2024年中式面点师竞赛理论考试题库（含答案）

2024年中式面点师竞赛理论考试题库（含答案）

一、单选题

1.一次擀制数量较大的面坯，这种先包酥，后下剂且一次可以制成许多剂子的开

酥法称为（）。

A、小包酥

B、中包酥

C、大包酥

D、叠酥

答案：C

2.放射性污染主要是由放射性（）造成的污染。

A、原料

B、食品

C、物质

D、产品

答案：C

3.炸所适宜的品种有（）。

A、油条

B、生煎馒头

C、烧卖

D、小笼汤包

答案：A

4.和面机的利用机械运动将（）和水或其它配料和成面坯。

A、粉料

B、面粉

C、调料

D、面团

答案：A

5.发酵粉，又称（），发粉，焙粉。

A、小苏打

B、臭粉

C、食碱

D、泡打粉

答案：D

6.煮制法，主要适用于以下的（）点心。

A、小笼

B、生煎馒头

G锅贴

D、葱油拌面

答案：D

7.常用的蔬菜上市季节，南瓜（）。

A、秋季

B、冬季

C、夏季

D、春季

答案：A

8.食品卫生是研究食品的卫生质量防止食品中出现有害因素影人体健康的（）。

A、要素

B、科学

C、准则

D、规则

答案：B

9.松质糕是先成形，后成熟的品种，粉料以糯米粉、粳米粉各半，加水、（）后

拌成松散的粉状。倒入或筛入各种模型中，蒸制成熟。

A、绵白糖

B、白糖

C、糖粉

D、糖水

答案：D

10.单一点心的成本是指单一点心所用的各种主料、配料和（）的成本之和。

A、调料

B、原料

C、辅料成本

D、调味品

答案：A

11.大米所含的淀粉主要是（）和支链淀粉。

A、胶淀粉

B、谷淀粉

C、直链淀粉

D、麦淀粉

答案：C

12.揉发酵面时，不要用“（）”反复不停地揉，避免把面揉"死”，而达不到

膨松的效果。

A、软劲

B、硬劲

C、死劲

D、活劲

答案：C

13.小麦在我国有（）多年的种植历史。

A、1000

B、2000

G4000

D、5000

答案：C

14.维生素A缺乏易患（）。

A、软骨病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、糖尿病

答案：C

15.馅心按口味不同可以分为（）类。

A、五

B、四

C、三

D、两

答案：C

16.单一点心成本计算的方法，是先求出单位产品中耗用的各种原料成本（）

得出单位产品的成本，即先总后分法。

A、逐一相减

B、逐一相除

G逐一相加

D、逐一相乘

答案：C

17.热水面调制时的掺水量要准确，（），不可在面成坯后调整。

A、水要分三次掺入

B、水要一次性掺足

C、水要分批掺入

D、水要二次掺入

答案：B

18.维生素A的生理功能是（）。

A、能调节钙、磷的代谢

B、促进消化

C、保护皮肤

D、维持正常视觉

答案：D

19.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、（）等，视烤羊肉为高档的佳肴。

A、猪肉

B、狗肉

C、兔肉

D、鸡肉

答案：D

20.馒头机又称面坯分割器，有半自动和（）两种。

A、全自动

B、电动

C\手动

D、滚动

答案：A

21.煮就是将成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的（）使生坯成熟。

A、温度对流

B、蒸汽对流

C、水传热介质

D、蒸汽传热介质

答案：A

22.擀制作时要求做到，工具使用得心应手，操作用力均匀，（）熟练。

A、擀制

B、手势

G用杖

D、手法灵活

答案：D

23.叠是将经过擀制的面坯，经（）叠手法，制成半成品形态的一种手法。

A、切

B、折

C、按

D、搓

答案：B

24.在人体所需的各大营养素中，（）和糖、脂肪是产生热量的营养素。

A、矿物质

B、无机盐

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

25.蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳

化成乳白色泡沫状，待蛋液中充满气体且体积增加（），再加入面粉和其它辅料。

A、一倍以上

B、二倍以上

C、三倍以上

D、四倍以上

答案：C

26.蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳

化成乳白色（），待蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和共它辅

料。

A、海绵状

B、糖泡状

C、泡沫状

D\蛋泡状

答案：C

27.调制蛋泡面主坯时，所用工具、容器必须干净（）。

A、无水

B、无油

C、无粉

D、无糖

答案：B

28.干果是鲜果的实，核仁和植物（）的加工制品。

A、根

B、茎

C、叶

D、种子

答案：D

29.朝鲜族以大米、（）为主食，喜食干饭、年糕'冷面。

A、面粉

B、玉米

C\高粱

D、小米

答案：D

30.使用绞肉机时要用专用的（）或塑料棒将肉送入机筒内。

A、木棒

B、筷子

C、手

D、擀面杖

答案：A

31.生粉团，是将少部分的粉先用（）或先将少部分粉煮成矣，再掺入大部分的

生粉调拌成团块状，再制皮捏成团。

A、温水冲熟

B、沸水冲熟

C、热水冲熟

D、冷水调和

答案：B

32.维生素A的食物来源主要是（）。

A\蛋黄

B\黄鱼

C、瘦肉

D、河虾

答案：A

33.热水面调制时的（），水要一次性掺足，不可在面成坯后调整。

A、水温在30℃左右

B、水温在40°C左右

C、冷水和团

D、掺水量要准确

答案：D

34.老年人膳食缺钙易患（）。

A、甲状腺肿大

B、缺铁性贫血

C、骨质疏松症

D、白内障

答案：C

35.点心馅心所用原料的净料成本与馅心所用调味料的成本之和，即是（）。

A、点心主料成本

B、点心馅的成本

C、点心总成本

D、点心净料成本

答案：B

36.用温水面团制作的点心有（）o

A、锅贴

B、知了饺

C、小笼

D、月牙蒸饺

答案：B

37.膳食中维生素D的供给量，每日为（）。

A、7微克

B、8微克

C、9微克

D、10微克

答案：D

38.土豆2500克，出成率为80%土豆去皮后可出（）千克的净料。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

39.去掉稻壳的稻米是糙米，糙米是由（）部分组成。

A、六

B、五

C、四

D、三

答案：C

40.温油炸，适用于（）或带馅的品种，如油酥面主坯品种。

A、无馅

B、口感硬实

C、口感酥脆

D、汤汁多

答案：C

41.苗族以为（）主食，也有以玉米、养子和燕麦为主食的。

A、面粉

B、杂粮

C、大米

D、黑米

答案：C

42.用漂白粉溶液消毒，其溶液浓度为（）。

A、千分之一

B、二千分之一

C、千分之五

D、万分之一

答案：B

43.维生素C缺乏可引起（）。

A、皮炎

B、腹泻

C、劳累

D、坏血病

答案：D

44.千层油糕，最后须叠成（）层厚约7cm的坯。

A、64

B、84

C、54

D、44

答案：A

45.单手杖又称小面杖两头粗细一致，用于擀制饺子皮、（）等。

A、小包酥皮

B、烧卖皮

C、鸭饼皮

D、包子皮

答案：A

46.夹馅法主要适用于（）制品，即一层粉料加上一层馅。

A、饼类

B、糕类

C、包类

D、团类

答案：B

47.捏就是经双手的（）技巧，根据成品的形态要求，捏制不同造型的方法。

A、手法

B、指法

C、手势

D、独特

答案：B

48.馅心是经过加工，（）后包入皮坯内的烹饪原科。

A、烹饪

B、调制

C、调味

D、烹调

答案：B

49.维生素叩的食物来源主要是（）。

A、花生

B、芹菜

C、橘子

D、西瓜

答案：A

50.脂肪的消化吸收率与溶点有密切关系，凡（）人体体温的脂肪，就比较容易

吸收。

A、浴点导।于

B、溶点低于

C、溶点相同

D、溶点不同

答案：B

51.蛋泡面主坯，面粉与蛋液抄拌时间（），否则面筋增长会影响产品质量。

A、不宜过短

B、不宜过长

C、不宜过快

D、不宜过慢

答案：B

52.熟粉团是先成熟后成形的品种，其特点是软糯'（）。

A、鲜香

B、有可塑性

C、有弹性

D、有粘性

答案：D

53.当原料加工后其下脚料有值时，加工后原料单位成本等于加工前原料总值减

去下脚料价款再除于（）。

A、加工后原料重量

B、主料重量

C、原料的总成本

D、辅料重量

答案：A

54.通过捏的方法，所做的成品或半成品，不但要求色泽美观，而且要求()。

A、形象逼真

B、形态美丽

C、褶桐整齐

D、包捏准确

答案：A

55.植物性食品蛋白质来源于()。

A、芸豆

B、红豆

G绿豆

D、大豆

答案：D

56.制作家常包的工艺流程是：和面一()一成型一成熟。

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

答案：B

解析：在制作家常包的过程中，每个步骤都有其特定的作用和顺序。根据题目所

给的工艺流程“和面一()一成型一成熟”，我们可以分析每个选项：A选项“揉

面一搓条一下剂一上焰”中，“上焰”这一步骤并不是家常包制作的标准流程,

通常没有“上焰”这一步骤，因此A选项不正确。B选项“发酵一揉面一搓条一

下剂”中，首先“发酵”是制作包子等面食的重要步骤，通过发酵可以使面团松

软有弹性；接着“揉面”是为了让面团更加均匀和光滑；然后“搓条”是为了将

面团分成适合制作包子的长条；“下剂”则是将长条分割成大小均匀的剂子，为

成型做准备。这一流程符合家常包制作的标准流程。C选项“发酵一对碱一揉面

一搓条一下剂”中，虽然对碱是制作某些面食(如馒头)时为了中和面团中的酸

味而进行的步骤，但在家常包制作中通常不需要单独对碱，而是在揉面时直接调

整面团的酸碱度，因此C选项不正确。D选项“发酵一对碱一搓条一下剂一上馅”

中，“上馅”是成型步骤的一部分，通常在家常包的制作流程中，上馅是在成型

步骤之前就已经准备好的，不会单独作为一个步骤列出，因此D选项不正确。综

上所述，正确答案是B选项“发酵一揉面一搓条一下剂”。

57.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

答案：B

解析：本题考查对捏的方法的理解。捏是指用手指或手掌等部位夹住物体，使其

受到一定的压力或挤压。根据常见的捏的方法，可以得出以下选项：A.食指和中

指：这种方法一般用于夹住细小的物品，如针、线等。B.拇指和食指：这种方法

是最常见的捏的方法，适用于夹住各种大小的物品，如书、笔、饭菜等。C.拇指

和中指：这种方法一般用于夹住较大的物品，如水杯、碗等。D.拇指和小指：这

种方法一般用于夹住长条形的物品，如筷子、笛子等。综合以上分析，可以得出

本题的正确答案为B,即捏的方法一般用拇指和食指操作。

58.N—亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（）。

A、磷酸盐

B、硫酸盐

C、硝酸盐

D、碳酸盐

答案：C

解析：N-亚硝基化合物是指含有-N=0基团的化合物，常见的有亚硝胺、亚硝酰

胺等。其前体物包括亚硝酸盐、胺类和硝酸盐。其中，亚硝酸盐和胺类在酸性条

件下反应生成亚硝胺，而硝酸盐在酸性条件下反应生成亚硝酰胺。因此，选项C

硝酸盐是N-亚硝基化合物的前体物之一，是正确答案。而选项A磷酸盐、选项B

硫酸盐、选项D碳酸盐与N-亚硝基化合物的前体物无关，不是正确答案。

59.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般0。

A、很身

B、较高

C、较低

D、极低

答案：C

解析：植物油是从植物中提取出来的，因此具有植物本身特有的气味。而凝固点

则与油的成分有关，一般来说，凝固点越高，油的稳定性越好，但也会影响其使

用。根据常识和题干中的“一般”这个词，可以排除选项A和D。而在B和C之

间，由于植物油是液态的，因此凝固点应该不会很高，因此选项c“较低”更符

合常识。因此，答案为C。

60.下列糖最甜的是()。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、葡萄糖

D、果糖

答案：C

解析：本题考查的是糖的甜度，糖的甜度与其分子结构有关，分子结构越复杂,

甜度越低。葡萄糖是单糖，分子结构最简单，因此甜度最高。蔗糖、麦芽糖和果

糖都是双糖或多糖，分子结构较复杂，甜度相对较低。因此，本题的正确答案是

Co

61.中和除腥主要是针对。而言

A、猪肉类

B、内脏

C、鱼类

D、禽类

答案：B

解析：中和除腥是一种常用的烹饪方法，主要用于去除食材中的腥味。在给出的

选项中，我们需要分析哪种食材更常带有腥味，并需要用中和的方法去除。A选

项猪肉类，虽然猪肉在处理或烹饪不当时可能会带有一些异味，但通常这些异味

并不被特别称为“腥味”。B选项内脏，如肝、肾,肠等内脏食材，由于其特殊

的生理功能和结构，常常带有较为明显的腥味。因此，在烹饪内脏时，通常会采

用各种方法如腌制、焯水、加入料酒、姜、葱等来去腥。这些方法可以视为中和

除腥的具体应用。C选项鱼类，虽然鱼类也常带有一定的腥味，但这种腥味一般

被称为“鱼腥味”或“海腥味”，与内脏的腥味在性质上有所不同。而且，针对

鱼类的去腥方法，如使用姜、葱、胡椒粉等，与内脏的去腥方法也有所不同。D

选项禽类，如鸡,鸭'鹅等，其本身的腥味并不明显，因此在烹饪时通常不需要

特别进行中和除腥。综上所述，中和除腥主要针对的是带有明显腥味的内脏食材,

故正确答案为Bo

62.厨师在选择刀具时，要考虑其0和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少

劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

解析：本题考察厨师在选择刀具时需要考虑的因素。选项A大小、选项B锋利程

度、选项C加工用途都是选择刀具时需要考虑的因素，但是本题要求选择的因素

是与操作者相匹配，以减少劳动损伤，因此选项D重量更符合题意。选项D重量

是选择刀具时需要考虑的因素之一，因为过重的刀具会增加操作者的劳动强度，

容易导致劳动损伤。因此，本题答案为D。

63.体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应。的营养状

况。

A、一定时间内和较长时期

B、一定时间内

C、较长时期

D、较长时期和一定时间内

答案：A

解析：体重是反映人体营养状况的一个重要指标，它可以反映人体在一定时间内

的营养摄入和消耗情况。身高则是反映人体长期营养状况的一个重要指标，它可

以反映人体在较长时期内的营养摄入和生长发育情况。因此，体重身高在反应人

体营养状况上比较确切，体重反应一定时间内的营养状况，身高反映较长时期的

营养状况。综上所述，选项A是正确的答案。

64.气调保藏法主要是保管()。

A、活鱼

B、活蟹

C、牛羊肉类

D、蔬菜水果

答案：D

解析：气调保藏法是一种利用调整气体环境来延长食品保质期的技术。它主要通

过控制贮藏环境中的气体成分(如氧气、二氧化碳、氮气等)来抑制微生物的生

长繁殖和食品自身的呼吸作用，从而达到保鲜的效果。对于选项进行分析：A.

活鱼：活鱼通常不适合采用气调保藏法，因为它们需要水中的氧气来维持生命，

而不是通过调整贮藏环境中的气体成分来保鲜。B.活蟹：与活鱼类似，活蟹需要

水中的氧气来维持生命，不适合采用气调保藏法。C.牛羊肉类：虽然气调保藏法

也可以用于肉类产品，但肉类的主要保鲜方法通常是冷冻或冷藏，而不是气调保

藏。D.蔬菜水果：蔬菜水果在采摘后仍然会进行呼吸作用，消耗氧气并产生二氧

化碳。通过调整贮藏环境中的气体成分（如降低氧气浓度、提高二氧化碳浓度），

可以显著抑制蔬菜水果的呼吸作用，减缓其新陈代谢，从而延长保鲜期。因此，

气调保藏法特别适用于蔬菜水果的保鲜。综上所述，气调保藏法主要是用于保管

蔬菜水果，所以正确答案是D。

65.尽职尽责的关键是（）。

A、尽

B、职

C\

D、责

答案：A

解析：本题考查的是词语搭配的理解。尽职尽责是一个固定的词组，表示做事认

真负责，不敷衍了事。其中“尽”是关键词，表示全力以赴、竭尽所能的意思。

因此，选项A“尽”为正确答案。选项B“职”、“C.忠”、“D.责”都是尽职

尽责中的词语，但不是关键词。

66.食物频率法最适合用于（）的调查。

A、了解一个家庭膳食营养素的平均摄入量

B、集体食堂就餐人员的平均食物摄入量

C、分析膳食因素与疾病的关系

D、掌握糖尿病人的营养素摄入量，提出指导建议

答案：C

解析：食物频率法是一种调查方法，通过询问被调查者在一段时间内（通常是一

年）吃某种食物的频率和数量，来了解其膳食摄入情况。由于该方法主要关注食

物种类和频率，而不是具体的营养素摄入量，因此最适合用于分析膳食因素与疾

病的关系，而不是了解家庭膳食营养素的平均摄入量、集体食堂就餐人员的平均

食物摄入量或掌握糖尿病人的营养素摄入量。因此，本题答案为C。

67.膳食纤维是0

A、单糖类物质

B、双糖类物质

C、可被消化吸收的多糖

D、不能被消化吸收的多糖

答案：D

解析:膳食纤维是指不能被人体消化吸收的多糖类物质，包括纤维素、半纤维素、

果胶、木质素等。它们在人体内不被消化吸收，但可以增加肠道内的体积，促进

肠道蠕动，帮助排便，降低胆固醇和血糖水平，预防肠癌等疾病。因此，选项D

“不能被消化吸收的多糖”是正确答案。选项A、B、C都是错误的。

68.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

A、蜂窝均匀'肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

答案：D

解析：海绵蛋糕的风味特点有三个，分别是色泽美观、膨松香甜和蜂窝均匀、绵

软细润。选项A中的“肥而不腻”与海绵蛋糕的特点不符，选项B中的“口感酥

脆”也不符合海绵蛋糕的口感特点，选项C中的“外形独特、口感软糯”只符合

其中一个特点，而选项D中的“蜂窝均匀、绵软细润”则符合海绵蛋糕的两个特

点，因此选D为正确答案。

69.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

解析：本题考查的是食品污染危害的相关知识。选项A、B、C都是食品污染危害

的表现，而选项D则是与食品污染危害无关的疾病。因此，答案为D。

70.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过0。

A、0.005

B、0.002

G0.0005

D、0.0003

答案：D

解析：本题考查的是我国对棉籽油中游离面酚含量的规定。游离面酚是一种有害

物质，会对人体健康造成危害，因此我国对棉籽油中游离面酚的含量有明确的规

定。根据规定，棉籽油中游离面酚的含量不得超过0.0003。因此，本题的正确

答案为D。

71.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

答案：A

解析：本题考查的是餐饮行业中产品成本和利润的构成关系。餐饮产品的成本主

要包括餐饮成本和营业费用，而利润则是由销售价格和毛利额构成。因此，本题

的答案为A,即销售价格。销售价格是指餐饮产品的售价，是餐饮企业在考虑成

本和利润的基础上确定的。在销售价格确定后，餐饮企业可以通过控制成本和营

业费用来提高毛利额，从而实现更高的利润。因此，销售价格是餐饮产品成本和

利润的重要组成部分。

72.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：D

解析：本题考查烘焙知识。海绵蛋糕是一种比较娇嫩的蛋糕，需要在适当的温度

下烤制，否则容易出现干燥、硬化等问题。根据题目中的提示，应该选择一个适

宜的烤箱温度，并在约20分钟左右烤制。根据常见的烘焙经验，一般海绵蛋糕

的烤箱温度在160℃780℃之间，烤制时间约为20-25分钟。因此，本题的正确

答案应该是D.180℃。

73.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的0,且口感软糯适口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

答案：D

解析:本题考查对米粉与杂粮混合制成的成品的特点的理解。根据题干中的描述,

可以得知混合制成的成品具有“天然色泽和香味”，因此答案为D。选项A、B、

C中的“口感和香味”、“黏性和甜味”、“黏性和香味”均只涵盖了部分特点，

与题干描述不符。因此，这些选项都不是正确答案。

74.()是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

答案：D

解析：本题考查的是设备安全操作规范，选项中只有D符合规范。A选项中使用

软管连接燃气源与设备容易发生泄漏，不安全；B选项中火焰呈黄色说明燃烧不

完全，会产生有害气体，不符合安全规范；C选项中厨房操作员拆卸燃气设备进

行内部检修，不仅不安全，而且需要专业人员进行操作。因此，D选项是符合设

备安全操作规范的。

75.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

解析：本题考查的是食品卫生指标中不能用细菌总数反映的内容。选项A、B、D

都与细菌总数无关，因此排除。选项C中的粪便污染是指食品中存在动物或人类

粪便残留，这种污染不一定会导致细菌总数的增加，但会对食品卫生造成严重威

胁。因此，选项C是本题的正确答案。

76.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。

A、100

B、150

C、400

D、800

答案：C

解析：根据题目可知，制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝

麻250克。因为题目给出的答案是数字，所以我们可以通过计算来确定豆沙馅的

克数。将糯米、豆沙馅和芝麻的重量相加，得到总重量为500克+豆沙馅克+250

克=750克+豆沙馅克。因为题目中没有给出总重量，所以我们无法确定豆沙馅的

克数。但是，我们可以根据选项来判断。选项A和B的数值都比较小，不太可能

是豆沙馅的克数。选项D的数值太大，不太符合实际情况。因此，选项C是最合

理的答案。将豆沙馅的克数设为400克，则总重量为500克+400克+250克=115

0克，符合实际情况。因此，答案为C。

77.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

答案：D

解析：本题考查蔗糖对主坯面筋的调节作用。主坯面筋是指在制作面包等面点时,

面粉中的蛋白质在加水和揉面的过程中形成的一种结构，它对面点的质量有着重

要的影响。蔗糖是一种糖类物质，它可以通过调节面团中的水分含量和黏性，影

响主坯面筋的胀润度，从而保持成品的柔软性。选项A松发度是指面点在烘烤过

程中膨胀的程度，与主坯面筋的调节作用无关，因此不是本题的答案。选项B

筋性是指面点中蛋白质的含量和质量，与蔗糖的调节作用有一定关系，但不是本

题的答案。选项C弹性是指面点在揉面和发酵过程中形成的弹性结构，与主坯面

筋的胀润度有一定关系，但不是本题的答案。因此，本题的正确答案是D胀润度。

78.用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。

A、皮

B、骨、头

C、皮、骨

D、皮、骨、头

答案：D

解析：本题考查对鱼肉制馅的处理方法的理解。根据题干中的描述，制作鱼肉馅

需要去掉哪些部分，答案应该是去掉皮、骨、头。因此，正确答案为D。

79.蛋白质功效比值是表示蛋白质的()

A、表现消化率

B、利用率

C、蛋白质含量

D、净利用率

答案：B

解析：蛋白质功效比值是指蛋白质在人体内被利用的效率，即蛋白质的利用率。

因此，答案为B。选项A表现消化率是不正确的，因为消化率只是蛋白质被消化

的速度，不涉及蛋白质的利用效率；选项C蛋白质含量也不正确，因为蛋白质含

量只是指食物中蛋白质的含量，与蛋白质的利用效率无关；选项D净利用率虽然

与蛋白质的利用效率有关，但不是蛋白质功效比值的定义。因此，正确答案为Bo

80.先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下三个剂子

C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

答案：D

解析：根据题目中的描述，小包酥是先下剂子后包酥的开酥方法，因此应该是一

次只能做出一个剂子，即选项D。选项A、B、C都是一次下多个剂子，不符合小

包酥的制作方法。因此，答案为D。

81.大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但()难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂

养儿应在出生2-4周后补充和多晒太阳。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：D

解析：维生素D是一种脂溶性维生素，对于钙的吸收和利用非常重要。然而，维

生素D难以通过乳腺进入乳汁，因为它的分子较大，不容易通过乳腺上皮细胞的

屏障。因此，母乳喂养的婴儿需要额外补充维生素D,以满足他们的生长发育需

求。通常建议在出生后的2-4周开始补充维生素D,并适当晒太阳，以促进维生

素D的合成。因此，选项D正确。

82.糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。

A、花瓣

B、花缔

C、化疏、

D、花粉

答案：C

解析：糖玫瑰是一种食品，制作过程中需要用到鲜玫瑰花。根据题干中的描述,

糖玫瑰制作过程中需要清除一些杂质，因此选项A的花瓣和B的花缔都不太可能

是正确答案。而花粉是花朵的一部分，不是杂质，因此也不是正确答案。只有选

项C的花蕊可能会有一些杂质需要清除，因此答案为C。在制作过程中，糖会揉

搓花蕊，加入糖后密封发酵，最终制成糖玫瑰。

83.中国烹饪早期经历的时代分别是()。

A、石器、陶器和瓷器时代

B、石器、陶器、青铜器和铁器时代

C、古代、近代和现代

D、唐代、宋代、元代、明代和清代

答案：B

解析：本题考查的是中国烹饪早期经历的时代，根据中国历史的发展，可以排除

选项C和Do而中国烹饪的发展与农业、手工业、青铜器和铁器的发展密切相关，

因此选项B是正确答案。选项A中虽然提到了石器、陶器和瓷器时代，但并没有

涉及到青铜器和铁器时代，因此不是正确答案。

84.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、()、植物油。

A、羊油

B、黄油

C、素油

D、花生油

答案：B

解析：本题考查中式面点制作工艺中常用的油脂。选项中，A选项的羊油在中式

面点制作中较少使用；C选项的素油不是一种具体的油脂，不符合题意；D选项

的花生油虽然在一些面点中使用，但不是常用的油脂。因此，正确答案为B选项

的黄油，它是中式面点制作中常用的油脂之一。

85.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A、完全不同

B\完全相同

C、基本一致

D、略有不同

答案：A

解析：层酥面坯是由水油面和干油酥两块不同性质的面坯组成，水油面具有一定

的韧性和延展性，干油酥则主要起酥松的作用，这两块面坯性质完全不同，通过

包酥、开酥等操作形成层次分明的层酥制品。所以答案选A。

86.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

答案：B

解析：本题考查对餐具、茶具消毒方法的了解。根据题干中的“对不耐热的餐具、

茶具”可以排除选项C,因为煮沸需要高温，不适用于不耐热的餐具、茶具。选

项A的远红外线消毒法需要专门的设备，不太实用。选项D的清洗消毒机只是清

洗，不能彻底消毒。因此，正确答案为B,化学溶剂可以对不耐热的餐具、茶具

进行消毒。

87.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中()产的最肥美。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、腊月

答案：C

解析：竹鼠是一种以竹子为主食的鼠类动物，其肉质细嫩鲜美，营养丰富，深受

人们喜爱。秋季是竹鼠的繁殖季节，此时竹鼠的身体状况较好，肉质也更加鲜美

和肥腻。相比之下，冬春季节的竹鼠身体较弱，肉质也不如秋季肥美。而夏季由

于气温较高，竹鼠的食欲和活动量都会减少，肉质也会受到一定程度的影响。因

此,选择秋季食用竹鼠肉是比较合适的。但需要注意的是，竹鼠是一种野生动物，

需要注意卫生和烹饪方法，以确保食用安全。

88.完全依赖糖酵解提供能量的细胞是()

A、肌纤维

B、脑细胞

C、红细胞

D、神经细胞

答案：C

解析：本题考查的是细胞的能量来源。糖酵解是一种无氧代谢途径，能够在缺氧

的情况下产生ATP,因此对于一些无法进行氧化代谢的细胞来说，糖酵解就成为

了它们唯一的能量来源。肌纤维是肌肉组织的基本单位，需要大量的能量来维持

肌肉的收缩和运动，因此肌纤维主要依靠氧化代谢来提供能量，而不是完全依赖

糖酵解。脑细胞是人体中最为活跃的细胞之一，需要大量的能量来维持其正常的

生理功能，但是脑细胞并不完全依赖糖酵解来提供能量，它们还可以利用脂肪酸

和氨基酸等其他物质进行氧化代谢。神经细胞是人体中最为复杂的细胞之一，需

要大量的能量来维持其正常的生理功能，但是神经细胞并不完全依赖糖酵解来提

供能量，它们还可以利用脂肪酸和氨基酸等其他物质进行氧化代谢。红细胞是一

种无核细胞，没有线粒体，无法进行氧化代谢，因此它们完全依赖糖酵解来提供

能量。因此，本题的正确答案是C。

89.下列元素在人体中含量最少的是()。

A、铁

B、锌

C、钙

D、碘

答案：B

解析：钙是人体常量元素中含量较多的一种；铁在人体中也有一定含量，对血红

蛋白等的形成很重要；碘虽然需要量少，但也是人体必需的微量元素；而锌相比

较而言在人体中的含量通常比铁、钙、碘都要少。所以选B。

90.在下列面点中属于苏式面点的是()。

A、芸豆卷

B、叉烧包

C、文楼汤包

D、龙抄手

答案：C

解析：苏式面点起源于苏州、上海一带，具有选料严格、制作精细、口感鲜美、

造型雅致等特点。A选项的芸豆卷是北京传统的宫廷点心。B选项的叉烧包是粤

式点心的代表。C选项的文楼汤包是江苏淮安的传统名点，具有明显的苏式面点

特征。D选项的龙抄手是四川成都的特色小吃。因此，正确答案是C。

91.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。

A、鱼制品

B、猪肉制品

C、奶制品

D、蛋制品

答案：C

解析：内蒙古自治区地处中国北部，拥有大片草原，是中国重要的畜牧业基地,

奶制品是当地的传统美食和特产原料之一。内蒙古的奶制品包括奶豆腐、奶皮子、

奶酪、奶茶等，因其丰富的营养和独特的口味而广受青睐。其他选项中的鱼制品、

猪肉制品和蛋制品可能在内蒙古也有生产，但并不是内蒙古的典型土特产原料。

因此，正确答案是C。

92.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

答案：D

解析：本题答案为D,即昆虫。昆虫食品是近年来备受关注的一种新型食品，其

蛋白质含量丰富，低脂肪，含有多种维生素和矿物质，因此被认为是一种有潜力

的高营养、低环境影响的食品。相比之下，谷类、豆类和蔬果类虽然也含有丰富

的营养成分，但是它们的蛋白质含量和种类相对较少，因此不符合题目所描述的

特点。因此，本题答案为Do

93.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，

其中()是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔

B田

、R

C\小肠

D、大肠

答案：C

解析：本题考查人体消化道各部位的功能及其对营养物质的吸收情况。口腔主要

进行机械性消化和化学性消化，但对营养物质的吸收并不是主要场所；胃主要进

行蛋白质的消化和杀菌，但对营养物质的吸收也不是主要场所；大肠主要进行水

分和电解质的吸收，但对营养物质的吸收也不是主要场所。而小肠是消化食物吸

收营养物质的主要场所，其中包括葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、维生素等营养物质

的吸收。因此，本题答案为C。

94.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其

每日需糖类()克。

A、60〜90

B\53~66

G359-420

D、556~649

答案：C

解析：根据题目中给出的信息，女教师每日需要10000千焦的热量，而糖类是人

体能量的重要来源之一，所以我们可以通过计算女教师每日需要的总能量来推算

她每日需要的糖类摄入量。首先，我们需要将女教师的体重转换为千克，即160

厘米=1.6米，根据BMI公式，女教师的标准体重为(1.67.5)X100=10千克。

因为女教师的年龄和运动量等因素未知，所以我们无法准确计算她的基础代谢率,

这里我们采用常用的体重乘以活动系数的方法来估算她的每日总能量需求。根据

女教师的体重和活动量，我们可以将她的每日总能量需求估算为10000/1.2=833

3千焦。根据糖类提供的能量为4千卡/克，即16.7千焦/克，我们可以将女教

师每日需要的糖类摄入量计算为8333/16.7=499.4克。因为糖类的摄入量应该控

制在总能量的50%左右，所以女教师每日需要的糖类摄入量应该在249.7克到7

49.1克之间。根据选项，只有C选项的范围包含了这个区间，因此答案为C。

95.老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的()比较合适。

A、8-10%,10%

B、10%,10%

C、8%,8%

D、12%,10%

答案：B

解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》，老年人多不饱和脂肪

酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例应该在10%左右较为合适。因此,

B选项正确。

96.茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

A、蛋清

B、盐

C、淀粉

D、肥膘

答案：B

解析：盐能提高茸胶的离子强度，使茸胶中的蛋白质分子更紧密地聚集在一起,

从而增加茸胶的粘性和持水稳定性。而蛋清主要起到增加嫩度和蓬松感等作用；

淀粉主要用于增稠等；肥膘主要增加口感和滋润度等，它们对茸胶粘性增大和持

水稳定性提高的作用不如盐明显。所以答案选B。

97.调和构图静感性强，庄重大方，表现出0的性质。

A、活泼

B、热烈

C、有节奏

D、相容、一致

答案：D

解析：调和构图是指在画面中通过相似或相近的元素来营造和谐、统一的效果。

这种构图方式强调元素之间的相容性和一致性，让画面看起来更加稳定、平衡和

舒适。因此，选项D是正确的答案。

98.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些0。

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

答案：B

解析：制作饭皮面坯时，需要将面团搓成条状，然后擦成薄片状。在擦的过程中，

手应该适当蘸些水，以便面皮更容易擦成薄片状。但是，如果用热水或者油来蘸

手，会使面皮变得过软或者过滑，不利于擦制。因此，正确的选择是蘸凉水。

99.利于钙吸收的因素是0

A、植酸

B、乳糖

C、草酸

D、膳食纤维

答案：B

解析：钙是人体必需的营养素之一，对于骨骼生长和维护有重要作用。而乳糖是

一种能够促进钙吸收的因素，因为乳糖可以促进肠道内乳酸菌的生长，从而增加

肠道内钙的吸收。相反，植酸、草酸和膳食纤维等物质会与钙结合，降低钙的吸

收率。因此，本题的正确答案是B。

100.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

答案：C

解析：本题考查的是人群的饮食习惯。根据题干中的“一般以()为主的人群”，

可以推断出这是在讨论某一类人群的饮食问题。而后面的“两餐间隔以4~5小时

为宜”则是在提示这类人群应该如何安排饮食时间。根据选项，A选项“植物原

料”和D选项“肉类”都是食物的种类，不符合题意；B选项“动物原料”也不

太符合，因为并没有明确指出这类人群应该吃哪些动物原料。而C选项“混合食

物”则是一个比较广泛的概念，可以包括各种食物，因此符合题意。综上所述,

答案为C。

101.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水。

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

答案：D

解析：煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，

数次加少量冷水。选项A中的“不断搅动”可能会使元宵变形，选项B中的“快

速搅动”也容易使元宵变形，选项C中的“铲子”不太适合搅动元宵，因此选项

D的“手勺背轻轻推动”最为合适。

102.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()

A、僵尸

B、自容

C、腐败

D、成熟

答案：D

解析：动物刚宰杀后，肉中含有许多细菌，并且由于肉中含有丰富的营养物质，

这些细菌会迅速繁殖。在这个阶段，肉的质量会逐渐下降，口感和风味也会受到

影响。经过一段时间后，肉中的细菌会逐渐死亡，同时肉中的酶也会开始分解蛋

白质和其他物质，使得肉变得更加柔软和美味。这个阶段的肉被称为“成熟肉”，

也是最适合食用的阶段。如果继续放置，肉中的酶会继续分解蛋白质和其他物质，

导致肉的质量进一步下降，最终可能变得腐败。因此，正确答案是D。

103.烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：

()。

A、增色

B、增香

G回软

D、卫生

答案：A

解析：烤制广式月饼时刷蛋液的主要目的是为了使月饼表面呈现出金黄色的色泽,

增加美观度，吸引消费者。蛋液中的蛋白质在烤制过程中会发生美拉德反应，从

而产生诱人的金黄色泽。此外，刷蛋液还可以起到一定的增香作用，但这并不是

主要目的。而回软和卫生与刷蛋液的关系不大。因此，选项A是正确的答案。

104.污染食品的寄生虫及虫卵有0。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫'蛔虫和螭虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

答案：A

解析：本题考查污染食品的寄生虫及虫卵。选项A中的囊虫、旋毛虫、华枝睾吸

虫、绦虫、蛔虫和姜片虫都是常见的污染食品的寄生虫及虫卵，因此选A。选项

B中的螭虫不是寄生虫，选项C中缺少旋毛虫和华枝睾吸虫，选项D中缺少囊虫

和绦虫。

105.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发

生生物化学反应，制成面坯的。

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度、湿度

答案：D

解析：本题考查的是生化膨松面坯的制作过程，需要酵母菌在适当的外界条件和

自身淀粉酶的作用下发生生物化学反应。选项中只有D项涉及到温度和湿度，而

温度和湿度是影响酵母菌生长和发酵的重要因素，因此选D项。其他选项时间、

水分、阳光与酵母菌的生长和发酵过程关系不大，故排除。因此，本题答案为Do

106.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()

等手法。

A、抻、切

B\切、包

C、包、捏

D、叠、摊

答案：C

解析：包、捏等手法通常与剪配合使用，可以对面坯进行进一步的加工和造型,

共同完成面坯的修饰和成型。而抻、切、摊与剪的配合相对较少。所以答案选Co

107.下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。

A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦

B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物

C、喜欢牛羊猪动物肉食

D、日常生活中特别重视早餐

答案：B

解析：本题考查的是鲜族同胞的传统饮食。根据选项内容，A选项提到的粮食并

没有特别强调鲜族的传统饮食，因此排除；C选项提到的肉食也没有特别强调鲜

族的传统饮食，因此排除；D选项提到的早餐虽然有一定的文化特色，但并不是

鲜族传统饮食的主要特点，因此排除。而B选项提到的节日里相互馈赠由大米制

作的糕饼食物，正是鲜族传统饮食的一个重要特点，因此选B。

108.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

答案：B

解析：本题考查的是制作面食时需要用到哪些手指来将面剂压扁。正确答案为B,

即食指、中指、无名指。这是因为这三个手指的长度和力度比较适合将面剂压扁

成合适的形状。其他选项中的手指长度或力度不太适合这个操作。

109.槌子产于我国()地区，品种较多。

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

答案：C

解析：槌子是一种珍贵的干果，主产于我国东南地区，如浙江、江苏、安徽、福

建等地。这些地区的气候和土壤条件非常适合植子的生长，因此植子在这些地区

的产量和质量都非常高。因此，选项C是正确的答案。

110.微量元素是指下列哪一类元素0

A、人体需要量很少的

B、自然界含量很少的

C、人体吸收率很低的

D、人体利用率很低的

答案：A

解析：微量元素是指人体需要量很少的元素，通常指每天需要量小于100毫克的

元素，如铁、锌、铜、镒、碘等。选项A正确回答了微量元素的特点，选项B、

C、D都与微量元素的定义不符。因此，本题的正确答案是A。

111.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

答案：D

解析：本题考查干粉灭火剂的成分组成。干粉灭火剂是一种常见的灭火器材，由

于其具有灭火速度快、灭火效果好、使用方便等优点，被广泛应用于各种场合。

干粉灭火剂的主要成分是干粉，其次是碱性钠盐干粉。因此，正确答案为D,即

碳酸氢钠。其他选项中，碳酸钙、碳酸氢钙、碳酸氢钾均不是干粉灭火剂的主要

成分。

112.下列适于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。

A、清蒸鸡

B、清蒸鱼

C、芙蓉蛋烧麦

D、粉蒸肉

答案：D

解析：A选项清蒸鸡和B选项清蒸鱼都需要用小火慢蒸，以保持鸡肉和鱼肉的鲜

嫩口感。如果使用旺火沸水煮蒸，会导致鸡肉和鱼肉变老，失去鲜嫩口感。C选

项芙蓉蛋烧麦也不适合用旺火沸水煮蒸，因为会使蛋皮破裂，影响美观和口感。

而D选项粉蒸肉需要用旺火沸水煮蒸,这样可以使米粉充分吸收水分,变得软糯，

同时也能使肉更加入味。因此，正确答案是D选项。

113.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

解析：本题考查空调设备的安装质量，正确答案为D。超载不跳闸是指空调设备

的电路保护系统正常工作，能够保证设备在正常使用时不会因为电流过大而跳闸,

从而保证设备的正常运行。选项A、B、C也是空调设备安装中需要注意的问题，

但并不是本题的正确答案。因此，本题的正确答案为D。

114.各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。

A、低于，高于

B、高于，低于

C、局于,图于

D、低于，低于

答案：D

解析：本题考查的是食物的血糖指数，血糖指数是指食物中的碳水化合物在消化

吸收后对血糖的影响程度。粗粮和复合碳水化合物的血糖指数相对较低，而细粮

和精制糖的血糖指数相对较高。因此，本题的正确答案为D,即粗粮的血糖指数

低于细粮，复合碳水化合物的血糖指数低于精制糖。

115.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、

板油75克。

A、50

B、200

C、100

D、300

答案：B

解析：根据题目所给的原料，制作桂花白糖馅需要用到熟面，而熟面的用量没有

给出。因此，我们需要根据经验和常识来判断熟面的用量。通常情况下，制作糖

馅时所用的熟面的用量是白糖的1/5到1/4。因此，我们可以根据这个比例来计

算熟面的用量。白糖的用量是500克，根据1/5到1/4的比例，熟面的用量应该

在100克到125克之间。而在选项中，只有B选项的值在这个范围内，因此B

选项是正确答案。综上所述，本题的答案是B。

116.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分

配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

解析：本题考查膳食制度的定义。膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一

定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。因此，答案为D。选项A、

B、C都是膳食中的一部分，但不是膳食制度的定义。

117.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100~120℃

B、120-140℃

G200-240℃

D、250-300℃

答案：C

解析：本题考查的是烤制水油皮类的层酥品种所需的适宜温度范围。根据常识和

经验,水油皮类的层酥品种需要高温烤制，以使其表面呈现出金黄色的酥脆效果,

而且内部不会过于干燥。因此，选项A和B的温度范围过低，不足以达到理想的

烤制效果；选项D的温度范围过高，容易使食品烤焦或过度干燥。综上所述，选

项C的温度范围200〜240℃最为合适，是正确答案。

118.选择一组紫色的抽象的联想()。

A、希望、平凡

B、优雅、高贵

C、光明'严肃

D、纯洁、神圣

答案：B

解析：本题考查的是对紫色的抽象联想能力。紫色是一种神秘、高贵、优雅的颜

色，因此选项B“优雅、高贵”是最符合紫色特点的抽象联想。其他选项中，A

“希望、平凡”中的“平凡”与紫色的高贵不符；c“光明、严肃”中的“严肃”

与紫色的神秘感不符；D“纯洁、神圣”中的“神圣”与紫色的优雅不符。因此，

本题答案为Bo

119.鲜乳最常见的污染是()

A、微生物污染

B、化学性污染

C、放射性污染

D、重金属污染

答案：A

解析：本题考察的是鲜乳最常见的污染类型。鲜乳是指未经加工的牛、羊、马等

动物产生的乳汁，由于其未经加工，因此容易受到各种污染。根据常识和相关知

识，我们可以得出以下结论：A.微生物污染：鲜乳中最常见的污染类型是微生物

污染，包括细菌、霉菌、酵母菌等。这些微生物会导致鲜乳变质、发酵、产生异

味等，对人体健康也有一定的危害。B.化学性污染：鲜乳中也可能存在化学性污

染，如农药、重金属等。但是相对于微生物污染来说，化学性污染的发生率较低。

C.放射性污染：鲜乳中几乎不会存在放射性污染，因此排除选项C。D.重金属污

染：虽然鲜乳中可能存在重金属污染，但是相对于微生物污染来说，重金属污染

的发生率也较低。综上所述，选项A是正确答案。

120.一般来说，凉菜的最佳食用温度为。度左右。

A、6

B、10

C、15

D、20

答案：C

解析：一般来说，10℃到15℃被认为是凉菜比较适宜的食用温度范围，在这个

温度范围内，可以较好地保持凉菜的口感和风味，而15℃左右相对更接近实际

应用中的最佳状态。A选项6℃温度过低，会使凉菜显得过凉，影响口感和食用

体验；B选项10℃稍低；D选项20℃相对较高，可能不利于凉菜的品质保持。所

以最佳选择是C。

121.保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温(

A、4

B、5

C、6

D、7

答案：D

解析：本题考查保温试验的温度要求。保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉

禽水产品罐头应在37℃左右保温。因此，正确答案为D。

122.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

答案：B

解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，对盐度的要求比较高。在盐度过低或过高的

环境下，其生长繁殖能力都会受到影响。因此，选取适宜的盐度是副溶血性弧菌

生长繁殖的关键。根据相关研究，副溶血性弧菌在盐浓度为0.03时最宜生长繁

殖。因此，本题的正确答案为B。

123.制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则0。

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

答案：A

解析：荔浦秋芋饺是一种以芋泥为皮，包入馅料制成的饺子。如果生坯停放时间

过长，会导致芋泥中的水分蒸发，使皮变得干硬，影响口感和起发。此外，停放

时间过长还可能导致芋泥变质，影响食品安全。因此，制作荔浦秋芋饺时，生坯

不要停放时间过长，应该尽快进行炸制。

124.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是（）

A、脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性

B、EF为PUF

C、氢化脂肪酸是饱和脂肪酸

D、动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成

答案：C

解析：A选项正确，脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性，饱和脂肪酸

通常为固态，不饱和脂肪酸通常为液态，饱和脂肪酸易于储存，但易导致心血管

疾病等健康问题。B选项正确，EF为必需脂肪酸，PUF为多不饱和脂肪酸，包括

3-3和3-6脂肪酸。C选项错误，氢化脂肪酸是不饱和脂肪酸，通过氢化反应

将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，但氢化反应可能会产生反式脂肪酸，对健康

有害。D选项错误，动物脂肪中含有大量的饱和脂肪酸，但也含有一定量的不饱

和脂肪酸，如鱼油中的3-3脂肪酸。综上所述，选项C错误。

125.关于脂肪酸下列说法正确的是()。

A、天然油脂中，脂肪酸多为反式的

B、人造黄油中，脂肪酸多为顺式的

C、反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高

D、反式脂肪酸也使高密度脂蛋白胆固醇升高

答案：C

解析：A.天然油脂中，脂肪酸多为顺式的，而不是反式的。因为天然油脂中的脂

肪酸通常是以顺式构象存在的。B.人造黄油中，脂肪酸多为反式的，而不是顺式

的。因为人造黄油的生产过程中，需要将液态油脂部分氢化，使其变为固态，这

个过程中会产生反式脂肪酸。C.反式脂肪酸会使低密度脂蛋白胆固醇升高。反式

脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇，增加低密度脂蛋白胆固醇，从而增加心血管

疾病的风险。D.反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇，而不是升高。因为高密

度脂蛋白胆固醇是“好胆固醇”，可以清除血管中的低密度脂蛋白胆固醇，从而

降低心血管疾病的风险。而反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇的水平，增加

心血管疾病的风险。综上所述，选项C正确。

126.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案：D

解析：本题考查对维生素的基本概念和特点的理解。选项A错误，因为维生素不

能自行合成，必须从外部获得。选项B错误，因为维生素不是供给机体能量的物

质，而是参与机体代谢的辅助物质。选项C错误，因为维生素不是构成机体各组

织的原料，而是参与机体代谢的辅助物质。选项D正确，因为机体对维生素的需

要量每日以毫克或微克计算，而且维生素是一种必需营养素，必须从外部获得。

因此,答案为D。

127.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的0。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：C

解析：本题考察用餐数量的分配比例。根据常规的用餐时间分配，一天中午餐的

数量应该占全天总数量的比例较为合理。根据选项进行比较，0.3和0.35的比

例较小，不太符合实际情况；0.5的比例过大，不太合理。因此，正确答案为C,

午餐的数量占全天总数量的比例为0.4O

128.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳怪

D、粮仓中的放射线元素M乍用。

答案：D

解析：本题考查的是包装材料中的有毒物质，而D选项中的放射线元素M乍用并

不属于包装材料，因此不属于包装材料污染的有毒物质是D选项。而A选项中的

印刷品上的油墨、B选项中的陶瓷容器中的铅、C选项中的石蜡中的多环芳怪都

属于包装材料污染的有毒物质。因此，本题的正确答案是D。

129.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻0。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

解析：本题考查电气设备的安全操作知识。在操作电气设备时，如果发现异常情

况，应该立刻采取措施，避免事故的发生。选项A“停电”是正确的选择，因为

停电可以避免电气设备继续运转，从而减少事故的发生可能性。选项B“停止操

作”也是一种安全措施，但是不如停电彻底。选项C“查找异常原因”是必要的，

但不是立刻需要采取的措施。选项D“继续操作”是错误的选择，因为继续操作

可能会导致事故的发生。因此，本题的正确答案是A。

130.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

答案：A

解析：本题考查的是对于加工方法的理解。根据题干中的描述，原料经过蒸、煮、

过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法，可以得出答案为A.泥蓉馅。选项B.

熟馅，虽然也需要经过加工，但是没有提到具体的加工方法，因此不符合题干描

述。选项C.白果馅，白果是一种食材，不是加工方法，因此也不符合题干描述。

选项D.干菜馅，虽然需要经过加工，但是没有提到具体的加工方法，因此也不

符合题干描述。综上所述，答案为A.泥蓉馅。

131.不会引起神中毒的神化物是()。

A、三氧化二碑

B、氧化碑

G砒霜

D、信石

答案：B

解析：碑化物是指含有碑元素的化合物。其中，三氧化二珅、砒霜和信石都是含

有碑元素的化合物，而氧化碑是指As203,不是神化物。因此，不会引起伸中毒

的碑化物是B选项中的氧化神。

132.影响人体味觉感受的因素是()。

A、体重

B、-4-19C

C\年龄

D、民族

答案：C

解析：随着年龄的增长，人的味蕾会逐渐萎缩和衰退，味觉的敏感度也会有所下

降，所以年龄是影响人体味觉感受的一个重要因素。而体重、特定的温度范围（-

4—19°C）以及民族与人体味觉感受并无直接的必然联系。故正确答案是C。

133.有关DRIS下列说法不正确的是（）。

A、日常摄入量达到或超过I的水平，则摄入不足的概率很低

B、平均摄入量达到或超过RNI,表明该人群摄入不足的概率很低

CvER可用于估测群体中摄入不足个体所占的比例

D、UL可用以估测人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例

答案：B

解析：DRIS是营养素参考摄入量评价系统，包括RNI（推荐摄入量）、AI（适宜

摄入量）、UL（最大耐受量）和ER（摄入评价比）。其中，RNI是指满足绝大多

数健康人群需要的营养素摄入量，达到或超过RNI表明该人群摄入不足的概率很

低，因此选项B不正确。选项A、C、D均正确。

134.皮肤的黑白决定于（）

A、表皮

B、真皮

C、皮下组织

D、皮肤腺

答案：A

解析：皮肤的黑白决定于表皮。表皮是皮肤的最外层，其中含有黑色素细胞，它

们能够产生黑色素，决定皮肤的颜色。因此，选项A为正确答案。真皮、皮下组

织和皮肤腺虽然都是皮肤的组成部分，但它们并不直接决定皮肤的黑白。

135.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

答案：B

解析：这道题考查的是对蒸制过程中生坯的摆放方式的理解。根据常识和实际操

作经验，我们知道在蒸制时，为了使得生坯能够均匀受热，从而达到更好的蒸制

效果，应该将生坯按一定的间距整齐地摆放在屉内，而不是紧密地、快速的或随

意的摆放。因此，正确答案为B。

136.()是酵母发酵的理想温