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文档简介

食品样品的采集

教学目的1、掌握食品样品及食品样品采集的概念。2、熟悉食品样品的分类,掌握采样原则。3、熟悉食品采样方法和采样注意事项,掌握散

装食品微生物检测样本的采样方法。概念食品样品:被检验的“一批食品”,称为总体,从某一总体中抽出的一部分称为食品样品。食品采样:是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。采样目的鉴定食品的营养价值和卫生质量。食品中营养成分的种类、含量和营养价值;食品及其原料、添加剂、设备、容器、包装材料中是否存在有毒有害物质及其种类、性质、来源、含量、危害等。

样品分类客观样品:在未发现食品不符合卫生标准的情况下,按照日常计划在生产单位或零售店进行的随机抽样采集的样品。选择性样品:在卫生检查中发现某些食品可疑或可能不合格,或消费者提供情况或投诉时需要查清的可疑食品和食品原料;发现食品可能有污染,或造成食物中毒的可疑食物;为查明食品污染来源,污染程度和污染范围或食物中毒原因;以及食品卫生监督部门或企业检验机构为查清类似问题而采集的样品。采样的基本顺序采样的原则(1)代表性原则采集的样本能真正反映被采样的总体水平,也就是通过对具代表性样本的监测能客观推测食品的质量。(2)典型性原则采集能充分说明达到监测目的的典型样本,包括污染或怀疑污染的食品、掺假或怀疑掺假的食品、中毒或怀疑中毒的食品。(3)适时性原则因为不少被检物质总是随时间发生变化的,为了保证得到正确结论就必须很快采样送检。(4)适量性原则样品采集量应满足检验要求,同时不应造成浪费。(5)不污染原则采样应尽可能保持食品原有的品质及包装状态,选取包装完整、无破损;不同属性的食品,不得混合采样。不得掺入防腐剂、不得被其它物质或致病因素所污染。(6)无菌原则采样须符合无菌操作的要求,防止一切外来污染。一件采样器具只能用于一个样品,防止交叉污染。(7)程序原则采样、送检、留样和出具报告均按规定程序进行,各阶段要有完整的手续,交接清楚。(8)同一原则采集样品时检测及留样、复检要为同一份样品,即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号。(9)真实性原则

采样人员应亲临现场采样,以防止在采样过程中的作假或伪造食品。采样工具(1)一般常用工具

包括钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、镊子、罐头及瓶盖开启器、手电筒、蜡笔、圆珠笔、胶布、记录本、照相机等。(2)专用工具

如长柄勺,适用于散装液体样品采集;玻璃或金属采样器,适用于深型桶装液体食品采样;金属探管和金属探子,适用于采集袋装的颗粒或粉末状食品;采样铲,适用于散装粮食或袋装的较大颗粒食品;长柄匙或半圆形金属管,适用于较小包装的半固体样品采集;电钻、小斧、凿子等可用于已冻结的冰蛋;搅拌器,适用于桶装液体样品的搅拌。(3)盛样容器1)盛装样品的容器应密封,内壁光滑、清洁、干燥,不含有待鉴定的物质及干扰物质。容器及其盖、塞应不影响样品的气味、风味、pH值及食物成分。2)盛装液体或半液体样品常用防水防油材料制成的带塞玻璃瓶、广口瓶、塑料瓶等;盛装固体或半固体样品可用广口玻璃瓶、不锈钢或铝制盒或盅、搪瓷盅、塑料袋等。3)采集粮食等大宗食品时应准备四方搪瓷盘供现场分样用;在现场检查面粉时,可用金属筛筛选,检查有无昆虫或其他机械杂质等。样品抽样的一般方法一般方法包括:随机抽样和代表性取样。1、随机抽样:随机抽样是按照随机的原则,从分析的整批物料中抽取出一部分样品。随机抽样时,要求使整批物料的各个部分都有被抽到的机会。随机抽样最常用的方法(1)简单随机抽样

整批待测食品中的所有单位产品都以相同的可能性被抽到的方法,叫简单随机抽样,又称单纯随机抽样。应用:在样本数量不大的情况下采用,如抽签法。可是抽出的样品不一定很均匀,常发生与总体情况不一致的情况,故有它的局限性。(2)系统随机抽样

实行简单随机抽样有困难或对样品随时间和空间的变化规律已经了解时,可采取每隔一定时间或空间间隔进行抽样,这种方法叫系统随机抽样。应用:

系统随机抽样法抽样时,常因抽样人对颜色,形状,大小,位置等的偏爱,自觉或不自觉地带有倾向性,用“随机数目表”可避免此类误差,如从生产线上抽取样品,或从仓库中、车厢内抽取袋,罐,桶,箱等,无论其外观或其它主观因素如何,将抽取对象按逻辑顺序编号,并用随机数目表按编号控制选择,然后从容器中抽样,如是大容器,还需从顶,中,底,边部采样再混合。(3)分层随机抽样

按样品的某些特征把整批样品划分为若干小批,这种小批叫做层,同一层内的产品质量应尽可能均匀一致,各层间特征界限应明显,在各层内分别随机抽取一定数量的单位产品,然后合在一起即构成所需采取的原始样品,这种方法称为分层随机抽样。

应用:分层随机抽样法先观察采样对象,按其特性如袋、罐、桶、箱、瓶分为几层,然后在各层中进行随机抽样。如为液体,先将容器慢慢反复倒转,或充分搅拌,混合,在分层的大小容器中,容器被假设分成若干部分,按照它们相对大小的比例,用抽样工具从每一部分抽样,再进行有效的混合,如旋转摇荡,搅拌,反复倾倒,此法适用于食用植物油,牛奶,酱油,醋,辣酱,酒类,饮料等食品。一些粉末状食品如蛋粉,奶粉,米粉,黄豆粉等的性质也可看成与液体相似。(4)分段随机抽样

当整批样品由许多群组成,而每群又由若干组构成时,可用前三种方法中的任何一种方法,以群作为单位抽取一定数量的群,再从抽出的群中,按随机抽样方法抽取一定数量的组,再从每组中抽取一定数量的单位产品组成原始样品,这种抽样方法称为分段随机抽样方法。应用:分段随机抽样法首先把采样对象分成小组,然后再按组或堆、块进行随机抽样。2、代表性取样:是用系统抽样法进行抽样,即已经掌握了样品随空间(位置)和时问变化的规律,按照这个规律采取样品,从而使采集到的样品能代表其相应部分的组成和质量,如对整批物料进行分层取样、在生产过程的各个环节取样、定期从货架上采取陈列不同时间的食品的取样等。

采样的方法具体采样的方法可因物料的品种或包装、分析对象的性质及检测项目要求不同。1、有完整包装食品

(如粮食、粉状食品):(1)大包装食品(袋、桶、箱等)

首先按下面公式确定取样件数:式中:n为取样件数;N为总件数。(2)小包装食品

袋装、瓶装、罐装的定型小包装食品(每包<500g),可按生产日期、班次、包装、批号随机采样;一般同一批号取样件数,250g以上的包装不少于3个,250g以下的包装不少于6个。如果小包装外还有大包装(纸箱等),可在堆放的不同部位抽取一定数量的大包装,打开包装,从每个大包装中抽取小包装,再缩减到所需采样数量。2、散装食品

(1)固体食品大量的散装固体食品,如粮食、油料种子、豆类、花生等,可采用分区分层法采样。

一般按三层五点法进行代表性取样。首先根据一个检验单位的物料面积大小先划分若干个方块,每块为一区。每区按上、中、下分三层,每层设中心、四角共五个点。按区按点,先上后下用取样器各取少量样品;再按四分法处理取得平均样品。(2)液体、半液体食品

采样以一池、一缸等为一个采样单位,即每一池或每一缸搅拌均匀后采集一份样品;若池或缸过大,可按高度等距离分上、中、下三层,在各层四角和中央各取等量样品混合后再取检验所需样品;流动液体可定时定量从输出的管口取样,混合后再取检验所需样品。3.组成不均匀的固体食品如肉、鱼、蛋、蔬菜水果等。

特点:各部位极不均匀,个体大小及成熟程度差异很大,取样时更应注意代表性。应根据检验目的和要求,从同一部位采集小样,或从具有代表性的各个部位采取小样,然后经过充分混合得到初级样品。

(1)肉类、水产品可按分析项目的要求分别从不同部位取样,经混合后代表该只动物情况;或从多只动物的同一部位取样,混合后代表某一部位的样品。

(2)果蔬类

体积较小的(如山楂、葡萄等),随机取若干个整体,切碎混匀,缩分到所需数量。

体积较大的(如西瓜、苹果、萝卜等),采取纵剖缩分的原则,即按成熟度及个体大小的组成比例,选取若干个体,对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份,取对角线2份,切碎混匀,缩分到所需数量。

体积蓬松的叶菜类(如菠菜、小白菜等),由多个包装(一筐、一捆)分别抽取一定数量,混合后捣碎、混匀、分取,缩减到所需数量。常见的一般样品采集散粒状样品(粮食及粉状食品等)用双套回转取样管取样,每一包装须由上、中、下三层取出15份检样,整批的所有的检样混合为原始样品。用“四分法”缩分原始样品至所需数量为止,即得平均样品。稠的半固体样品用采样器从上、中、下层分别取出检样,然后混合缩减至所需数量的平均样品。液体样品一般采用虹吸法分层取样,每层各取500mL左右,装入小口瓶中混匀。也可用长形管或特制采样器采样(采样前须充分混合均匀)。小包装的样品可连包装一起采样。鱼肉菜等组成不均匀样品

视检验目的,可由被检物有代表性的各部分(肌肉、脂肪、……,蔬菜的根、根茎、叶等)分别采样,经充分打碎、混合后成为平均样品。

采样的注意事项1、采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性(掺伪食品和食物中毒样品除外)。取样数量应考虑分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程度三个因素。样品应一式三份,分别供检验、复验及备查或仲裁使用。每份样品数量一般不少于0.5kg。2、一切采样器具、包装等都应清洁,不应将任何有害物质带入样品中。供微生物检验用的样品,应严格遵守无菌操作规程。采样的注意事项3、外埠调入的食品应结合索取卫生许可证、生产许可证或化验单,了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。在食品厂、仓库或商店采样时,应了解食品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况,同时注意食品的运输、保存条件、外观、包装容器等情况。要认真填写采样记录,无采样记录的样品不得接受检验。4、感官不合格的产品不必进行理化检验,直接判为不合格产品。采样的注意事项5、采样后应认真填写采样记录单,盛装样品的器具上要贴牢标签,注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。6、样品采集完后,应在4h之内迅速送往检测室进行分析检测,以免发生变化。7、保持样品原有微生物状况和理化指标,在进行检测之前样品不得被污染,不得发生变化。例如,作黄曲霉毒素B1测定的样品,要避免阳光、紫外灯照射,以免黄曲霉毒素B1发生分解。样品的保存样品采集后应尽快进行分析,否则应密塞加封,进行妥善保存。由于食品中含有丰富的营养物质,在合适的温度、湿度条件下,微生物迅速生长繁殖,导致样品的腐败变质;同时,样品中如果含易挥发、易氧化及热敏性物质,所以样品在保存过程中应注意以下几个方面:1、防止污染盛装样品的容器和操作人员的手,必须清洁,不得带入污染物,样品应密封保存;容器外贴上标签,注明食品名称、采样日期、编号、分析项目等。2.防止腐败变质对于易腐败变质的食品,采取低温冷藏的方法保存,以降低酶的活性及抑制微生物的生长繁殖。对于已经腐败变质的样品,应弃去不要,重新采样分析。3.防止样品中的水分蒸发或干燥的样品吸潮由于水分的含量直接影响样品中各物质的浓度和组成比例。对含水量多,一时又不能测定完的样品,可先测其水分,保存烘干样品,分析结果可通过折算,换算为鲜样品中某物质的含量。4.固定待测成分某些待测成分不够稳定(如维生素C)或易挥发(如氰化物、有机磷农药),应结合分析方法,在采样时加入稳定剂,固定待测成分。总之,采样后应尽快分析,对于不能及时分析的样品要采取适当的方法保存,在保存的过程中应避免样品受潮、风干、变质,保证样品的外观和化学组成不发生变化。一般检验后的样品还需保留一个月,以备复查;易变质食品不予保留,保存时应加封并尽量保持原状。样品采样记录

(格式样板)

样本签封和编号采样完毕整理好现场后,将采好的样本分别盛装在容器或牢固的包装内,在容器盖接处或包装上进行签封(见附录二),明确标记样品名、编号、数量、采样地点、采样人、采样日期等内容。如样本品种较少,应在每件样本上进行编号,所编的号应与采样记录上的样本名称或编号相符。散装食品

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