餐巾折花(说课)

餐巾折花（说课）余璇各位领导、老师们：大家好！今天我说课的题目是餐巾折花。所选用的教材为中国职业技术教育学会，科研项目优秀成果——《餐饮服务与管理》。根据高等职业教育新课标的理念，对于本节课，我将以教什么，怎样教，为什么这样教为思路，从教材分析，教学目标分析，教学的重难点分析、教学方法分析，教学过程分析五个方面加以说明。一、教材分析1、教材的地位和作用本节内容是《餐饮服务与管理》第三章第二节的内容。在此之前，学生们已经学习了餐饮礼仪，这为过渡到本节内容的学习起到了铺垫的作用。本节内容在餐饮服务中具有不容忽视的重要地位。它是餐厅服务的重要环节，也是餐厅经营管理中的关键的环节，餐巾花可以点缀餐台、美化席面、烘托气氛。同时餐巾折花也是一门艺术，涉及许多美学及美学以外的学问，如果出了差错，将会适得其反，有时甚至还会触犯客人的忌讳，产生负面效应。本节课不仅有着广泛的实际应用，而且起着承前启后的作用。2、学情分析从心理特征来说，大学阶段的学生逻辑思维从经验型逐步向理论型发展，观察能力，记忆能力和想象能力也随着迅速发展。但同时，这一阶段的学生充满想象力，注意力易分散，喜欢发表见解，希望得到实践机会，所以在教学中应抓住这些特点，一方面运用直观生动的案例，引发学生的兴趣，使他们的注意力始终集中在课堂上；另一方面，要创造条件和机会，让学生发表见解，动手参与课堂实践，发挥学生学习的主动性。从认知状况来说，学生在此之前已经学习了托盘运用、就餐礼仪，这为顺利完成本节课的教学任务打下了基础。二、教学目标分析根据高职教育的特点，教学目标应包括知识目标，能力目标，情感目标这三个方面，而这三维目标又应是紧密联系的一个有机整体，学生学会知识与技能过程的同时成为学会学习，形成正确价值观，这告诉我们，在教学中应以知识与技能为主线，渗透情感态度价值观，并把前面两者充分体现在过程与方法中。借此，我将三维目标进行整合，确定本节课的教学目标为：

1.知识目标：掌握餐巾折花的作用、花型选择、摆放要求以及基本手法。2.能力目标：通过相关的花型的练习培养学生实际操作中的动手能力。

3.情感目标：通过动手实践，主动探究，合作交流，体会餐饮服务的无形性、一次性性和差异性等特点，使学生养成积极思考，动手操作的好习惯，同时培养学生良好的职业素养和团队合作精神。三、教学的重、难点分析我确定了以下的教学重点和难点1、教学重点：餐巾折花的造型种类（至少掌握20种餐巾折花）重点的依据：餐巾折花是餐饮服务技能最基础的技能，也是在餐饮摆台中的必备环节，花型的选择与美观度直接影响整个餐厅的美观效果、服务质量。所以餐巾折花在整个教学流程中起着承上启下的作用，为以后的摆台流程打下基础。2、教学难点：餐巾折花（动物类、植物类、实物类）的美观度难点的依据：学生以前没有接触过，需要学生掌握折花的动作要领后反复的练习才能达到一定的美观度。为了讲清教材的重、难点，使学生能够达到本节内容设定的教学目标，我再从教学方法上谈谈：四、教学方法分析现代高职教育教学理论认为，在教学过程中，学生是学习的主体，教师是学习的组织者、引导者，教学的一切活动都必须以强调学生的主动性、积极性为出发点。根据这一教学理念，结合本节课的内容特点和学生的年龄特征，本节课我采用多媒体教学法、引导讲授法、演练法和师生互动研讨的教学方法：1、多媒体教学：利用视屏展示形态各异餐巾花以及其美化桌面的效果，激发学生的学习兴趣，活跃课堂气氛，促进学生对知识的掌握。2、讲授法引导学生通过对花型的观察对比获取知识，以学生为主体，使学生的独立探索性得到了充分的发挥，培养学生的自学能力、思维能力、活动组织能力。3、演练法先由教师演练折花的步骤和技巧，给学生起示范性作用然后由学生自行动手操作折花并反复练习。4、师生互动研讨法在练习后老师与学生共同分析是否能找到更好的技巧或手法提高折花速度使餐巾花更加的形象生动，并进行折花比赛，对速度最快折花美观的学生给与肯定激励学生。在教学过程中以问题的提出、问题的解决为主线，倡导学生主动参与教学实践活动，以动手操作、独立思考和相互交流的形式，在教师的指导下发现、分析和解决问题，在引导分析时，给学生流出足够的时间和空间，让学生去动手、探索，从真正意义上完成对知识的自我构建。另外，在教学过程中，我采用案例辅助教学，直观呈现教学素材，从而更好地激发学生的学习兴趣，扩展教学容量，提高教学效率。五、教学过程分析根据职业教学的特点，教学过程是教师引导学生学习活动的过程，是教师和学生间互动的过程，是师生共同发展的过程。餐巾折花重在动手，让每个学生掌握折花要领同时讲究手法干净利落花型美观，提升折花速度，本节课我主要安排以下教学环节：(1)创设情境，提出问题（导入）设计情景剧：以模拟餐厅的形式创设情境，提出问题，引起学生的认知冲突，使学生对知识产生探究，从而激发学生的学习兴趣和求知欲望，通过情景剧，学生激发了强烈的求知欲望，产生了强劲的学习动力。如：某餐厅宴会部接待了一位日本客人预定第二天40人的高规格宴会，第二天客人到来时看见桌面上成列单一发出不满，服务员小梁马上改进，以最快的速度进行餐巾折花（荷花）造型美化席面结果客人大怒进行投诉。请问这个餐厅服务是否得当？服务员小梁错在哪里？(2)发现问题，探求新知（新授）设计意图：现代职教有效课堂理论指出，知识必须在学生自主探索，经验，归纳的基础上获得，教学中必须展现思维的过程性，在这里，通过对故障的观察分析、独立思考、小组交流等活动（具体做法：把学生分为小组的形式进行讨论，概括知识解决问题），引导学生探索新知、归纳、分析。根据案例的问题引导学生在利用书本找到问题的所在点

1、餐巾花在餐饮服务中的作用：保洁、美化席面、烘托就餐气氛

2、餐巾花的折叠技巧、造型（由简单到复杂：单叶花、枫叶、水仙、大白菜、荷花等）

3、餐巾花型的选择运用：宴会的性质、规模、季节、客人的宗教喜好等(3)分析总结，加深理解设计意图：通过对折花流程、过程管理等几个重要方面的思考与探索，运用知识对案例进行分析，使学生的认知结构得到优化，知识体系得到完善，使学生的案例分析与客人沟通的经验有了积累。通过前面的学习，学生已基本把握了本节课所要学习的内容，此时，他们急于寻找一块用武之地，以展示自我，体验成功，在这里可以留出时间让学生练习并以分组的形式进行学员间的比赛，激发学生的积极性，并引入下一教学环节。

(4)布置作业，提高升华以作业的巩固性和发展性为出发点，我设计了实训作业和书面作业，实训作业是对本节课内容的一个反馈提高（让学生发挥主观能动性自学几种造型以“我来当老师”的形式相互交流学习扩展知识），书面作业是对本节课知识的夯实（折花的意义作用）。总