阜阳师范大学信息工程学院《食品微生物学》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品微生物学》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭2、当开发一种新型功能性食品时，以下哪个方面是首先需要考虑的，以确保其安全性和有效性：（）A.活性成分的筛选B.生产工艺的优化C.市场需求的调研D.法规标准的符合3、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：（）A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是4、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C5、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是6、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤7、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？（）A.加热处理B.降低pH值C.隔绝氧气D.以上都是8、在食品的冷冻干燥中，以下哪种操作参数对干燥时间和产品质量有重要影响？（）A.冷阱温度B.加热板温度C.真空度D.以上都是9、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？（）A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败10、在食品的膜分离技术中，以下哪种膜可以用于牛奶的除菌和浓缩，提高产品质量？（）A.微滤膜B.超滤膜C.纳滤膜D.反渗透膜11、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.质谱法12、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？（）A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌13、在食品的发酵乳制品生产中，以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰，赋予产品独特的风味？（）A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌D.鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌14、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物15、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.果酒二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品的发酵菌种对于发酵产品的质量和风味至关重要，请论述如何筛选和优化发酵菌种以提高发酵食品的品质？2、（本题5分）食品加工过程中的热加工方式如烘烤、蒸煮等会对食品的营养和品质产生影响，请探讨如何选择合适的热加工方法以平衡食品的营养和感官特性？3、（本题5分）详细说明食品中脉冲电场技术的工作原理和在食品保鲜中的应用。4、（本题5分）阐述食品中油脂精炼的工艺过程和目的，以及精炼对油脂品质的影响。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的脂肪氧化会导致食品变质和营养价值降低。请全面论述脂肪氧化的机制、影响因素，以及预防脂肪氧化的措施和抗氧化剂的应用。2、（本题5分）全面分析食品干燥技术的种类、原理和优缺点，以及如何选择合适的干燥方法。3、（本题5分）详细论述食品的挤压膨化技术原理、影响因素和在食品生产中的应用优势。4、（本题5分）深入探讨食品中有害物质的暴露评估方法，以及在食品安全风险评估中的重要性。5、（本题5分）全面论述食品中色素稳定性的影响因素和提高色素稳定性的方法，结合实际应用分析色素稳定性的重要性。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家豆制品企业的豆腐产品，在生产过程中经常出现豆腐不成型、易碎的问题。请从大豆的品种和质量、豆浆的浓度和温度、凝固剂的种类和用量等方面分析原因，并提出解决措施。2、（本题10分）某冷冻食品企业的冰淇淋在销售过程中口感不佳，有冰渣。分析原因，并提出解决策略，如原料选择、冷冻工艺、储存条件等方面。3、（本题10分）一家食品添加剂企业开发的一种新型乳化剂，在应用于烘焙产品时效果不理想。请分析可能是乳化剂的性能特点与烘焙产品不匹配、使用量不合适、与其他添加剂的协同作用不