阜阳师范大学信息工程学院《食品发酵与酿造工艺学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷

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2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮气C.氦气D.氩气2、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（）A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红3、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维4、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关5、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？（）A.铁B.锌C.硒D.碘6、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：（）A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是7、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.以上都是8、食品中的风味物质种类繁多，其形成和变化机制复杂。在食品烹饪过程中，以下哪种反应对食品风味的形成贡献最大？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促反应D.氧化反应9、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（）A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构10、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？（）A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理11、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.排风湿度12、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？（）A.维生素AB.膳食纤维C.胆固醇D.以上都是13、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？（）A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物14、对于食品中的食品标签，以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的：（）A.成分列表B.营养成分表C.保质期D.生产厂家15、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？（）A.玉米B.大米C.小麦D.豆类二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品中的黄曲霉毒素是一种强致癌物质，分析其产生的条件、检测方法以及在食品生产中如何预防和去除？2、（本题5分）食品中的抗氧化酶系统在延缓食品氧化变质方面具有一定作用，阐述常见抗氧化酶的种类、作用机制以及在食品中的应用？3、（本题5分）食品加工过程中如何去除食品中的重金属？4、（本题5分）食品的泡沫分离技术在蛋白质和多糖的分离中有一定应用，请探讨泡沫分离技术的原理、影响因素及应用范围？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品质构与食品消化吸收的关系，以及如何通过质构设计改善食品的营养价值。2、（本题5分）详细论述食品在功能性饮料开发过程中的配方设计和功效评价，分析功能性饮料行业的监管和发展趋势。3、（本题5分）详细论述食品营养成分在加工和储存过程中的变化规律，以及如何采取措施减少营养成分的损失。4、（本题5分）详细论述食品的营养强化剂的选择原则和在食品中的添加方法，以及注意事项。5、（本题5分）深入探讨食品加工中的新型杀菌技术如脉冲电场杀菌、紫外线杀菌等的原理和应用。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家餐饮企业被投诉其提供的食品中含有异物，影响消费者的就餐体验。分析异物可能的来源，如食材采购、加工过程、餐具卫生等，并提出加强餐饮企业食品安全管理和质量控制的措施。2、（本题10分）一家海鲜加工企业的鱼罐头在开启后有腥味。分析原因，并提出解决方案，从原料处理、加工工艺、调味配方等方面考虑。3、（本题10分）某豆制品企业的