河北农业大学现代科技学院《食品工程原理》2021-2022学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页河北农业大学现代科技学院《食品工程原理》

2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（）A.钠B.钾C.铁D.钙2、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？（）A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶3、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）A.低沸点、易挥发的物质B.高沸点、挥发性较差的物质C.中等沸点的物质D.以上都不是4、食品的油脂在储存过程中容易发生氧化酸败。以下哪种检测方法常用于评估油脂的氧化程度？（）A.过氧化值测定B.酸价测定C.碘值测定D.皂化值测定5、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？（）A.冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小B.冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定C.解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质D.食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好6、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？（）A.空气冻结B.液体冻结C.接触式冻结D.以上都是7、食品中的酸味剂可以调节食品的酸度和口感。关于酸味剂，以下哪种描述是错误的？（）A.常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等B.酸味剂可以增强食品的风味和稳定性C.酸味剂的使用量没有限制，可以根据个人口味随意添加D.不同的酸味剂具有不同的特点和适用范围8、在研究食品的流变学特性时，以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油9、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥10、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌11、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？（）A.熔点B.碘值C.皂化值D.酸价12、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛13、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（）A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红14、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法15、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？（）A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生16、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？（）A.小麦B.牛肉C.香蕉D.白菜17、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.气质联用（GC-MS）D.液质联用（LC-MS）18、在食品的发酵过程中，发酵剂的选择非常重要。以下哪种发酵剂常用于酸奶发酵，且属于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂？（）A.直投式发酵剂B.继代式发酵剂C.天然发酵剂D.以上都是19、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重20、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？（）A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）在食品的微胶囊化技术中，壁材的选择、制备方法如何影响微胶囊的性能和在食品中的应用效果？2、（本题5分）食品的辐照保鲜技术具有一定的优势和局限性，请说明食品辐照保鲜的原理、应用范围以及可能存在的风险和争议？3、（本题5分）解释食品中运动营养食品的分类和作用，以及在运动人群中的应用。4、（本题5分）解释食品添加剂的使用规范及安全性评价。食品添加剂有使用规范，需进行安全性评价以确保安全。5、（本题5分）对于乳制品中的乳糖不耐受问题，分析其原因、检测方法以及在乳制品加工中如何降低乳糖含量或提供替代产品？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家方便面生产企业的产品，在消费者冲泡后，发现面条口感软烂，缺乏弹性。分析造成面条口感不佳的原因，是面粉的品质和筋度，还是面条的干燥工艺存在问题？并给出提高面条口感的解决方案。2、（本题5分）某饮料企业的一款功能性运动饮料，消费者在饮用后出现了肠胃不适的症状。请分析可能是饮料中的成分搭配不合理，如电解质含量过高、糖分过多，还是添加的功能性成分存在质量问题，并提出改进方案。3、（本题5分）某食品厂生产的膨化食品，经常出现膨化不均匀、口感不酥脆的情况。请从原料选择、膨化工艺参数设置、设备性能等方面分析可能的原因，并提出改进措施以提高产品质量。4、（本题5分）一家保健食品企业的产品在市场上被消费者投诉效果不明显。分析可能的原因，并提出改进建议，从产品配方、生产工艺、质量控制等方面考虑。5、（本题5分）一家咖啡馆想要增加顾客的停留时间。请分析影响顾客停留时间的因素，并提出相应的策略。包括环境氛围营造、产品服务创新、顾客互动等方面进行分析，同时考虑如何提高咖啡馆的盈利能力。四、论述