DB14∕T 1868-2019 山西油糕制作规范_第1页
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DB14/T1868—2019ICS67.020X11DB14山西省市场监督管理局发布DB14/T1868—2019前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4设备与工具 6感官与制作工艺 27卫生要求 DB14/T1868—2019本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：武春宝、刘志娟、王建军、张俊平、李凤青、芦峰、徐根源、张丽华、李鸿城、马继忠、郭玲。1DB14/T1868—2019山西油糕制作规范本标准规定了山西油糕制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以黍米粉为原料制作的山西油糕。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB5749生活饮用水卫生标准GB/T13356黍米GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T21270食品馅料NY/T751绿色食品食用植物油《餐饮服务食品安全操作规范》2018.103术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1山西油糕以黍米面粉为主要食材，加水拌粉、蒸制，揣揉成面团包馅，经炸制而成的面点。4设备与工具4.1山西油糕制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。4.2通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。表1山西油糕制作通用设备和工具及用途2DB14/T1868—2019表1山西油糕制作通用设备和工具及用途（续）5原料5.1水应符合GB5749的规定。5.2色拉油应符合NY/T751的规定。5.3黍米面粉应符合GB/T13356的规定。5.4绵白糖应符合GB/T1445的规定。5.5红豆沙馅应符合GB/T21270的规定。6感官与制作工艺6.1感官色泽金黄，起泡均匀，泡如蝉翼，外脆内软，软糯香甜。6.2制作工艺分为拌粉、蒸制、揣揉、包馅、炸制等工序。食材和制作加工要求见表2。表2山西油糕食材和制作加工要求50g、色拉油1550g、红豆搓匀的面粉加入水300g、绵白糖50g和匀，分成10个面红豆沙馅分成15g/个的馅心，揉好的面团趁热分为色拉油入锅烧至15

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