第四章 餐饮服务环节卫生

餐饮业卫生基础知识CHAPTER04第一节餐饮服务单位餐饮服务单位是指向消费者提供食品或消费场所及设施、服务活动的组织。人们对饮食的需求既有一日三餐之需，也有对正餐之外的小吃、咖啡、冰激凌等休闲食品之需。一、餐饮服务单位的分类拓展阅读人们在外就餐的时间集中，在餐饮食品制作过程中，为了满足人们在短时间内就餐的需要，餐饮服务单位常常将烹饪原料加工成半成品，并将其贮存起来，在开餐之前再制作成成品，即时销售。二、餐饮成品的分类（1）按照是否需要经过加工，餐饮成品可以分为加工类成品和直接食用类成品。（2）按照温度划分，餐饮成品可以分为热食食品和冷食食品。餐饮业卫生基础知识CHAPTER04第二节餐饮厨房的设计和设施设备（一）设计理念餐饮厨房的设计是一项技术性很强的工作，在符合《餐饮服务食品安全操作规范》的基础上，还要符合其他规范的要求。一、规范化厨房的设计 微课视频任何餐饮厨房在规划或设计的过程中，都应该具有以下设计理念：（1）设计达到厨房制作的质量要求并留有余地，为进一步扩展和改造留有足够的空间。（2）餐饮厨房卫生要求与操作相一致。（3）厨房的制作流程简单、合理、高效。（4）材料耐受水、油、高温腐蚀。（5）有污水收集管道，避免污水直接流向地面。任何餐饮厨房在规划或设计的过程中，都应该具有以下设计理念：（6）场地利于清洁。（7）管道尽量暗装，接口尽量靠外，以便于维修。（8）注意防鼠、蟑螂等有害生物。（9）防止交叉污染。（10）卫生设施完善，如洗手池、清洁池、更衣室等。（二）选址要求餐饮厨房选址既与建筑位置、基建材料、配套设施设备有关，也与厨房的制作环境、制作工艺技术流程、制作卫生控制关系密切，因此是餐饮经营的头等大事。（三）建筑与布局要求1.建筑特点餐饮厨房对建筑的要求并不高，建筑结构应坚固、耐用，易于维修，易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息，符合建筑规范。2.地面与排水建筑要求餐饮服务单位每天都有大量的污水排出。这些污水包括烹调产生的废水，清洁设备、工具、餐具的废水和清洗各种原料的废水。厨房的屋顶要求不积水、不渗漏、隔热。天花板要求表面光洁，用不吸水、无毒、无异味、不易积垢、耐腐蚀、耐温材料覆盖或装修，防止凝结水滴，防止虫害和霉菌滋生。3.屋顶与天花板建筑要求厨房墙壁的要求是易清洗和耐用，无杂物脱落，通风的窗户要求配有纱网，防护门能两面开，专间门能自动关闭。如果是木制的门，应在门底包上不锈钢板，以防止啮齿类动物进入。4.墙壁与门窗建筑要求（一）通风排烟设施要求餐饮厨房生产允许新鲜空气进入，但要防止啮齿类动物进入。常用的空气处理系统有自然通风、机械换气。机械换气包含机械送风和机械排烟、排风。二、规范化厨房的设施 （二）采光照明设施要求 厨房应有充足的自然采光或人工照明，这与工作人员身体健康、生产安全、工作效率及食品的卫生质量有密切关系。厨房中制作食物的场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面的光照强度不应低于220 lux，其他场所的光照强度不宜低于110 lux，光源应不改变所观察食品的天然颜色。（三）消毒、洗涤和洗手设施要求1.消毒设施要求餐饮服务单位消毒工作包括餐具的消毒、加工工具和设备的消毒、容器的消毒等。餐饮服务单位的消毒设施包括餐具消毒间、工具与容器消毒间。有些单位共用一间，更小型的单位可能只有消毒柜。2.洗涤设施要求新鲜的水果、蔬菜以及肉类食品和水产品所含的营养素与酶各不相同，引起腐败变质的原因也各有差异。为了避免交叉污染，在洗涤时不应使用同一水池清洗。3.洗手设施要求污染手指的细菌中与食品有关的细菌主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。在健康人的鼻腔中也分布有较多的金黄色葡萄球菌，手指接触鼻部或擤鼻涕时会受到污染。拓展阅读（四）功能间的设置与功能间设施要求交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。在线案例（五）废弃物与垃圾暂存设施要求餐厨废弃物产生于餐饮食品生产与消费的不同阶段，初加工阶段有未经过清洗、消毒的废弃物，切配阶段可能有是变质食物的废弃物，烹调阶段可能有因过度烹饪而产生的焦黑有毒物质的废弃物，以及客人用餐之后剩下的垃圾。三、规范化厨房的设备厨房生产设备有绞肉机、搅拌机、冰箱、微波炉、炉灶、秤、过滤器等。规范化厨房设备卫生要求包含设备原材料的卫生、清洗和安全规范。厨房设备的原材料包括金属、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维等。餐饮业卫生基础知识CHAPTER04第三节餐饮业卫生标准操作程序一、餐饮业卫生标准操作程序在餐饮食品的制作过程中，水的用途十分广泛。餐饮业所用的水都需要考虑安全问题，避免造成食品污染。（一）与食品接触或与食品接触表面的水（冰）的安全1.水源在偏远的地方，如农家乐等餐饮服务单位，使用自备水；有些餐饮服务单位设置在较高的楼层，使用二次供水；小高层建筑中的餐饮服务单位，由于水压不稳定，因此自建蓄水池放置于楼顶或较高的位置上为其供水，这种水质的卫生不稳定。微课视频2.监控（1）城市供水的水质卫生问题由供水公司负责，餐饮业主可以随时索取水质分析报告。（2）二次供水或自备水（井水、蓄水）在餐饮服务单位营业前，业主必须进行检测，达到生活饮用水的卫生标准后方能使用。拓展阅读（3）直接用于饮用的水和冰，如西瓜汁、柠檬汁、在红酒中加入的冰块、自助餐熟食直接接触的冰等。这些直接用于饮用的水和冰是监控的重点。3.纠正当发现饮料、凉菜、食用冰等食品的用水有问题时，必须马上重新评估，直到问题解决，并重新检测水的卫生质量，之前制作的食品应停止销售并重新评估。（二）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度食品接触面是指在运输和加工过程中食品表面接触除手之外物品的那些表面。餐饮食品加工接触面主要有运输车辆、包装材料、验收称量仪器、储存室货架、各种容器、洗涤水池、加工的案台、砧板、切割刀具、烹调用具、餐具、吸管、衣服、手套等。1.食品接触面的卫生要求保持食品接触面的卫生是为了防止食品被污染。直接食用的加工食品使用的手袋应是一次性的。餐饮从业人员的衣服、帽子、口罩、手套等的卫生都有要求。2.监控餐饮业对食品接触面的监控方式通常是视觉检查和定期检查。视觉检查的内容包括表面状态是否良好，是否经过适当清洁与消毒，衣服的清洁度。监控程序：视觉检查→工作人员衣帽的清洁度→案台、砧板或加工设备的清洁度→案台、刀具、砧板或加工设备的清洁记录。3.纠正在监控过程中如果发现问题，应采取适当的方式及时纠正。供货商提供的食品原料无包装或包装不达标的，应立即退货；刀具与设备适宜选用不锈钢材制的；工作中的工作服被污染，应及时更换。1.造成交叉污染的主要原因（三）防止发生交叉污染餐饮业中造成交叉污染的主要原因包括厨房布局不合理、工作人员个人卫生状况不良、清洁度低、生熟不分开、食品与非食品未隔离等。2.监控在餐饮食品制作过程中，为有效控制交叉污染，应监控冷库、冷柜中是否存在原料，半成品和成品是否混合存放，开封后已经腐败变质的奶粉、黄油、鲜奶、调味品、油脂等原料是否当成正常原料制作成各种食品销售等。监控程序：视觉检查→成品裸露存放→冷藏冷库里原料、半成品与成品混合存放→冷藏冷库里各种食品裸露存放。2.监控3.纠正在监控过程中如果发现可能导致交叉污染的问题，应及时采取纠正措施，避免有潜在的污染。当管理人员观察到食品包装破损、成品与半成品混放的状况可能造成交叉污染时，应该立即整改，直到确定食品的安全为止。1.洗手要求拓展阅读（四）手的清洗与消毒餐饮业的从业人员普遍存在以下问题：许多从业人员日常不勤洗手或洗手措施未被执行，许多从业人员不理解洗手的重要性。餐饮服务单位洗手设备是否齐备，也是影响从业人员手部洁净的因素。2.洗手的方法在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》的要求。3.监控 大型餐饮服务单位对洗手池的设备至少每天检查1次，确保它们处在可正常使用的状态，洗手池应配有热水、洗手液、消毒液、指甲刷、一次性纸巾、垃圾箱等设施。上班时间段行为检查仪器检查或取样检查监控程序：4.纠正监控过程中发现问题应立即纠正。在发现洗手设施缺少或使用不当时，应该立即维修或补充卫生用品，必要时应要求从业人员重新洗手。拓展阅读1.检查美国疾病控制与预防中心对食源性疾病暴发流行的研究表明，因不良个人卫生导致的疾病占1/3以上。另外，研究已证明，传染性疾病可通过患病从业人员在食品制作过程中传递给食品。（五）从业人员的健康2.监控对餐饮从业人员健康状况进行监控的主体是管理者，检测方法有视觉检查和仪器检查。每天早上例会检查人员健康检查有碍食品安全的人员与食品隔离监控程序：3.纠正在每天早上检查中如果发现有碍食品安全的人员，应立即请其离开工作岗位。但是从业人员被确诊为患病或外伤，如果不属于传染疾病，可以调整其岗位或让其回家休养。（六）防止食物被污染物污染1.导致食品污染的外部因素地面水槽和冷柜中存在不干净水或冰；排烟罩长时间未清洗，形成冷凝物；存储仓库中不同食品、原料没有分开存放，特别是干货仓库中酒精、燃料与面粉、大米、白糖等食品混合存放；未正确使用和妥善保管各种食品添加剂、化学品。2.监控为了监控这些污染因素，首先必须明确监控目标，了解有毒化合物、不卫生表面形成的冷凝物和地下污染水对食品污染的可能性，针对食品制作过程中的实际情况进行监控。清除污染物标示污染物避免食品与污染物接触监控程序：3.纠正对于任何可能导致食品污染的问题应及时纠正，以避免对食品、食品接触面造成污染。纠正措施包括：按照需要清除油烟罩的油污；为食品加遮盖物，避免其与污染物接触；清除地面水槽中的污水；清除没有标志的化学品。微生物的生长与繁殖在不同温度区域呈现出抑制繁殖、快速繁殖和不宜生长与繁殖3种状态。由于采取适宜温度保存食品能有效保留食品的营养和风味，而且能有效抑制微生物的生长与繁殖，因而餐饮业普遍采用温度控制的手段确保食品的卫生。（七）温度控制1.温度范围2.监控温度检测方法对于监控极其重要，特别是超过80℃或低于-1℃的食物。超过80℃或低于-1℃的食物，需要测量其中心温度，而不是外表温度；-1℃以下的食物，水已经结冰，温度测量器无法深入内部，解决的办法有两种：第一种是在冷冻房预先放入猪油；第二种是用两块食品夹住温度测量器。检查每天的温度记录现场抽查各种存储设备的温度抽查烹调食品的中心温度监控程序：3.纠正发现温度超出限制，应该立即纠正。供货商提供的食品原料超出温度安全控制范围，可以立即退货；贮存原料、半成品和成品冷库设备损坏，立即调整存放地方；对已经变质的食品要坚决处理掉。1.虫害、鼠害防治方法（八）虫害、鼠害的防治苍蝇、蟑螂、老鼠等有害生物不仅携带大量病原菌，还传播疾病。它们不仅感染食品，而且毁坏食品，对餐饮业危害极大。据实验数据，一只苍蝇身上可携带600多万个细菌，其体内的细菌更多。2.监控虫害、鼠害的监控方法主要是视觉检查，检查是否存在害虫、老鼠等最近留下的痕迹，如粪便、啃咬痕迹和造巢材料等。一般而言，专间更应重点监控，其他区域也需要加以监控。视觉检查检查虫害、老鼠的粪便与啃咬痕迹检查防虫害、鼠害设施设备的完好程度监控程序：3.纠正首先，考虑将其杀灭；其次，防虫害、鼠害设施是否齐备或有损害，如果有，应及时修补；再次，要对室内和室外的基本卫生进行评估，存在问题及时改正。二、记录与管理要求餐饮业建立卫生标准操作程序管理后，还必须制定相应的监控程序，对计划、实施、检查、纠正措施的过程进行记录存档以备检查。餐饮业对卫生标准程序与其他关键环节的过程实施强制记录的管理，并对记录的内容和资料存放时间做出了规范。餐饮业卫生基础知识CHAPTER04第四节危害分析与关键控制点系统一、HACCP简介HACCP是hazardanalysiscriticalpointcontrol的缩写，译为危害分析与关键控制点，由美国Pillsbury公司创立，最初是为美国国家航空航天局研究出的零缺陷方案，目的是尽可能确保宇航员食品的安全性。拓展阅读HACCPHACCP系统组织严密，在探讨问题之前应该充分了解以下术语：控制点指在特定食品系统中失去控制不会导致严重健康危害的任何点。关键控制点指失去控制便会导致严重健康危害的任何点。可接受水平指危害的程度处于不至于引起严重健康问题的状态。HACCP系统组织严密，在探讨问题之前应该充分了解以下术语：限值指把危害降低到确保食品不发生安全问题，必须将参数控制在关键控制点的最大值或最小值。预防措施指通过有效方式排除、消灭、除去或减少危害和污染的措施。关键控制点决策树指由一系列问题组成，通过这些问题的回答判断某控制点是否是关键控制点（CCP）。二、危害分析的7个原则HACCP的控制重点为出现概率大且一旦发生会导致消费者面临不可接受健康风险的显著危害，如致病菌、寄生虫等。拓展阅读（一）进行危害分析（二）确立关键控制点危害分析中确定的每个显著危害必须至少有一个关键控制点来对其进行控制。一个关键控制点可用于控制一种以上的