第二届全国食品工业行业职业技能竞赛（酒体设计师）理论考试题库（含答案）

第二届全国食品工业行业职业技能竞赛(酒体设计师)理论

考试题库(含答案)

一、单选题

1.当酱香型白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时

应逐渐恢复正常

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

答案：C

2.GB2757蒸播酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇WOg/100ml。

A、0.06

B、0.08

C、0.07

D、0.04

答案：A

3.粮食采购环节中可能存在的化学危害是()。

A、金属杂质

B、霉变

C、农药残留

D、水分

答案：c

4.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。

A、高级醇

B、酯类

C、酮类

D、有机酸

答案：D

5.辅料糠壳清蒸时间过长则：()

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅减少

答案：B

6.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以

()的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

答案：B

7.一般品评的次数应当是()。

A、二次

B、三次

G四次

D、五次

答案：B

8.()稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏，使催陈效果向着与预期相反的方向

发展，口感变得更为暴烈。

A、物理催陈法

B、化学催陈法

C、活性碳催陈法

答案：A

9.双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，这在风味化学中称之为()。

A、对比作用

B、相抵作用

C、易位

答案：C

10.米香型酒香气的标准用语是()

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、优雅舒适

答案：C

11.白酒中含酸量()酯化反应越易进行。

A、越低

B\越图

C\一般

答案：B

12.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白质酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原矿

答案：A

13.兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主要特点为0。

A、浓中带酱

B、酱中带浓

C、浓清酱三香

D、浓中带清

答案：B

14.()是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工

艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

答案：D

15.勾兑好的酒要求放置()个月，再进入过滤机过滤。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

16.桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()

A、己酸乙酯

B、B-苯乙醇

C、乙酸异戊酯

D、丁酸乙酯

答案：B

17.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,

其代号为()。

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

18.酸味感的味觉神经分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

C、舌边

答案：c

19.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是()。

A、甲醇

B、杂醇油

G氢氟酸

D、重金属

答案：C

20.酯类化合物约占香味物质总含量的0%。、

A、70

B、80

C、60

D、50

答案：C

21.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()

A、衡水老白干

B、梅兰春

C、纳尔松

D、一品景芝

答案：A

22.中国白酒国家标准规定：当酒的温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物

质或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。

A、25℃

B、20℃

G15℃

D、10℃

答案：D

23.基酒贮存期（）是造成酯下降的主要原因。

A、酯挥发

B、酯氧化

C、酯水解

D、酯合成

答案：C

24.己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，却是（）白酒的杂味。

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、米香型

答案：A

25.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理化学的平衡作用，可能会使

酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即

可。

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

答案：A

26.浓香型白酒生产实践证明，发酵周期短的酒，其产量（），酒质（）；发酵

周期长的酒，其产量（），酒质（）。

A、低；好；高；差

B、低；差；高；好

C、高；好；低；差

D、高；差；低；好

答案：D

27.2022年实施的新的浓香型白酒国家标准中生产日期（）的产品检测酸酯总量。

A、2一年

B、〉一年

C、（一年

D、〉二年

答案：B

28.关于不锈钢贮酒罐，下列说法错误的是（）。

A、耐腐蚀性、密封性好

B、贮酒效果比陶坛较好

C、不容易损坏，牢固

D、可根据不同要求制成各种容量的贮酒容器

答案：B

29.不属于酿酒微生物常用的微生物有哪些（）。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、病毒

答案：D

30.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

31.进行乳酸发酵的主要是（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：C

32.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味

的（）现象。

A\复合

B、变迁

C\解析

答案：B

33.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。

A、增加酸度

B、调整后味

答案：B

34.五粮液调味酒，是平衡基础酒中各（）之间关系的酒。

A、酯类成分

B、微量成分

C、酯类成分

D、醇类成分

答案：B

35.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。

A、增加酸度

B、调整后味

C、稀释

D、增加体积

答案：B

36.一般情况下白酒在贮存过程中，贮存时间越长，金属元素含量（）。

A、越高

B、越低

C、变化不大

D、先上升后下降

答案：A

37.酱香型白酒生产工艺可以概括为数字“12987”，其中“7”是指（）

A、7次投粮

B、7次蒸煮

C、7次发酵

D、7次取酒

答案：D

38.样品调制时，（）的好坏是成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的

关键。

A、基础酒

B、调味酒

C、半成品酒

D、合格酒

答案：A

39.新型白酒调兑时，使用的香料严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用

标准》使用。（）

A、G0781.1-87

B、G10345.2-89

C、G2757

D、G2760-2014

答案：D

40.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()。

A、混烝混烧

B、续糟配料

C、泥窖发酵

D、固态发酵

答案：C

41.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒体中的绝对

浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

答案：A

42.缩醛是由()和醛缩合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

43.“续糟配料、混蒸混烧”是描述哪一种香型白酒的生产工艺？()。

A、浓香型

B、凤香型

C、特香型

D、清香型

答案：A

44.贮酒时在原贮酒容器中留有（）％的老洒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新

酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

答案：A

45.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为

g/L保留两位小数。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G丁酸已酯

D、乳酸乙酯

答案：A

46.汾酒大曲为保证贮存曲培质量，码垛要求曲块间距（），垂直码垛，组与组

间留有通风。

A、2〜3m

B、1~2m

C、3〜4m

D、4〜5m

答案：B

47.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（）。

A、选酒

B、取样

C、调味

D、小样试组合

答案：C

48.甜味物质中加入酸味物质是（）。

A、相乘作用

B、变调作用

C、相杀作用

D、对比作用

答案：C

49.在常用的纤维素酶测定方法中，（）以还原糖表示。

A、CMC糖化力

B、CMC液化力

C、滤纸糖化力

D、棉花糖化力

答案：A

50.勾兑是为了组合出合格的（），再经调味变成成品酒。

A、成品酒

B、基础酒

C、搭酒

D、带酒

答案：B

51.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断

深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

52.浓酱兼香型白酒是在保留浓香型白酒绵甜醇厚风格的基础上，融入酱香型白

酒的（）风格，使酒体呈现浓酱香气谐调，口味丰满细腻、绵甜爽净的特征。

A、醇香秀雅

B、幽雅细腻

C、蜜香清雅

D、醇厚甘洌

答案：B

53.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A、己酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

54.在标准大气压下,水的沸点为100℃,酒精的沸点为0-

A、68.3℃

B、78.3℃

G88.3℃

D、98.3℃

答案：B

55.G/T10781.1-2021浓香型白酒酒精度实测值与标签标示值允许误差范围为（）。

A、±0.2%vol

B、±0.5%vol

C、±1.0%vol

D、±2%vol

答案：C

56.食品安全国家标准审评委员会是由（）负责组织。

A、国务院卫生行政部门

B、国务院标准化行政部门

C、国家食品药品监督管理部门

D、国务院质量监督部门

答案：A

57.产酯较佳的酒精含量为（）左右。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

58.老白干香型白酒用曲多采用（）大曲

A、局温

B、低温

C、中温

答案：C

59.新酒中的乙醛含量较高，经一定的贮存期，可缩合一部分，使辛辣味降低。

但在贮存中（）几乎不变。

A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

答案：A

60.老白干陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的（）洗一次，然后使用。

A、蒸镭水

B、盐水

G漂白粉水

D、花椒水

答案：D

61.以曲心温度在____范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。

A、40℃~50℃

B、50℃~60℃

C、20℃~40℃

D、60℃以上

答案：B

62.一般来说，基酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）

均值是增加的，此阶段基本为氧化阶段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

63.（）化合物具有较强的刺激性气味，随着碳链的增加，它的气味逐渐由刺激

性气味向青草气味'果实气味、坚果气味及脂肪气味过渡。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、锻基类

答案：D

64.以下不属于构成白酒独特风味的主要微量成分的是0o

A、醇类

B、杂环类

C、酸类

D、酯类

答案：B

65.新产汾酒的“酒花”分为：大清花、小清花、云花、二花、油花，其中二花

的酒精度一般为（）度。

A、10-20

B、20-30

C、30-40

D、40~50

答案：A

66.秋曲清香型白酒采用（）作为糖化发酵剂。

A、局温大曲

B、低温大曲

C、小曲

D、妻夫曲、酒母

答案：D

67.酒体设计过程中，如何确定酒体设计目标？（）

A、根据消费者口味

B、根据酿酒工艺

C、根据价格定位

D、根据基酒风格

答案：A

68.汾酒大曲对豌豆的质量指标要求是（）

A、纯粮率294.0%

B、纯粮率290.0%

C、纯粮率292.0%

D、纯粮率296.0%

答案：A

69.（）是对酿酒车间生产出来的原酒进行感官检验，鉴评出原酒的等级，以便

分级陈酿。

A、原酒检验

B、成品酒检验

C、理化指标检验

D、微量成分检验

答案：A

70.酱香型白酒酿造第一次投料一般在农历九月重阳节前后，称为（）。

A、下沙

B、糙沙（造沙）

C、一轮次

答案：A

71.五粮液采用自然接种制曲'（）式发酵，受窖池、季节、区域等因素的影响，

各车间、班组酿出的原酒感官特征差异较大。

A、开放

B、半开放

C、半封闭

D、全封闭

答案：A

72.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味

的（）现象。

A\复合

B、变迁

C、解析

答案：B

73.浓香型白酒质量国家标准是（）。

A、强制标准

B、推荐标准

答案：B

74.（）使酒体具有浓厚感，后味圆润、厚实，但有特异收敛性。

A、乙酸

B、乳酸乙酯

C、己酸

D、丁酸

答案：B

75.甲醇的前体物质为0,它是半乳糖醛酸的缩合物。

A、蛋白质

B、果股

C\葡萄糖

D、木质素

答案：B

76.()含量不足，是白酒后味淡的主要原因。

A、酸

B、酯

C、醇

D、醛

答案：A

77.()化合物在酱香型白酒贮存过程中不断增加，赋予白酒柔和感。

A、酯类

B、高级醇类

C、缩醛类

D、段基类

答案：C

78.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其

风味逐渐转变，储存()至左右，已较为理想。

A、9个月

B、二年

C、一年

D、10个月

答案：c

79.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光浑浊”现象（）。

A、低温冷冻

B、蒸播

C、常温目测

D、抽滤

答案：A

80.勾调分为组合和（）两大工序。

A、调味

B、理化分析

C、尝评

D、色谱分析

答案：A

81.酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

82.新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。

A、食用级

B、工业级

C、医用级

答案：A

83.（）含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影

响。

A、乙醇

B、高级醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

答案：B

84.某种呈香物质其含量为1470mg/L,香味强度为82.2,该物质阈值为（）。

A、15.9mg/L

B、16.9mg/L

C、17.9mg/L

D、18.9mg/L

答案：C

85.、（）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾

调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。

A、制样

B、勾调

C、储存

D、调味

答案：D

86.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无

知觉的现象叫做（）效应。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

答案：A

87.下列白酒中不属于浓香型的是（）

A、洋河大曲

B、西凤酒

C、剑南春

D、五粮液

答案：B

88.酒的涩味与（）及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它

们相关。

A、乳酸

B、甲酸

G乙酸

D、丙酸

答案：A

89.不属于白酒中含量较高的酯类物质是（）。

A、乙酸乙酯

B、甲酸乙酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：B

90.（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、皴基类化合物

答案：C

91.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其

风味逐渐转变，储存至（）左右，已较为理想。

A、9个月

B、二年

C、一年

D、10个月

答案：C

92.白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。

A、高级醇

B、酯类

C、酮类

D、有机酸

答案：D

93.成品曲的鉴定和定级分为感官检查和理化检测，按百分制打分法鉴定，感官

检测占（）分，理化检测占（）。

A、60、40

B、40、60

C、70、30

D、30、70

答案：A

94.新勾调好的酒虽然当时合格，但经过一段时间后，若风格与口感发生变化，

就会出现（）现象，此时应再进行补调，补调后继续贮存，再品尝，直至符合标

准为止。

A、挫味

B、变味

C、中和

D、重排

答案：A

95.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但

不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

答案：B

96.浓香型白酒酿造时主要是通过（）控制入窖淀粉浓度。

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、配醋量

D、加水量

答案：C

97.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等物质。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羟基丁酮

答案：B

98.下列白酒中不属于浓香型的是（）。

A、洋河大曲

B、西凤酒

C、剑南春

D、五粮液

答案：B

99.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做（）。

A、序效应

B、顺序效应

C\后效应

D\正效应

答案：C

100.“呈香蕉或苹果水果香'有刺激感，带涩味，具有白酒清香感，是清香型白

酒的主体香味成分”是_____的呈香呈味特征。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：D

101.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘,

()会被吸入酒内。

A、青早味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

答案：D

102.二锅头酒含量较高的主要酯类物质成分是()。

A、己酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、乙酸正戊酯

D、乙酸乙酯

答案：D

103.甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：B

104.以下不是浓香型白酒酿造工序的是（）。

A、混烝混烧

B、甑桶固态蒸播

C、掐头去尾

D、土暗窑池发酵

答案：D

105.白酒中微量成分的仅仅占1%,这些微量成分一般又分为三个部分：色谱骨

架成分、协调成分、复杂成分。其中色谱分析含量大于（）mg/100ml被称为骨

架成分。

A、1-2

B、2-3

C、3-4

Dv4~5

答案：B

106.白酒微量成分中，对白酒的香味、口感起平衡、综合作用的是（）。

A、骨架成分

B、复杂成分

C、协调成分

D、微量成分

答案：C

107.下列白酒中的()不属于酱香型白酒。

A、茅台

B、郎酒

C、武陵酒

D、黄鹤楼

答案：D

108.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()—法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

答案：C

109.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、醛类

答案：A

110.为了保持产品质量的稳定，首先要重视控制（）的量比关系。

A、骨架成分

B、复杂成分

C、香味成分

D、协调成分

答案：C

111.浓香型大曲酒的发酵容器是（）。

A、地缸

B、石窖

C、泥窖

D、不锈钢罐

答案：C

112.酒中的微量成分经老熟过程的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的

芳香，突出了自身的独特风格。

A、螯合作用

B、缩合作用

C、氧化还原和酯化作用

D、缔合作用

答案：C

113.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做（）。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

答案：B

114.不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异，优质酱香型白酒至少要求在

（）以上。

Av1年

B、3年

C、5年

D、10年

答案：B

115.下列哪种方法可以判断勾兑后，酒是否存在“失光（浑浊）”现象（）。

A、低温冷冻

B、蒸播

C、常温目测

D、抽滤

答案：A

116.乙缩醛是酱香型白酒老熟的重要标志之一，其感官特征为表现为（）。

A、具有特殊的陈香，伴有酱味

B、玫瑰香，醇厚味甜

C、似酱油味，青香蕉味

D、菠萝样果香

答案：A

117.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但在贮存中（）几乎不变。

A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

答案：A

118.（）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾

调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。

A、制样

B、勾调

C、储存

D、调味

答案：D

119.兼香型白酒中建立了国家标准的是（）。

A、浓清酱兼香型

B、浓酱兼香型

C、浓清兼香型

D、酱清兼香型

答案：B

120.即将发布的酱香型白酒的国家标准代号为（）。

A、GB/T26760

B、GB/T10781.2

GGB/T10781.3

D、GB/T10781.4

答案：D

121.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()-

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

122.浓香型大曲酒的主体香味成分是己酸乙酯，它是()在发酵中的主要代谢产

物，经酯化反应生成。

A、己酸菌

B、己酸

C、乙酸

D、酵母菌

答案：A

123.谷壳含有和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。

A、葡聚糖

B、多缩戊糖

C、蔗糖

D、纤维素

答案：B

124.在白酒中，酯类化合物多以（）形式存在。

A、丁酯

B、丙酯

G乙酯

D、己酯

答案：C

125.呈味物质间的相互作用会对食品风味产生不同影响，在甜味物质中加入酸味

物质会形成（）。

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

答案：B

126.白酒长期贮存过程中会出现总酯（），总酸（）的现象。

A、升高,降低

B、升高、升高

C、降低、升高

D、降低'降低

答案：C

127.酱香型白酒卫生标准检验方法应当按照（）执行。

A、GB/T5009.48

B、GB/T10345

C、GB2527

D、GB/T10346

答案：A

128.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()。

A、甲醇

B、杂醇油

C、重金属

D、氢氟酸

答案：D

129.()不属于酱香型白酒主要风格特征。

A、酱香突出

B、幽雅细腻

C、余味爽净

D、回味悠长

答案：C

130.()是通过对基础酒感官特征的分析，向基础酒中添加不同的调味酒，直到

完全达到产品的感官标准为止。

A、调味

B、品酒

C、组合

D、分析

答案：A

131.P循环的四个环节依次是（）。

A、实施、检查、处理、计划

B、计划、检查、实施、处理

C、计划、实施、检查、处理

D、计划、检查、实施、处理

答案：C

132.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,

其代号为（）

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

133.汾酒是清香型白酒的典型代表其工艺特点“清蒸二次清”发酵周期为（）天。

A、22天

B、28天

G38天

D、56天

答案：B

134.下列（）是采用单-的粮食原材料酿造而成的浓香型白酒。

A、五粮液

B、汾酒

C、剑南春

D、泸州老窖

答案：D

135.原始的勾兑是从简单的（）开始的。

A、酿酒

B、生产

C、掺和

D、添加

答案：C

136.下列白酒中属于浓香型的是（）。

A、泸州老窖

B、西凤酒

C、茅台

D、汾酒

答案：A

137.下列哪项不属于白酒酒体设计的基本原则？（）。

A、突出风味特色

B、保持酒体平衡

C、提高酒精度数

D、追求口感协调

答案：c

138.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份为高峰期。

A、3-5

B、5—7

C、7~9

D、9—11

答案：C

139.有一酒精体积分数为60%的白酒，其相对密度为0.90915,其质量分数为多

少？（）注：纯酒精在20℃/4℃的相对密度为0.78934。

A、51.09%

B、52.09%

C、53.09%

D、54.09%

答案：B

140.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）

A、甲醇

B、杂醇油

G氢氟酸

D、重金属

答案：C

141.基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。

A、酸增酯增

B、酸减酯减

C、酸减酯增

D、酸增酯减

答案：D

142.浓酱兼香型白酒国家标准中要求优级酒己酸乙酯范围（）。

A、0.5-1.8g/L

B、0.5-2.Og/L

G0.6-1.8g/L

D、0.6-2.Og/L

答案：D

143.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更

柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净

爽口。

A、缩合

B、缔合

C、加成

D、还原

答案：B

144.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产、质量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

G42—45℃

D、49-52℃

答案：C

145.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）

A、增加酸度

B、调整后味

答案：B

146.根据DB52/T873-2018《大曲酱香型白酒生产技术规范》，新酒入库满一年

以后，将（）的酒进行盘勾。

A、同轮次'同香型、同等级

B\同车间,同轮次、同等级

C、同酒度、同香型、同等级

D、同轮次'同等级'同产量

答案：A

147.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

答案：C

148.目前执行的浓香型白酒质量国家标准是（）。

A、G/T10781.1

B、G/T10781.2

C、G/T10781.3

D、G/T10781.4

答案：A

149.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分

解为小片段（），淀粉的网状结构被破坏。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

答案：B

150.在甜味物质中加入酸味物质是：（）

A、相乘作用

B、相杀作用

答案：B

151.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带0,并使酒变色（铁

锈）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

152.白酒中的微量成分一般分为骨架成分、协调成分、复杂成分共三个部分。乳

酸乙酯是清香型白酒风味特征的成分。

A、骨架成分

B、协调成分

C\复杂成分

答案：A

153.白酒中呈香呈味物质由（）检出的最低浓度被称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、视觉

D、感官

答案：D

154.口腔中对甜味物质敏感的部位是（）。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：A

155.G/T26760-2011《酱香型白酒》中要求高度酱香型白酒（优级）的总酯含量

。。

A、A2.0g/L

B、B2.2g/L

C、22.4g/L

D、22.6g/L

答案：B

156.待所需物料全部进入勾兑罐后，用空气搅拌机进行充分搅拌，并不断变换出

气口的位置，使酒均匀，搅拌时间一般为（）小时。

A、0.5-1

B、1-1.5

C、1.0-2

D、1.5-2

答案：C

157.关于以小曲作为糖化发酵剂酿制白酒，以下描述不准确的是（）。

A、小曲通常是以米粉或米糠为原料

B、小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶

C、小曲的出酒率小于大曲酒

D、小曲中的微生物主要来自种曲

答案：C

158.在进行酒体设计前应做好调查工作，以下不属于前期调查内容的是（）。

A、市场调查

B、技术调查

C、消费能力调查

D、竞品调查

答案：C

159.浓香型大曲酒蒸播时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（）。

A、低温流酒

B\中温流酒

C、局温流酒

D、常温流酒

答案：B

160.尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫（）。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

答案：C

161.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各

以（）的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

答案：B

162.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：（）。

A、局温曲

B、中温曲

C、低温曲

D、小曲

E、根霉曲

答案：B

163.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各

以（）的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

答案：B

164.汾酒生产过程中投产大曲清茬曲、红心曲、后火曲的比例是多少（）。

A、4:04:03

B、4:03:04

C、3:3:4

D、3:4:3

答案：C

165.调味是如果调味酒加到（），还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、万分之一

答案：B

166.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为（）

A、重现性训练

B、准确性训练

C、质量差训练

D、再现性训练

答案：A

167.气味的感知过程如下，鼻腔深处聚集着对气味有感觉的嗅细胞，气味进入鼻

孔内，刺激,使人感觉到气味。()。

A、嗅觉细胞

B、鼻黏膜

C、味觉受体

D、毛细血管

答案：A

168.酒体设计时，要注意清香酒的气相色谱成分不包括。

A、异戊醇

B、总酸

G乙酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：B

169.基酒贮存期()是造成酯下降的主要原因。

A、酯挥发

B、酯氧化

C、酯水解

D、酯合成

答案：C

170.白酒在储存过程中，酯类的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原作用

D、挥发作用

答案：A

171.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高

度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到0%vol后鉴

评

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

172.()指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组

合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。

A、大宗酒

B、带酒

C、搭酒

D、基酒

答案：B

173.在甜味物质中加入酸味物质是：（）。

A、相乘作用

B、相杀作用

答案：B

174.缩醛类中以含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒

清香柔和感。

A、丙醛

B、乙缩醛

C、乙醛

D、糠醛

答案：B

175.蛋白水解酶产生菌为细菌和0o

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：C

176.G2757-2012《食品安全国家标准蒸僧酒及其配制酒》要求粮谷类酒中甲醇（按

100%酒精度）含量（）。

A、W0.4g/L

B、WO.6g/L

C\WO.8g/L

D、Wl.Og/L

答案：B

177.某酒中加入20斤三轮次酒，占总量的25%,其总量为（）斤。

A、80

B、60

C、50

D、40

答案：A

178.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

179.清香型白酒以汾酒为代表，其主要特征是清香醇正、诸味协调'醇甜柔和、

余味爽净。以（）两者结合为主体香。

A、乙酸乙酯、己酸乙酯

B、乙酸乙酯、乳酸乙酯

C、己酸乙酯、乳酸乙酯

D、乳酸乙酯、丁酸乙酯

答案：B

180.优质白酒必须有科学的贮存工艺，酱香型白酒要求贮存（）以上。

Av1年

B、2年

C、3年

D、4年

答案：C

181.苦味感的味觉神经分布在____部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：D

182.发酵正常的黄水中，一般是（）酸含量最高。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：D

183.在评半成品白酒时，要掌握（）和调味酒特点。

A、生产工艺

B、基础酒

答案：B

184.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

185.汾酒大曲红心曲在感官评定中，要求红心率大于多少（）

A、45%

B、50%

C、55%

D、60%

答案：C

186.在设计浓香型白酒时，首先要确定其主体香（）的绝对值含量，同时还要确

定酒中己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例关系。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

187.酱香型白酒采用的大曲是（）大曲。

A\低温

B、中温

答案：c

188.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内

发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型（异）乳酸发酵

D、乙醇发酵

答案：C

189.白酒的辛辣气味的来源是（）。

A、杂醇油

B、丙烯醛

G乳酸乙酯

D、乙醛

答案：D

190.气相色谱分析是感官检验的补充，对感官检验的结果起到修正作用，并用以

指导原酒检验和（）作业。

A、勾调组合

B、尝评

C、原料配比

D、上甑

答案：A

191.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是____所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

192.酱香型白酒酿造生产时，有()取酒过程。

A、6次

B、7次

C、8次

D、9次

答案：B

193.汾酒生产酿造过程中大曲投料与红移投料比为多少O?

A、9%~10%

B、15%~16%

C、19%~20%

D、24%~25%

答案：C

194.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷

涩，影响己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

c、乙

D\丙

答案：A

195.浓香型白酒色谱骨架成分不包括（）。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

196.目前浓酱兼香型白酒现行有效的国家标准代号为（）

A、GB/T23547-2009

B、GB/T10781.8-2021

C、GB/T14867-2007

D、GB/T10781.1-2021

答案：B

197.（）是指无独特香味的一般性酒，香醇、尾净，风格也初步具备。

A、大综酒

B、搭酒

C、原酒

D、带酒

答案：A

多选题

1.酱香型酒发酵用()；浓香型酒发酵用()；清香型酒发酵用Oo

A、泥告

B\泥底石窖

C、三合土

D、地缸

E、不锈钢罐

答案：ABD

2.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括0。

A、原料的堆积处理

B、对原辅料进行预处理

C、增设甲醇塔

D、降温降压排乏气

答案：ABCD

3.在低度白酒中，选择活性炭的基本要求是：()

A、处理后的白酒各种香味成分少受损失；

B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯

C、不出现降度后的浑浊

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

4.勾兑时吸附剂的选用原则是0。

A、吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应

B、结构单纯,简单，以多孔性物质为主，不得含有其他成分

C、孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小

D、便于清洗,使用简单，无环境污染

答案：ABCD

5.白酒质量安全危害的主要来源有()

A、酿造原辅料

B、生产环节

C、包装材料

D、储酒容器

答案：ABCD

6.影响评酒效果的因素()。

A、身体健康与精神状态

B、心理因素

C、评酒能力及经验

D、评酒环境

答案：ABCD

7.属于味觉的范围有0。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

8.窖泥中微生物主要有()硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。

A、乳酸菌

B、丁酸菌

G己酸菌

D、甲烷菌

答案：ABCD

9.一般来说，贮存时间在()左右的基酒称为新酒；贮存时间在()以上的基酒称

为老酒。

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

答案：AC

10.调味酒分为()等。

A、窖香调味酒

B、酯香调味酒

C、双轮底调味酒

D、头酒调味酒

答案：ABCD

11.白酒贮存容器种类有哪些()

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

12.以下白酒的过滤速度叙述正确的是()。

A、与压差成正比

B、与过滤面积成正比

C、与黏度成反比

D、与过滤介质厚度成反比

答案：ABCD

13.辅料在酿酒中的作用有()

A、淀粉分散剂

B、溶解氧提供者

C、发酵产物附着者

D、水分、温度、酸度控制者

答案：ABCD

14.玻璃酒瓶卫生要求包括0。

A、铅溶出量

B、镉溶出量

G神溶出量

D、锦溶出量

答案：ABCD

15.品评的基本方法分类有()

A、明评法

B、暗评法

C、差异品评法

答案：ABC

16.新酒的口感要求达到0。

A、甜度较好'醇厚

B、绵柔爽净

C、酒体较协调

D、回味长

答案：ACD

17.蒸镭时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦涩

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

18.产品设计方案的内容包括()。

A、产品的结构形式

B、检测手段

C、主要理化参数

D、生产条件

答案：ACD

19.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、杂菌大量繁殖

D、入窖温度图

答案：ABC

20.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()。

A、衡水老白干

B、梅兰春

C、纳尔松

D、景芝神酿

答案：BCD

21.食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照()生产经营食品。

A、食品卫生标准

B、食品质量标准

C、食品农产品质量安全标准

D、有关食品的彳丁业标准

答案：ABCD

22.芝麻香型白酒的主体香味成份为()。

A、已酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C\硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4—乙基愈创木分

答案：BC

23.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()

A、桂林三花酒

B、黄鹤楼

C、玉冰烧

D、白云边

答案：AC

24.高温作业的主要类别()。

A、高温强热辐射作业

B、局温图湿作业

C、夏季露天作业

答案：ABC

25.GB2757-2012《食品安全国家标准蒸镭酒及其配制酒》理化指标包括0。

A、镒

B、铅

G氧化物

D、甲醇

答案：BCD

26.凤香型白酒插窖的特点是()

A、倒数第二排生产

B、不投入粮食，只蒸镭取酒

C、投入粮食，蒸僧取酒

D、最后一排生产

答案：AB

27.基础酒小样组合共分三个步骤0。

A、选酒

B、取样

C、小样试组合

D、调味

答案：ABC

28.米香型白酒的典型代表是()酒。

A、三花

B、四特

C、纳尔松

D、湘山

答案：AD

29.描述兼香型白酒口味特征的术语有0。

A、细腻丰满

B、回味爽净

C、酱香带浓香

答案：AB

30.以食用酒精为基酒的蒸僧酒是()。

A、白兰地

B、俄得克

C、金酒

D、干白葡萄酒

答案：BC

31.白酒在贮存过程中酒体会发生哪些变化()？

A、物理变化

B、化学变化

C、温度变化

答案：AB

32.黄水中所含的微生物以细菌为主，其中()占相当的数量。

A、丁酸菌

B、己酸菌

C、枯草杆菌

D、乳酸菌

答案：ABD

33.食用酒精的感官指标评定主要是从。进行确定。

A、外观

B\气味

C、色谱数据

D、口味

答案：ABD

34.企业应对操作岗位人员进行()培训I,使其熟悉有关的安全生产规章制度和安

全操作规程，并确认其能力符合岗位要求。

A、安全教育

B、上岗

C、生产技能培训

答案：AC

35.大容量储罐勾兑法的步骤包含()。

A、选酒

B、小样勾兑

C、多坛勾兑

D、正式大罐勾兑

答案：ABD

36.酒体风味设计应该遵循的基本原则是()。

A、特色优先

B、控制成本

C、质量第一

D、结构合理

答案：ACD

37.酒中酸的主要作用是（）。

A、放香

B、调香

G呈味

D、协调

答案：CD

38.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜，首创了包括（）“沸点

量水”“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使用。

A、“五粮配方”

B、“包包曲”

C、“跑窖循环”

D、“双轮底”

答案：ABCD

39.白酒酒体设计师在勾兑过程中需要考虑哪些因素？（）

A、基酒的品质

B、香味的协调性

C、口感的平衡性

D、生产成本

答案：ABCD

40.汾酒大曲主要生产原料有哪些（）。

A、水

B、小麦

G豌豆

D\大麦

E\高粱

答案：ACD

41.调味酒分为（）等。

A、窖香调味酒

B、酯香调味酒

C、双轮底调味酒

D、头酒调味酒

答案：ABCD

42.勾调的原则有（）□

A、注重不同发酵期基酒的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒与新窖酒的搭配

D、注意不同季节所产酒的搭配

答案：ABCD

43.浓酱香型白酒中对香气特征起主导作用的是（）。

A、酸类

B、毗嗪类

C、酯类

D、醛类

答案：AC

44.酱香型白酒的发酵周期是指（）

A、堆积发酵时间

B、窖内发酵期

答案：AB

45.老白干香型的典型代表衡水老白干酒在进行酒体设计时，要求设计人员应遵

循的原则是（）

A、度生度

B、酒勾酒

C、味配味

D、样比样

E、数对数

答案：ABCD

46.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础，（）是

关键。

A、工艺

B、原料

C、大曲

D、环境

答案：ABC

47.浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）。

A、丢糟

B、底糟

C、粮糟

D、黄水

答案：AD

48.描述浓香型白酒的品评术语有（）

A、无色透明

B、窖香浓郁

C、醇甜爽净

D、清爽甘冽

答案：ABC

49.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）

A、疏松剂

B、被膜剂

C、填充剂

D、包埋剂

答案：AC

50.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等

问题。

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次

答案：ABCD

51.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是（）。

A、挥发

B、水解

C\氢键缔合

答案：AC

52.白酒中适量的酸（）o

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜感

C、有助于酒的放香

D、消除酒的苦味

答案：ABD

53.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。

以下说法正确的是：（）。

A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。

B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。

C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。

D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。

答案：ABCD

54.酱香型酒通常以（）、（）、（）为主体酒勾调。、

A、酒头

B、酒尾

C、上层酒

D、中层酒

E、酱香酒

F、醇甜酒

G、窖底酒

答案：EFG

55.曲药是（）的载体。

A、有益微生物

B、有效生物酶

C、香味物质

D、香味前驱物质

E、营养成分

答案：ABCDE

56.乙醇（酒精）体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度

下该溶液之（）百分比。

A、质量

B、体积

C、总质量

D、总体积

答案：BD

57.多元醇是白酒（）的重要成分。

A、甜味

B、喷香

C\醇厚感

D、陈味

答案：AC

58.浓香型白酒的有机酸以（）为主，其次是（）和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

G乙酸

D、丁酸

答案：BC

59.生产企业必须对白酒产品制定出相应的（），将生产企业生产出的不同风味

特点的基酒，按照统一的感官要求进行组合勾调，它是稳定白酒质量必不可少的

手段。

A、包装要求

B、成本要求

C、理化指标

D、感官质量指标

答案：CD

60.老白干香型白酒是以（）为主体复合香。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

G丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：BD

61.所谓“六分法”工艺是指：（）、分段摘酒、分质并坛等综合工艺操作方法。

A、分层投粮

B、分层发酵

C、分层堆糟

D、分层蒸播

答案：ABCD

62.酱香型白酒生产具有“三低”的特点，其“三低”应为（）。

A、大曲糖化力低

B、水分含量低

C、发酵温度低

D、出酒率低

答案：ABD

63.清香型白酒中主要的微量成分有哪些（）。

A、糅质类

B、有机酸

C、酯类

D、高级醇

E、醛酮类

答案：BCDE

64.酒体设计工艺学是中国白酒酿造工艺学的一门独立的分支学科，主要包括以

下（）个方面内容。

A、前期的市场调研

B、酒体风格和配方的设计

C、糖化发酵剂的制作

D、相关技术标准的制定

E、基酒组合及调味等内容。

答案：ABCDE

65.酱香型白酒生产工艺中“三多”是（）。

A、用曲量多

B、粮耗多

C、取酒轮次多

D、辅料用量多

答案：ABC

66.白酒降度后浑浊的原因是（）

A、高级脂肪酸乙酯的影响

B、杂醇油的影响

C、水质的影响

D、油脂成分及金属离子的影响

答案：ABCD

67.LX—品评法新增加的项目有（）。

A、风味

B、风格

C、酒体

D、个性

答案：CD

68.(),贵州茅台酒获“国家地理标志产品”称号。()，贵州茅台酒酿酒技

艺作为传统手工艺入选第一批国家非物质文化遗产名录。

A、2001年

B、2003年

G2005年

D、2006年

答案：AD

69.蒸播时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦涩

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

答案：BCF

70.甲醇在体内的代谢产物是()。

A、二氧化碳

B、甲酸

C、甲醛

D、乙醇

答案：BC

71.酒中醇类的甜度比较()<()<()<()o

A、丁四醇

B、乙二醇

G丙三醇

D、乙醇

答案：ABCD

72.调味包括了()。

A、小样调味

B、分别添加，对比尝评

C、一次添加，确定方案

D、大样调味

答案：ABCD

73.调味的原理包括()o

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

74.汾酒酿造过程中主要的酶类有哪些()

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、纤维素酶

D、单宁酶

E、酯化酶

答案：ABODE

75.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）。

A、异香

B、窖香带陈味

C、窖香欠纯正

D、泥臭味

E、窖香浓郁

答案：ACD

76.白酒中检测出来的含硫化合物种类不多且微量，一般有（）。

A、硫醇

B、嘎吩

C、二甲基三硫

D、二乙基硫

答案：ABCD

77.优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满

A、尾段

B、前段

C、酒头

D、中段

答案：BD

78.不挥发酸有()等。

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

79.()是以高粱为单一原料酿造。

A、剑南春

B、五粮液

C、泸州老窖

D、茅台

答案：CD

80.辨别酒质优劣的标志有()□

A、主体香的绝对含量

B、主体香与助香成分的比例关系

C、微量成分之间比例协调

D、含量越高，香气越好，酒质越佳

答案：ABC

81.通常讲的高级醇主要为()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A、异戊醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、异丁醇

答案：ABCD

82.调味的方法主要有0。

A、分别加入各种调味酒

B、同时加入数种调味酒

C、综合调味酒

D、按固定比例加入各种调味酒

答案：ABC

83.白酒中醇类物质的甜度比较()<()<()<()。

A、丁四醇

B、乙二醇

G丙三醇

D、乙醇

答案：ABCD

84.调味的方法有()o

A、小样调味

B、大样调味

C、稳定性验证

D、基础酒的组合

答案：ABC

85.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等

问题。

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次

答案：ABCD

86.描述浓香型白酒的品评术语有（）。

A、留香持久

B、窖香浓郁

C、醇甜爽净

D、爽净甘冽

E、回味悠长

答案：BCE

87.形成二锅头酒酒体风味特征的关键要素有（）。

A、曲药

B、原料

C\设备

D、工艺

答案：ABCD

88.汾酒酿造过程中润稼的工艺要求主要有哪些（）。

A\润木参水温

B、润核水量

C、堆积温度

D、翻堆次数

E、堆积时间

答案：ABCE

89.为了使勾调工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次

答案：ABCD

90.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是()。

A、挥发

B、水解

C\氢键缔合

D、酯化

答案：AC

91.挥发酸有。等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

92.酒体小样的设计步骤（）。

A、确立市场产品质量目标

B、选择基础酒和调味酒

C\小样组合及调味

D、市场品评鉴定

答案：ABCD

93.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大

的香味成分，其香味强度（）。

A、大

B、小

C、不变

答案：AB

94.汾酒大曲中的主要微生物有哪些（）。

A、酵母菌假丝酵母汉逊酵母毕赤酵母

B、根霉拟内抱霉梨头霉毛霉

C、乳酸菌醋酸菌小球菌

D、产气杆菌芽抱杆菌

答案：ABCD

95.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“两长”是指（）。

A、生产周期长

B、发酵时间长

C、贮存时间长

D、播酒时间长

答案：AC

96.白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是（）。

A、乙缩醛

B、乙酸

C、己酸

D、乳酸

答案：BCD

97.浓香型白酒以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经（）、而成的,

不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈香呈味物质的白酒。

A、泥窖固态发酵

B、固态蒸镭

C、陈酿

D、勾调

答案：ABCD

98.乙醛在白酒中的作用包括0。

A、水合作用

B、携带作用

C、阈值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

99.下列关于浓香型白酒的描述不正确的是（）。

A、从香气上可分为川派窖香和江淮派窖香，川派窖香淡雅，粮糟香突出，江淮

派窖香浓郁，带陈香味。

B、浓香型白酒有单粮香气和多粮香气之分，单粮酒香味单一，多粮香味醇厚复

合。

C、好酒绵甜自然舒畅，差酒不是甜味过头就是甜味不突出。

D、好酒自然香味协调自然，酿造复合香味好，新工艺白酒浮香明显，酿造复合

香味也好。

答案：AD

100.白酒勾调要达到的四性要求是（）。

A、典型性

B、平衡性

C、缓冲性

D、突出性。

答案：ABC

101.酱香型酒发酵用（）;浓香型酒发酵用（）；清香型酒发酵用（）。

A、泥窖

B、泥底石窖

C、三合土

D、地缸

答案：ABD

102.白酒中酸类化合物生产的途径主要有哪些（）

A、一部分来源于原料

B、主要来源于微生物发酵

C、酯解途径

D、途径不明

答案：ABC

103.下列哪些化学物质不是酱香型白酒的甜味主要来源（）。

A、乙酸

B、乳酸

G多元醇

D、乙醛

答案：ABD

104.影响评酒效果的因素有哪些（）。

A、身体健康和精神状态

B、心理因素

C、评酒环境

D、评酒能力及经验

答案：ABCD

105.浓香型白酒生产的基本类型有（）。

A、老五甑工艺

B、大小曲串香工艺

C、原窖法工艺

D、跑窖法工艺

答案：ACD

106.带（）的酒不可胡乱添加，应作为异杂味处理。

A、糊味

B、霉味

C、油味

D、生味

答案：ABCD

107.在白酒中，除乳酸外，如（）都属于较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

108.关于白酒中风味成分的作用，下列说法正确的是（）。

A、酯是香的重要成分

B、酸是味的重要成分

C、醇类是香与味过渡的“桥梁”

D、醛类是白酒中的协调成分

答案：ABCD

109.1952年第一届全国评酒会在北京召开，（）被评为国家名酒，又称国家老

四大名酒。

A、贵州茅台酒

B、山西汾酒

C、四川泸州老窖大曲酒

D、陕西西风酒

答案：ABCD

110.对于白酒香气的描述，酱香型用（），兼香型用（），浓香型用（）。

A、窖香浓郁

B、浓酱谐调

C、酱香突出

D、蜜香清雅

答案：ABC

111.大容量储罐勾兑法的步骤包含（）。

A、选酒

B、小样勾兑

C、多坛勾兑

D、正式大罐勾兑

答案：ABD

112.白酒除浊选择吸附剂的原则是：（）

A、能除去浑浊物

B、酒中风味物质损失较少

C、不会给酒带入异杂味

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

113.勾调原则有

A、注重各种槽酷之间的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒与新窖酒的搭配

D、注意不同季节所产酒的搭配

答案：ABCD

114.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。

A、窖香浓郁

B、清香纯正

C、酱香突出

D、蜜香清雅

答案：BCD

115.根据G/T10781.1-2021,高度酒理化要求中，产品自生产日期W一年的执行

指标中，总酸要求（），总酯要求（）。

A、A0.4g/L

B、B2.Og/L

GCO.3g/L

D、D1.5g/L

答案：AB

116.调味的关键点（）

A、对照标准样找准基础酒的缺点。

B、组合能解决缺点的综合调味酒。

C、找出最佳调味酒比例。

D、多用好的调味酒。

答案：ABC

117.老白干香型白酒基酒组合采用（）、（）、（）。

A、陶瓷罐

B、大容量组合

C、预留酒母

D、不锈钢罐

E、小容量组合

F、不留酒母

答案：BCD

118.酒体设计方案的来源包括（）。

A、消费者

B、企业职工

C、主流媒体

D、专业科研人员

答案：ABD

119.根据调味酒的感官特征，并结合色谱分析，可分为（）。

A、甜浓型调味酒

B、香浓型调味酒

C、香爽型调味酒

D、其他型（包括馔香馔酸木香等）调味酒

答案：ABCD

120.汾酒甑桶蒸镭白酒的特点是（）

A、蒸播面积大，没有稳定的回流比

B、传热速度快，传质效率高，达到多组分浓缩和分离作用。

C、甑桶蒸播可以达到酒精浓缩和香味物质成分提取同时进行。

D、甑桶排盖空间的压力降和水蒸气拖带蒸播。

答案：ABCD

121.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有（）

A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变

B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化

C、风味的变化

D、高度向低度转变

答案：ABC

122.通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。

A、异戊醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、异丁醇

答案：ABCD

123.G/T26760-2011《酱香型白酒》中要求低度酒己酸乙酯O。

A、优级WO3g/L

B、一级W0.4g/L

C\二级W0.4g/L

D、二级W0.5g/L

答案：ABC

124.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括（）。

A、原料的堆积处理

B、对原辅料进行预处理

C、增设甲醇塔

D、降温降压排乏气

答案：ABCD

125.在酱香型白酒设计过程中要平衡好（）之间的量比关系。

A、酯

B、醇

C、醛

D、酸

答案：ABCD

126.一般把所选的基酒分为三种类型酒进行勾兑，这三种类型酒包括（）。

A、带酒

B、大综酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

127.白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因（）

A、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出

B、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀

C、PH值升高也有可能

答案：ABC

128.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀,

窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体纯正协调的复合香气，入口（）。答：（）

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、回味悠长

D、尾净爽口

答案：ABC

129.浓香型优级酒的感官要求要求色泽上（）

A、无色或允许微黄

B、清亮透明

C、无悬浮物

D、无沉淀

答案：ABCD

130.发酵正常的黄水中，一般（）最高，其次是（）。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：AD

131.新产汾酒的质量等级分类（）

A、顶级

B、特优

C、优级

D、一级

E、二级

F、等外

答案：ABCD

132.下列属于杂醇油的是（）

A、丙醇

B、丁醇

C、异戊醇

D、异丁醇

答案：ABCD

133.经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许

有点缺陷，但必须（）。

A、酒体完善

B、有风格

C、丰满圆润

D、香气正

答案：ABD

134.在低度白酒中，选择活性炭的基本要求是：（）。

A、处理后的白酒各种香味成分少受损失；

B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯

C、吸附能力越大越好

答案：AB

135.制定原酒的感官质量标准主要考虑（）。

A、生产实际

B、可操作性

C、可以直接采用兄弟单位的标准

答案：AB

136.酱香型白酒的勾调工序是（）

A、分型定级

B、盘勾

C、组合

D、调味

答案：BCD

137.酱香型白酒中含有的芳香族化合物有（）

A、4-乙基愈创木酚

B、丁香酸

C、阿魏酸

D、香草醛

答案：ABCD

138.调味包括了（）。

A、小样调味

B、分别添加，对比尝评

C、一次添加，确定方案

D、大样调味

答案：ABCD

139.可用于白酒储存的容器有（）。

A、不锈钢罐

B、陶坛罐

C\玻璃罐

D、塑料罐

答案：ABC

140.白酒贮存过程中酒体会发生哪些变化（）。

A、温度变化

B、质量变化

C、物理变化

D、化学变化

答案：CD

141.酱香型白酒下沙轮次的特点是（）。

A、首轮发酵生产

B、不出酒

C、第一次出酒

答案：AB

142.白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分

A、色谱骨架成分

B、协调成分

C、微量成分

D、复杂成分

答案：ABD

143.浓香型白酒糟酷检测的主要理化指标有：（）和还原糖、酒精含量等。

A、酸度

B、水分

C、淀粉

D、发酵力

答案：ABC

144.衡水老白干酒体设计过程包括（）等步骤。

A、小样制作

B、选酒

C、征求目标市场消费者意见

D、多次改进

E、定型

F、优化设计

答案：ABCDEF

145.段基与0煌基相连的化合物称为醛，与（）爆基相连称为酮

A、一个

B、两个

G三个

D、四个

答案：AB

146.酒体设计人员在配制酒样时应（）。

A、具有高度的责任心和事业心

B、要配制好小样

C、要掌握各种酒的情况

D、做好原始记录

答案：ABCD

147.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括（）。

A、带酒

B、大综酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

148.酒体风味设计方案的内容包括：①（）；②（）；③（）。

A、市场调查

B、产品等级标准

C、技术调查

D、主要理化参数

E、消费者爱好

F、生产条件

答案：BDF

149.下列关于白酒口味描述不正常的有()

A、入口冲

B、尾净味长

C、后味杂

D、香醇甜净

E、后苦

答案：ACE

150.为建立白酒酒体风味特征的标准和确认方式，可研究和探索以下的哪些问题

()

A、各种白酒风味特征与质量指标的对应关系

B、各种风味物质在酒体风味特征中的作用

C、尝评在酒体风味特征确认中的应用

D、白酒色谱骨架成分在酒体风味特征确认中的