全国乡村振兴职业技能大赛河南省选拔赛 西式面点项目 技术文件（学生组）

本文件按照国家职业技能标准（三级）及以上要求，结合省内乡村振兴实际，参考世界技能大赛糖艺/西点项目和2020年全国扶贫职业技能大赛西式面点师项目的相关技术要求编制，经审核通过，现予发布。未尽事宜，将在赛前裁判员培训时予以说明。本项目技术文件由本项目专家组长负责解释。1.项目介绍1.1项目描述描述西式面点师是指运用西式面点成型技术和成熟方法，进行面点主料和辅料加工，制作西式面食、点心的人员。1.2考核目的本项目按照《西式面点师国家职业技能标准》三级（高级工）及以上要求，参考世界技能大赛糖艺/西点项目技术要求，结合当前西式面点师职业发展的需求，适当增加新知识、新技术（设备）、新技能及职业道德等相关内容，依据安全规程、突出操作规范、关注操作细节、鼓励造型创意进行竞赛1.3选手应具备的能力选拔赛选手应具备下列技术能力：具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调；具有一定的审美能力；阅读并能理解技术文件及说明技术能力；正确使用烘焙设备、电动工具的能力；能够按照赛题要求选择制作方法，并调整好自己的工作节奏；能够按规定克重和尺寸完成制作；能够表现出训练有素的基本功；能够使用新型的现代制作工具（例如：糖艺设备），按要求规范操作；理解并遵守现行行业相关标准、法规；熟悉并能正确使用各种个人防护装备。1.4基本知识要求选拔赛参赛选手应掌握的基本知识：1) 烘焙材料的分类、牌号、化学成分、使用性能和操作特点等；2) 烘焙材料（包括奶油、糖类、面粉等）种类、型号、使用和保管；3) 烘焙设备、工具的类型、原理、使用和维护；4) 常用制作方法及特点、制作工艺要点、合理搭配食材、操作方法、烤箱、冷冻、搅拌设备的使用及后期处理等；5) 操作失败的产生原因、危害、预防措施和补救方法；6) 各类配方量化的换算；7) 各类产品移动和切割方法的特点和使用范围；8) 厨房安全知识。2竞赛项目2.1竞赛内容竞赛过程、巧克力糖果、盘式甜点、装饰造型蛋糕。2.1.1赛前要求上交作业书，陈列出选手自带的所有设备、工具和原辅料，裁判长安排裁判员与选手进行核实。2.1.2竞赛地点竞赛地点：开封技师学院2.1.3模块及要求模块A：竞赛过程作业书：选手应在工位号抽签后向裁判长提交作业书。每位选手提交2本作业书。作业书需要包含如下内容：选手自带工器具和原材料的申报、作品的配方（必须准确、真实）及制作过程、作品的图片,采用A4纸彩色打印。工作流程：工作流程顺畅，安排合理，在特定的时间内有效的安排和计划工作。超出规定时间的，不予评分。半成品的制作：工作过程中，根据材料的特性，完成半成品的制作，合理运用材料，发挥材料的可塑性，合理存储。作品的展示：所有作品须在规定时间内由选手本人放置在指定的展示台上对应工位号摆放展示并由裁判评分，摆放在规定以外位置的作品，不予评分。卫生/节俭：高效清洁完成工作计划，注重工作场所卫生，节俭，尽可能减少浪费，不推荐使用高档原料或过度装饰。模块B：巧克力糖果选手制作1款模具巧克力糖（模具由参赛选手自备）。共须制作15颗，每颗巧克力糖的重量均为6-10克。品尝：5颗模具巧克力糖果用于裁判品尝打分，摆放在赛场提供的白色陶瓷平盘（18×30cm）上。展示：10颗模具巧克力糖果摆放在赛场提供的白色陶瓷平盘（18×30cm）上展示。模具巧克力糖果须包含至少两层质地对比明显的馅料。选手可以自行选择使用已调温的纯脂黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。使用代可可脂巧克力的扣除相应分数。实际制作的作品和作业书上所展现的图片的相似度会列入评分范畴。模块C：盘式甜点选手制作4盘口味、摆放、装饰完全一样的盘式甜点。可以使用（包含但不限于）汁、巧克力、糖艺、水果、干果等可食用材料来装饰，装饰效果应体现美观与艺术性。所有元素应现场制作，不允许提前制作或使用半成品。作品中的食材搭配合理。作品中须合理使用酱汁。所有装饰物必须采用可食用材料。甜点放置在由赛场提供的白色陶瓷平盘（直径25cm，圆盘）上，2份放在展示台上展示，2份供裁判品尝、评分。禁止使用纸杯、塑料杯、陶瓷杯等杯具盛装甜品。模块D:装饰造型蛋糕制作完整的装饰造型蛋糕1件，蛋糕及装饰类型不限，主题自定。作品不限层次，完成后的高度不大于40cm，直径不大于30cm。可以运用（包含但不限于）水果、可食用花卉、稀奶油、植脂奶油、巧克力、杏仁膏、翻糖、糖艺等原料装饰，所有装饰物必须可食用。不得使用国家明令禁止的食材。蛋糕坯体至少应有一层夹馅，与蛋糕体形成合理搭配。选手需使用2个相同的蛋糕坯，分别进行夹馅与覆面操作，然后由裁判随机挑选一个进行下一步的装饰操作，最终形成作品摆放展示，另外一个则放在由赛场提供的白色陶瓷平盘（30×30cm）供裁判品尝、评分。蛋糕坯可现场烤制，也可提前制作，经检录后带入赛场。如作品需要，翻糖膏、杏仁膏、白豆沙等原材料，可制作好或提前准备，经检录后带入赛场，但不允许提前染色或其它操作。草本原料如花卉、植物等可经过检录带入赛场。完整作品完成后须放在赛场提供的白色陶瓷平盘上（直径30cm，圆盘）摆放在展示区域展示供裁判评分。上述规定外的所有材料不得出现半成品或经过预处理。2.2竞赛时长：比赛时间6小时。参赛者必须在规定的时间节点展示作品。3.评判标准3.1分数和成绩计算方法3.1.1成绩构成各模块主观要素分、客观要素分生成各模块单项分，各模块单项分加和构成选手总成绩。3.1.2考核方法3.1.3评判实施按时对出品作品进行品尝、目测内部组织，围绕色、香、味打分。对作品的数量、质量、尺寸等客观要素打分。对选手的竞赛过程进行打分。严格按评分表要求评分，要求字体清晰，并在评分表中签名。3.1.4评分过程处理参照世界技能大赛模式，采用客观评分与主观评分相结合的办法。裁判员评分完毕后分别将评分表签名后交裁判长，裁判长核实后签名，交工作人员录入分数、计算成绩。客观分主要对选手的作业书、竞赛过程和作品的客观要素进行评分，取评分数值的平均值。主观分主要对选手的竞赛过程和作品的主观要素进行评分，取值时去掉一个最高分，一个最低分，取剩余数值的平均值。3.1.5成绩汇总依据各模块单项成绩，按模块配分加和后得到每个选手的分数，数值取小数点后两位。3.1.6考核成绩并列的处理如出现最后分数并列，则按本次考核模块配分的多少进行排位，即：模块D>模块B>模块C>模块A。3.2项目配分评分项目100%主观评分%客观评分%A竞赛过程：准备过程/卫生/制作过程/废弃物处理等20128B巧克力糖果26197C盘式甜品261610D装饰造型蛋糕3018123.3主观和客观评分客观分数评判：倾向于可视、可测（如数量、重量、时间、品种、尺寸等）主观分数评判：倾向于感性、不可测（如竞赛过程、技巧、创意、口味、光泽、组织、质地、摆盘、精细度、总体印象、主题等）3.4裁判员组成和分工本次竞赛设立技术专家组及裁判组，技术专家组组长负责编写技术文件、命题和落实赛场设备设施（含工具物料）保障。裁判组由一名裁判长、裁判长助理及若干裁判员组成，3.4.1裁判长1名职责：由河南省人社厅选聘，负责严格按照本次选拔赛的技术文件执行选拔赛评判工作。带头坚持并维护公平、公正、公开原则，遵守保密纪律，不得透露影响比赛公平公正的技术信息。采取保证公平、公正的措施，严格执行评判工作纪律，组织全体裁判员做好本项目评判和分值的审核，对选拔赛全过程的执裁工作和选拔赛打分、成绩负责。裁判长应对裁判员进行相关专业知识考核并根据裁判员专业特长具体分配执裁工作。裁判长不参与具体评分。3.4.2裁判长助理1名职责：由裁判长与协办单位共同推荐产生，协助裁判长完成执裁组织工作，不参与具体评分。3.4.3裁判员为公平公正起见，由每支参赛队各推荐1名裁判员。裁判员原则上应具有相关专业三级（高级工）或以上职业资格，或从事西点行业5年以上。职责：由各参赛队推荐的具备良好作风、行业素质和本专业高技能的专业人员组成。在裁判长带领下，负责选拔赛的技术评判工作。负责竞赛场地、设备运行、安全措施等的检验；服从裁判长的管理，负责选拔赛全过程的执裁工作和选拔赛打分、成绩的统计、核算。在比赛中按要求独立行使裁判权力，严格、公正执裁并接受各方监督。3.4.4裁判员分工竞赛评判分为主观评判与客观评判，主观评判裁判员人数约占裁判员总人数的60%左右；客观评判裁判员人数约占40%左右。4.竞赛相关设施设备4.1竞赛设备和工具4.1.1赛场设备清单设备名称及型号技术参数单位数量备注电烤炉三层六盘台3电子控温，1台/考场，1层/工位冰柜四门、双温台31台/考场急速冷冻柜5盘台62台/赛场不锈钢操作台80cm×180cm台181个/工位台式多功能搅拌机5-7L，三件套台181台/工位电陶炉台181台/工位微波炉台11台/考场4.1.2赛场器具清单器具名称单位、规格数量备注蛋糕转台个、10寸181个/工位烤盘个、40cm×60cm303个/工位烤盘车辆20盘93辆/考场不锈钢盆直径31cm543个/工位不锈钢盆直径22cm543个/工位电子秤台秤181个/工位烘焙油纸905张/工位白色陶瓷平盘30cm×30cm261个/工位白色陶瓷平盘25×25cm724个/工位白色陶瓷平盘18×30cm362个/工位4.2竞赛材料（每个工位提供量）名称规格品牌数量白砂糖1kg鲜鸡蛋2kg黄油安佳1kg低筋面粉美玫1kg色拉油0.5kg5.安全要求5.1安全防护要求参赛选手应穿戴合适、整齐的厨师服，包括围裙、口罩、帽子、工作鞋（黑色皮鞋）等。参赛选手进入赛场前需测量体温，37.3℃以下方可进入赛场。参赛选手应严格遵守安全操作规程，如违规操作出现意外，由选手自担责任。5.2赛事安全要求选拔赛协办单位应设置疫情防控应急小组，负责选拔赛期间疫情防控工作。设置安全组主要包括检查选拔赛场地、车辆交通及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对方案；督导选拔赛赛场地用电、用气等相关安全问题；监督与会人员食品安全与卫生；竞赛的安全目标——事故为零。赛场须配备相应医疗人员和急救人员，并备有相应急救设施。6.赛场规则（1）参赛选手应在竞赛前15分钟，凭竞赛抽签单和身份证进入赛场。（2）参赛选手不得携带规定以外的半成品和成品进入赛场，可以自备所需的工具及材料。这些物品必须在比赛前接受检查。（3）赛前准备时间内，参赛选手按照抽签单进入指定工位，并检查下列事项：1）设备能否正常运行；2）材料是否齐全；3）工具是否齐全；4）品牌是否正确。（4）参赛选手应准时参赛，迟到15分钟以上时，将按自动弃权处理，不得入场进行比赛。（5）比赛过程中不再安排统一就餐休息时间，午餐时间协办单位会安排午餐并送至工位，选手可自行选择时间用餐。选手在竞赛期间内可进行休息、饮水、上洗手间，但其耗时一律计入竞赛时间。（6）裁判长发出开始竞赛的时间信号后，参赛选手方可进行操作。（7）竞赛期间，参赛选手应严格按照规定穿戴工作服、工作鞋等防护用品，遵守安全操作规程，接受裁判和工作人员的监督和警示，确保设备及人身安全。（8）参赛选手必须独立完成所有项目。正式比赛期间，除裁判长外任何人员不得主动接近选手及其工作区域，不许主动与选手接触与交流。选手如有问题可向裁判或工作人员示意寻求解决途径，竞赛过程中禁止与其他人员交流（含眼神暗示及肢体语言示意）。（9）参赛选手不得在作品和器材上作任何标记，不得穿着有标记自己身份、单位、参赛队名等信息（包含文字、图形）的服饰。（10）选拔赛期间，参赛选手应爱护赛场设备，不得人为损坏设备。停止操作时，应关闭设备电源开关。（11）参赛选手