第四届全省职业技能大赛技术文件-烹饪(中餐)项目

第四届全省职业技能大赛

暨第二届全国技能大赛山西选拔赛

烹饪（中餐）项目技术文件

全省职业技能大赛组委会

2023年5月

目录

一、技术描述...................................................................................................................................................3

（一）项目概要.......................................................................................................................................3

（二）基本知识与能力要求...................................................................................................................3

二、试题与评判标准.........................................................................................................................................5

（一）竞赛试题内容...............................................................................................................................5

（二）样题及赛题变化...........................................................................................................................8

（三）竞赛评判标准...............................................................................................................................8

1、竞赛试题配分...............................................................................................................................8

2、成绩计算方式...............................................................................................................................9

3、评判方法......................................................................................................................................9

4、成绩并列...................................................................................................................................10

三、竞赛细则...................................................................................................................................................10

（一）竞赛时间安排.............................................................................................................................10

（二）裁判员分组和职责........................................................................................................................11

1、裁判长........................................................................................................................................11

2、裁判员........................................................................................................................................12

（三）竞赛实施细则（赛场规则）............................................................................................13

1、赛前准备....................................................................................................................................13

2、竞赛实施....................................................................................................................................13

3、技术违规处理...........................................................................................................................14

4、问题或争议处理.........................................................................................................................15

5、项目特别规定.............................................................................................................................15

四、竞赛场地、设施设备等安排....................................................................................................................16

（一）赛场规格要求.............................................................................................................................17

（二）基础设施设备清单.......................................................................................................................17

1、场地设施设备（按每一个工位必须配备）...............................................................................17

2、材料（按每一个工位必须配备）...........................................................................................18

3、裁判使用的设备和工具.............................................................................................................19

4、选手自备的设备和工具

5、禁止自带使用的设备、工具和材料..........................................................................................20

五、健康、安全和环保要求............................................................................................................................20

（一）选手安全防护要求.....................................................................................................................20

1、职业着装...................................................................................................................................20

2、参赛选手应严格遵守设备安全操作规程。...........................................................................21

3、参赛选手停止操作时，应关闭设备电源及水源。..............................................................21

4、有毒有害物品的管制。...........................................................................................................21

（二）赛事安全要求.............................................................................................................................21

（三）赛场要求.....................................................................................................................................21

（四）绿色环保要求...............................................................................................................................21

1、环境保护...................................................................................................................................21

2、可持续性...................................................................................................................................22

（五）疫情防控.......................................................................................................................................22

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一、技术描述

（一）项目概要

中式烹调项目是根据商业社会厨房运营的规则，依据相关的食品卫生与生

产安全法规，使用比赛场地所提供的专业设备，利用专业的烹饪技能，根据比

赛的试题要求在规定时间内设计和制作完成相应数量的菜品。

中式烹调项目除了考核比赛选手的烹饪技能之外考核选手食品营养与卫

生，营养配餐，成本核算，厨房管理，冷拼与食雕，面点制作，中餐热菜制作，

菜品美化与装饰，生产管理，菜单编辑，食品的采购、储存和运输，工作时间

管理和任务规划、沟通和管理厨房团队。其中，试题可做不超过30%的调整。

本文件按照中式烹调师国家职业技能标准（三级）及以上要求，适当吸收

全国职业技能大赛相关技术要求编制，含项目技术描述、试题与评判标准、场

地设施设备安排、健康安全要求等内容。未尽事宜，将在补充通知或赛前项目

技术说明时予以说明。

（二）基本知识与能力要求

模块能力描述

1食品卫生、健康、安全和环境

个人需要知道和理解：

厨房基本安全规范

餐厨垃圾合理处理

如何安全操作厨房专业设备

个人应能够：

注意个人卫生及操作卫生。如穿着干净的厨师服(厨师帽，

围裙，专业工作鞋等)，按要求洗手，菜肴品尝的正确方

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式等

卫生安全地进行菜肴的准备及烹饪制作

确保工作区域的清洁卫生，避免交叉污染。如工作台面干

净整洁，合理处理餐厨垃圾，一菜一清等

安全正确地使用厨房设施设备，避免安全事故发生

安全正确使地使用刀具和不同颜色的砧板

2原料知识及原料准备

个人需要知道和理解：

原料基本知识及如何鉴别和应用

原料的营养价值及营养平衡

原料特性，特点及用途

个人应能够：

识别原料的质量状态，品质及新鲜度

现场领取指定的主料

按照标准规范和操作顺序进行初加工处理

计算和称量菜肴所需食材

充分利用原料，避免浪费

正确运用刀法和常用的切割技巧

3烹饪技能

个人需要知道和理解：

各种烹饪方法/技巧

各种烹饪方法对营养成分的影响

烹饪方法对菜肴口味的影响

个人应能够：

为不同烹饪方法选择合适的烹饪器具/工具

对原料使用正确的烹饪技法

合理安排烹饪工作并统筹安排烹饪时间，准时出菜

灵活应用各种烹饪方法

4菜肴摆盘和口味

个人需要知道和理解：

菜肴展示的重要性

高品质国际性通用元素对菜肴展示效果的影响

4

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个人应能够：

使用规定的盛器和食用装饰物进行菜肴的展示

结合最新摆盘趋势，进行创意摆盘

掌握菜肴的主副料配比，菜肴外观应注重色彩搭配及地域

风格特色

菜肴口味上应注意口感层次分明，口味平衡及合理的营养

搭配

二、试题与评判标准

（一）竞赛试题内容

竞赛内容=模块A+模块B+模块C+模块D

总计4小时

包括：模块A、模块B、模块C、模块D

PartA《菜品设计说明书》

模块描述1.《菜品设计说明书》为赛前制作。包含所有参赛作品的

设计，操作流程，时间管控的解读。

2.《菜品设计说明书》必须涵盖以下要素：

①菜品名称。②主料。③辅料。④调味品。

⑤所需要的工具。⑥制作过程。⑦菜品特点。

3.《菜品设计说明书》体现菜品设计理念，主题鲜明，传

统烹饪技法与现代技法无缝的衔接。菜式结构比例协调，

营养搭配均衡，装饰风格一致，操作流程时间安排合理，

具有较强的推广价值及可行性报告。

4.菜品名称与制作内容一致，原料清单做到物尽其用，没

有浪费现象发生。

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5.菜品装盘有立体感，口味有层次感，并且有详实的营养

成份分析报告。

6.《菜品设计说明书》中需要提供食品安全防控措施。

7.菜品制作模块中需要提供菜品成品不同角度的照片（三

张）。

8.《菜品设计说明书》在检录时提供内容一致的两份。

9.《菜品制作说明书》不得体现单位及个人信息。

PartB花式拼盘（雄鸡元素）

模块描述1.作品造型不限，主题应包含雄鸡元素，造型完整美观，有

创新意识，以花式冷拼形式呈现。

2.作品应体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，

注重实用、卫生，有一定创新意识。

3.拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须

在场内进行，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼

盘内原料。

4.要求全部熟制品，有基本味道，不可使用色素及非食用原

料，作品所用原料不低于9种。

5.器皿为16英寸圆盘。

6.参赛选手自带工具必须放在一个工具箱里带入赛场,只允

许携带菜刀和简单的雕刻工具。

7.选手需在竞赛开始后75分钟开始出品，并在15分钟内完

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成（至第90分钟出品完毕）；按标准时间90分钟，超时10

分钟以上，本项目将不做品评。

PartC创意热菜

模块描述1.以新鲜鲤鱼（可宰杀、去鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏）为原料，

制作能体现山西地方特色的创新热菜。

2.作品需有淀粉类、纤维类、蛋白类、酱汁类，原材料要物

尽其用，减少浪费。

3.装饰不做硬性规定，自行选择。

4.参赛选手自带工具必须放在一个工具箱里面带入赛场,只

允许携带菜刀和简单的工具，允许自带制茸设备（限220伏

电压）。

5.选手需在竞赛开始后195分钟开始出品，并在15分钟内完

成（至第210分钟出品完毕）超时10分钟以上，本项目将不

做品评。

PartD莜面蒸饺

模块描述1.选手自带馅心，现场拌馅，单个成品重量为35克，馅心重

量为15克，可上下浮动10%。

2.制作8人食用量的莜面蒸饺，用10英寸（直径25.4厘米）

的圆形平盘盛装，按“233”排列。另备4人份供评委打分。

3.成品大小一致，表皮无破裂，薄厚均匀，数量符合要求。

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4.摆放有序，盘面清洁。

5.选手需在竞赛开始后210分钟开始出品，并在15分钟内完

成（至第225分钟出品完毕）；超时10分钟以上，本项目将

不做品评。

6.参赛选手自带工具必须放在一个工具箱里面带入赛场.

（二）样题及赛题变化

如果正式比赛时的试题超过30%的调整（调整方式不限于裁判组共同商

定或裁判长独立完成），必须由裁判长在赛前裁判员集中培训和选手赛前

技术说明会予以说明。

（三）竞赛评判标准

1、竞赛试题配分

模块分数

模块名称竞赛时间

编号评价分测量分合计

A菜品设计说明书赛前操作5510

B花式拼盘90分钟201030

C创意热菜90分钟301040

D莜面蒸饺60分钟101020

合计6535100

本项目评分标准为测量和评价两类。凡可采用客观数据表述的评判称

为测量分；凡需要采用主观描述进行的评判称为评价分。其中测量分值35

分，评价分值65分，合计分值100分。分值计算保留小数点后两位，第三

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位采用四舍五入的方式处理。

2、成绩计算方式

竞赛过程中，裁判员按照分工，依据评判标准和相关技术要求开展评

判工作，对所有评判参赛选手的评判结果签字确认，裁判长对总成绩进行

复核，并将参赛选手成绩交给本参赛队裁判员最终签字确认。

3、评判方法

测量分（Measurement）打分方式：按模块设置若干个评分组，每组由

3名及以上裁判构成。每个组所有裁判一起商议，在对该选手在该项中的

实际得分达成一致后最终只给出一个分值。若裁判数量较多，也可以另定

分组模式。

测量评分准则样例表：

类型示例最高分正确分值不正确分

值值

满分或零分餐盘干净整洁，菜肴没有220

溢出，盘子上也没有手指

印

从满分中扣按照规定时间按时出菜550-5

除（若延时则每个菜每分

钟扣1分，延时超过5分

钟则取消测评）

评价分（Judgment）打分方式：按照裁判的技术水平将其分成若干组，

每组由3名裁判及以上裁判为一组，各自单独评分，裁判相互间分差必须

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小于等于1分，否则需要给出确切理由，并在裁判长的监督下进行调分。

评价分权重示例表如下：烹饪项目——菜肴摆盘

权重分值要求描述

0分菜品整体色泽暗淡，刀工处理不当，搭配不合理，没有

装饰菜品

1分整体色泽较明显，刀工处理简单，搭配合理性较差，简

单装饰

2分菜品整体色泽明显，刀工处理适当，搭配合理，装饰有

新意

3分菜品整体色泽鲜明，刀工处理完美，搭配十分协调，装

饰新意高且实用性强

4、成绩并列

选手总成绩满分为100分，参赛选手按总成绩从高到低依次排名，总

成绩相同时，以模块C成绩高的选手排名在前。如总成绩、模块C成绩相

同时，以测量分值得分高的选手排名在前。如测量分值得分相同时，总操

作时间短的选手排名在前。

三、竞赛细则

（一）竞赛时间安排

竞赛时间为三天，每天上下午各竞赛一场，上午竞赛总时长为4小时。

具体安排如下表：

时间工作安排

6：30-7：00选手检录

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7：00-7：15入场准备及宣读比赛规则

7：15-10：45比赛时间8：45-9：00制作模块B及出菜

10：15-10：30模块C出菜

10：30-10：45模块D出菜

10：45-11：00收档、清洁

11：00-12：00选手介绍菜品设计及裁判点评工作

下午竞赛总时长为4小时。具体安排如下表：

时间工作安排

13：30-14：00选手检录

14：00-14：15入场准备及宣读比赛规则

14：15-17：45比赛时间15：30-16：00制作模块B及出菜

17：15-17：30模块C出菜

17：30-17：45模块D出菜

17：45-18：00收档、清洁

18：00-19：00选手介绍菜品设计及裁判点评工作

注：出菜时长每超时1分钟扣1分，超时10分钟不予评判该项目呈现和口

味成绩。

（二）裁判员分组和职责

本次竞赛设立裁判组，由1名裁判长，1名裁判长助理，若干裁判员组成。

1、裁判长

裁判长按照本项目技术文件，对裁判员进行培训和工作分工，带领裁判员

对本项目比赛设备设施和现场布置情况进行检验；组织选手进行安全培训并熟

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悉赛场及设备，保障所有选手在比赛前掌握必备的安全知识和安全操作规范；

比赛期间组织裁判员执裁，并按照相关要求和程序，处理项目内出现的问题；

组织统计、汇总并及时录入大赛成绩等工作；赛后组织开展技术点评。裁判长

应公平公正组织执裁工作，不参与评分。

2、裁判长助理

需在本项目领域有丰富工作经验，曾有市级以上裁判长，或省级以上裁判

长助理经历，裁判长助理需协助裁判长完成技术规则培训，处理项目内突发事

件；统计比赛成绩等工作。裁判长助理应服从本项目裁判长的工作安排，裁判

长助理不参与评分。

3、裁判员

裁判人员需在本项目领域有工作经验、大赛教练、大赛执裁经验，裁

判员赛前需参加技术规则培训，裁判员应服从本项目裁判长的工作安排，

诚实、客观和公正执裁。

根据裁判员相关工作经验以及赛前培训的情况，裁判员分成多个小组：

监考组:负责竞赛现场的检录、监考工作，主要包括：核对选手证件；

维护赛场纪律；控制竞赛时间；记录赛场情况，做好监考记录；纠正选手

违规行为，并对情节严重者及时向裁判长报告；参与竞赛的抽签工作。

保密组:按照竞赛规则负责竞赛有关程序的保密工作。主要包括：明码

的编码、保管、移交并参与试件解密工作。

现场操作评定组:负责烹饪现场操作的评分工作。

菜肴口味和感官呈现评定组:负责菜肴的口味和感官呈现评分。

成绩核算组:负责竞赛实施和成绩评定、汇总工作。

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测量组：测量菜品重量和温度。

（三）竞赛实施细则

1、赛前准备

根据项目实际需要，裁判长与承办单位于赛前三天对场地设备、设施、

耗材等准备工作进行最终确认；裁判长与裁判员于赛前两天进行集中培训

技术文件、评分标准、工作流程等。

参赛选手报到时需领取参赛证、参赛资料、抽取参赛选手编号，报到

完毕后提前前往赛场，熟悉场地。选手的出场顺序由抽签决定。

赛前30分钟，到指定检录口进行检录，由检录人员核实编号，开赛

后迟到15分钟的选手视为自动放弃参赛。

检录完毕，每位选手按照选手抽签号到指定位置。可携带竞赛规则规

定的工具，工具放入工具箱内，原料须采用保温箱。除必备的用具外，所

有通讯、手机、照相、摄像、磁盘等工具一律不得带入比赛现场。

未尽事宜，将在补充通知及赛前项目技术交流时予以说明。

2、竞赛实施

在竞赛过程中，选手应遵守安全操作规程，接受裁判员的监督和警示，

确保参赛选手人身安全及设备安全。

竞赛过程中严禁交头接耳，也不能相互借用工具、食材。各参赛选手

比赛时只能在自己工位活动，不能随意走动。

由裁判长统一告知选手比赛规则、时间和流程后，裁判长宣布比赛正

式开始并计时。比赛过程中，选手若需休息、饮水或去洗手间，一律计算

在操作时间内。

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选手进入赛场后，不得擅自离开赛场，因病或其他原因离开赛场或终

止比赛，应向裁判示意，须经赛场裁判长同意，并在赛场记录表上签字确

认后，方可离开赛场并在赛场工作人员指引下到达指定地点。

因参赛选手个人误操作造成人身安全事故或设备故障时，裁判长有权

中止选手竞赛。如非参赛选手个人因素出现的设备故障而无法继续竞赛时，

参赛选手可提出更换设备的要求，同意并更换后，参赛选手可继续参加竞

赛，并给参赛选手补足所耽误的竞赛时间。选手自带设备和工具，赛场不

负责更换。

参赛选手如提前结束竞赛，举手向裁判员报告，竞赛结束时间由裁判

员进行记录。参赛选手结束竞赛后不得再进行任何操作，离场后也不得再

进入赛场。

裁判长在竞赛结束前30分钟、10分钟，提醒剩余时间。裁判长发布

竞赛结束指令后，未完成任务的参赛选手应立即停止操作，不得以任何理

由拖延竞赛时间，并按要求清理赛位。

选手应配合裁判做好赛场情况记录，并签字确认，裁判提出签名要求

时，不得无故拒绝。

3、技术违规处理

不得携带其他未经组委会认可的设备、工具、原料等参赛，不听劝告

的取消比赛资格。

竞赛过程中，选手不得接受场外送进的设备、工具、食材、加工过的

半成品等。

选手不得损坏、浪费赛场提供的设备、工具、耗材等。

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选手不得在任何竞赛区域、位置、菜品上作任何涉嫌作弊的标记。如

比赛开始前发现有明显痕迹，可上报裁判员进行处理，严重者按作弊处理。

在完成竞赛任务的过程中，因操作不当导致事故，扣10～20分，情

况严重者取消比赛资格。

因违规操作损坏赛场提供的设备、污染赛场环境等不符合职业规范的

行为，视情节扣5～10分。

扰乱赛场秩序，干扰裁判员工作，视情节扣5～10分，情况严重者取

消比赛资格。

4、问题或争议处理

参赛选手、裁判员发现竞赛过程中存在问题或争议，应向裁判长反

映。裁判长依据相关规定处理或组织比赛现场裁判员研究解决。处理意

见需现场全体裁判员表决的，须获全体裁判员半数以上通过。最终处理

意见应及时告知意见反映人，并填写《问题或争议处理记录表》。

5、项目特别规定

选手允许携带多个工具箱和原料保鲜箱。

选手工具箱物料及检查规定

裁判组负责查看工具箱，裁判长审核通过的工具和设备方可允许带入

比赛现场。允许使用的设备必须放在工具箱里带入赛场。

在模块比赛期间工具箱和原料箱需放在指定区域。

赛场不可使用带有自动烹饪功能的智能烹饪设备，例如：小美料理机。

手动的厨房工具可自带，例：刀具、厨房小工具、锅、不锈钢器皿等

冷拼–原料可洗净、熟制，不可混合或切割；

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蔬菜-可洗净，剥皮，不可切割，未经制熟；

鱼类-可去除内脏和鳞片，但不可改刀；

贝类-可洗净，需连壳，未经制熟；

甲壳类-生鲜或煮熟，但不可剥开；

鲜肉或家禽肉–可以去骨，不可切割或修改，

汤底-基本汤底，未经浓缩，原味，未加配料和调味品；

面点-基础原料可以带入；成品或半成品不可带入；

果肉-可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁；

装饰元素-必须全部在参赛厨房内完成；

干货-可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮；

调味料–可带入基础调味品，不可带入复合的调味汁或是调味酱等，

不能使用人工色素或化学剂。

酱汁-酱汁必须在现场完成调制。

馅心-馅心必须在现场完成调制。

违反以上规定的选手将没收违规原料，方可进入现场比赛。如现场再

次发现有私带的违规原料将取消比赛资格，并通知其所在单位其取消参赛

资格的原因。

如需携带设备设施以外的基础工具和设备，需提前写在《菜品制作说

明书》中，得到允许后可携带至现场并使用。如比赛当日选手携带任何未

申报或未经允许的设备和工具带入赛场，将按作弊违规，取消当天该模块

成绩。

四、竞赛场地、设施设备等安排

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（一）赛场规格要求

中式烹饪独立工位包含一台双眼灶，一张恒温操作台，一张操作台，

一个单缸水槽围成的面积不小于4平方米（m2）的半封闭区域，竞赛场地光

线充足，照明良好；供电供水设施正常且安全有保障；场地整洁；且标注

赛位号，每个竞赛位提供220V交流电源，上下水，电源保护装置和安全

保护措施。

（二）场地布局要求

竞赛场地设置隔离带，非裁判员、参赛选手、工作人员不得进入比赛

场地；竞赛场地设置检录区、竞赛操作区、裁判评判区、工具材料区、选

手休息（候赛）区、观摩通道等区域，并根据需要设置选手自带工具材料

柜等。裁判区应与比赛区域物理隔离，配备志愿者，严禁无关人员进入，

严禁与外界交流。各区域之间有明显标志或警示带；标明消防器材、安全

通道、洗手间等位置。

赛场设有保安、公安、消防、医疗、设备维修和电力抢险人员待命，

以防突发事件；赛场还应设有生活补给站等公共服务设施，为选手和赛场

人员提供服务。

赛场设置安全通道和警戒线，确保进入赛场的大赛参观、采访、视察

的人员限定在安全区域内活动，以保证大赛安全有序进行。

（二）基础设施设备清单

1、场地设施设备

品名型号技术参数备注

双眼灶台长方形长180cm、宽90cm、高80cm按工位

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双耳炒锅圆形直径50cm（每锅配炒勺一把）按工位

八味调料盒长方形长40cm、宽30cm、高10cm按工位

恒温操作台长方形长180cm、宽90cm、高80cm、4℃按工位

操作台长方形长180cm、宽90cm、高80cm按工位

五色砧板长方形长60cm、宽40cm、高2cm（红、黄、按工位

蓝、绿、白）

单缸水槽正方形边长90cm、高80cm（冷热水混用）按工位

三层烤箱共用共计5台

蒸箱共用共计5台

2、材料

品名型号技术参数数量备注

细盐袋250g70按选手

白砂糖袋250g70按选手

老陈醋瓶500ml70按选手

酱油瓶500ml70按选手

食用油桶1000ml70按选手

香油瓶250ml70按选手

淀粉袋250g70按选手

莜面袋500g70按选手

16英寸圆盘圆形直径41厘米40个按场次

10英寸圆盘直径25.4厘米80个按场次

8英寸圆盘直径20.32厘米80个按场次

锅刷20个20

厨师毛巾食品级70条按选手

保鲜膜宽大于35厘米15按工位

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厨房用纸30按工位

裁判组各类台签按评定分组

3、裁判使用设备和工具

序号设备名称型号（备注）单位数量

1计算器含电池个4

2秒表体育用个8

3电子钟悬挂个2

4烹饪测温枪-40至380度个4

5橡皮考试用个5

6铅笔2B个20

7文件夹A4个20

8打印机激光个1

9中性笔黑色个20

10一次性餐具，餐勺无菌包60

11A4纸白色包1

12文件袋牛皮个30

13口取纸红绿各一包2

14哨子体育裁判用枚2

15号码牌贴纸