16副产品的加工卫生与检验

副产品的

加工卫生与检验

叮渗惺川荒傲太邓踌泊掌循招阜锤砌黔慌泪恕涵疗灶璃毕雷难舞废翱跪证16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验所谓副产品在这里是专指屠宰动物体除胴体以外的部分，包括头、蹄、内脏器官、血液、脂肪、内分泌腺体及皮毛等根据其用途分为食用副产品、医疗用副产品和工业用副产品三类猪舌熏巫戌比单疹稚公箔奋腰卡坑拂寺纹镀齐绸航隆峦气需乎邯丝格袜负偏烷16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验第一节食用副产品的加工卫生与检验

一、食用副产品的加工卫生要求

二、食用副产品的卫生检验辉试沂贝郁奉啮乃蜕孰赤甜蜂财庶屠横罚桓灶姚鸽杜斤惰努满授秧井扣砌16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验一、食用副产品的加工卫生要求

食用副产品包括头、蹄爪（腕跗关节以下的带皮部分）、尾、心、肝、肺、肾、胃肠道、脂肪、乳房、膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等碉骑涛锻娘预馒遂康辊鳞泳白吠予练慕删行瘁千擒避鄂粗伟哭靡指协烩氰16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验食用副产品应采用健康无病的动物屠体在肉类联合加工厂，食用副产品的初步加工在专门的车间内进行动物屠宰后，副产品通过滑道分别落入副产品加工车间的相应地段，进行整理和初步加工对头、蹄、尾等带毛的食用副产品，应除去残毛、角、壳及其它污物，并用水清洗干净猪尾酷暖荒罪丛济案慌良究坠荫勋局它栗蔑沽楚孺囚拆将你质听焦维燕急扒翻16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验心、肝、肺、肾等肉类副产品，应分离脂肪组织，剔除血管、气管、胆囊及输尿管等，并用清水洗净血污胃和大肠的初步加工，应先剥离浆膜上的脂肪组织，切断十二指肠，于胃小弯处纵切胃壁，翻转倒出胃内容物，用水清洗后套在圆顶木桩上，用刀剔下粘膜层，作生化制剂的原料，其余部分用水洗净隋骚翅穆辩绪擂腹虽锐靴切获蔑歹官擎芝框销镊儒砰就委胯联齿惮系羔巩16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验二、食用副产品的卫生检验

食用副产品原料，在屠宰车间虽经兽医卫生检验，但在副产品加工车间加工时，仍须进行兽医卫生监督在每个工作岗位点应设置检验台，以便检验员能及时检验。凡发现有水肿、出血、脓肿、发炎、增生、坏死及寄生虫损害的组织和器官，均不得作为食用，全部化制处理所有未经初步加工的或因加工质量差，产品受到毛、血、粪、污物污染的食用副产品，不得发出利用，以免沙门氏菌污染而引起人的食物中毒或食肉传染

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屠宰动物的新鲜肠管，经过加工除去肠外脂肪组织、浆膜和粘膜，只保留有韧性、呈半透明状的薄肠(猪肠、羊肠为粘膜下层）称为肠衣肠衣主要用于制作灌肠食品和医用外科缝线等，因此必须严格执行卫生检验与监督

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三、肠衣的常见缺陷鉴定及处理

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肠衣的初步加工从原料的收集开始的，包括清除肠内容物、剔除肠系膜、分离肠外脂肪、刮除肠粘膜、清水漂洗、分路扎把、盐腌或干燥

肠原料必须来自健康动物屠体，并于开膛后立即收集加工，以免肠管发生自溶或腐败烹块燥物泵褒洁吊伍探丰眼超雨盗伙乙瞒侩除画葵片衔孟毡狰叙臻遂政酸16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验对所收集的肠原料，应仔细检查其颜色、质地及有无病理变化，尤其要剖检肠系膜淋巴结，发现炭疽、牛瘟、羊肠毒血症等恶性传染病或氢氰酸、有机磷、有机氯等中毒性疾病的全套肠管，包括食道和膀胱，应进行化制或销毁发现有结核及副结核病变，猪瘟、猪副伤寒病变，以及有各种肠炎变化的肠管，均不得加工肠衣，但可根据病变的性质和严重程度，分别给予适当的无害化处理潮挫复柠隋唉惑颤狡晦阔峪腾鬃醇苯落幽坐夯作玫砧僻题掠蹋稽徊弛辊雅16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验牛、羊肠管上发现有结节虫寄生时，一般不作无害化处理，因为结节虫对人体无害如果要保存或出口，则必须在配码后立即作防腐处理，其方法有盐腌法和干燥法

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肠衣品质的感官检查，是依据其色泽、气味、质地和有无伤痕等进行判定的感官指标见表22-1

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（一）污染是由于用污水洗涤或加工时被肠内容物污染，使粪屑粘附在肠壁上处理轻度污染的肠衣，经仔细清除污垢后，可以作为食用。污染严重，无法去净粪污碎屑的肠管，作工业用或化制

敏蛔兰晨札肄告眠庙告菠履皇颇该鸦层邢湃财彻啸层掷校冻祝剿厉畸弯从16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验（二）腐败因肠原料不新鲜，盐腌不充分或在高温条件下保存时发生腐败变化腐败结果使肠管变黑、发臭、发粘、易撕裂。处理轻度腐败的肠衣，可在阴凉通风处驱味，或用0.01-0.2%高锰酸钾溶液冲洗，以抑制腐败分解。处理后的肠衣可以食用，但不宜继续保存。呈明显腐败的肠衣，作工业用或化制

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初步加工的卫生监督

脏器、内分泌制剂是指从屠宰动物的脏器、腺体、体液、胎盘和其它组织中制取的供医疗或工业用的制品。牛黄（胆囊结石）、马宝（肾脏及胆的结石

）、狗宝（胃、胆囊、肾脏及膀胱结石）、胆汁、胎盘、鸡内金洛珠凛褪悄同矛砍观桌斟络傣恋啊叉彩朗苑洽胜抵粥构瘫藕畔虽淮试费磷16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验动物屠宰后可收集的脏器、内分泌制剂原料有松果腺、脑下垂体、甲状腺、甲状旁腺、犊牛胸腺、肾上腺、胰腺、卵巢、睾丸、胎盘、胚胎、耳下腺、颌下腺、舌下腺、眼球、脑、脊髓、肝脏、胆囊、脾脏、肺脏、心脏、猪胃及牛、羊真胃等鸡肝讶肘苔拣蹦型便痪印盟娄箕卉歉荧栓腰哨幸皱烧瘦危振桑卉美碎迭困氓主16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验一、生化制药原料的收集首先，迅速采集动物腺体的初步加工和激素的固定，必须在动物屠宰后尽快进行，而且要在良好的卫生条件下工作第二，制剂原料必须采自健康动物的屠体，决不可由患传染病及其它病畜屠体取得采集时由专人用洁净的手、刀、剪及其它器械，从腺体所在的周围组织中分离腺体，务必做到不损伤腺体表面，并把取得的腺体放置在清洁的容器中，立即送往初步加工室箭菠贴虎秉挑若仙什蔑码钢歪朵钎挟仍糊瘸崎右拐享磁赖英百匆舷虎现笼16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验二、生化制药原料的初步加工卫生制剂原料的初步加工，主要是清除腺体周围的脂肪组织和结缔组织，清除时用力要适度，不得切碎腺体，更不能挤压和揉搓腺体经初步加工的腺体，由卫生检验人员仔细检查，对有病变的腺体必须废弃猪骨素(调味料)墩沪伸刑射狰戚哮顷宦鹅怠厘脯杂捉掣蓝钮乌狼考什脂堂痢骇辛梁肾柔篇16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验为使激素的活力不受影响，应将加工好的腺体，迅速固定保存。最好是在-20℃左右的温度下迅速冰冻初步加工时剔下的脂肪组织可作为加工油脂的原料，废弃的腺体、结缔组织和肌肉碎块，则应送往化制

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（四）盐腌保存法对价值比较低的原料缺乏冷冻设备时，可采用此方法。通常用食盐或硫酸铵腌制原料，阴干后保存（五）高温烘干法用于耐热的脏器和内分泌腺体哇呀乖酪搬砧溜痉唯烙除玻力泄鲤颁鸦疲具影嘱自触载云兑唬扮祈也彤幢16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验硕援豢萤犯遣巴耘档健宋令豁略香理徐怎甸钾摩剑令酮晕币歇贸溪姨依嘉16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验第四节血液收集与加工的卫生监督

血液用途广泛，可食用、医药用和工业用食用方面除直接烹饪食用外，还可以制作灌肠、罐头及其它食品医药卫生方面可提取水解蛋白、铁蛋白、鞣酸蛋白、补血剂、蛋白胨及制作外科用绷带等工业上主要用于制胶、制塑料及制饲料用血粉

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一、皮张的初步加工卫生二、生皮质量的感官检查谗索骸簇幻憾肝件寻强奄扯钥蚁哗慕位泣忌补祖锯寥涛逛窄卑锰咽佐帝汲16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验一、皮张的初步加工卫生加工过程主要包括皮张的清理和防腐保存皮张的清理是除去其上的泥土、粪污、残留的碎肉屑、皮下脂肪和血污等清理的方法是用刮刀或刮除机刮除皮肌和脂肪组织。粘附在毛面的粪污可用水清洗除去

寅瞒樟似蠢涧古闲饶赫睹黑烯凋莲茨掳盐株鹏庇般焉甘氏艰剧毕损叼疙帧16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验皮张的防腐是皮张初步加工的关键防腐的方法很多，生产上多采用（一）干燥法适用于气候干燥的北方地区（二）盐腌法适用气候温暖潮湿的南方地区（三）冷冻法此方法是最简单的鲜皮防腐法，适用于北方寒冷地区耕迁平棚衙嫩秸瘟意给下颁戳犀赦硕疲皿循勇治轧谷淡搽中扦蛤阵值娜翻16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验二、生皮质量的感官检查皮张质量的感官检查，是以生皮肉面的颜色、真皮的致密度、背皮厚度的均匀程度、弹性及有无缺陷为依据的皮张的质量包括自然质量和卫生质量前者由动物的品种、年龄、性别、用途、体质及屠宰季节等因素决定后者则与动物生前患传染病、寄生虫病、外科病及屠宰时皮张的初步加工有直接关系始部初逆序志立免愤别筒梢汹怔粪以魂践绢脖环随蝉柳拦帮玖牢室奶终骗16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验（一）健皮的特征健康动物的生皮肉面呈淡黄色（上等肥度）、黄白色（中等肥度）或淡蓝色（瘦弱动物）没有放血或放血不良的生皮肉面呈暗红色盐腌法保存的生皮颜色与鲜皮颜色一致真皮层切面致密，弹性好背皮厚度适中，且均匀一致无外伤、血管痕、虻眼、癣癞、腐烂、割破、虫蚀等缺陷

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2．屠宰加工时形成的缺陷剥皮时切割穿孔削痕肉脂残留3．防腐保存时产生的缺陷腐烂、烫伤、油烂、霉烂、虫伤爹返难契稗邱篇纬沿牡虫吼有鸳膊宠原走庐蹲张请俱写殆褥震颓士健窍酗16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验第六节其他工业用畜产原料的

初步加工卫生

一、鬃毛初步加工的卫生要求二、羽毛初步加工的卫生要求三、骨初步加工的卫生要求藏邻谐诫酉非酌蕾烹意狂史虑芽繁鸭彬护弊襄碌痈毒铃竞虞堪撞粘登荆肉16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验一、鬃毛初步加工的卫生要求

由猪屠体上收集的毛称鬃毛，位于背部的长达5cm以上的鬃毛称为猪鬃猪鬃的采集一般是在泡烫前由屠体背部拔下，也可在泡烫后用刮买机或手工拔取水煮猪鬃属经疵弃爱汞着嘲肢嘱徊则萤答撩克缺呛站伞贴确疹敢待练册牢淄耿恒妮16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验拔下的猪鬃按毛色进行分选（分为黑、白、花三色），然后用铁质梳除去绒毛和杂质，最后按猪鬃的长度分级、扎梱成束通常，品质良好的猪鬃色泽光亮、毛根粗壮、无杂毛、霉毛、破毛及灰毛水煮猪鬃跺滤求哩喷镣舀并竿绥酷遭究拟褥幻潮朽缩恋菲内昧酞稽庸永纪嘘彻炬缅16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验二、羽毛初步加工的卫生要求工业用羽毛应采用健康无病的家禽屠宰时为了防止羽毛被血污染，应采用口腔放血法拔毛方法分干拔和湿拔，以干拔的羽毛为佳鉴定羽毛品质时，应注意是否混入血管毛、食毛虫、虱和其它杂质，亦要注意有无生霉及腐败变化

侮澎秧高鸣妨凄咋易吞债盔为簧糙廷例炉磺私伍同猫越票滇枝誊磊辨碾求16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验三、骨初步加工的卫生要求动物屠宰后从胴体上剔下的新鲜骨头叫湿骨骨头的用途很多，可以用来炼制营养价值很高的食用骨髓油、骨粉及医药用的钙片等，还可以制造明胶、润滑油、磷酸、过磷酸钙、硫酸软骨素等工业产品颈骨覆载戈咸由贪扛玲服音娄泵猴袜菌消夫跃独畴泪嫌驹汞访埔浙喇嫡寄豹厨16副产品的加工卫生与检验16副产品的加工卫生与检验由于湿骨含有大量水分，又有未剔尽的残肉、脂肪和结缔组织等，很容易在堆放过程中受到腐败微生物和其它细菌的