DB14∕T 1872-2019 浑源凉粉制作规范

ICS67.020X11DB14山西省市场监督管理局发布IDB14/T1872—2019前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14设备与工具 2 26感官与制作工艺 27卫生要求 4DB14/T18772—2019本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：李富良、李瑞、刘鹏、侯福、张素香、祝素霞、刘志娟、芦峰、李东成、马继忠、郭玲。1DB14/T1872—2019浑源凉粉制作规范本标准规定了浑源凉粉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以土豆淀粉为原料烹调制作的浑源凉粉。其他淀粉原料的凉粉可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1886.229食品安全国家标准食品添加剂硫酸铝钾GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB/T23494豆腐干GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T578黄瓜NT/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T751绿色食品食用植物油NY/T744葱蒜类蔬菜NY/T1509绿色食品芝麻及其制品《餐饮服务食品安全操作规范》2018.103术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1浑源凉粉山西省大同市浑源县一带，以土豆淀粉为主要原料，添加豆腐干、油炸蚕豆、油辣椒等辅料制作而成的特色小吃。2DB14/T18772—20194设备与工具4.1浑源凉粉制作应在冷荤操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。4.2通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。表1浑源凉粉制作通用设备和工具及用途烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、炒计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温5原料5.1土豆淀粉应符合GB2707的规定。5.2豆腐干应符合GB/T23494的规定。5.3油炸蚕豆应符合GB10146的规定。5.4香菜应符合NT/T743的规定。5.5黄瓜应符合NY/T578的规定。5.6葱应符合NY/T744的规定。5.7姜应符合GB/T30383的规定。5.8蒜应符合NY/T744的规定。5.9熟白芝麻应符合NY/T1509的规定。5.10明矾应符合GB1886.229的规定。5.11中粗辣椒面应符合GB/T30382的规定。5.12花椒应符合GB/T30391的规定。5.13八角应符合GB/T15691的规定。5.14香叶应符合GB/T15691的规定。5.15桂皮应符合GB/T15691的规定。5.16草果应符合GB/T15691的规定。5.17胡麻油应符合NY/T751的规定。5.18食用盐应符合GB/T5461的规定。5.19生抽应符合GB/T18186的规定。5.20食醋应符合GB/T18187的规定。6感官与制作工艺6.1感官6.1.1色泽3DB14/T1872—2019色彩丰富艳丽。6.1.2香味6.1.3味道咸鲜、微辣。6.1.4质感爽滑筋道，整齐清亮。6.2制作工艺6.2.1主料加工主料加工要求见表2。表2浑源凉粉主料加工要求土豆淀粉200g、明矾6.2.2配料加工配料加工要求见表3。表3浑源凉粉配料加工要求豆腐干100g、黄瓜60g、香菜6.2.3调料加工调料加工要求见表4。4DB14/T18772—2019表4浑源凉粉调料加工要求盐10g、胡麻油