《酿造食品工艺学》课程教学大纲

《酿造食品工艺学》教学大纲课程编号：08220507英文名称：FermentedFoodTechnology学分：3.5学时：总学时72学时，其中理论40学时，实践32学时先修课程：微生物学课程类别：专业必修课程授课对象：酿酒工程专业学生教学单位：生命科学学院修读学期：第4学期一、课程描述和目标酿造食品工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，课程以发酵食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，介绍发酵食品生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮；代谢调控；污染防治与挽救；产物提取、提炼等基本原理和技术，同时，对各类产品的发酵、酿造技术进行了论述。课程目标1：专业知识方面，通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的工艺原理与流程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，掌握相关酿造食品的制作的原理和制作过程。课程目标2：专业能力方面，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。了解发酵食品生产的产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能。课程目标3：专业素养方面，熟悉酿造食品的生产工艺原理和流程，掌握相关技术和应用。为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识，以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。二、课程目标对毕业要求的支撑关系毕业要求指标点课程目标权重6.1掌握酿酒专业相关领域和技术标准体系、知识产权、产业政策和法律法规，理解不同社会文化对酿酒工程活动的影响。课程目标1H6.2能够分析和评价酿酒工程实践对社会、健康、安全、法律、文化的影响，以及这些制约因素对项目实施的影响，并理解应承担的责任。课程目标2,3M三、教学内容、基本要求与学时分配序号教学内容基本要求及重、难点（含德育要求）学时教学方式对应课程目标1第一章：绪论基本内容：食品发酵与酿造的历史食品发酵与酿造的特点食品发酵与酿造的研究对象食品发酵与酿造的发展趋势教学基本要求：通过对食品发酵与酿造的历史沿革、食品发酵与酿造的特点、食品发酵与酿造的研究对象以及与现代生物技术的关系和食品发酵的发展趋势的介绍，对本课程的内容和发展动态有一个全面的了解。教学重点：食品发酵与酿造的特点和研究对象教学难点：食品发酵与酿造的特点及与现代生物技术的关系。育人元素：诚实守信、求真求实2集中讲授课程目标12第二章：菌种选育、保藏与复壮基本内容：微生物菌种选育的理论基础自然选育诱变育种教学基本要求：理解为什么选育菌种和菌种的重要性。掌握菌种的选育方法，如自然选育、人工诱变、杂交育种、原生质体融合、基因工程构建等。教学重点：菌种选育的理论基础，自然选育、人工诱变、杂交育种、原生质体融合的原理和操作方法。菌种的保藏方法。教学难点：自然选育、人工诱变育种原理和操作。育人元素：团结协作、敬业精神6集中讲授课程目标13第三章：发酵与酿造工程学基础及主要设备1.基本内容：发酵与酿造的工艺过程；微生物发酵动力学发酵工艺控制发酵与酿造的主要设备教学基本要求：掌握发酵与酿造的工艺过程、发酵工艺控制；了解微生物发酵动力学及发酵与酿造的主要设备；熟悉固态发酵的一般工艺过程。教学重点：以液态深层发酵为主，重点介绍发酵工艺控制，温度的影响与控制、pH的影响与控制、溶解氧的影响与控制以及溶质、泡沫的控制等。教学难点：微生物发酵动力学与发酵工艺控制8集中讲授课程目标1、24第四章：酒精发酵与酿酒1.基本内容：酒精发酵白酒酿造啤酒酿造葡萄酒酿造黄酒酿造教学基本要求：掌握葡萄酒酿造、白酒酿造、啤酒酿造、黄酒酿造的的工艺技术，了解酒精发酵的工艺技术。教学重点：重点介绍白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒发酵工艺过程与控制，厌氧发酵的特点、设备。教学难点：白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒发酵工艺过程与控制。10集中讲授课程目标1、2、35第五章：有机酸发酵1.基本内容：乳酸发酵食品的生产食醋发酵生产教学基本要求：掌握发酵乳制品和食醋发酵生产的工艺和技术，了解其他有机酸发酵食品的工艺。教学重点：乳酸制品和食醋发酵生产教学难点：食醋生产的生化过程及不同生产方法的工艺过程8集中讲授课程目标1、2、36第六章：发酵豆制品1.基本内容：酱和酱油酿造原料酱油酿造和制酱的微生物酱油酿造工艺腐乳制造教学基本要求：掌握酱类及酱油酿造的基本理论，基本知识、工艺和技术；了解腐乳制造。教学重点：重点讲授固态低盐发酵工艺，厚层通风制曲的操作要点教学难点：酿造中的各类微生物与酱油品质的关系，对质量的影响。4集中讲授课程目标1、2、3合计40序号实验项目实验内容与要求学时类型对应课程目标1果酒的酿造果酒就是通过酵母把发酵性糖转化成酒精，同时释放二氧化碳的过程。果酒制作时产生的酒精度、甜度和糖分有关，糖份多就能更多转化为酒精。酒精发酵后在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，提高酒的香气和滋味(必修)5综合课程目标1、2、32泡菜的制作厌氧条件下，蔬菜中的糖分等营养物质在蔬菜表面的乳酸菌(或直接加入的乳酸菌）作用下，产生乳酸等风味物质，加上香辛料和食盐的添加，使得泡菜具有独特的香气和滋味，并提高其保藏性。对产品进行感官评定(必修)4综合课程目标1、23酸奶与乳酸菌饮料的制作酸奶是以牛乳等为原料，添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵，使牛乳中酪蛋白凝固，同时，形成酸奶独特的香味(必修)3综合课程目标1、2、4酿造食品中常见细菌形态观察学习细菌的制片方法，显微镜观察微生物的形态、特征(必修)3验证课程目标1、2、5乳酸菌饮料中乳酸菌的分离培养与检验酸奶→稀释→制平板→培养→检查计数，酸乳中乳酸菌通过稀释分离，在改良MC培养基培养，进行菌落计数(必修)4验证课程目标1、26甜酒酿的制作以大米为原料，通过洗米蒸饭→淋水降温→落缸搭窝→保温发酵，完成实验室条件下甜酒酿的制作，对产品进行感官评定(必修)4综合课程目标1、27果醋的酿造采用水果酿制食醋。水果中富含还原糖，直接可以被酵母菌利用，可以省去糖化过程，经过酒精发酵和醋酸发酵形成果醋。对产品进行感官评定(必修)5综合课程目标1、2、38米酒的酿造以大米为原料，经过洗米、浸米、蒸饭、冷却，糖化发酵，完成实验室条件下米酒的制作，对产品进行感官评定(必修)。4综合课程目标1、2合计32四、课程教学方法如集中讲授、小组讨论等教学方式五、学业评价和课程考核（一）考核方式及具体要求1.课程成绩构成与要求课程考核注重形成性和终结性评价相结合，考核内容主要由平时作业、实验成绩、期末考试组成，均按百分制计分，其中平时作业成绩占10%、实验占30%、期末考试成绩占60%。2.课程目标达成考核与评价序号教学环节课程目标1（分值）课程目标2（分值）课程目标3（分值）合计1平时作业10102实验30303期末考试60课程目标对应分值100（二）考核与评价标准1.平时成绩考核与评价标准分值观测点90-100分70-89分60-69分0-59分作业按时完成，90%以上的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握到位。能够利用理论知识识别、分析相关专业问题。按时完成，70%以上的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握较到位。能够较好利用理论知识识别、分析相关专业问题。延时完成，60%以上的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握基本到位。利用理论知识对相关专业问题有一定的识别、分析。不交，50%以下的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握有偏差。不能利用理论知识对相关专业问题进行识别、分析。2.实验评价与考核标准分值观测点90-100分70-89分60-69分0-59分实验实验报告中对实验目的、原理、过程、结果完整，叙述详细，概念清楚，语言表达准确、严谨，条理清晰。对实验结果以及过程中存在的问题分析详细透彻、规范、全面、深刻。实验心得体会深刻，有创意，论述详细合理，有个人的见解和想法。实验报告中对实验目的、原理、过程、结果较完整，叙述较详细，概念较清楚，语言表达准较确、严谨，条理较清晰。对实验结果以及过程中存在的问题分析较详细、规范、全面。实验心得体会较深刻，论述较详细合理，有一定的个人的见解和想法。报告中对实验目的、原理、过程、结果叙述简单。对实验结果及实验过程中存在的问题有简单的分析和描述。实验心得体会不够深刻，缺乏创意。不交实验报告50%以下的报告内容完整。报告内容有严重偏差。3.期末试卷考核与评价标准根据课程目标及教学内容，设计期末考核试题，