阜阳师范大学信息工程学院《食品工艺学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷

站名：站名：年级专业：姓名：学号：凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页，共1页阜阳师范大学信息工程学院

《食品工艺学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（）A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构2、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是3、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？（）A.可溶性膳食纤维B.不可溶性膳食纤维C.木质素D.纤维素4、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？（）A.费林试剂法B.碘量法C.高效液相色谱法D.气相色谱法5、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？（）A.高温B.强酸C.强碱D.以上都是6、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？（）A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠7、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（）A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是8、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？（）A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分9、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.鸟苷酸二钠D.以上都是10、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时，以下哪个阶段微生物的数量增长最快：（）A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期11、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭12、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白13、在食品的发酵乳制品生产中，以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰，赋予产品独特的风味？（）A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌D.鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌14、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？（）A.果木B.稻壳C.松木D.柏木15、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？（）A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）解释食品加工过程中的质构变化及控制方法。食品加工中的质构变化可通过工艺等方法控制。2、（本题5分）在食品的膜过滤除菌技术中，膜的孔径、操作压力如何影响除菌效果和滤液质量，以及膜的清洗和再生方法？3、（本题5分）解释食品的发酵香肠及其制作工艺。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中的风味物质的阈值和风味强度的关系，以及如何通过调配改善食品风味。2、（本题5分）深入探讨食品中的食品香料的分类、使用规范和在食品中的调配原则。3、（本题5分）详细论述食品中异味物质的产生机制和去除方法，结合实际食品加工过程分析控制异味的关键环节。4、（本题5分）深入探讨食品在发酵乳生产过程中的微生物变化及对产品品质的影响，分析发酵乳的营养价值和市场前景。5、（本题5分）详细论述食品在运动能量棒生产过程中的成分选择和口感优化，分析运动能量棒行业的发展趋势和竞争态势。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某食品企业生产的卤蛋，在市场上被发现有部分蛋壳破裂，蛋液渗出。企业在卤制和包装过程中有严格的操作规范。请探讨可能导致卤蛋蛋壳破裂的因素，并提出解决办法。2、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中，发现生产过程中的浪费现象严重，增加了生产成本。请分析生产过程中浪费现象严重的原