广西《疍家菜制作工艺规程第9部分椒盐弹虾》编制说明

广西地方标准《疍家菜制作工艺规程第9部分：椒

盐弹虾》（征求意见稿）编制说明

一、任务来源

根据《广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2022年

广西地方标准制修订项目计划的通知》（桂市监函〔2022〕

1903号）文件精神，由广西壮族自治区商务厅提出，并由北

海市远景职业技能培训学校有限公司、北海市中等职业技术

学校、广西烹饪餐饮行业协会、广西瑶王府餐饮管理有限公

司、北海庖丁专厨科技有限公司共同起草的广西地方标准

《疍家菜制作工艺规程第9部分：椒盐弹虾》，项目编号

为：2022-1327。

本标准的编写将按照《标准化工作导则第1部分：标

准化文件的结构和起草规则》（GB/T1.1—2020）及自治区市

场监督管理局地方标准相关规定进行。

二、标准制定的必要性和意义

（一）研究背景

疍家菜以海鲜为主要原料，烹调质朴、口味天然。随着

气候及季节的变化，食材的生长周期以及不同季节的口感，

其饮食内容也非常丰富多变。每个季节都有不同的饮食之道。

各种食物在做法上都各有千秋，但都体现一个“鲜”字。“天

下美味以鲜为好”，正是疍家餐饮文化的精髓所在。鲜美绝伦

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的广西疍家风味菜，丰富了广西疍家菜的内涵及广西餐饮市

场，受到消费者的青睐。近年来，沿海旅游业的蓬勃发展带

动了地域经济的发展，让疍家小吃闻名于世，让游客在欣赏

美丽海景的同时也能品尝到疍家特色风味美食，感受不一样

的饮食文化。

沿海地区开始重视疍家风味菜的发展。民以食为天，旅

以食为先。近年广西沿海旅游业快速发展，在给旅客提供景

观游览和游乐设施的游玩的同时，饮食供给的品质和安全变

得越来越重要，从而沿海地区开始重视疍家风味菜的发展。

疍家历史文化、饮食文化得到宣传。特别是近几年来，

广西非常重视疍家风味菜的发展，以特殊的地理环境、疍家

历史文化和海鲜食材为宣传点，用传统媒体、互联网或微信

公众号的形式提高疍家历史文化、饮食文化的宣传力度，吸

引了大批游客前来游玩和品尝海鲜美食，促进了地方旅游业

和经济快速发展。

疍家风味菜得到消费者的青睐。近年来，全国经济社会

快速发展，样式繁多、味道鲜美的疍家风味菜在广西各地餐

饮行业普及，进入广西非沿海地区人民群众的视野；北海市

疍家菜馆约占北海市菜馆的70％，经济发展推动了疍家饮食

文化的宣传，使其受到不少消费者的青睐。

（二）必要性

1.促进疍家菜发展和传承

“椒盐弹虾”是北海的特色美食，又称濑尿虾，“爬虾”。

2

北海的弹虾肥壮、肉鲜美，是人们喜食的海产品。北海吃弹

虾方法常有两种：一种是清蒸或水煮，然后去壳取肉醮酱、

醋等佐料食用，另一种则是用姜酒盐先腌，然后再放到油锅

里炸后再炒，出锅后就是肉鲜皮酥的“椒盐弹虾”了。做出

来的弹虾皮质酥脆，肉质鲜美。但因广西区内存在厨师烹饪

技法差异、供应的原材料品质不同等因素，导致不同地区、

不同的厨师、不同的餐馆烹制出来的“椒盐弹虾”菜肴风味

特点差异较大，造成消费者对此菜肴的具有个体认知差异，

影响了此道菜肴的对外推广，对广西区“疍家菜”的品牌发

展战略有模糊影响，因此急需对“椒盐弹虾”等一批疍家代

表菜肴进行制作工艺标准化，它将为广西疍家优秀饮食文化

的保护与传承开辟出新的途径，对疍家餐饮文化的弘扬与发

展具有深远的意义。

2.加强广西“疍家”饮食文化品牌建设

为了提高“疍家菜”的品质和质量，打造广西“疍家”

饮食文化品牌，做好烹饪技术的传承和创新。急需制定广西

地方标准《疍家菜制作工艺规程》系列标准，利用各种宣传

媒介，将广西特色“疍家”饮食文化和旅游相结合起来，为

打造广西特色“疍家”饮食文化品牌有着重大的意义。

3.整合疍家特色饮食文化和旅游资源，打造疍家特色饮

食文化旅游路线

以广西疍家人主要聚居地（北海市为例），根据有关数据

显示，2020年,北海市接待国内游客4120万人次,实现国内

3

旅游消费514亿元。北海靠海，海鲜种类繁多，丰富的食材

和庞大的旅游市场，但北海的疍家特色饮食文化一直未得到

很好的挖掘和利用，大多数游客都只知道北海市海景、海鲜

盛名，对疍家特色饮食文化了解的却少之又少。

丰富的饮食文化地方是发展旅游业的重要基石，为了进

一步挖掘广西疍家特色饮食文化，推广疍家饮食文化，打造

具有广西疍家特色饮食文化旅游路线。“疍家菜”作为北海市

主流饮食文化，通过制作“疍家菜”系列标准，为打造“疍

家菜”品牌提供技术支撑，弘扬疍家饮食文化；提高餐饮服

务、旅游业的综合效益，为打造“疍家菜”饮食旅游示范区

打下夯实基础。

综上所述，急需制定广西地方标准《疍家菜制作工艺规

程第9部分：椒盐弹虾》，它将为广西疍家优秀饮食文化

的保护与继承开辟出新的途径，对疍家餐饮文化的弘扬与发

展具有深远的意义。

（三）可行性分析

民以食为天，旅以食为先。近年来，随着人民生活水平

提高，广西沿海旅游业快速发展，这也给沿海地区的旅游业

带来新的挑战。在给旅客提供景观游览和游乐设施游玩的同

时，饮食供给的品质和安全变得越来越重要，从而沿海地区

开始重视疍家风味菜的发展。以特殊的地理环境、疍家历史

文化和海鲜食材为宣传点，用传统媒体、互联网或微信公众

号的形式，加大对疍家历史文化、饮食文化的宣传力度，吸

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引了大批游客前来游玩和品尝海鲜美食，促进了地方旅游业

和经济快速发展。样式繁多、味道鲜美的疍家风味菜在广西

各地市餐饮行业得到普及，疍家菜逐渐进入了广西人民群众

的视野，例如，广西疍家菜馆4000～5000家，其中北海市疍

家菜馆约占北海市菜馆的70％，经济发展宣传使疍家饮食文

化影响增大，得到了受到不少消费者的青睐。

（四）目的及意义

针对当前疍家菜饮食业现状，为促进有效传承发展，通

过运用标准化的基本原理，采用标准化的手段挖掘疍家菜饮

食文化的深层内涵，对疍家传统和独特的疍家美食文化的经

典菜肴涉及的原辅料要求、制作工艺、菜品质量等的基本要

求进行科学系统地整理归纳，以规范行业发展、开拓市场。

通过编制疍家菜系列标准，能进一步完善疍家菜标准体系，

延伸产业链、价值链；强化标准对疍家菜的指导作用，规范

疍家菜的经营服务，提高疍家菜的安全性和可靠性；以标准

化推动疍家饮食文化传承发展，帮助疍家菜进一步创新和发

展，促进百姓增收增益。

三、编制工作简况

（一）成立标准制定小组

由北海市中等职业技术学校负责组建标准编制工作组，

编制人员由北海市中等职业技术学校、广西烹饪餐饮行业协

会等10家单位及企业的资深技术专家组成，形成梯队有序、

分工明确的编制队伍。针对标准的制定进行分工研究。人员

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职称和分工如下：

姓名职称专业工作单位主要负责工作

高级讲北海市中等职业技

周济扬烹饪标准制订总负责人

师术学校

正高级讲北海市中等职业技

穆家庆体育地方文献收集整理

师术学校

北海市中等职业技

贺坚高级讲师美术资料汇总整理

术学校

地方菜菜肴技术文件起

张业懿技师烹饪北海迎宾馆

草负责人

北海市计量测试研负责标准的起草、编

黄娟工程师标准化

究所写、申报立项等

北海市中等职业技地方菜菜肴技术文件起

黄以坤高级技师烹饪

术学校草成员

中级工程北海市食品药品检

吴菲生物工程参与标准的调研及验证

师验所

北海市中等职业技

林清高级讲师汉言语文学项目召集负责人

术学校

北海市计量测试研标准方案的验证、调研

沈倍民工程师标准化

究所及校核

高级技北海市中等职业技地方菜菜肴技术文件起

邱世伟烹饪

师术学校草成员

北海市中等职业技地方菜菜肴技术文件起

赵发明无烹饪

术学校草成员

北海市知识产权和参与标准的编写、申报

闭丽萍专技十级有机化学

质量服务中心立项等相关工作

副教授/广西经贸职业技术学地方菜菜肴技术文件起

鲁煊烹饪教育

高级技师院草成员

地方菜菜肴技术文件起

文歧福副教授烹饪

南宁职业技术学院草成员

食品加工与广西农业职业技术大地方菜菜肴技术文件起

沈培奇实验师

安全学草成员

广西区烹饪餐饮行业参与挖掘、整理北海疍

吴东栋经济师餐饮管理

协会家菜及推广工作

专技十二食品科学与北海市食品药品检验

顾雪花参与标准的编写校核

级工程所

北海市中等职业技术

朱定媛助理讲师行政管理文稿较对及协调

学校

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北海市中等职业技术

蒋杰全高级技师中式烹饪行业信息收集

学校

机械工程及北海市标准技术研究标准文献信息的收集、

苏彩云工程师

自动化专业所整理，调研

助理工程北海市标准技术研究标准文献信息的收集、

袁明标准化管理

师所对比

中式烹调

北海市中等职业技术地方菜菜肴技术文件起

黄耀高级烹调烹饪

学校草成员

技师

北海市食品药品安全标准所涉法律法规的资

林真如技术员法学

信息与监控中心料收集及调研

（二）经费投入

由北海市远景职业技能培训学校有限公司牵头，北海市

中等职业技术学校、北海市市场监督管理局投入经费；经费

用于标准制定的调查、办公/会议场地租赁、专业人员聘请/

选拔和奖补、人员培训、专家咨询等活动；积极申请相关部

门的标准化经费。

（三）收集文献资料和实地调查

一是资料收集。收集国内及区内有关菜系标准的案例、

数据及相关标准研究成果，了解其发展趋势和动向。

二是调查研究。选取代表性疍家菜菜馆进行实地调研，

调研其菜品现状和存在的主要问题，深入了解服务需求。

三是文本编制。包括编写大纲、工作组讨论稿、征求意

见稿、送审稿、报批稿等工作。

四、前期研究情况

“椒盐弹虾”制作工艺规范，具有多年的实践操作经验，

采用标准化手段对“椒盐弹虾”中的烹饪原辅料、制作工艺、

菜品质量等进行系统的整理、归纳、总结，制定出《疍家菜

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制作工艺规范第9部分：椒盐弹虾》广西地方标准，并在北

海、南宁等地区试点实践推广，不断调整，使此菜肴的消费

者认可度从77％提升到96％，在海鲜菜类中点菜率高达80％，

消费者好评率达96％。标准制订较为成熟，在北、钦、防地

区以海鲜为主的餐馆中，使用率达90％。

五、标准主要内容及依据

（一）标准编制原则

本标准严格按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第

1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定编制起草，

编写说明按国家技术监督局“国家标准管理办法”第三章第

十六条和《农业部国家（行业）标准的计划编制、制定和审

查管理办法》第二章的基本要求而编写。

（二）标准主要内容

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本标准是关于疍家菜椒盐弹虾的地方标准，因此，标准

的主要内容是围绕疍家菜椒盐弹虾的制作工艺规范的要求

来进行，遵循编写标准的目的性原则。标准的主要内容包括：

术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量和最佳食用

时间。

1．术语与定义

对椒盐弹虾作出解释。

2.原辅料要求

包括椒盐弹虾原料、辅料、调料的要求。

3.制作工艺

包括椒盐弹虾的工艺流程、烹制技术的内容。

4.菜品质量

包括形状、色泽、香味、口感、质感的要求。

5.最佳食用时间

菜品出锅后即可食用，时间不宜超过10min。

六、技术测试验证情况

（一）原辅料的使用应按照相关标准的规定要求来执行。

（二）制作工艺中的原材料处理和烹饪的技术要求来源

于项目组多年实践建立的技术成果。

（三）菜品质量包括形状、色泽、香味、口感、质感的

要求来源于项目组的研究成果。

（四）最佳食用时间主要源于项目组的研究成果。

七、引用相关的国家标准、地方标准和相关资料。具体如

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下:

本标准的修改编写格式根据GB/T1.1-2020《标准化工

作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定，

内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行有效的国家标

准、地方标准。具体如下:

GB10133食品安全国家标准水产调味品

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

八、国内外情况说明（国内外发展趋势、标准情况、技术

状况等）

1.陕菜

《陕菜传统制作工艺规范》DB61/T1264—2019起草的

5项陕菜地方标准，主要侧重制作工艺流程。

2.湘菜

2017年10月，湖南省质监局发布《湘菜系列地方标准》，

79道湘菜有了地方标准，湘菜标准化体系已基本形成。不仅

如此，湖南省食品和工业产品生产许可审查中心和湖南省餐

饮行业协会联合组成了经典湘菜起草小组，历时4年制定了

49道经典湘菜标准和衡东土菜、南岳素斋菜30道地方湘菜

标准，并相继出版发行了《中国湘菜标准汇编第二分册经典

湘菜》、《中国湘菜标准汇编第三分册地方湘菜衡东土菜》、

《中国湘菜标准汇编第三分册地方湘菜南岳素斋菜》。

3.内蒙古地方菜

2015年4月15日，内蒙古自治区标准化院负责起草制

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定的《蒙餐标准体系表》和《内蒙古地方菜》共102项自治

区地方标准已由国家标准化管理委员会依法备案并正式发

布实施。

各省份标准对比分析表

制

菜定

标准名称菜名举例文本主要技术内容侧重点

系数

量

葫芦鸡、烩三

《陕菜传统制术语和定义、原辅料

鲜、金边白菜

陕作工艺规范》要求、制作工艺、菜制作工

大荔带把肘5道

菜DB61/T品质量、最佳食用时艺流程

子、紫阳蒸盆

1264—2019间

子

长沙臭豆腐、

术语和定义、特征、

《小吃湘菜》凉面、口味

要求、试验方法、服36

DB43T1588-虾、龙脂猪

务规范、检验规则和道

2019血、牛肉撒子

标识、容器与运送原材料

等

要求、

《一桌筵宴湘姜醋白鸡、泡

术语和定义、要求、制作要

湘菜》萝卜皮、湘味22

服务规范、试验方法求、感

菜DB43T809-烧辣椒、油焖道

和标识、包装与运送官要

2013冬笋等

求、品

清蒸整鸡、清

术语和定义、质量特质要求

《家常湘菜》炖黄牛肉、水

征、要求、服务规

DB43T煮活鱼、八宝9道

范、检验规则、标

810.11-2013果饭、酸辣豆

识、容器与运送

腐汤等

内

炸桂花羊肉、术语和定义、原料及

蒙

《内蒙古地方赤峰炸牛肉要求、烹饪器具、制

古102制作工

菜》干、碳烤牛肉作工序、装盘、质量

地道艺流程

DB15/T764干、发丝牛百营养指标、最佳食用

方

叶方法

菜

术语和定义、原辅料

疍姜葱炒花蟹、

《疍家菜制作要求、制作工艺、菜10制作工

家椒盐弹虾、盐

工艺规程》品质量、最佳食用时道艺流程

菜花煎沙箭鱼等

间

九、相关标准及法律法规

（一）与法律法规的协调情况

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本标准与现行法律、法规和强制性国家标准没有冲突。

（二）标准查询情况及区别

经查询，无与该标准名称类似的国家标准、行业标准或

地方标准。

十、作为强制性地方标准或推荐性地方标准的建议

建议本标准为推荐性标准发布实施。

十一、征求意见的采纳情况，重大意见分歧的处理结果和

依据

本标准制定形成初稿、修改稿后，经多次标准制订工作

研讨会，与会专家讨论、审核提出意见后形成标准的征求意

见稿，同时向卫生监督机构、专家等单位和人员发出“征求

意见”信函，对回函所提出的意见，部分采纳，凡未采纳的，

均提出了相应理由，全部反馈意见汇集在《征求意见汇总处

理表》内。

十二、实施标准的措施

（一）标准发布后，有关行政主管部门依据法定职责，

对标准的制定进行指导和监督，对标准的实施进行监督检查。

（二）配备有专业的技术人员和管理人员，并具有相应

的标准化基础知识和专业能力。

（三）鼓励龙头企业与科研单位双向合作，充分发挥环

境，资源及科研优势。

（四）标准起草单位负责组织召开标准宣贯培训会，通

过培训会的形式，向疍家菜相关单位、人员详细解读标准，

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使之了解标准，并遵从标准提出的技术指标。

十三、其他应予说明的事项

暂无。

广西地方标准

《疍家菜制作工艺规程第9部分：椒盐弹虾》

标准编制小组

2022年7