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文档简介

酱油生产工艺流程一、制定目的及范围酱油作为一种重要的调味品，其生产工艺直接影响产品的质量与风味。为确保酱油生产的高效性与规范性，特制定本工艺流程。本文将详细阐述酱油的生产工艺，包括原料选择、发酵过程、过滤与包装等环节，旨在为相关企业提供可执行的指导。二、原料选择酱油的主要原料包括大豆、小麦、盐和水。大豆应选择优质的非转基因大豆，确保其蛋白质含量高。小麦则需选择新鲜、无霉变的品种，以保证发酵效果。盐的选择应以海盐为主，水质需符合饮用水标准，避免对酱油风味产生负面影响。三、生产流程1.原料准备大豆需进行浸泡，浸泡时间一般为8至12小时，具体时间根据季节和大豆品种而定。浸泡后，大豆需蒸煮，蒸煮时间为1至2小时，确保大豆熟透。小麦则需烘焙，烘焙温度控制在150℃左右，时间为30分钟，以激发其香气。2.制曲将蒸煮后的大豆与烘焙的小麦按比例混合，加入曲霉菌种，搅拌均匀后放入发酵箱中进行制曲。发酵温度控制在30℃，湿度保持在60%至70%。发酵时间一般为48小时，期间需定期检查曲的状态，确保其均匀发酵。3.发酵制曲完成后，将曲料与盐水混合，转入发酵罐中进行主发酵。发酵温度控制在25℃至30℃，发酵时间为6个月至1年，具体时间根据所需酱油的风味而定。在发酵过程中，需定期搅拌，以促进酱油的均匀发酵。4.过滤发酵完成后，需对酱油进行过滤。过滤过程可采用压滤机或离心机，去除酱油中的固体残渣。过滤后的液体为原酱油，需进行进一步处理。5.调味与熟成原酱油可根据市场需求进行调味，添加适量的糖、香料等。调味后，酱油需进行熟成，熟成时间一般为1个月，以提升其风味和口感。6.杀菌熟成后的酱油需进行杀菌处理，常用的方法为巴氏杀菌。杀菌温度控制在80℃，时间为30分钟，以确保酱油的安全性和稳定性。7.包装杀菌后的酱油需进行冷却，冷却至常温后进行包装。包装材料应选择食品级材料，确保酱油在储存过程中的安全性。包装完成后，需进行贴标，标明生产日期、保质期等信息。四、质量控制在酱油生产的各个环节中，需进行严格的质量控制。原料入库时需进行检验，确保其符合标准。生产过程中，定期抽样检测酱油的色泽、香气、味道及微生物指标，确保产品质量稳定。五、设备维护生产设备的维护与保养至关重要。定期对发酵罐、过滤设备、杀菌设备等进行清洗与检修，确保设备的正常运转。设备的维护记录应详细记录，以便于后续的管理与追溯。六、环境管理酱油生产过程中产生的废水与废渣需进行妥善处理。废水可通过沉淀、过滤等方式进行处理，达到排放标准后方可排放。废渣可考虑进行资源化利用，减少对环境的影响。七、员工培训为确保生产流程的顺畅与高效，需定期对员

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