《食品化学》课程教学大纲

《食品化学》教学大纲课程编号：08220503英文名称：FoodChemistry学分：3学时：总学时64学时，其中理论32学时，实践32学时先修课程：生物化学二课程类别：通识教育必修核心课程授课对象：酿酒工程专业学生教学单位：生命科学学院修读学期：第3学期（以1-8学期为单位填写）一、课程描述和目标食品化学是食品科学相关专业的基础课程，也是本专业的主干课程之一。食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及生物化学、有机化学、食品营养学、食品安全等诸多学科与领域，是一门交叉性明显的应用学科。本课程主要内容包括食品的6大营养成分、食品的色香味成分的结构与性质，它们在食品加工贮藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，同时还包括酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。本课程为学生进一步学习与食品加工与储藏相关的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、储藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。本课程的课程目标如下：课程目标1：专业知识方面，掌握食品中主要成分的组成、理化性质、食品功能性及其在加工贮藏中的变化；上述变化与食品的安全性、营养性和享受性的关系；了解新资源食品、传统食品和食品加工新工艺。课程目标2：专业能力方面，通过将食品化学基础知识与食品工业实际的联系，培养学生理论联系实际的能力和创新意识。能识别和判断食品制造过程中各种作用对食品质量与安全属性的影响，应用于解决食品制造的复杂工程问题。课程目标3：素质方面，将学到的食品化学知识就食品中某一些问题或品质特点进行课堂交流讨论，以培养学生交流能力。了解食品化学新的研究进展，以引导学生对专业学习和研究的兴趣，培养学生自主学习的能力和习惯。培养学生的食品安全意识。二、课程目标对毕业要求的支撑关系毕业要求指标点课程目标权重2.1能够运用相关科学原理，识别和判断复杂酿酒工程问题的关键环节，能够基于相关科学原理和数学模型方法正确表达复杂酿酒工程问题课程目标1H2.2能够认识到解决问题有多种方案可选择，可以通过文献研究寻求替代解决方案，能够运用基本原理，借助文献研究，分析酿酒过程的影响因素，获得有效结论。课程目标2,3M（注：要求课程目标与毕业要求指标点应是一一对应支撑）三、教学内容、基本要求与学时分配序号教学内容基本要求及重、难点（含德育要求）学时教学方式对应课程目标1第1章绪论1.1食品化学的概念及发展简史1.2食品化学在食品科学中的地位1.3食品化学的研究方法熟知食品化学的定义；了解食品化学在食品工业中有着重要的作用和发展趋势；熟知本课程的学习方法和要求等。2集中讲授2，32第2章水分2.1水和冰的物理特性2.2食品中水的存在状态2.3水分活度2.4水分的吸着等温线2.5冰在食品稳定性巾的作用2.6分子流动性与食品稳定性熟知食品中水分与非水分之间的关系、水分存在状态和水分活度；掌握影响水分活度的因素及与食品稳定性关系；了解温度、食品组成等对水分结构、玻璃态相转变及分子流动性等的影响等。4集中讲授1，23第3章碳水化合物3.1概述3.2碳水化合物的理化性质3.3碳水化合物的功能性3.4非酶褐变3.5重要低聚糖和多糖简介3.6膳食纤维掌握食品中碳水化合物在加工及贮藏过程中的变化及其对食品的营养性、安全性及享受性的影响；熟知碳水化合物理化性质、食品功能性及某些多糖或寡糖的性质及保健功能等。4集中讲授1，24第4章脂类4.1概述4.2脂类的物理性质4.3脂类的化学性质了解食品中脂类对食品的作用、食品中脂类的分类和物理性质；熟知脂类对食品品质的影响；掌握食品中脂类的化学性质、脂类氧化与食品品质的关系；掌握脂类加工过程中的化学变化等。4集中讲授1，25第5章蛋白质5.1食品中常见的蛋白质5.2蛋白质的结构5.3蛋白质的功能性5.4蛋白质的营养及安全性5.5蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化5.6新型蛋白质资源的开发与利用了解蛋白质的结构及基本性质；熟知蛋白质变性的原理及对蛋白质性质的改变；掌握蛋白质功能性质、蛋白质的营养性及安全性和食品加工和贮藏过程中蛋白质的变化；了解蛋白质资源的开发与利用等。4集中讲授1，2，36第6章维生素6.1概述6.2影响食品中维生素含量的因素6.3食物中的维生素了解食品中维生素的作用；掌握维生素在食品中损失的原因；熟知常见的水溶性及脂溶性维生素的性质及功能。2集中讲授1，2，37第7章矿物质7.1概述7.2矿物质在食品中存在状态7.3食品中矿物质的理化性质7.4食品中矿物质的营养性及有害性7.5食品中矿物质的含量及影响因素了解食品矿物质的定义、功能性及其在食品中存在状态；熟知食品中矿物质的溶解性、酸碱性及氧化还原性、活度等理化性质；掌握食品中矿物质的营养性及其影响因素，金属元素有害性及其影响因素；熟知食品中矿物质的含量及影响因素等。4集中讲授1，28第8章酶8.1概述8.2影响酶催化反应的因素8.3酶与食品质量的关系8.4酶在食品加工及保鲜中的作用了解影响酶催化反应的因素，酶对食品的营养性、享受性和安全性的影响，酶在食品加工及贮藏保鲜中的应用等。2集中讲授1，2，39第9章色素和着色剂9.1概述9.2食品中原有的色素9.3食品中添加的着色剂了解食品中天然色素的分类、结构及性质；掌握常用的着色剂结构、性质及食品功能性；熟知色素在食品加工及贮藏中的变化等。2集中讲授1，2，310第10章食品风味10.1概述10.2气味及呈味物质10.3风味化合物的形成途径了解食品滋味及影响因素；掌握食品中呈味物质、气味及影响因素；了解食品中香气成分；熟知风味化合物的形成途径等。2集中讲授1，2，311第11章食品添加剂11.1概述11.2常用的非天然食品添加剂简介11.3常用的天然食品添加剂简介11.4一些功能性的食品添加物熟知食品添加剂使用原则、注意事项及一些常用的食品添加剂的结构、性质、及作用，了一些安全性好、功能性强的天然成分或新食品原料的性质、作用和注意事项等。2集中讲授1，2，3合计32序号实验项目实验内容与要求学时类型对应课程目标1食品中水分活度的测定（扩散法）实验以蔬菜、焙烤食品、肉类等为代表，测定食品的水分活度。样品在康威（Conway)微量扩散血的密封和恒温条件下，分别在aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（即在aw较高标准饱和溶液中平衡后）和质量的减少（即在aw较低标准饱和溶液中平衡后）,求出样品的aw值。必修4综合1，2，32方便食品中淀粉α-化程度的测定方便食品中的淀粉质原料进行熟化（糊化）处理，熟化度的高低是检验方便速溶食品生熟程度的一个重要指标。熟化度越大，α-化（糊化）程度越高，α-化的淀粉酶解点增加，用淀粉酶水解产生的还原糖的量相应增加。通过氧化还原反应测定还原糖的含量，计算α-化程度。必修4综合1，2，33油脂过氧化值和磷脂含量的测定油脂在空气中易氧化产生过氧化物，这些过氧化物在酸性条件下可将碘离子氧化成碘，碘的质量可用标准硫代硫酸钠溶液来滴定。根据国标，采用钼蓝比色法测定油脂中磷脂的含量。必修4综合1，2，34蛋白质的功能性质蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用、蛋白质与风味物质结合、蛋白质与其他物质结合的有关性质，主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、黏度和黏着性、乳化性、起泡性、胶凝作用等。必修4验证1，2，35果蔬中维生素C在热加工中的变化在果蔬加工中，特别是在长时间热加工中，维生素C由于氧化分解而受到很大的损失。利用染料2,6-二氯淀酚钠盐作为氧化剂，可以氧化维生素C而其本身还原成无色的化合物，因此常用2,6-二氯淀酚钠滴定法来测定维生素C的含量。必修4综合1，2，36酶促褐变的影响因素了解水果蔬菜切分后酶促褐变的机理和影响因素，了解亚硫酸盐、温度、pＨ值、酸、还原剂等因素对反应速度的影响，从而理解酶促褐变的控制方法。必修4验证1，2，37羰氨反应速度的影响因素了解不同碳水化合物的种类、氨基酸种类、亚硫酸盐及酸碱度等因素对羰胺反应速度的影响，认识羰胺反应对食品风味和色泽形成的意义。必修4验证1，2，38多酚类物质总量测定过量酒石酸铁在茶多酚溶液中与茶多酚反应生成稳定的紫褐色配合物，溶液颜色的深浅与溶液中茶多酚的含量成正比。因此可通过比色法定量测定茶多酚。以儿茶酚作为标准物可以较好代表茶多酚。必修4综合1，2，3合计32注：实验要求包括必修、选修；实验类型包括演示、验证、综合、设计等。四、课程教学方法集中讲授五、学业评价和课程考核（一）考核方式及具体要求1.课程成绩构成与要求课程考核注重形成性和终结性评价相结合，考核内容主要由平时作业、实验成绩、期末考试组成，均按百分制计分，其中期末考试成绩占50%、平时作业成绩占30%、实验成绩占20%。2.课程目标达成考核与评价序号教学环节课程目标1（分值）课程目标2（分值）课程目标3（分值）合计1平时作业15105302实验5105203期末考试20151550课程目标对应分值403525100（二）考核与评价标准1.平时成绩考核与评价标准分值观测点90-100分70-89分60-69分0-59分作业按时完成，90%以上的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握到位。能够利用理论知识识别、分析食品加工领域相关专业问题。按时完成，70%以上的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握较到位。能够较好利用理论知识识别、分析食品加工领域相关专业问题。延时完成，60%以上的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握基本到位。利用理论知识对食品加工领域相关专业问题有一定的识别、分析。不交和补交，50%以下的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握有偏差。不能利用理论知识对食品加工领域相关专业问题进行识别、分析。2.实验考核与评价标准分值观测点90-100分70-89分60-69分0-59分实验实验报告内容完整（包括名称、目的、原理、步骤和结果等），数据处理科学规范，实验结果合理或正确，报告撰写认真工整。实验报告内容（包括名称、目的、原理、步骤和结果等）完成90%，数据处理较规范，结果合理或正确。实验报告内容（包括名称、目的、原理、步骤和结果等）完成70%，实验步骤正确，得到部分实验结果。缺席实验课程3次及以上、实验报告完成低于60%。4.期末试卷考核与评价标准根据课程目标及教学内容，设计期末考核试题，综合检验学生对课程相关知识的掌握、综合应用及解决复杂问题的能力，根据考试题目设计相应评分标准。六、教材与参考书（一）推荐教材1