《蒸馏酒工艺学》课程教学大纲

《蒸馏酒工艺学》教学大纲课程编号：08180091英文名称：DistilledLiquorTechnology学分：2.5学时：总学时48学时，其中理论32学时，实践16学时先修课程：基础微生物学、酿造食品工艺学课程类别：专业主干课程授课对象：酿酒工程专业学生教学单位：生命科学学院修读学期：第5学期（以1-8学期为单位填写）一、课程描述和目标《蒸馏酒工艺学》课程是酿酒工程专业学生的专业必修课程。该课程系统介绍了固态发酵法、半固态发酵法和液态发酵法生产白酒，国际主要蒸馏酒生产及蒸馏酒的质量与风味等工艺理论、生产技术及白酒质量等问题，通过理论与实践相结合，使学生能够学以致用，解决蒸馏酒生产的实际问题。课程目标1：专业知识方面，通过本课程的学习，使学生掌握蒸馏酒发酵机理、生产工艺理论、生产工艺流程以及整个生产过程中的物质变化机理。课程目标2：专业能力方面，使学生能够发现和解决常规蒸馏酒生产中的技术问题，能够根据原料的特点及工厂的实际情况，选择合理的工艺流程和工艺条件，维持生产正常运转，初步具有开发新工艺和新技术的科研能力及进行酒厂工艺设计的能力。课程目标3：综合能力方面，使学生掌握蒸馏酒生产基本知识和基本操作技能的同时，提高学生自主学习能力，实践能力和创新能力，促进学生综合素质和应用能力的全面提高。二、课程目标对毕业要求的支撑关系毕业要求指标点课程目标权重6.1掌握酿酒专业相关领域和技术标准体系、知识产权、产业政策和法律法规，理解不同社会文化对酿酒工程活动的影响。课程目标1，2H6.2能够分析和评价酿酒工程实践对社会、健康、安全、法律、文化的影响，以及这些制约因素对项目实施的影响，并理解应承担的责任。课程目标2，3M（注：要求课程目标与毕业要求指标点应是一一对应支撑）三、教学内容、基本要求与学时分配序号教学内容基本要求及重、难点（含德育要求）学时教学方式对应课程目标1蒸馏酒的概述—蒸馏酒的起源，蒸馏酒的分类。了解蒸馏酒的起源和分类2集中讲授课程目标12酒曲的生产—酒曲的概述，大曲的特点和类型，大曲生产工艺，大曲制备中的微生物消长与分布，大曲的质量及病害，大曲生产的进展，小曲生产工艺。掌握大曲的特点和类型，大曲的生产工艺和大曲制备中微生物消长与分布规律；了解大曲的质量及病害，生产的进展以及小曲的生产工艺。10集中讲授、自主学习课程目标1、2、33大曲白酒生产工艺—大曲白酒生产工艺的主要特点和类型，泸香型、汾香型、茅香型、凤香型大曲白酒生产工艺，大曲发酵酒醅微生物的构成及消长，曲酒发酵期间风味物质的形成，人工老窖，大曲白酒的蒸馏，大曲白酒的老熟、勾兑和调味，提高大曲酒质量的工艺措施。掌握大曲白酒生产工艺的特点和类型，大曲发酵酒醅微生物的构成及消长规律，大曲白酒的处理工艺以及提高大曲酒质量的工艺措施；了解各类型大曲白酒的生产工艺，风味物质的形成原理，人工老窖的过程。8集中讲授课程目标1、24其他蒸馏酒生产工艺—小曲白酒、大曲小曲串香白酒、麸曲白酒、液态发酵白酒、低度白酒、威士忌、老姆酒和俄得克酒的生产工艺。了解其他常见蒸馏酒的生产工艺。6集中讲授、自主学习课程目标1、2、35蒸馏酒的风味和化学组成—蒸馏酒的感官特性，蒸馏酒中香味物质化学，蒸馏酒的口味物质，中国白酒的香味和风味特性。了解蒸馏酒的感官特性，蒸馏酒中香味物质和口味物质的化学特性，中国白酒的香味与口味的特点。6集中讲授课程目标1、2合计32序号实验项目实验内容与要求学时类型对应课程目标1液态法小曲白酒的酿造浸米，蒸饭，拌料加曲及下缸；培菌糖化及发酵；蒸酒及酒精度测定（必修）。16综合课程目标2、3合计16注：实验要求包括必修、选修；实验类型包括演示、验证、综合、设计等。四、课程教学方法采用教师课堂教学为主、学生课后学习为辅的教学模式，以达到符合毕业要求指标点的教学目的。其中，课堂教学主要采用课堂讲授、案例式、讨论式等教学方法，同时辅以学习通平台的各项功能丰富课堂教学形式。课后学习主要采用学生自主学习、依托学习通学习和教师指导为辅的教学方式。五、学业评价和课程考核（一）考核方式及具体要求1.课程成绩构成与要求课程考核注重形成性和终结性评价相结合，考核内容主要由课堂表现、平时作业、实验和期末闭卷考试等四个方面组成，均按百分制计分，其中期末考核成绩占50%、课堂表现成绩占5%，平时作业成绩占15%、实验成绩占30%。2.课程目标达成考核与评价序号教学环节课程目标1（分值）课程目标2（分值）课程目标3（分值）课程目标4（分值）课程目标5（分值）合计1课堂表现552平时作业15153实验成绩1515304期末考试3012.57.550课程目标对应分值4527.527.5100（二）考核与评价标准1.平时成绩考核与评价标准分值观测点90-100分70-89分60-69分0-59分课堂表现按时上课，无迟到早退、无旷课，认真听讲，并能积极参与回答问题或有效提问。按时上课，无迟到早退、无旷课，偶尔学习态度差（课堂玩手机、多言好睡等）。有迟到早退或旷课行为，学习态度差（课堂玩手机、多言好睡等）。有多次迟到早退或旷课行为，学习态度差（课堂玩手机、多言好睡等）。作业按时完成，90%以上的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握到位。能够利用理论知识识别、分析蒸馏酒领域相关专业问题。按时完成，70%以上的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握较到位。能够较好利用理论知识识别、分析蒸馏酒领域相关专业问题。延时完成，60%以上的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握基本到位。利用理论知识对蒸馏酒领域相关专业问题有一定的识别、分析。不交和补交，50%以下的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握有偏差。不能利用理论知识对蒸馏酒领域相关专业问题进行识别、分析。实验按时上课，实验参与度高，实验操作规范，实验报告完成质量好。按时上课，实验参与度较高，实验操作较规范，实验报告完成质量较好。有旷课行为，实验参与度低，实验报告完成质量一般。有旷课行为，基本不参与实验过程，实验报告完成质量差。2.期末试卷考核与评价标准根据课程目标及教学内容，设计期末考核试题，综合检验学生对课程相关知识的掌握、综合应用及解决复杂问题的能力，根据考试题目设计相应评分标准。六、教材与参考书（一