生鲜基础知识

一、生鲜食品的定义农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料二、生鲜食品重要性我们必须以“一切以顾客为中心”的销售理论作为出发点，突出生鲜概念，真正掌握三、生鲜如何留住顾客一、市调对象农贸市场已经开成所谓的生鲜购物中心（F二、市调内容2、广告与促销活动－如竞争对手的灯箱广告、促销品项、价格与促销三、生鲜市场调查注意事项四、生鲜市调技巧避免光明正大抄录价格，可利用密录机录制或私五、生鲜市调结果处理货号商品描述规格本超市售价促销价<=>促销价本超市行动单品数：华联＝竞争者：华联<竞争者：华联>竞争者：）：一、生鲜部职责二、生鲜部的组织架构组肉品组肉品组蔬果组日配组水产组三、各岗位的工作职责/工作内容。生鲜商品分类及属性一、生鲜组合分类的目的与原则），生鲜F1商品组织表大组描述小组号小组描述蔬菜5根茎类叶菜类结球叶菜类20花果瓜类25调味品类30菇菌类35加工菜类水果5柑橘类瓜类苹果、桃李梨类20浆果类25热带水果类30进口水果类35加工/果汁类散装糖果5糖果果冻蜜饯20联营厂商南北货5干果类果脯类蔬果干货类散装五谷类5米类（不可包装）豆类（称重）杂粮类（称重）园艺作物5花卉（切花）观赏植物联营厂商5联营厂商耗材5托盘类保鲜膜包装袋20热敏纸生鲜F2商品组织表采购大组号大组描述小组号小组描述F2精肉组20牛肉5冷藏牛肉冷冻牛肉牛杂项20牛肉批发21羊肉5冷藏羊肉冷冻羊肉羊杂项20羊肉批发22猪肉5冷藏猪肉冷冻猪肉猪杂项20骨头25猪肉批发23禽类5冷藏鸡肉冷冻鸡肉鸭、鹅肉20杂项25其他禽类25加工肉类5调味肉品（冷藏）腊制品20肉品礼盒27联营厂商5联营厂商29耗材5托盘类保鲜膜包装袋F4商品组织表3冰鲜（冷藏）水产其他干货类F4商品组织表3冰鲜（冷藏）水产其他干货类55555555鲜活水产淡水鱼海水鱼虾贝类甲壳类软体类软足类冰鲜鱼类虾贝甲类甲壳类软体类加工类（冷藏）冷冻鱼类虾贝甲类甲壳类软体类加工类礼盒鱼干类软体类礼盒类联营厂商托盘类保鲜膜包装袋油炸类烧烤类卤味类蒸制类面食类配菜类其他自制熟食类灌制类烧腊类卤味类面食类其他主食面包非主食面包蛋糕类主食面包非主食面包糕点饼干联营厂商托盘类保鲜膜外制熟食冷冻水产水产干货外制面包联营厂商耗材5555联营厂商耗材4凉拌/沙拉类豆制品/小菜类F5二、生鲜商品订/补货管理三、生鲜商品收/验货流程根据卖场订单填写进货单不符要求规格、作收货检查主管复称（抽检）正确数量、品名、质量、包装规格送入卖场或冷库冷冻或冷藏根据卖场订单填写进货单不符要求规格、作收货检查主管复称（抽检）正确数量、品名、质量、包装规格送入卖场或冷库冷冻或冷藏供应商生鲜各组与收货部签字确认返回收货部录入生鲜永续订单订货日期：收货日期：订单号码：页数：收货号码供应商编号供应商名称联系人货号规格/单位订货数量实收数量进价金额备注经理：收货人订货人供应商b。规格：严格限制规格大小，个头重量趋于四、生鲜商品的陈列管理），4、利用原进场的包装纸箱，周转兰，突出陈列销售，降低设备器材成本。大宗促不管陈列位大与小，每种商品在陈列位都需要为了维持超市的新鲜感，有主题地开展促销活动，活跃常规陈列特色商品的概念，每个超市都应该有反映自己特色的商品，如上海农工商超市中的鸡2、商品组合：在超市布局中要强调各大生鲜商品部门的组合和相互之间的关联关系，在生的商品进行交叉陈列，同时要强调商品组合的变化例如：调味品与冻品、肉类产品；蛋糕五、生鲜商品的鲜度管理！！六、生鲜变价％，超过审批的权限主管经理（值班经理）电脑部变价超过审批的权限主管经理（值班经理）电脑部变价店长申请人填写变价申请单在审批权限内七、生鲜促销A、从天花板往下挂POP时，轻一点的东西可以用鱼线来吊挂，这样看起来比生鲜部主管须注意配合促销活动，安排造当的上班人2）促销商品须齐全，以免缺货造成顾客的不满及丧失商机，促销品的价格须是正确的，以八、生鲜商品的卫生管理九、生鲜商品的损耗管理1、是否订货不当、验货不严格采购、楼面主管2、是否价格不当、购买方式不对采购、楼面主管3、机动性促销欠缺（时间不对、降价幅度太小）楼面主管4、库存掌控欠佳楼面主管5、人为损耗－－偷窃、偷吃、加工处理保安主管6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结账台）采购、楼面主管7、冷藏、冷冻库、陈列架失控楼面主管1、商品组合不佳采购2、送货不及时、收货时间太长采购、楼面主管3、订货量不足（高峰时缺货）楼面主管4、害怕损耗，不敢下单楼面主管5、无人加工、补货楼面主管生鲜楼面主管生鲜楼面人员生鲜楼面主管、经理保安人员生鲜楼面人员、ALCALC、采购生鲜楼面主管生鲜楼面人员生鲜楼面主管、经理保安人员生鲜楼面人员、ALCALC、采购确认属于报损商品填写报损单经主管、部门经理签字核准至收货码头，经保安检查签字确认后发行（保安留存报损单第二联）送至垃圾点销毁将一联报损单送至ALC作库存更正，楼面保存第一联完成报损，报损单存档备查店别：部门：组别：单位/规格报损原因值班保安：填表人：蔬果：2－3%肉品：1.5－2.5%水产：2－3%熟食：4－5%日配：0.5－1%十、生鲜盘点），毛利率本期销售额－本期成本）/本期销4）末加工的原料、配料及生鲜包装材料，用品一律按进货单位为准，不足一个最小单位的十一、生鲜设备器材的养护3、电子秤使用前要先插电源，再打开电子秤开关，待电子秤屏幕出现“0.00”字样时，才4、商品需增加或扣除皮重时，要在电子秤上增加或减少皮重后再称，电子秤最多最低月销最高月销春节月销最低月毛最高月毛规定单品实际单品生鲜区（3）综合毛利指标的完成，要靠提高高毛利部门的销售额和商品组合来达到。生鲜的经营‘三品’、‘五品’短日配奶制品、冷鱼贝类沙拉等等，务求多样化，满足各类需求；二是将沙拉用的青菜及混合沙拉搭配后推出；三是采取低价策略耐心地推销新产品，直至普及，亏损可暂由其他商品补贴；四是分装成适合个人食量的小包装，务求多样少量；五顾叶菜，因为它们常是超级市场鲜度的标志；二是不要集中批量贩卖，而以季节变化突出应季品种；三是用制成沙拉和其他促销方法增加销售；四是依理也有独特要求：一是注意介绍产地、烹饪方法和营养含量，提高顾客的购的销路。相比来说，由于根菜外观形状易给人不新鲜的感觉，因此突出营养顾客一次购买量较大，应根据其用途进行陈列；二是切忌将根菜堆放，应利*鱼贝类：虾类占日本家庭鱼类消费的7列第三位(前一是注意减少顾客加工处理上的麻烦，并依照用途决定加工处理的方法；二是根据家庭成员人数和一般食用量进行包装，力求美化；三是拓展食用方法，并和其他鱼类组合；四是要依季节变化推出新食谱，并依此组合商营养滋补的功能，其市场潜力很大。贝类的超级市场店铺管理要注意以下几提供食谱，供顾客烹调时参考；三是可附烹任好的食物照片，满足顾客的视**肉类顾客接受，超级市场也将其作为肉类商品的重点。要注意以下几点：一是依据消费习惯进行食谱编排，拓展多种食法；二是依据肉的规格，制定适当的营需注意两点：一是适当向顾客进行介绍，扩大食用者范围；二是提供具体视：一是依用途吃法，排列在橱柜上；二是注意包装，保持新鲜；三是提供-2至＋3-1至＋1+2至＋5+2至＋5+2至＋8-18至－20-20至－25-2至＋5+6至＋10+45至＋55最为常见的一种现象。食品科学和食品