2023年智慧树知道网课《肉制品加工与检验技术》课后章节测试满分答案

第一章测试1【多项选择题】(1分)以加工温度凹凸为依据肉制品分为〔〕。A.超高温肉制品B.低温肉制品C.中温肉制品D.高温肉制品2【单项选择题】(1分)冷冻肉指在低于零下〔〕的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。A.10℃B.18℃C.0℃D.4℃3【多项选择题】(1分)以加工工艺不同进展肉制品分类，分为〔〕。A.西式肉制品B.欧式肉制品C.中式肉制品D.韩式肉制品4【单项选择题】(1分)肉制品车间设计要与生产力气相适应，一般状况下，生产车间内的加工人员的〔平方米,车间的顶面高度不应低于3A.1B.2.5C.1.5D.25【推断题】(1分)进展加工制作的产品。A.对B.错6【推断题】(1分)血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食局部的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏局部。A.错B.对7【推断题】(1分)冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体240-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。A.对B.错8【推断题】(1分)鱼肉也能称之为红肉。A.对B.错9【单项选择题】(1分)高温肉制品熟制温度介于〔〕之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。A.100℃～121℃B.120℃～150℃C.150℃～180℃D.80℃～100℃10【多项选择题】(1分)以下属于化学方进展产品制作工艺的是〔〕A.烘烤B.分割C.缓化D.腌制1【单项选择题】1【单项选择题】(1分)原料肉通常承受的是〔〕检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。A.化学B.卫生C.理化D.感官2【单项选择题】(1分)到达了必需的程度。A.水分保持剂B.防腐剂C.咸味剂D.增稠剂3【多项选择题】(1分)选购肉的来源确定要正规，上市生猪肉品应当具备〔〕A.《畜禽肉品品质检验合格证明》B.《动物产品检疫合格证明》C.《动物检疫合格》章D.《畜禽肉品品质检验合格》章4【多项选择题】(1分)肉制品所用的增稠剂主要指〔〕。A.食盐B.淀粉C.大豆分别蛋白D.食品胶类5【多项选择题】(1分)种公母猪肉鉴别的方法有〔〕。A.看销售场所B.看肌纤维C.闻D.看色泽6【推断题】(1分)热鲜肉经过腌制可以用于生产。A.错B.对7【推断题】(1分)肉制品中常用的增稠剂主要是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。A.错B.对8【推断题】(1分)亚硝酸钠作为肉制品发色剂使用，有毒、易潮解，应密封，锁柜单独保管。A.对B.错9【推断题】(1分)工厂承受的原料肉通常为冷鲜肉，家庭小批量制作肉制品可以选用冷冻肉。A.对B.错1【推断题】1【推断题】(1分)解冻方法主要有空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、真空解冻法。A.错B.对2【推断题】(1分)影响解冻的因素只有温度、风速。A.对B.错3【单项选择题】(1分)肉制品处理过程中配料挨次为。A.先配其他辅料、再配磷酸盐，后配盐B.先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料C.先配磷酸盐、再配盐，后配其他辅料D.三者同时配4【推断题】(1分)腌制方法可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法三种。A.错B.对5【推断题】(1分)滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。A.错B.对6【单项选择题】(1分)热熏法是在范围内进展烟熏的方法。A.30℃～50℃B.50℃～80℃C.80℃～100℃D.30℃以下7【推断题】(1分)微波解冻法，就是自然解冻，速度慢，时间长，但操作便利。A.错B.对8【单项选择题】(1分)绞肉效果最正确。A.18℃B.0℃C.10℃D.4℃9【推断题】(1分)对于未使用完的物料、半成品物料，盛装入特定容器，做好名称、时间标注，密封隔绝空气，送入低温贮存间〔0～3℃〕保存，下一生产日优先处理使用。A.错B.对B.对第四章测试1【推断题】(1分)配料仅指标示的各种原料、辅料、食品添加剂名称，没有“量”的概念。A.错B.对2【推断题】(1分)食品中成分含量多少，打算了所设计产品质量优劣。A.错B.对3【推断题】(1分)配方设计不考虑本钱。A.错B.对4【推断题】(1分)配方设计要考虑全部费用。A.对B.错5【推断题】(1分)符合设计要求的配方就是最科学的。A.对B.错6【推断题】(1分)设计条件与设计人员无关。A.对B.错7【推断题】(1分)在产品研发设计前，充分调研市场没有必要。A.对B.错8【推断题】(1分)主体框架设计包括产品蛋白质含量设计和水分含量设计两个方面。A.错B.对9【推断题】(1分)配方设计中水分就是额外添加的水。A.对B.错10【推断题】(1分)猪皮中碳水化合物为零。A.错B.对11【单项选择题】(1分)一般状况下，配方设计时〔〕含量越高，产品质量越好。A.植物蛋白B.动物蛋白C.水D.脂肪1第五章测试1【推断题】(1分)老汤在传统酱卤肉制品中的作用是不显著的。A.对B.错2【推断题】(1分)陈年老汤和初级老汤制作的产品是有区分的。A.对B.错3【推断题】(1分)焯水操作时原材料在冷水状态下入锅。A.错B.对4【推断题】(1分)猪前蹄筋少，猪后蹄筋多。A.对B.错5【推断题】(1分)酱卤肉制品制作过程中，火候把握至关重要。A.错B.对6【推断题】(1分)道口烧鸡、德州扒鸡造型没有区分。A.错B.对7【推断题】(1分)酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反响。A.错B.对8【推断题】(1分)鸡的选择对沟帮子熏鸡质量没有影响。A.对B.错9【推断题】(1分)酱牛肉制作过程中，排酸工序纯属多余，可以省略。A.对B.错10【单项选择题】(1分)以下因素中对酱卤肉制品风味影响最大的因素是〔〕。A.老汤B.食盐C.香辛料D.亚硝酸钠第六章测试1【推断题】(1分)肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。A.错B.对2【推断题】(1分)原料肉腌制用到的发色剂主要是亚硝酸钠。A.对B.错3【推断题】(1分)原料肉腌制时使用磷酸盐不影响发色。A.对B.错4【推断题】(1分)熏煮香肠挂架时肠体和肠体可以紧贴一起。A.错B.对5【推断题】(1分)哈尔滨红肠扭结长度为18～22㎝。A.错B.对6【推断题】(1分)灌制哈尔滨红肠选用的猪肠衣为七路猪肠衣。A.错B.对7【推断题】(1分)哈尔滨红肠烟熏时可以选用松树或杨树锯末。A.对B.错8【推断题】(1分)哈尔滨儿童肠是中国技师自主研发的产品。A.对B.错9【推断题】(1分)松仁小肚配方中有猪肥膘。A.错B.对10【单项选择题】(1分)以下香肠中，所用原料肉未经腌制可以制作的产品是〔〕。A.红肠B.肉粉肠C.肉粉肠C.茶肠D.儿童肠1【推断题】(1分)肉制品中的烧烤制品安全性比咸肉制品高。A.对B.错2【推断题】(1分)发酵肉制品养分安全性和乳酸菌无关。A.对第七章测试B.错3【推断题】(1分)哈尔滨风干肠配料中的白酒可以选用全部50度以上白酒。A.错B.对4【推断题】(1分)哈尔滨风干肠香辛料中的君料为企边桂。A.对B.错5【推断题】(1分)制作哈尔滨风干肠最抱负的原料肉是热鲜肉。A.错B.对6【推断题】(1分)猪脂肪的多少对风干肠的口感无影响。A.对B.错7【推断题】(1分)在风干肠拌馅时要充分提取精瘦肉中的蛋白质。A.对B.错8【推断题】(1分)灌制哈尔滨风干肠只能选用胶原蛋白肠衣。A.对B.错9【推断题】(1分)自然猪肠衣不能用于灌制哈尔滨风干肠。A.对B.错10【推断题】(1分)发酵肉制品养分安全性和乳酸菌无关。A.对B.错11【单项选择题】(1分)下述产品中不属于烧烤制品的是〔〕。A.北京烤鸭B.叫花鸡C.沟帮子熏鸡D.叉烧肉第八章测试1【推断题】(1分)西式火腿八、九十年月传入中国。A.对B.错2【推断题】(1分)通常状况下，西式火腿灌入塑料肠衣内。A.错B.对3【推断题】(1分)西式火腿属于高温肉制品系列。A.对B.错4【推断题】(1分)西式火腿制馅方式只能承受滚揉机完成。A.对B.错5【推断题】(1分)注射型火腿火腿在制馅操作通常承受注射和滚揉组合完成。A.对B.错6【推断题】(1分)滚揉通过滚揉机在非真空状态下促进物料充分混合的过程。A.对B.错7【推断题】(1分)制作滚揉型火腿，肥膘只能承受乳化处理。A.错B.对8【推断题】(1分)滚揉能使肉块外表裂开，增加肉的吸水力气。A.对B.错9【推断题】(1分)滚揉罐中填料时以装满滚揉罐为准。A.对B.错10【推断题】(1分)盐水配置量与盐水注射量应全都。A.对B.错11【单项选择题】(1分)以下物理现象和滚揉机滚揉机理无关的是〔〕A.碰撞B.粉碎C.真空D.翻动1【单项选择题】1【单项选择题】(1分)油炸肉食品用油要求〔〕。A.无异味、过氧化值低B.过氧化值低C.酸价低D.无异味2【单项选择题】(1分)油炸肉食品一般分为〔〕油炸。A.二段B.一段C.三段D.四段3【推断题】(1分)产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反响、美拉德反响。A.对B.错4【多项选择题】(1分)油炸易导致油炸肉食品品质下降，有几方面〔〕A.〔160℃以下〕，产品外表没有产生抱负的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降。B.〔180℃以上〕，易产生挥发性的化合物，会带来不良风味，甚至消灭焦糊味。C.油炸用油长期反复使用导致产品品质下降D.视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化5【多项选择题】(1分)油炸技术对肉食品品质的影响，能固定食品的外形有几方面〔〕A.油”现象B.1mmC.VcD.油炸颜色美观6【多项选择题】(1分)食用油在不同温度下变化状况，依据油面特征，可分为〔〕。A.温油B.热油C.旺油D.沸油7【推断题】(1分)过氧化值〔mmol/100g〕≤6.0，过氧化值〔mmol/100g〕≤6.0。A.对B.错8【推断题】(1分)10%左右为宜。A.对B.错9【推断题】(1分)选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉，冷冻肉要经过解冻处理〔解冻时严格把握解冻时间，以猪肉最厚部位肉中心点温度到达2℃以上为准〕，热鲜肉不进展处理。A.对B.错10【推断题】(1分)肉丸工厂常承受的制馅方式是拌馅机制馅、擂溃机制馅，手工制馅方式大多为家庭承受。肉丸工厂常承受的制馅方式是拌馅机制馅、擂溃机制馅，手工制馅方式大多为家庭承受。A.对B.错1【推断题】(1分)干肉制品将水分含量60%以上的肉类原料降低到30%以下所得到的产品。A.对B.错2【推断题】(1分)被誉为“蒙古铁骑成吉思汗的行军粮”的是牛肉干。A.第十章测试对B.错3【推断题】(1分)干肉制品干制过程中芳香物质和挥发性成分不会缺失。A.错B.对4【推断题】(1分)在产品干制过程中空气流速不影响干制效果。A.错B.对5【推断题】(1分)环境湿度影响干制产品干制效果。A.对B.错6【推断题】(1分)除了牛里脊黄瓜条，其他部位肉不能制作牛肉干。A.对B.错7【推断题】(1分)DFDA.对B.错8【推断题】(1分)制作牛肉干时，原料肉不能够浸泡处理A.错B.对9【推断题】(1分)肉绒和肉酥都叫肉松，加工方法完全全都。A.对B.错10【推断题】(1分)肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的块状肉制品。A.错B.对11【单项选择题】(1分)下述肉松制作工艺中水分蒸发量最大的是〔〕。A.跳松B.拣松C.炒松D.搓松第十一章测试1【推断题】(1分)高温肉制品和低温肉制品养分价值根本全都。A.错B.对2【推断题】(1分)火腿肠属于高温肉制品。A.错B.对3【推断题】(1分)硬质空罐和软质空罐材质一样。A.错B.对4【推断题】(1分)硬质空罐性能优于软质空罐。A.对B.错5【推断题】(1分)硬质空罐和软质空罐皆可以包装肉类罐头。A.