人安排。其他假期需填写《员工请假条》并经经理签字

交付办公室。

6、每月事假不得超过两天，事假当天扣发当日工资。

7、法定节假日由公司安排并服从统一安排。

三、楼面岗位职责

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实

安排好餐桌。

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的.带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位°

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、代店设施方面的问题，收集有

关意见，并及时向餐厅主管反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐

厅就餐。

8、保证地段？生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联

系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

四、服务员岗位职责；

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。

桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

炊事人员要树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。

文明服务，态度和蔼，礼貌待人，热爱本职，认真负责，并积极配

合监管委工作，虚心接受员工监督。

炊事人员个人卫生

1、做好个人?生，做到每月1日、15日理发一次。

2、每天修剪指甲，两天更换一次白大褂和工作帽。

3、工作时间穿戴工作衣和工作帽。

4、两天洗澡一次，衣着整齐干净c

5、每半年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在餐

厅工作。

餐厅安全工作

1、严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

2、严禁随带元关人员进入厨房和保管室。

3、餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类水、电开

关，设备等。

饭菜要求

1、板菜加工前要清洗干净，荤素分离，生熟分开。

2、加工的假菜要饭熟菜香，食品足秤。

3、饭菜品种多样化。

4、早餐主食必须保证有油条、馒头，不少于2个素菜。

5、午餐主食要有米、面两种，菜类必须保证两荤一素。

6、晚餐主食必须保证有馒头或包子，菜类不少于一荤一素。

设备摆放要求

1、饮食餐具、机要订点摆放，用完后要及时清洗干净，并进

行消毒。

2、菜案用完要随时清洗，不准有根、叶或积淀物。

3、加工前后的饭菜，均不准放在地上。

4、保温桶、饭勺、捞具、铲具、碗筷要摆放整齐，不得随意

移动。

卫生要求

1、就餐区和加工区要保持干净，整洁。

2、做到地面、墙面、桌面光洁干净卫生。

3、无蚊蝇、无鼠害、无垃圾、无剩饭菜。

4、不漏水、不泄露煤气和蒸汽。

5、灶台、饭锅保持干净，不留脏水、剩板和污垢。餐厅规章

制度2

1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团

相关规定处理。

2、请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人

或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送

达，如有特殊情况，可亲属代送。

3、上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不

佩带首饰（手表除外），不留长指甲，女员工要统一盘花，化淡妆，

穿肉色丝袜，男员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。

4、站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自

窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。

5、要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，

如遇客人或领导要主动打招呼C

6、上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班

必须走员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。

7、上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，

客用洗手间等）。

8、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏

玩耍。

9、熟悉本店现阶段供应的,酒水和菜单价格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法

部门处理。

11、内部员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。

12、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电

及卫生;

13、员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。

14、下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有

层级管理，不得顶撞，争吵。

15、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要

维护自身的形象，不要发脾气。餐厅规章制度3

一、全勤及全勤奖

员工月内无迟到、早退、未经批准的'工作时间离岗、旷工及

各种请假的、被认为全勤，并获得当月全勤奖。

注：上述“迟到”指迟到次数少二二次（含二次），且每次低

于15分钟。

二、休班

按照企业各岗位规定休班或补休.

三、迟到（早退）

迟到（早退）一次，不大于5分钟，口头警告一次，处罚10元;

迟到（早退）一次，不大于15分钟，口头警告一次，处罚20

元；

迟到（早退）一次，超过30分钟（含30分钟），警告一次，处

罚50元，元全勤奖；

一个月内迟到二次，警告一次，超过二次作记过一次处罚100

元（不另收迟到罚金）。

四、旷工

未请假无故不上班或请假未经批准及无故在上班期间未经允

许擅自离岗60分钟（含60分钟）以上者，均视为旷工，旷工一次

记过一次，处罚80元，旷工二次记大过，罚款300元，旷工三次

除名。

五、请假

1、提前一天向店长申请，经店长同意后方可休假，店长权限

范;围2天，如需增加天数，需在向店长申请同时向企业人力资源

部门申请，休假员工无全勤奖。

2、病假

执县级以上医院诊断证明并书面申请，休假者无全勤奖。

3、探亲假

工作满一年，继续同企业签订劳动合同的外地员工，可享受

10天探亲假，探亲假期间无工资，有全勤奖。

4、各类请假须由本人（病假可由直系亲属）以书面形式申请，

不得以短信、电话、网络或同事转达等方式申请，请假申请须本

人送上级主管签署意见，不得由同事转交（病假可由直系亲属交），

否则请假人视为未请假，按旷工处理；准许者警告一次.罚款20元

5、提前上岗或结束休假须履行销假，经店长同意方可上岗，

请病假者须持县级（以上）医院病愈证明方可销假。餐厅规章制度

4

厨师1、负责商房烹调制作，增加花色品种。

2、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做

到色、香、味俱佳。

3、做好厨房工作，参与每周菜谱的‘制定。

4、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。

5、保证员工能按时开饭。

6、原材料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一

起在发票上签字。

7、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中

毒。

8、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。

9、完成后勤部经理临时交办的其他任务。餐厅规章制度5

一、目的：

为了加强对公司食堂的管理，努力提高饭菜质量，不断改进

食堂服务水平，

提高服务质量和员工满意度，解决好员工生活问题，为公司

的发展提供有力的后勤保障。根据《食堂承包合同书》和国家有

关食堂安全、卫生相关管理的要求，特制订公司食堂管理规定。

二、适用范围:

本规定适用于公司全体员工及食堂工作人员管理和过程管理。

三、执行部门职责

1、行政人事部和膳食管理委员会根据本规定对食堂进行检查、

监督和处罚。

2、食堂承包商按照卫生安全、营养搭配合理原则，负责每周

的菜谱计划、每日食品的采购、制作，根据定量合理安排每日膳

食。

四、内容：

（一）食堂管理规定

1、食堂要有立足为员工提供优质服务的思想，有健全的规章

制度，包括人事管理、工作规范、安全防患、卫生保障、文明服

务、价格管理等制度。餐厅要张贴文明就餐公约、食堂组织架构，

建立与员工沟通联系平台。

2、食堂只对厂内经营，在做好员工早、中、晚餐、夜宵的正

常供应前提下，可以开设小炒，满足式同员工生活需要，但不能

影响员工的休息。开膳时间应与我公司管理要求一致，延迟10分

钟以上（除不可抗拒因素外），每次处以200元罚款。

3、早餐品种不少于10个，早上有稀饭、豆浆、鸡蛋、包子、

馒头等；中、晚餐不少于6个菜式，正餐要有汤水供应，做到有

荤有素，营养搭配科学，价格合理，花式品种要求经常变换。以

上每少一个品种处以100元罚款。

4、食堂应保证伙食质量稳定不下降，如每餐二荤一素，每餐

总肉量不得低于150克。

5、为提高就餐排队打饭效率，食堂务必保证开设三个以上窗

口，就餐排队时间不得超过20分钟，菜、米饭、汤、餐具的供应

中途不得出现供应不上现象。

6、食品的营养要搭配合理，由原料到成品实行“四不”制度:

（1）采购不买腐烂变质的原料：

（2）验收员不收腐烂变质的原料；

（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；

（4）食堂工作人员不卖腐烂变质的食品。

7、大众化食品一律采取公开招标，按合同采购，粮、油、副

食品等主要食品应有产品

质量验证、卫生许可证、供货商名称和产地，经检查不合格

的，一次罚款200元。

8、食堂从业人员要加强服务意识，端正服务态度，语言文明，

表情温和。因饭菜质量、

卫生原因发生的员工投诉，食堂方面要虚心接受，马上换菜

换饭，满足员工的要求，不得与员工发生争吵。违者处以100元

的罚款。

9、食堂旁设小卖部，以为员工服务为基本原则，按市场价格

公平公正，不得随意提价，

不得销售过期商品，经营范围、经营面积不得随意增加，尽

量减少库存，各种物品不得乱堆乱放，影响厂容环境。

10、食堂实行刷卡消费，由员工自己自行到食堂办理现金冲

卡手续，充值金额为30元

—300元，自由支配。

11、食堂应根据合同规定的餐费标准如实扣款，并每天将就

餐人数报给行政人事部核

对，以签字为准。所有涉及计帐消费的申请和单据务必以行

政人事经理签字为准；每月5日前将上月费用结算清单交行政人

事部审核签字，并根据公司要求开具发票。

12、食堂工作人员应遵守我公司的相关管理制度，节约用水、

用电，无浪费的行为。

食堂应自行安排人员对水电安全作巡查。行政人事部或者公

司相关人员在巡查过程中，如发现有故意浪费行为，一并按照我

公司相应的制度予以处罚。

13、食堂的就餐大厅的灯、电视应根据就餐时间提前10分钟

打开，就餐完毕后关闭；

大厅空调也应根绝季节和天气情况，按照行政部的安排，定

时开、关；所有用电务须指定专人管理、跟踪。

14、行政人事部和膳食管理委员会按照自己的职责积极开展

工作，对食堂各方面的工

作进行例行检查，每月还要不定期的监督检查，随时接受员

工的投诉和建议，及时反馈到食堂，督促落实，真正起到管理与

协调的作用。

15、食堂承包商要主动配合我公司管理机构的检查、监督，

自觉接受批评意见和对工

作失职、失误而造成的处罚，加倍努力改正错误，提高服务

质量。

16、行政人事部将每月进行一次《食堂满意度调查》，如果连

续三月的得分低于75分，

公司将考虑更换食堂合作承包商。

（二）员工就餐管理要求

1、食堂就餐时间为：早餐7：00—7：50；中餐11、00—12：

30；晚餐17：00—18：30；宵夜23：00—00：30。具体用餐时间

以各部门下班时间表规定为准。

2、依规定的,时间用餐，用餐时保持肃静，排队就餐，一人

只可以打一份，服从现场食堂管理人员和保安的管理，插队者予

以警告处分。

3、全体员工必须在食堂就餐，不得将食物带出食堂，不得在

车间作业现场就餐（特殊情况需在作业岗位就餐的人员需报行政

人事部经理批准），违者记警告处分。

4、因餐厅座位有限，就餐完毕应尽快离开，以加速餐位周转。

5、为保持饭堂清洁和体现我们个人良好的素养，用完餐要把

餐桌清理干净，吃剩的假渣、骨头应倒入馁水桶内，不准随处倒

剩坂，将汤水乱倒于餐厅地面上，就餐后餐具要按照指定的地点、

要求整齐放置，违者记警告一次°食度工作人员收拾餐具时在要

轻拿轻放，以免影响他人就餐和休息。

6、餐厅内应严格遵守就餐纪律，维护就餐秩序，不得高声喧

哗，碗、筷、勺不得故意做出撞击声；不准赤膊，不准抽烟；

7、节约粮食，按自己需要加饭，吃多少打多少，严禁打饭后

吃不完造成浪费；严禁打饭时将米代撒在地上；多次警告不改者，

予以罚款处理。

8、严禁将食堂餐具带出餐厅，不准在宿舍内就餐。

9、讲究卫生不随地吐痰、不乱扔垃圾。

10、就餐时按照食堂要求自觉刷卡，不得故意漏刷和投机取

巧，蒙蔽过关；不得和食堂工作人员发生冲突，有问题可以向食

堂主管和行政人事部反映。

（三）食堂卫生管理制度

1、食堂食品要按照《食品法》规定，做到生、熟食分开，食

品要干净、新鲜、不变质、无杂质、无异味。熟食要做到无夹生，

无焦味，无异味，无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎玻璃等，蔬菜

要求无老叶、无黄叶、无烂叶。禁止向外供应商购买熟食拿到食

堂直接销售，违反以上规定，按每种每次处以100元罚款。违反

《食品法》规定，造成伤害和食物中毒的，由乙方负责全部医疗

费用，并承担因此造成的民事、刑事责任及经济赔偿责任。

2、食堂承包商要对食堂卫生负责，要保持地面、墙面无灰尘、

油渍、污渍，窗面明净，餐桌整洁，水槽无杂物、无异味，室内无

蝇虫，剩饭菜垃圾及时处理，售菜窗台每周用消毒水擦一次，风

扇每季度擦一次。经检查不合格者每一次处以100元的罚金。如

影响上级有关部门对我公司的各种卫生评比的，处以1000元以上

的罚款。

3、食堂工作人员必须有三证（身份证、健康证、卫生知识培

训合格证），并报行政人事部审核备案，督促员工及时办理健康证

年审。检查不合格的一次罚款200元，由此造成的一切后果有食

堂承包商承担。

4、食堂工作人员上岗必须穿工作服、戴工作帽、手套和口罩，

特别是售饭菜时，服装要同一整洁，佩戴厂证，戴手套，戴口罩。

违反此规定者每人每次罚款20元。

5、食堂承包商要加强对员工的卫生管理，不得留长指甲、涂

指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和销售场所内吸烟。

食堂工作人员宿舍生活区要整洁卫生，公共区域不得摆放生活用

□

口口O

6、食堂设备和材料要有专人负责管理，存放要整齐有序，每

道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工

作场地和设施的整洁。食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存

放，不得有过期变质食品C

7、员工餐厅用的餐具要提前洗净和消毒，就餐时餐具要做到

干干净净，有热度、无水珠，厨房、配餐间以及用餐区要保持纱

门或帘子封闭，保证没有苍蝇、蚊虫进入，违者罚款100元/次。

8、食堂每日就餐完毕后，剩下的饭菜务必立即处理（倒掉），

严禁存放厨房或者再次提供给员工吃，否则，一经公司检查人员

发现，每次罚款200——500元；同一天不同餐次不得重复吃同一

菜，否则按照吃剩饭处理。

9、食堂承包商是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全

的责任，必须做好“三防”（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故

发生。特别是要教育食堂工作人员遵守我公司的规章制度，不做

违规违纪出格的行为，保证不出现任何问题。餐厅规章制度6

第一节餐厅日常工作管理制度

一、遵守工作纪律，按时上半下班，不迟到、不早退。

二、工作中不准嬉笑打闹，不准干私活、吃零食、看电视、玩

手机。

三、按规定着装，保持良好形象。

四、不打骂顾客，不与客人发生争吵。

五、按规定用员工餐，不准偷吃、偷拿店内的食品或成品。

六、服务中做到“三轻”动作轻、说话轻、走路轻、“四勤”

眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

七、休事假或公休要提前请假，按企业规章制度执行。

八、爱护企业设施、工具以及物品，人为损坏，照价赔偿。

九、落实每日例会制度，对工作进行总结。

第二节餐厅人人卫生管理制度

一、工作时不佩戴夸张首饰和各种饰品，淡妆上岗。

二、上班前不准吃异味食品，如：葱、蒜，不准喝含酒精饮

料。

三、餐厅从业人员必须有本人健康证明，持证上岗。

四、工作前要洗手，不留长指甲始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子、挖耳屎等不

雅动作。

六、按企业规定着装，制服必须干净整洁，无污渍。

第三节餐具卫生管理制度

一、员工不准私自使用餐厅客用餐具。

二、餐具做到干净、卫生，无手印、水渍、菜渍、灰尘。

三、消毒柜内不得存放个人餐具、物品。

四、餐具清洁后必须消毒处理。

五、经常检查餐具的'完整状况，要及时更换残损餐具。

第四节餐厅设施设备保养管理制度

一、餐厅的设施、设备要定期保养。

二、餐厅定时清洗空调滤网。

三、调节设备开关时，避免用力大猛，造成损坏。

四、保温台、冰箱换水要先关电源，再进行清理。

五、厨房设施、设备出现异常情况及时报告。

第五节后厨日常工作管理制度

一、检查设施设备以及工具使用情况，发现异常情况及时向

上级汇报。

二、岗位操作按企业要求标准规范，保证产品质量。

三、落实企业各项安全防范制度，保证餐厅的设施、设备食

品原料的安全。

四、值班期间保管好企业所有物品，严禁闲杂人员进入餐厅

重要区域。

五、爱护公物，不随便乱吃后厨成品及原料。

六、严格遵守企业规章制度以及行为规范，有事提前一天请

假。餐厅规章制度7

一、行为规范

1、严守岗位职责、遵守工作纪律，讲究工作效率、日事日毕，

服从领导安排。

2、仪表端庄、大方，上班期间统一着工装。有客人时不得大

声喧哗、谈笑、圻手机；工作时间合理使用手机，不得圻手机游

戏、看电影等。

3、待客热情礼貌、端庄大方。主动指引或解决客人问题，路

遇客人要笑脸相迎、主动让路。

4、接听电话时要神清气爽，使用文明用语；转接电话或传话

时要及时。

5、严禁假公济私、盗窃公司食物及财产！不私自使用公司的

工具、设施或占用工作时间干私事，不影响他人工作。

二、工作纪律

1、每日准时到岗。偶尔迟到10分钟以内视为正常，迟到30

分钟以上按旷工半天处理，2小时以上的按旷工1天处理；未批

假不来上班按旷工2天处理。因偶然突发事件（如暴雨、家中急

事等）迟到15分钟以上，需及时告知事因并查明属实。提前下班

10分钟以上视为早退，工作时间无店长批准离开工作岗位30分

钟以上者，按迟到的旷工处理方法。旷工1天扣发2日工资，旷

工超过2天开除。

2、每月员工可公休2天，公休应提前通知店长，具体公休日

期由店长统一安排。

3、除公休外，每月事假不得超过2天，事假当天扣发当日工

资。事假超过2天建议与同事调班解决。

4、春节歇业4天（除夕-初三），全体员工放假。春节、国庆

等长假请假需提前2周以上便于统筹安排。

三、服务员每日工作

1、洗菜、串菜、泡茶、摆盘，保鲜柜菜品摆放，调料台调料

摆放。

2、确保所用餐具、器皿清洁、卫生、明亮、完好，并按标准

摆放。

3、及时保持桌面、地面等店面环境卫生。

4、负责就餐客人的带位和点餐接待工作，熟悉菜单内容，善

于推销推荐菜品及酒水。

5、负责传菜，按照厨房出单的顺序上菜。

6、解答客人提出的有关饮食、环境方面的问题；收集有关意

见，并及时向领导反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人就餐,

警惕找茬客人、有意见的客人和潜在隐患事件。

8、晚间开餐后，客流高峰时注意相互呼应、协助，提高效率，

注意脚下及手上安全。

9、协助客人结账。客人离桌后，将自助餐盘、竹签拿到收银

处结账，仔细检查、避免错漏。

10、做好餐后收尾工作。客人离桌后，收拾碗筷、擦桌子、扫

地、倒垃圾等。

四、收银员岗位职责

1、认真完成收银收款工作，警惕假钱；不定时查看监控、大

堂及外摆情况的.全局掌握。

2、检查每日酒水饮料的存货是否充足，及时补充冷饮至冰柜。

3、检查每日消毒碗筷的存货，如若不够及时电话补充。

4、不定时检查调味台，并通知服务员进行补充。

5、整理每日进货单据，监督采购品种及数量。

6、营业结束后认真盘点当日营业额，点清钱款并做好每日收

支记录账单。

7、非就餐高峰时段协助服务员做好餐前准备工作如串菜等。

五、厨房岗位职责

1、负责每日熬汤、卤菜、菜品加工，厨房餐、厨具的清洁。

2、注意个人卫生、形象。工作时间穿戴工作衣和工作帽，2

天更换一次白大褂、围裙和工作帽。做到每月理发1-2次，每天

修剪指甲，2天洗澡一次，衣着整齐干净。

3、安全工作：严禁采购腐烂、变质等问题食品，防止食物中

毒；严禁无关人员进入厨房和保管室；厨房工作人员下班前，检

查各类水、电开关，冷柜等设备是否正常工作。

4、饭菜要求：饭菜加工前要清洗干净，荤素分离，生熟分开；

加工的坂菜要保熟菜香，食品足秤；英品多样化，定期开发新菜

口O口O

5、设备摆放要求：餐具要定点摆放，用完后要及时清洗干净，

碗筷进行消毒；案板用完要随时清洗，不留根、叶等残渣；加工

前后的饭菜，均不准放在地上；保温桶、饭勺、捞具、铲具、碗筷

等要定点摆放整齐。

6、卫生要求：就餐区和加工区要保持干净，整洁。做到地面、

墙面、桌面光洁干净。无蚊蝇、无鼠害、无垃圾、无剩饭菜。不漏

水、不漏煤气和蒸汽。灶台、饭锅保持干净，不留脏水、剩保和污

垢。餐厅规章制度8

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》关于餐饮企业

的规定，以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标

准。未经消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必须有专用水池，入得与清洗蔬菜、肉类、鱼

类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂

必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消

毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一C

洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是

杀灭致病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物

品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影

响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷

彻底。

五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热

水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗

糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加

入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干

燥。

六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。

（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保

持10分钟以上。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度

作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则

要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。

库房保管制度

一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每

天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面375p_,离墙250p_摆放

整齐。

二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻

晒、防止霉变事故。

三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量

验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。

四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的‘时间，

发现腐烂变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前

必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。

五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持

库房内、冰箱内无腥臭味。

六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜

内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与

半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边

保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。

七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、嶂

螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活

物品。

凉拌菜加工间食品安全管理制度

一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：

(1)专人：固定专人加工凉拌菜；

(2)专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，

不得存放无关的物品。

(3)专用工具：加工凉拌菜用得碗、盆、盘、抹布、墩等工

具，严禁于其它部位的工具混用：

(4)专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不

少于30分钟，人不要在里面。

(5)专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及

所用原料。

二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，

流动水洗手消毒后方可上岗操作。

三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入

凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越

好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的

食品。

四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1

天。

五、凉拌菜间内的碗、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗

消毒。

六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物类食

□

口口O

面点房食品安全管理制度

一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无

垃圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。

二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥

水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁

整洁，无蜘蛛网。

三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房

内苍蝇密度不超标，无老鼠；

四、面点房操作间等工作场所严婪吸烟，垃圾要即产即清，

不得存留，并倒入指定地点，

五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保

持干净，表面无灰尘、油迹;

六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，

分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。

七、面食制作制度

1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬

菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无腐败。

陷类容易变质，应随用随加工。

2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原汁原

味C

3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不白，不

夹生、皮薄松软，富有弹性。

4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒

头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。

5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗

刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。

厨房卫生管理制度

一、个人卫生标准：

1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康性，方可从事食品加

工工作。

2、必须再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作

服。

3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必须洗手，去厕所必须脱掉工作服，不准在

炊具、容器中洗手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手。

5、上班工作，卖假时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对

食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。

二、环境卫生标准：

1、房屋玻璃要明亮，门窗要干净。

2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有

用物品要存放整齐。

3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，

明地沟每周彻底清淤一次。

4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房

内无老鼠。

5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定

地点，案板锅台要及时清理干净。

6、炊具要经常保持干净，切肉机用后必须用清水冲洗干净,

调料缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。

7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工

明确。

三、卫生“五四”制：

1、由原料到成品实行“四不”制度：（1）采购员不采购腐烂

变质的原料；（2）保管员不收腐烂变质的原料；（3）加工人员不

用腐烂变质的原料；（4）服务人员不卖腐烂变质的食品；

2、成品食品存放实行四隔离：（1）生熟隔离；（2）成品与半

成品隔离；（3）食品与杂物隔离；（4）食品与天然空气隔离。

3、用（食）具实行四过关：（1）洗；（2）刷；（3）冲；（4）

消毒（蒸汽或开水）。

4、环境卫生采取“四定”办法：（1）定人：（2）定物；（3）

定时间；（4）定质量、划片分工、包干分干。

5、个人卫生做到“四勤”：（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗

澡和理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤洗换工作服。

四、食品安全标准：

1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保

原材料无毒无害，新鲜完好，尤其是所采购的油类、肉类、面粉、

调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按

规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、

营业执照及健康证等证件。

2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东

西。库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无螳螂、无其他有害昆

虫。

3、各种蔬菜必须做到摘、择干净噪作时，要认真仔细，做到

菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必须严格遵守

一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净，

黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切，土豆、豆角等

要烧透、煮熟。

4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质

及不洁净原料。

5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。

6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱、

冰柜。

7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角

菜。

8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与生物、

杂物隔离、食品与天然空气隔离，并存放整洁，离地存放。

9、菜碗、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售板用具，每餐

后必须洗刷干净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清

毒。并定点存放专人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必须化霜彻底清

理一次。

11、不得制作和出售下列食品：

（1）腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感

官异常可能对人体有害的；

（2）含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体

健康有害的；

（3）含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定

标准的；

（4）经检验不合格的肉类及其他食品；

（5）病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品：

（6）容器、售饭用具污秽不洁造成污染的；

（7）掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的；

（8）非食品原料加工的；

（9）超过保存期限的；

（10）奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料质量关，原材料制作前必须认真查看，鱼、

肉、禽、蛋调料等，确保无异常变化，无腐烂变质。各种蔬菜干货

确保不腐烂，无杂物。

二、各种蔬菜必须做到摘、择干净。操作时，要认真仔细，做

到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必须严格遵

守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用

刷子刷干净，必须先洗后切。土豆一定消残去烂、去毒芽干净。

并尽量缩短粗加工于烹调间的时间，以减少营养成分的损失。

三、操工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄均匀一

致，无连接，符合烹调要求。

四、各种蔬菜粗加工后，及时清理垃圾杂物。菜碗、案板、

筐、盆等炊具每餐后必须洗刷干净，并定点存放，摆放整齐。切

肉机、土豆削皮机每次用过后，必须用清水冲洗干净。

五、必须做到，肉类、生熟制品与水产品要严格分开c成品

与半成品、生熟容器不得混用。菜板专用，菜池专用，水产品、肉

类池专用，不准合用一池，防止交叉污染。

食品原材料索要、采购制度

一、索要制度：

采购的油类、肉类、面粉、调料、次料等，必须去正规厂家或

企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检

验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。并认

真查看索要证件的有效实限和年检情况。采购畜禽肉类原料时，

必须以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证。

二、采购制度：

（一）为确保食品的饮食安全，把好食品采购关，预防食物

中毒事故发生。酒店必须选派懂业务、责任心强的同志作采购工

作。

（二）采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，

确保原材料无毒无害，新鲜完好。

（三）严禁采购腐烂变质、油脂腐败、霉变、生虫、污浊不

洁、混有异物或感官形状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害

物污染，感官形状异常，可能对人体健康有害的食品。

（四）严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其

制品C

（五）严禁采购超过保质期限或式符合标签规定的定型包装

食品；及其他不符合食品安全标准和要求的食品。

（六）必须熟悉本单位所用的各种食品和原材料的品种及相

关的食品安全标准及相关法规。了解各种原材料可能存在的卫生

问题。餐厅规章制度9

1、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

2、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈,

上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。

严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款10至20元。

3、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。

违者一次罚款5至20元。

4、客人来了前台员工要说欢迎光临。在服务过程中请使用礼

貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，“请慢走，欢迎再

次光临，违者一次罚款5至20元。

5、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索

取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给餐厅造成的,损

失由本人承担。视情节轻重罚款20至200元。

6、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与

客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20至

200元并后果自负。

7、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括

上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果

由本人承担，并罚款20元/每次。

8、不准在餐厅内奔跑，不准在大吼大叫、大声说话，违者视

情节轻重罚5至10元。

9、不得，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露餐厅的商业

机密或抵毁餐厅形象，（）违者开除处理。

10、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款

5兀0

11、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与

领导争辩，否则视情节轻重，罚款50至100元，并在班会上作书

面检讨。

12、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用餐厅或客人的

食物，违者罚款50至200元，情节严重者开除。

13、熟悉业务知识，了解餐厅供应的食品及饮品、熟记餐单，

如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5至

50元。

14、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50

至100元。餐厅规章制度10

1.培训内容

员工培训主要根据实际的工作岗位的需求进行的，主要是岗

位培训和专业培训。餐厅的服务员主要是按照企业的相关培训材

料进行培训I；管理人员则是以学习和掌握现代管理理论和技巧，提

高指挥、协调、督导和策划能力为主要内容；厨师等专业术人员，

应接受各自的专业技术培训，不断提高专业技能。其中，服务人

员的培训可以说是所有培训中最为重要的。

(1)仪容仪表的培训标准

①仪容：整齐清洁、自然，举止大方得体，精神饱满，充满活

力。

②头发：整齐、清洁、不凌乱，不可染色，不得披头散发。短

发前不及眉、旁不及耳，后不及衣领，长发刘海不过眉。过肩的

头发要扎起，按照餐厅的规定梳理，不得使用夸张、耀眼的发夹。

③耳饰：只可戴小耳环（无坠），耳环颜色清淡。

④面貌：表情自然，面带笑容。化淡妆，不用有浓烈气味的

化妆品，不可用颜色夸张的口红，眼影，唇线。口红有脱落的情

况，要及时补妆。

⑤手：不留长指甲，指甲长度以入超过手指头为最佳。不准

涂指甲油，经常保持清洁。除手表外，不允许佩戴任何饰物。

⑥衣服：合身、烫平、干净、无油污，员工牌佩戴于左胸，长

衣袖、裤管不能卷起，夏装衬衣下摆要扎进裙内、裤内，佩戴的

项链、饰物不得露出制服以外。

⑦围兜：干净无油污，无破损，无褶皱，按规定系于腰间。

⑧鞋、袜：穿着公司统一配发的鞋子，保持清洁，无破损。袜

子无勾丝，无破损，只可穿无花净色的丝袜。

⑨身体：勤洗澡，无体味，不得使用浓烈的香水。

（2）礼貌、礼节培训标准

①待客热情友好，说话亲切和蔼，举止稳重大方，处事礼貌

谨慎，尊重自己，尊重他人，团结互助，忠诚老实，富有职业自豪

感和奉献精神。

②遇到客人进来时，早晚茶时要说“欢迎光临，早（晚）上好”，

正餐时要说：“欢迎光光临，请问几位用餐？”说话时要求面带微

笑，身体略微向前倾，并配以手势，手势必须有力、标准，给客人

非常明确的指示；客人离开时，要致辞：“谢谢光临，欢迎下次光

临！”需面带微笑，目送客人离开；在餐厅内任何地方碰到客人都

必须面带微笑，说：“您好”；在餐厅内不许和客人抢道，如确实

需要客人让道时，说：“对不起，请您让一下！”让道后，对客人

说：“谢谢”；在得到客人的帮助时必须说“谢谢”；给客人带来

不便时，如服务员扫地，拖地或给客人挪位时应说：“对不起，

麻烦您……”任何时候员工不得和顾客抢用卫生间和洗手间，遇

到客人等候时，应说，：“请您先用”；遇到公司领导，必须主动,

热情地招呼。

需要注意的是：不讲失礼的话，如讨厌、烦躁等；不讲讽刺,

挖苦的话；不讲夸大，失实的话；不讲催促，埋怨的'话；不得和客

人发生争执、争吵;对等客人要一视同仁，不分贵贱、老少等。

(3)站立、行走培训标准

①站台要求。面带微笑，挺胸收腹，肩平。两腿立正或稍稍

分开，两手自然下垂，放在前面或背后。两眼随时注意观察餐厅

内客人就餐的情况，以便迅速作出反应。不准靠墙、桌椅或边柜，

不准交头接耳或走神发呆。不准吃东西，伸懒腰，剔牙，挖鼻孔，

抓头发，咬指头等。

②行走要求。行走时要面带微笑，精神抖擞，动作敏捷，利

落。空手时，要求服务员在餐厅内以小跑步行，忌走路缓慢，无

精打采，有气无力；手上拿东西时，要求服务员快步行走，托盘里

的东西要分类码放整齐，并且要注意安全，不要撞到客人或打破

餐具。

(4)员工健康、卫生培训标准

①从业人员必须参加一年一次的健康检查，参加两次卫生知

识培训。

②每次的卫生知识培训要进行测验、考核，并作为年度考核

工作的重要依据。

③加强企业从业人员的健康检查和卫生知识培训工作，并有

专业人员负责此项工作。

④应积极协助卫生监督部门做好衣单位员工的健康检查和卫

生知识培训。

⑤对能够积极参加卫生知识培训且成绩优异者，予以表扬和

奖励。

⑥为确保顾客的健康，对拒绝参加健康检查和卫生知识培训

的人，予以辞退。

2.培训方法与形式

(1)由公司人事部门派人或由各部门指定培训负责人组织培

训。

⑵培训的内容和时间安排应有计划、有目的地进行。

⑶培训采用授课、讲课、讨论会、实践学习等多种形式进行,

以加强培训的效果。

(4)根据餐厅需要，适当组织员工进行脱产培训。

3.培训档案的管理

(1)餐厅应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训

的方式考核成绩记录在案。

(2)根据员工培训档案所反映情况，找到员工业务薄弱的项目,

及时修改培训内容，进行再培训°餐厅规章制度11

一、从业人员必须持有效合格证、培训证上岗，杜绝无健康

证人员试用上岗。每周固定一天时间检查个人卫生状况，包括工

作衣、指甲、头发、化妆等。

二、餐厅店堂应当保持整洁，通风良好。在餐具摆台后或有

师生就餐时不得清扫地面。餐厅内发现有苍蝇、蚊虫时应立即杀

灭。

三、餐具摆放台应不早于就餐前30分钟，超过当次就餐时间

未使用的餐具应当收回保洁，禁止长时间摆台。

四、当发现或被师生告知所供应的食品中有感官形状异常或

可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告诉备

餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出

相应处理，保障供餐的'安全卫生。餐厅规章制度12

1、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源

应在25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩

散性污染源的影响范围之外。

2、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清

扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

3、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变

质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐

人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应

处理，确保供餐安全。

4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工

具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专

用工具），防止污染。

5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和

使用要求。

6、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上

桌。

7、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的'餐具保

洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用

夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁

台面。

9、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器

应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。餐

厅规章制度13

1、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

2、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈,

上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。

严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款io—20元0

3、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。

违者一次罚款5-20元。

4、客人来了前台员工要说欢迎光临。在服务过程中请使用礼

貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，“请慢走，欢迎再

次光临，违者一次罚款5-20元。

5、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索

取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给餐厅造成的损

失由本人承担。视情节轻重罚款20-200元。

6、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与

客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20-200

元并后果自负。

7、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括

上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果

由本人承担，并罚款20元/每次。

8、不准在餐厅内奔跑，不准在大吼大叫、大声说话，违者视

情节轻重罚5-10元。

9、不得，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露餐厅的商业

机密或抵毁餐厅形象，（）违者开除处理。

10、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款

5一力二o

11、在工作中随时服从