食品营养学 绪论课件

01食品营养学绪论高职1绪论

食品营养学一、营养（nutrition）（一）营养

（二）合理营养

指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。

指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。01食品营养学绪论高职2（三）营养不良1、概念

指因营养物质摄入不足、需要量增加、损失过多、吸收不良或不能充分利用所造成的一种营养缺乏状况。2、原因

（1）原发性。包括：供给量不足（如食物中的含量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度）、输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。

（2）继发性。包括：消化吸收障碍（如长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳食成分改变）、利用不良、排泄量大、破坏增加（如某些疾病如发烧、慢性消耗性疾病）需要量大或其它。绪论

食品营养学（FoodNutriology）一、营养（nutrition）01食品营养学绪论高职33、症状（1）早期症状：不明显①消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。②有时可出现贫血，水肿或发育障碍。③某些维生素缺乏可引起特殊症状。如夜盲症（缺VitA）、脚气病（缺VitB1）等。

（三）营养不良绪论

食品营养学（FoodNutriology）一、营养（nutrition）(2)较重症状营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良(PEM)。01食品营养学绪论高职4二、营养素（nutrient）（一）概念绪论

食品营养学（FoodNutriology）

指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。01食品营养学绪论高职5（二）分类

人体所需要的营养素约有几十种，按化学性质可概括为7大类。蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水膳食纤维二、营养素（nutrient）绪论

食品营养学（FoodNutriology）1、按化学性质分01食品营养学绪论高职6（1）宏量营养素(Macronutrients)蛋白质（Protein）；碳水化合物（Carbohydrates）；脂类(Lipids)。（2）微量营养素(Micronutrients)维生素（Vitamin

）包括水溶性和脂溶性维生素；矿物质（Minerals）包括常量和微量元素。（3）其它膳食成分：膳食纤维（Dietaryfiber）；水（Water）；植物源食物中的非营养素类物质。（二）分类二、营养素（nutrient）绪论

食品营养学（FoodNutriology）2、按目前新的分类方法分01食品营养学绪论高职7（二）人体营养规律1、概念：指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。2、分类（1）基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规律。（2）特殊条件人群营养学：不同年龄、不同性别、不同生理状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律。三、营养学（nutriology）（一）营养学的概念：指研究人体营养规律及其改善措施的科学。绪论

食品营养学（FoodNutriology）01食品营养学绪论高职8（三）改善措施

包括纯生物科学的措施（如临床营养学）和社会性措施（如社会营养）。既包括措施的根据又包括措施的效益评估。三、营养学（nutriology）绪论

食品营养学（FoodNutriology）01食品营养学绪论高职9（一）食品的概念

指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括治疗为目的的物品。

1、食物的概念

指食品经适当调味而成的供人食用的物品。（二）食物的概念及食物应该具备的基本条件绪论

食品营养学（FoodNutriology）四、食品营养学（FoodNutriology

）01食品营养学绪论高职10（1）必须具有其本身应有的营养价值。

（2）正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响。

（3）应具有良好的感观性状（色、香、味、外形及硬度等），以符合人们长期形成的饮食习惯。2、食物应该具备的基本条件（二）食物的概念及食物应该具备的基本条件绪论

食品营养学（FoodNutriology）四、食品营养学（FoodNutriology

）01食品营养学绪论高职11四、食品营养学（FoodNutriology

）（三）概念

食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。（四）研究内容1、人体对能量和营养素的正常需要。2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。3、各类食品的营养价值。4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。绪论

食品营养学（FoodNutriology）01食品营养学绪论高职12推荐的膳食允许量（RecommandedDietaryAllowance，RDA）——在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。RDA的提出1936年由国际联盟（LeagueofNations，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标准；1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之最低限度之营养需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次修订。01食品营养学绪论高职13膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA；定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：平均需要量（EAR,estimatedaveragerequirements）

——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。推荐摄入量（RNI，recommandednutrientintakes）

——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。适宜摄入量（AI，adequateintakes）

——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量（UL，tolerableupperintakelevels）

——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。01食品营养学绪论高职14（四）营养学发展简史[中国]1、古代（1）距今一万至4000年前，发明了酒，其有一定的治疗作用（2）距今3000年前，商代，出现了药酒（3）周代食医、疾医、疡医、兽医，“食医，…掌和王之六食、六欲、六膳…”，认为食养居于术养、药养等养生之首（4）早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。01食品营养学绪论高职15五谷黍、稷、菽、麦、稻（麻）五菜葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）五畜牛、羊、猪、犬、鸡五果枣、李、桑、杏、桃

（5）《内经·素问》将食物分为温、凉、寒、热四性酸、辛、咸、苦、甘五味。01食品营养学绪论高职16（6）东晋葛洪《肘后备急方》有关豆类及乳类治疗脚气病（7）齐代陶宏景第一个发现了维生素A（8）隋朝巢元方对夜盲症有详细描述（9）元忽必慧《饮膳正要》（10）明高濂《遵生八笺》（11）清沈李龙《食用本草》01食品营养学绪论高职172、近代（1）初建期1913年~1924年侯祥川出国学成创立营养学，食物营养素分析（2）发展期1927年~1949年成分分析、营养调查、缺乏病、

1939年提出我国营养素供给量建议（3）迅速发展期1949年~1965年设立研究机构、提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究

1952年第一本食物成分表、

1958年第一次营养调查、

1963年对RDA进行修订01食品营养学绪论高职18（4）挫折期1966年~1976年（5）恢复期1976~1981年恢复机构与期刊1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRI1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔

1981年、1991年、2002年修订食物成分表食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发。01食品营养学绪论高职19[国外]1、古代公元前400年Hippocrate创立营养学01食品营养学绪论高职202、近代（1）启蒙期

KWScheel,JPriestly氮、氢、二氧化碳

Romonsov物质守恒

Mendeleer元素周期律

Lavoisier呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期

Liebig碳、氢、氮的定量将不同食物对动物的功能进行了分类

Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡

Rubner三大营养素生热系数

Lusk基础代谢和食物热效应

TheScienceofNutrition01食品营养学绪论高职21营养素的认识3种到20、30种

1810年第一个氨基酸—亮AA1844年血糖

1856年肝糖原

1888年蛋白质命名

1913-1915年维生素A—B族维生素

1917年维生素C1922年维生素D1929年亚油酸是人体必需

1935年最后一种氨基酸—苏AA1983年成人有8种必需AA1947年最后一种维生素—维生素B121929年(VB1)荷兰科学家艾克曼、1937年(VC)匈牙利阿尔伯.特纳吉拉、1943年(VK)德国的多依西等因维生素的发现而授予的诺贝尔医学奖。01食品营养学绪论高职22（3）发展期

1）二战后，酶的作用、微量元素（斑釉牙—氟猪营养性软骨障碍—锰），营养与疾病的关系，

RDA，膳食调查方法，公共营养、食品强化

01食品营养学绪论高职232）近年来膳食纤维的认识生理作用及其预防某些疾病的重要性对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视，α亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素01食品营养学绪论高职24

营养素生理功能的再认识维生素E、C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制的研究已成为当前的热点营养与疾病叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到了分子水平，同型半胱氨酸与冠心病叶酸与神经管畸形营养与遗传，食物中多种非营养物质作用的认识，此外，人们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和免疫调节作用。01食品营养学绪论高职25许多营养概念得到了更新。因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入量（DRI）的概念，提出了人体营养需要的四个水平。并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。01食品营养学绪论高职26

对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点，锌对细胞凋亡的调控、锌指结构对基因表达的认识也都是目前研究的内容。基因表达的营养素调节

1、影响反式作用要素蛋白质、维生素、矿物质复合物

2、特异性DNA结合蛋白质

3、花生四烯酸可抑制基因转录

4、翻译后的修饰位点作用铜凝血酶原残基被羧基化，与铜结合01食品营养学绪论高职27葡萄糖葡萄糖激酶转录↑视黄酸视黄酸受体转录↑铁铁蛋白翻译↑维生素B6类固醇受体转录↓锌锌依赖酶转录↑维生素C前胶原转录↑、翻译↑维生素K凝血酶原羧化↓胆固醇HMGCoA还原酶转录↑01食品营养学绪论高职28国家参与营养学是一门应用性较强的