河北环境工程学院《食品分析》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？（）A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件2、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？（）A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵3、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？（）A.结合水与食品成分结合紧密，不易挥发B.自由水含量影响食品的微生物生长C.食品中的水分状态是固定不变的D.干燥过程主要去除自由水4、食品中的转基因成分引起了广泛的关注和讨论。关于转基因食品的安全性评估和标识管理，以下哪项表述是不正确的？（）A.需进行严格的安全性评价和审批B.标识管理有助于消费者的知情权和选择权C.转基因食品一定对人体健康有害D.不同国家对转基因食品的管理政策存在差异5、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物6、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性7、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（）A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性8、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：（）A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法9、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：（）A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是10、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（）A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气11、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（）A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.真空干燥D.热风干燥12、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是13、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？（）A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻14、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪？（）A.米饭B.油炸食品C.大块肉类D.绿叶蔬菜15、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒16、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应17、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？（）A.热传导B.热对流C.热辐射D.以上三种方式同等重要18、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）A.低沸点、易挥发的物质B.高沸点、挥发性较差的物质C.中等沸点的物质D.以上都不是19、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（）A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻20、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（）A.温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因B.采用合适的包装材料可以减缓水分迁移C.水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象D.控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）食品加工过程中如何防止食品的变色？2、（本题5分）论述食品中色谱分离技术的分类和应用，举例说明在食品成分分析中的作用。3、（本题5分）在食品的微胶囊化技术中，壁材的选择、制备方法如何影响微胶囊的性能和在食品中的应用效果？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品厂生产的山楂糕，在销售过程中发现部分山楂糕色泽变暗，质地变粗糙。工厂在生产中严格控制原料和加工流程。请分析可能影响山楂糕品质的原因，并提出改进措施。2、（本题5分）某巧克力生产企业的一款果仁巧克力，在生产过程中发现果仁容易受潮变软，影响口感和品质。研究可能的原因，如果仁的预处理、巧克力涂层的厚度和密封性、生产车间的湿度控制等。制定解决果仁受潮问题的方案，并评估对生产成本和生产效率的影响。3、（本题5分）某食品企业的一款罐头产品被检测出含有过量的添加剂。请分析可能的原因，并提出整改措施。从原材料采购、生产过程控制、质量检测等方面进行探讨，同时考虑如何遵守食品安全法规和满足消费者的健康需求。4、（本题5分）某食品厂的面包生产线在生产过程中，经常出现面包体积小、口感硬的问题。请分析可能的原因，并提出改进措施，以提高面包的品质。5、（本题5分）某食品厂生产的一款果汁软糖在储存过程中出现了粘连和变形的现象。经检测，认为可能是糖浆的熬制温度和时间不准确、模具设计不合理，或者是添加的保