湖北大学知行学院《食品保藏技术》2022-2023学年第一学期期末试卷

装订线装订线PAGE2第1页，共3页湖北大学知行学院

《食品保藏技术》2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的酶在食品加工和保鲜中具有重要作用。关于酶的活性调控和应用，以下哪项描述是不准确的？（）A.温度和pH值可以影响酶的活性B.抑制剂可以降低酶的活性C.酶的活性越高对食品加工越有利D.可以利用酶进行食品的改性和加工2、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值，以下哪种说法是不正确的？（）A.蛋白质是人体必需的营养素之一，参与身体的各种生理过程B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同，可以相互替代C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大3、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？（）A.结合水与食品成分结合紧密，不易挥发B.自由水含量影响食品的微生物生长C.食品中的水分状态是固定不变的D.干燥过程主要去除自由水4、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌5、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类6、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？（）A.氯霉素B.磺胺类C.四环素类D.以上都是7、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？（）A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.超高剂量辐照8、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？（）A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是9、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？（）A.蛋白质含量B.必需氨基酸组成C.蛋白质的消化率D.蛋白质的生物价10、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？（）A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉11、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？（）A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩12、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？（）A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉13、食品中的风味掩蔽现象是指一种风味物质掩盖另一种风味物质的感知。关于风味掩蔽的原因和解决方法，以下哪项说法是错误的？（）A.某些成分的存在可能导致风味掩蔽B.调整食品的配方可以减轻风味掩蔽C.风味掩蔽是不可逆的过程，无法解决D.加工工艺的改变可能影响风味掩蔽14、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？（）A.农药在农作物生长过程中的使用B.农药在储存和运输过程中的污染C.环境中的农药通过食物链在食品中积累D.食品加工过程中人为添加农药15、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：（）A.营养质量指数B.食物血糖生成指数C.能量密度D.氨基酸评分16、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然烟熏香味料B.合成烟熏香味料C.浓缩烟熏香味料D.浸渍烟熏香味料17、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（）A.酶联免疫吸附法（ELISA）B.薄层色谱法（TLC）C.高效液相色谱法（HPLC）D.气相色谱法（GC）18、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：（）A.差别检验B.排序检验C.描述性分析D.情感测试19、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？（）A.铅B.汞C.镉D.砷20、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？（）A.加工环境的清洁度B.原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生习惯二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）请说明食品感官评价中的情感测试方法。食品感官评价的情感测试方法可了解消费者喜好。2、（本题5分）简述食品保藏中的化学保鲜技术及应用。食品保藏的化学保鲜技术有一定应用，需注意安全性。3、（本题5分）食品的非热加工技术如高压处理、脉冲电场处理等逐渐受到关注，请阐述这些非热加工技术的原理、特点以及在食品工业中的应用前景？4、（本题5分）论述食品中抗氧化剂的分类、作用机制和在不同食品体系中的应用。5、（本题5分）解释食品中微生物的生长规律和影响因素，以及如何利用这些规律进行食品防腐保鲜。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某糕点企业新推出的一款芝士蛋挞，在烤制后出现底部不熟、表面焦糊的情况。请分析可能是烤箱温度设置不合理、蛋挞皮和芝士馅的厚度比例不当、烤盘位置放置不正确，还是原料的质量问题导致的，并给出解决方法。2、（本题5分）一家果汁饮料企业生产的草莓汁，在市场上销售一段时间后，有消费者反映草莓汁的颜色和风味发生了变化。请探讨可能导致这种变化的原因，如草莓的品种和成熟度、榨汁工艺、稳定剂和防腐剂的使用等，提出保持草莓汁品质稳定的措施。3、（本题5分）一家食品厂生产的蜜饯产品，在保质期内出现了糖结晶析出的现象，影响外观和口感。探讨可能的原因，如糖液浓度、煮制工艺、储存温度等。提出解决糖结晶问题的措施，以及如何在生产过程中进行质量控制和预防。4、（本题5分）一家保健食品企业的产品在市场上被消费者质疑安全性。分析可能的原因，并提出应对措施，从产品配方、生产工艺、质量检测等方面考虑。5、（本题5分）一家罐头食品企业的蔬菜罐头在储存过程中出现了软烂现象。分析原因，并提出预防措施，包括蔬菜品种、预处理工艺、杀菌条件等方面。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分