白酒品评理论知识题库大全-下（多选、判断题）

【更新】白酒品评理论知识题库大全一下(多选、判断题汇总)

多选题

1.在低度白酒中，选择活性炭的基本要求是：()

A、处理后的白酒各种香味成分少受损失；

B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯

C、不出现降度后的浑浊

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

2.白酒酿造原料的特点是()

A、高粱香

B、玉米甜

C、大麦冲

D、大米净

答案：ABCD

3.除了瓷质酒器外,明清的帝王显贵们对()依然钟情不减

A、玻璃酒器

B、铜酒器

C、金银酒器

D、玉酒器

答案：CD

4.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()含量较多

A、乳酸

B、高级脂肪酸乙酯

G低级乙酯

D、高级醇

答案：ABD

5.白酒的储存容器种类较多，主要包括()

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器第四部分白酒中的安全知识及检测方法一、判断题

答案：ABCD

6.芝麻香型白酒中重要的风味物质有()

A、3-甲硫基丙醇

B、乙酸乙酯

G丁酸

D、己酸乙酯

答案：ABD

7.中国白酒的生产()是关键环节

A、原料是前提

B、大曲是基础

C、配料是关键

D、工艺技术是关键

答案：ABD

8.咸的典型物质是()

A、食盐

B、al2

C、Nai

D、a03

E、Na203

答案：AC

9.段基与()爆基相连的化合物称为醛,与()爆基相连称为酮

A、

B、两个

G三个

D、四个

答案：AB

10.LCX一品评法新增加的项目有()

A、风味

B、风格

C、酒体

D、个性

答案：CD

11.常用于白酒味觉测试的是0

A、酸

B、甜

C、辣

D\麻

E、苦

F、鲜

G\咸

答案：ABEFG

12.芝麻香结合了()的工艺之长与现代工艺,形成了自己的独特风格

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

答案：ABC

13.烧曲现象的预防措施是()

A、调整原料配比

B、曲料装箱要疏松致

C、压紧四周板条

D、降低品温

答案：ABCD

14.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体()

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味拱托出来

D、陈厚感增强

答案：ABCD

15.以下属于豉香型白酒的是()

A、全兴大曲

B、四特酒

C、玉冰烧

D、九江双蒸酒

答案：CD

16.在白酒中，除乳酸外,如()都属较易挥发的有机酸

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

17.典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓

郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、回味悠长

D、尾净爽口

答案：ABC

18.白酒中香气成份多为()

A、水溶性

B、酯溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

19.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温

堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为()

A、窖龄时间长

B、发酵周期长

C、堆积时间长

D、酒的储存时间长

答案：BD

20.企业应根据安全生产标准化的评定结果和安全生产预警指数系统所反映的趋

势,对()等进行修改完善,持续改进,不断提高安全生产

A、安全生产目标、指标

B、规章制度

C、企业绩效

D、操作规程

答案：ABD

21.预防喝醉最好的方法就是在喝酒前先行摄入()等食物来保护胃部

A、肥肉

B、蹄骨旁

C、牛奶

D、面条

答案：ABC

22.老白干香型的主体香味物质是0

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：AB

23.白酒感官检测包括0方面

A、色泽

B、香气

C、口味

D、风格

答案：ABCD

24.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化()

A、物理变化

B、化学变化

C、温度变化

答案：AB

25.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面()等

A、酒体净否

B、香精优劣

C、香味谐调

D、甜味适宜

答案：ABCD

26.酒中醇类的甜度比较0<()<()<()

A、丁四醇(赤葬醇)

B、乙二醇

G丙三醇

D、乙醇

答案：ABCD

27.食品风味化学是一门研究食品风味组分的()的科学

A、化学本质

B、分析方法

C、生成及变化途径

D、风味调整

答案：ABC

28.酱香型白酒的三种典型体是0

A、酱香

B、醇甜

C、窖底香

D、曲香

答案：ABC

29.全部以大米为原料生产的是()酒

A、特型

B、米香型

C、豉香型

答案：ABC

30.在勾兑调味中，根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,

也可用()等来改善酒质和增加自然感

A、异丁醇

B、异戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

31.描述兼香型白酒香气特征的术语有()

A、酱香带浓香

B、酒体丰满

C、浓香带酱香

答案：AC

32.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()

A、典型性

B、平衡性

C、缓冲性

D、综合性

答案：ABCD

33.下列属于蒸镭酒的是()

A、白酒

B、威士忌

C、清酒

D、伏特加

答案：ABD

34.下列说法指洋河酒的是()

A、端午踩曲

B、重阳下沙

C、白露开窖

D、芒种封窖

答案：CD

35.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”()

A、摊晾

B、踩窖

C、拌糠

D、拌粮

答案：CD

36.火场逃生时如何防止烟气的危害()

A、佩戴简易的防烟面具或空气呼吸器

B、低姿弯腰行走或匍匐前进

C、采用毛巾、衣物等织物捂住口鼻

答案：ABC

37.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈()，感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如

丝绸

A、窖香浓郁

B、醇厚

C、绵柔

D、细腻

答案：ABCD

38.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列哪种酸属挥发酸。()

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、己酸

答案：BD

39.浓香型白酒在质量等级上的评级标准是()

A、香气是否浓郁

B、酒体是否绵甜协调

C、后味是否爽净

D、入口是否回甘

答案：ABC

40.玉米作为酿酒原料的特点是0

A、出酒率高

B、香气浓郁

C、结构紧密

D、质地坚硬

答案：CD

41.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定

A、外观

B、气味

C、色谱数据

D、口味

答案：ABD

42.泸型优级酒的感官要求色泽上()

A、无色

B、允许微黄

C、清亮透明

D、无悬浮物

E、无沉淀

答案：ABCDE

43.兼香型白酒的生产原料是()

A、大麦

B、小麦

C\高粱

答案：BC

44.半固态法白酒有()两种方法

A、培菌糖化法

B、先培菌糖化、后发酵法

C、发酵法

D、边糖化、边发酵法

答案：BD

45.调味酒分为()等

A、窖香调味酒

B、酯香调味酒

C、双轮底调味酒

D、酒头调味酒

答案：ABCD

46.我国传统的()等是固态法白酒

A、浓香型白酒

B、酱香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型

答案：ABC

47.明定陵中出土的。传世的陆子刚玉卮和合香玉杯，以及山东邹县明鲁王墓出

土的莲花白玉杯等,均为明代酒器佳品

A、万历御用金托玉爵

B\金托金爵杯

C、金箭壶

D、倒流壶

答案：ABC

48.在一定数值范围内，a-联酮类物质在酒中含量越多,酒质越好,是构成名优白

酒进口()的重要成分

A、陈香

B、喷香

C、醇甜

D、后味绵长

答案：BCD

49.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问

题

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次

答案：ABCD

50.品酒师应具备的基本功是()

A、检出力

B、识别力

C\记忆力

D、表现力

答案：ABCD

51.基础酒小样组合共分三个步骤()

A、选酒

B、取样

C、小样试组合

D、调味

答案：ABC

52.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团,亦称香基。它们是()等

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

答案：ABCD

53.酿酒原料中含大量支链淀粉的有

A、粳高粱

B\糯局粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

答案：BD

54.小样勾兑的步骤包括0

A、大综酒勾兑

B、添加搭酒

C、添加带酒

D、大综酒分析

答案：ABC

55.酒器按用途分为()贮酒器,形制丰富,变化多样

A、煮酒器

B、盛酒器

C、温酒器

D、饮酒器

答案：ABD

56.酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量

的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外0等物质都呈现苦味

A、异丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物碱

答案：ABCD

57.品酒师应克服的不正确心理有

A、偏爱心理

B、猜测心理

C\不公正心理

D、老习惯心理

答案：ABCD

58.液态法白酒分以下三种：()

A、固液勾兑白酒

B、串香白酒

C、勾调白酒

D、调香白酒

答案：ABD

59.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化,各种醛部分

氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、。等达到新

的平衡

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

60.唐代国力鼎盛,文化多元包容,酒具样式也就丰富多彩，例如唐代盛酒用的樽，

有的有三足,有的是圈足。其中()或多棱的金银杯酒具,器形就来自中亚的饮酒用

具

A、漆耳

B、小圈足

c、单环柄

D、多瓣

答案：BCD

61.切忌()

A、带病饮酒

B、酒后洗澡

C、烟酒并用

D、用过头胞类药物后饮酒

答案：ABCD

62.在中国历史上还有一些独特材料或独特造型的酒器,虽然不很普及，但具有很

高的

欣赏价值,如()景泰蓝等材料制成的酒器

A、金

B、银

C、象牙

D、玉石

答案：ABCD

63.选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据,为了便于选择,把酒体特征分

为()四种类型,在选择时按这四个方面进行

A、香

B、醇

C、爽

D、风格

答案：ABCD

64.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多

A、高级醇

B、乳酸

C、高级脂肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

答案：ABC

65.影响大曲微生物群系构成的因素有0、水份、贮存期长短及环境

A、制曲环境

B、制曲原料

GpH值

D、制曲温度

答案：ABCD

66.优质的白酒原料应该是()

A、新鲜

B、无霉变

C、较少杂质

D、价格便宜

答案：ABC

67.安全生产法律法规包括安全生产方面的0

A、国家标准

B、行政法规

C、行业规范

D、地方法规

答案：BD

68.品酒师要做到四懂是：

A、懂工艺

B、懂市场

C、懂分析

D、懂储存

E、懂勾调

答案：ACDE

69.产品设计方案的内容包括()方面

A、产品的结构形式

B、检测手段

C、主要理化参数

D、生产条件

答案：ACD

70.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优,花中选花”，按照“六精酿”工序进

行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是()

A、分层入窖

B、分层起糟

C、分层烝t留

D、量质摘酒

E、按级并坛

F、分级储存

答案：ABCDEF

71.食品安全事故发生后,应当采取的措施有0

A、开展应急救援工作

B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料

C、封存被污染的食品用工具及用具

D、做好信息发布工作

答案：ABCD

72.明清时期是中国古代瓷酒器发展的鼎盛时期。明代的瓷制品酒器以()最有特

色

A、青花

B、斗彩

GG琅彩

D、祭红酒器

答案：ABD

73.对于白酒香气的描述,清香型用()，米香型用()，酱香型则用()

A、窖香浓郁

B、清香纯正

C、酱香突出

D、芳香悦人

E、蜜香清雅

答案：BCE

74.白酒降度后浑浊的原因是()

A、高级脂肪酸乙酯的影响

B、杂醇油的影响

C、水质的影响

D、油脂成分及金属离子的影响

答案：ABCD

75.白酒的微量成分占白酒的2%左右，总的一般可分为()

A、色谱骨架成分

B、协调成分

C、复杂成分

答案：ABC

76.白酒除浊选择吸附剂的原则是：()

A、能除去浑浊物

B、酒中风味物质损失较少

C、不会给酒带入异杂味

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

77.大曲又分为0

A\低温曲

B、中温曲

C、中高温曲

D\图温曲

答案：ABD

78.白酒的微量成分占白酒的1%左右，总的一般可分为0

A、色谱骨架成分

B、协调成分

C、复杂成分

答案：ABC

79.浓香型白酒中主要酯类为()，之和可占白酒的总酯量的85%以上

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

G甲酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABD

80.不挥发酸有()等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

81.中国白酒的特点是0

A、工艺复杂

B、发酵周期长

C、生产成本高

D、遵循自然规律

答案：ABCD

82.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()

A、41%voL一68%voL

B、40%voL一60%voL

C、18%voL—40%voL

D、35%voL—54%voL

答案：AC

83.()和吠喃化合物的比例对()的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等

香味的形成多是来源这两种物质，

A、毗嗪化合物

B、醇类

C、芝麻香型酒

答案：AC

84.枯草芽抱杆菌具有的()能力，是大曲中不可缺少的细菌

A、分解蛋白质

B、分解麦芽糖

C、水解淀粉

D、分解纤维素

答案：AC

85.需要进行危险化学品登记的单位为()

A、生产危险化学品的单位

B、使用危险化学品的数量构成重大危险源的单位

C、经营危险化学品的单位

D、使用剧毒化学品的单位

答案：ABCD

86.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出

A、香气浓郁

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、尾净爽口

F、回甜

G、回味悠长

H、空杯留香持久

答案：BDGH

87.食品防护计划是指为了保护食品供应,免于遭受()的蓄意污染或人为破坏而

制定并实施的措施

A、生物的

B、物理的

C、化学的

D、潜在的

答案：ABC

88.下列控制措施中属于从源头控制粉尘危害的防尘措施包括()

A、远距离操作

B、彻底革新生产设备

C、以无害物质代替使用含石英的材料

D、密闭发生粉尘场所

答案：BCD

89.根据标准的适用范围标准分级0

A、国家标准

B、行业标准

C、地方标准

D、企业标准

答案：ABCD

90.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施()

A、投大量粮食

B、回优质黄浆水

G回酒

D、添加适量的曲药

答案：BCD

91.清香型白酒的“四特殊”工艺操作包括()

A、润料堆积

B、低温发酵

C\高度摘酒

D、适期贮存

答案：ABCD

92.品评师提高品评能力要在。基本功上下功夫

A、检出力

B、对比力

C、识别力

D、记忆力

E、表现力

答案：ACDE

93.白酒中适量的酸()

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜感

C、有助于酒的放香

D、消除酒的苦味

答案：ABD

94.清代瓷制酒器具有清代特色的有()及各种仿古瓷

A、法琅彩

B、素三彩

C、景泰蓝

D、青花玲珑瓷

答案：ABD

95.调味酒和陈酿酒有着明显的差异,调味酒一般是采用独特工艺生产的具有各

种特点的精华酒,在香气和口味上都是()等

A、特浓

B、特怪

C、特甜

D、特香

答案：ABCD

96.安全生产投入主要用于以下哪些方面：()

A、建设安全技术措施工程,如防火工程、通风工程等

B、增设新安全设备、器材'装备、仪器、仪表等以及这些安全设备的日常维护

C、重大安全生产课题的研究

D、职工的安全生产教育和培训I;其他有关预防事故发生的安全技术措施费用，如

用于制定及落实生产事故应急救援预案等

答案：ABCD

97.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()

A、异香

B、窖香带陈味

C、窖香欠纯正

D、泥臭味

E、窖香浓郁

答案：ACD

98.凤香型白酒的制曲原料是0

A、大麦

B、豌豆

G玉米

D、大米

答案：AB

99.以下不是米香型白酒的是()

A、茅台

B、桂林三花酒

C、玉冰烧

D、白云边

答案：ACD

100.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和

醇厚感

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

101.在进行产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容包括()方面

A、市场调查

B、产品调查

C、技术调查

D、设计构想

答案：ACD

102.食品通过口腔进入消化道,这个感受过程,统称味觉。具体分析有()

A、心理味觉

B、物理味觉

C、化学味觉

答案：ABC

103.普通酒又称为大宗酒,即为()的酒,一般不再细分,集体收入大罐中

A、酒头

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC

104.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是

A、酱香型

B、药香型

C、清香型

D、浓香型

E、米香型

F、豉香型

G、其它香型

答案：ACDEG

105.在酒体风味设计中,要形成一个独特的酒体风味特征,必须具备()关键因素

A、粮食

B、发酵设备

C、发酵剂

D、独特地生产工艺

答案：ABCD

106.根据白酒风味的描述,下列属于口感描述范畴的有()

A、柔和度

B、丰)两度

C、持久度

D、谐调度

答案：ABCD

107.通常将色谱分析所得含量高于2-3mg/100ml称为()，凡含量小于它的称为

(),酸类、醛类称为(D)。与前面相似

A、复杂成分

B、骨架成分

C、微量成分

D、协调成分

答案：AB

108.白酒容易出现的质量安全问题包括：()

A、感官质量缺陷

B、酒精度与包装标识不符

C、固形物超标

D、卫生指标超标

答案：ABCD

109.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、浓酱结合型

答案：BD

110.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是0

A、三塔蒸镭

B、糖蜜为原料

C、玉米为原料

D、六塔蒸播

答案：CD

111.酸类物质是白酒中的重要成分,功能相当丰富,其对白酒的主要贡献有()

A、新酒老熟的有效催化剂

B、消除苦味

C、增长后味

D、出现回甜感

答案：ABCD

112.评酒员需具备的能力()

A、要有较高的品评能力与品评经验

B、要有实事求是和认真负责的工作态度

C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点

D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

E、要坚持为社会服务的宗旨

答案：ABCDE

113.我国最初的发酵酒是由不同粮食原料制作的酒,包括：0

A、黍酒

B、稷酒

C、米酒

D、清酒

答案：ABC

114.大曲在发酵过程中所起的作用有()

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

答案：ABCD

115.()等多元醇是白酒甜味及醇厚感的重要成分，同时这些化合物还具有多种生

理活性

A、丙三醇

B、环己六醇

C、甘露醇

D、木糖醇

答案：ABC

116.特香型白酒融合了以下哪些香型的优点()

A、米香型

B、浓香型

C、清香型

D、酱香型

答案：BCD

117.下列关于白酒风格描述正常的有0

A、风格差

B、风格突出

C、风格较好

D、错格

E、偏格

答案：BC

118.勾调的前提有

A、烝t留

B、分糟蒸镭

C、分类入库

D、按质摘酒

答案：ABCD

119.企业安全生产标准化工作实行()的方式

A、企业自主评定

B、外部评审

C、评审机构评定

D、国家认证

答案：AB

120.勾兑的意义和作用包括了()

A、保持产品质量的稳定

B、提高产品质量

C、优化库存结构，提高储存质量

D、为调味打下基础

答案：ABCD

121.下列图片中哪些是唐代的酒具0

下列图片中哪些是唐

A、A

B、B

C、C

D、D

答案：ABC

122.大米作为酿酒原料的特点是()

A、淀粉含量高

B、蛋白质含量少

C、脂肪含量少

D、质地坚硬

答案：ABC

123.酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是()含量特别高

A、亚油酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚麻酸乙酯

D、棕稠酸乙酯

答案：ABD

124.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化,各种醛部

分氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、()等达到

新的平衡

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

125.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒,其中原料用代用品酿造的酒是

A、哈尔滨高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云边

答案：AB

126.品评方法的训练包括

Ax1杯品评法

B、2杯品评法

C、3杯品评法

D、顺位品评法

答案：ABCD

127.根据白酒风味轮的描述,下列属于口味描述范畴的有()

A、咸

B、苦

C、甜

D、辣

答案：ABC

128.酱香型酒通常以0为主体酒勾调

A、酱香酒

B、窖底酒

C、醇甜酒

D、中层酒

答案：ABC

129.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()

A、串蒸法

B、综合法

C\酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

答案：AB

130.“中国白酒3c计划”是指()为内容的科研公关及行业规范管理

A、品质诚实

B、服务诚心

C、产业诚信第二部分白酒酿酒工艺

答案：ABC

131.下列关于白酒口味描述不正常的有0

A、入口冲

B、尾净味长

C、后味杂

D、后苦

答案：ACD

132.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜,首创了包括()“沸点量

水”、“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使用

A、“五粮配方”

B、“包包曲”

C、“跑窖循环”

D、“双轮底”

答案：ABCD

133.ISO系列化标准的核心是()

A、以顾客为中心

B、食品标准

C、持续满足顾客的需求

D、生产过程监控

答案：AC

134.白酒中酸含量不当可能导致：()

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

135.糟酷中酸的主要作用有()

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力

B、糟酷中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵母菌的发酵

能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质

D、酯化作用

答案：ABCD

136.()等洋酒从清末开始引入中国，饮酒方式和饮酒器具也传入中国

A、龙舌兰

B、白兰地

C\威士忌

D、葡萄酒

答案：BCD

137.浓香型白酒中含量高的酸类主要有：()四大类酸,共占总酸含量的95%以上

A、乙酸

B、乳酸

G丁酸

D、己酸

答案：ABCD

138.白酒中的有机酸可分为挥发性有机酸和不挥发性有机酸,其中挥发性有机酸

有()等

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

139.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是

A、凌川白酒

B、龙滨酒

C、金川湘山酒

D、桂林三花酒

答案：CD

140.水泥池用来贮酒,最好是经过加工的，目前已采用的方法有0

A、陶瓷板贴面

B、桑皮纸猪血贴面

C、环氧树脂或过氯乙烯涂料

D、水泥贴面

答案：ABC

141.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师()、食品

安全管理员

A、酿酒师

B、品酒师

C、检验员

D、技师

答案：ABCD

142.酒中的段基化合物的呈味作用主要是赋于口味以()

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案：BD

143.乙醛在白酒中的作用包括()

A、水合作用

B、携带作用

C、阈值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

144.原料中的果胶质,在微生物的果胶酶或热能的作用下,能分解成()。

A、果胶酸

B、甲醇

C、氨基酸

答案：AB

145.酱香型白酒的风格最为典型的是()

A、绵甜爽冽

B、幽雅细腻

C、留香持久

D、后味怡畅

答案：BC

146.双轮调味酒是万能调味酒,论述正确的是()

A、从老窖和发酵良好的窖池摘取

B、只要是双轮酒就行

C、糟情不好的不能压双轮

D、不需陈酿就可使用

E、陈酿2年以上使用

答案：ACE

147.清香型大曲白酒生产采用混合使用，作为糖化发酵剂

A、放曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

答案：BDG

148.食品添加剂应当有0

A、标签

B、说明书

C、包装

D、商标

答案：ABC

149.下列属于老白干香型白酒的品评是()

A、闻香有醇香、麦香及糟香，细闻有类似枣香

B、入口香扩，清雅感,味回甘

C、味均衡贯一，无异杂味

D、差酒寡淡,带糟辅料味

答案：ABCD

150.蒸僧时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦涩

D、回甜

Ex糙辣

F、剌喉

答案：BCF

151.仪器分析之所以不能全面取代感官品评,是因为品评其有()

A、准确

B、快速

C、方便

D、适用

答案：ABCD

152.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()

A、香气纯正

B、入口绵甜

C、香味谐调

D、落口爽净

答案：BD

153.大曲使用()等为原料踩制而成,因其块形大,故得此名

A、小麦

B、大麦

c、稻壳

D、豌豆

答案：ABD

154.白酒中本身含有呈甜味物质如()等,这些物质都可酌情做甜味剂使用

A、甘油

B、丙三醇

G2,3-丁二醇

D、正己醇

答案：ABC

155.《安全生产法》中所指的危险物品，是指()与能够危及人身安全和财产安全

的物品

A、易燃易爆物品

B、危险化学品

C、放射性物品

D、法律规定必须登记的物品

答案：ABC

156.品评酒的操作过程的规范,其中包括

A、进口量一致

B、科学呼吸气

C、分布舌面均匀

D、酒在口中停留时间一致

答案：ABCD

157.对酒头调味酒论述正确的是()

A、从发酵状态良好的窖池选取

B、酒头浑浊不能做调味酒

C、可以有糟臭、霉烂邪杂味

D、浑浊是混入了部分酒尾

答案：AD

158.优质的酱香型白酒突出()的复合香气

A、酱香

B、醇香

C、焦香

D、糊香

答案：ACD

159.清代，由于()三代对瓷器的喜好，中国制瓷业得到进一步发展

A、康熙

B、雍正

C、乾隆

D、道光

答案：ABC

160.泸型酒口味要求0

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、清香醇正

D、幽雅细腻

E、余味悠长

答案：ABE

161.企业新职工必须进行的三级教育是指()

A、厂级安全教育

B、车间级安全教育

C、科室安全教育

D、班组安全教育

答案：ABD

162.以下采用固态发酵的是()

A、茅台

B、桂林三花酒

C、玉冰烧

D、白云边

答案：AD

163.下列哪个属于凤香型白酒酿酒操作()

A、滴窖

B、圆窖

C、顶窖

D、起排

答案：BC

164.HACCP小组针对每个CCP点,均确定其()

A、监控对象

B、监控方法

C、监控频率

D、监控人员

答案：ABCD

165.进行乳酸发酵的主要微生物是0

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：ABD

166.段基化合物是白酒中重要的一类香气组分,约占白酒芳香成分的6-8%,其中

含量最多的是0

A、乙醛

B、乙缩醛

G正丙醇

D、异丁醇

答案：AB

167.根据食品安全法要求,食品生产企业应当建立()食品出厂检验记录制度,查

验出厂食品的检验合格证和安全状况,并如实记录

A、食品名称

B、生产日期

C、生产批号

D、购货者名称及联系方式

答案：ABCD

168.发酵过程中水用量大则()

A、发酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升温猛

答案：ACD

169.装甑差，则流酒时()

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

答案：BC

170.白酒降度后出现的白色沉淀物的可能的成分是()

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

答案：ABC

171.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些()

A、口水花

B、麻豆花

C、波纹花

D\黄豆花

答案：AD

172.用高粱酿酒的特点是()

A、出酒率高

B、香气浓郁

C、结构紧密

D、质地坚硬

答案：AB

173.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具

备以下的条件()

A、味觉、嗅觉的敏感性

B、品尝结果的准确性

C、对白酒口味的嗜好性

D、描述品尝结果的精确性

答案：ABD

174.CH3CH0HC00H是0的分子式,CH3C00C2H5是()的分子式

A、丁酸

B、乳酸

G丁酸乙酯

D、戊醇

E、乙酸乙酯

答案：BE

175.浓香型白酒分为两大流派，()

A、川派

B、江淮派

C、北方派

D、南方派

答案：AB

176.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外,它还有以下作用()

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

G增力口酒的醇和度

答案：ABC

177.五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧'

缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外,五粮液还有自己独特的秘

诀——“1366”工艺,分别是()

A、一极

B、三优

G六首创

D、六精酿

答案：ABCD

178.出甑安全操作以下哪些正确。()

A、出甑前，无须关闭汽阀，避免造成热酷烫伤

B、升甑盖时不宜过高,以防钢丝绳断裂;提升甑盖时,要注意甑旁有无障碍物和行

人,防止甑盖移动砸伤人和设备损害

C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人

D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故

答案：BCD

179.重大事故的应急管理的过程包括以下几个步骤0

A、预防

B、准备

C、响应

D、恢复

答案：ABCD

180.浓香型优级酒的感官要求要求色泽上()

A、无色

B、允许微黄

C、清亮透明

D、无悬浮物

E、无沉淀

答案：ABCDE

181.粮糟出甑后,打量水主要注意()

A、水温

B、时间

G用量

D、方法

答案：ABCD

182.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中,采用熬曲法生产的有

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈尔滨高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、沧州薯干白酒

答案：BCDE

183.专家认为，白酒是一种胶体,其胶核由()

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

D、杂醇油

答案：ABC

184.()等现象都是人体对乙醛的应急反应

A、脸红

B、腹痛

C、饮酒后头疼

D、呕吐

答案：ACD

185.食品的味觉因素有()

A、心理味觉

B、感官味觉

C、物理味觉

D、化学味觉

答案：ACD

186.白酒品评的方法分类有：()三类

A、三杯法

B、明评法

C、暗评法

D、差异品评法

答案：BCD

187.浓香型白酒口味要求()

A、绵甜爽净

B、香味协调

G清香醇正

D、幽雅细腻

E、余味悠长

答案：ABE

188.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()

A、桂林三花酒

B、黄鹤楼

C、玉冰烧

D、白云边

答案：AC

189.小曲由()制成

A、制米

B、米糠

GG皮

D、小麦

答案：AB

190.可以用作传统中国白酒酿酒原料的粮食作物是0

A\高粱

B、玉米

C、小麦

D、大麦

答案：ABCD

191.在评酒过程中，下列步骤正确的是()

A、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿过来,然后轻轻摇动，使酒

液游动后进行观察

B、当被评酒样上齐后,首先注意酒杯中的酒量多少,把酒杯中多余的酒样倒掉，

使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气

C、为确保嗅闻结果的准确,可把酒倒掉,放置1075min后嗅闻空杯

D、在品尝白酒时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到前面品尝

答案：ABC

192.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色

结晶一般为()

A、乙酸钠

B、乳酸亚铁

G乳酸钙

D、磷酸钙

E、乳酸锌

F、乙酸铁

答案：BC

193.下列属于蒸播酒的是()

A、白兰地

B、金酒

C、龙舌兰

D、朗姆酒

答案：ABCD

194.董酒的特制窖池用()拌合而成

A、细沙

B、石灰

C、白泥

D、洋桃藤泡汁

答案：BCD

195.品酒员评酒时的评酒顺序应该是()

A、酒度从低到高

B、酒度从高到低

C、酒质从优到差

D、酒质从差到优

答案：AC

196.小曲中的主要微生物为()等

A、根霉

B、拟内抱霉

G乳酸菌

D、酵母菌

答案：ABCD

197.属于酱香型白酒的酿造特点的是()

A、两次投料

B、八轮次发酵

C、七次取酒

D、三次勾调

答案：ABC

198.清代的瓷、金、银和玉等质地的酒器有一个明显的特点,即多仿古器。如清

宫御用的。各类瓷尊、双贯耳瓷壶和天蓝釉双龙耳大瓶等,皆为清代仿古酒器

A、双耳玉杯

B、龙纹玉觥

C、球琅彩带托爵杯

D、铜彩兽耳尊

答案：ABCD

199.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受()、()、()、易位

等因素的影响,其呈香呈味特征不同

A、浓度

B、温度

C、阈值

D、溶剂

答案：ABD

200.白酒中检出的硫化物主要有0等

A、硫醇

B、硫化氢

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

201.()等酯类物质是白酒中的主要微量成分，对形成白酒的香和味、风格有重要

作用

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G己酸乙酯

D、戊酸乙酯

答案：ABC

202.陶器的出现，使人们有了炊具。从炊具开始,又分化出专门的饮酒器具。但由

于陶器制作工艺的局限,加上远古时的酒只是剩饭的自然发酵,很少实现饭与酒

的分离，因此那时的“饮酒”实为“吃酒”，酒具也就多与食具混用，如碗、钵等

大口器皿,酒具材质主要是()等

A、陶器

B、角器

G竹木制品

D、青铜制品

答案：ABC

203.清代的0等质地的酒器有一个明显的特点,即多仿古器

A\瓷

B、金

C、银

D、玉

答案：ABCD

204.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的()感觉

的综合效应

A、物理化学

B、食品化学

C、化学

D、物理

E、心理

答案：CDE

205.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ACD

206.以下不属于药香型白酒的是()

A、四特酒

B、玉冰烧

C、董酒

D、酒鬼酒

答案：ABD

207.影响评酒效果的因素有哪些0

A、身体健康和精神状态

B、心理因素

C、评酒环境

D、评酒能力及经验

答案：ABCD

208.传统中国白酒经过()而成

A、发酵

B、蒸播

C、贮存

D、勾调

答案：ABCD

209.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的()、()

和()感觉的综合效应

A、物理化学

B、食品化学

C、化学

D、物理

E、心理

答案：CDE

210.下列说法指茅台酒的是()

A、端午踩曲

B、重阳下沙

C、白露开窖

D、芒种封窖

答案：AB

211.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()

A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气

B、有类似酒精香气,细闻有优雅,舒适的香气

C、口味特别甜,有发闷的感觉

D、口味特别净,无任何杂香、异味

答案：ABD

212.降低西凤酒中乳酸乙酯的方法有（）

A、提高大曲质量，并使用陈曲

B、严格工艺操作

C、及时清理底锅水

D、强化窖泥培养，提高窖泥质量

答案：ABCD

213.在白酒酿造用粮谷为主的原料中，（）占主导地位,其次为（）、（）、（）、小麦等

A\高粱

B、玉米

C、大米

D、糯米

答案：ABCD

214.以较高含量B-苯乙醇为特征的香型酒有（）

A、豉香型

B、特型

C、米香型

D、清香型

答案：AC

215.关于人工酿酒起源的说法有磁山文化，仰韶文化,贾湖文化,分别距今：（）

A、一万零三百年

B、九千年

C\六千年D五千年

答案：ABC

216.属于味觉的范围有

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

217.酒量大的人是因为他们体内的0含量多

A、乙醇脱氢酶

B、乙醇脱氧酶

C、乙醛脱氢酶

D、乙醛脱氧酶

答案：AC

218.以下哪些文学作品与酒有关()

A、短歌行

B、将进酒

C、月下独酌

D、凉州词

答案：ABCD

219.芝麻香型白酒的主体香味成份为()

A、己酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C\硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈创木酚

答案：BC

220.酸类化合物生成途径0

A、一部分来源于原料

B、大部分由微生物发酵生成

C、酯解生成

D、途径不明

答案：AB

221.调味包括了()

A、小样调味

B、分别添加，对比尝评

C、一次添加，确定方案

D、大样调味

答案：ABCD

222.酱香型白酒以茅台酒为代表,其他知名大曲酱香酒还有()

A、郎酒

B、酒鬼酒

C、武陵酒

D、白云边酒

答案：AC

223.企业与从业人员订立劳动合同时,应将工作过程中可能产生的()如实告知从

业人员，并在劳动合同中写明

A、操作规范

B、职业危害及其后果

C、防护措施

D、操作步骤

答案：BC

224.五粮液的感官评语是0、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称

A、香气悠久

B、味醇厚

C、入口甘美

D、落喉净爽

答案：ABCD

225.以下白酒对过滤速度叙述正确的是()

A、与压差成正比

B、与过滤面积成正比

C、与黏度成反比

D、与过滤介质厚度成反比

答案：ABCD

226.提高浓香型白酒的主要措施有()。

A、双轮底发酵工艺

B、人工老窖技术

C、控制低温,缓慢发酵措施

D、其他措施

答案：ABCD

227.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()

A、用曲量大

B、局温堆积

C'混烝混烧

D、长期贮存

答案：ABD

228.企业根据产品危害严重程度将召回级别分为()

A、一级召回：召回产品存在的危险或缺陷在可预知情况下能够导致使用者的严重

健康问题或死亡

B、二级召回：召回产品存在的危险或缺陷可能导致使用者临时的健康问题

C、三级召回：召回产品本身不可能引起使用者的不良健康反应，只是违反了我国

或出口国的相关政策、法规、标准

答案：ABC

229.谷壳含有多缩戊糖和果胶质等,在酿酒过程中生成()和()等有害物质

A、甲醛

B、乙醛

C、糠醛

D、甲醇

答案：CD

230.食品企业对门窗的要求正确的有0

A、门窗应闭合严密

B、门表面应光滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒

C、应使用不透水、坚固、不变型的材料制成

D、清洁区和准清洁区与其他区域之间的门应能及时制成

答案：ABCD

231.调味的原理()

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

232.白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因()

A、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出

B、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀

C、pH值升高也有可能

答案：ABC

233.以下论述不正确的是()

A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉

B、香、臭是嗅觉

C、味觉、嗅觉是物理感觉

D、味觉、嗅觉是化学感觉

E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉

答案：ABD

234.浓香型白酒发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面()

A、低温入池

B、缓慢发酵

C、注重窖池保养

D、科学控制黄水抽取量

答案：ABCD

235.翻沙措施存在的缺陷有0

A、窖池利用率低

B、母糟活力损失较大

G酒糟显腻

D、酒酷生酸

E、每窖不能连续使用此法

答案：ABE

236.舌尖对()、()敏感,舌边对()敏感,舌根对()敏感

A、酸

B、苦

C、甜

D、咸

答案：ABCD

237.粮醋入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。

酷子入窖后摊平,做到四季都要踩池,一般要求0

A、夏季踩的紧些

B、冬季踩的松些

C、周围踩紧些

D、中间踩松些

答案：ABCD

238.白云边酒生产采取()分开制曲,结合使用的方式进行,形成了白云边酒特有

的制曲工艺体系

A、中温曲

B、高温曲

C、低温曲

答案：AB

239.下列属于豉香型白酒的品评是0

A、入口香扩，清雅感,味回甘

B、闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道

C、醇滑柔和，味特别长

D、饮后余甘，清爽怡人

答案：BCD

240.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的()

文件

A、许可证

B、营业执照

C、产品合格证明文件

D、组织机构代码证

答案：AC

241.勾调原则有

A、注重各种糟醋之间的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒与新窖酒的搭配

D、注意不同季节所产酒的搭配

答案：ABCD

242.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾调而成

A、醇甜

B、曲香

C、酱香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

243.白酒品评的特点是()

A、快速

B、准确

C、舒适

D、方便

E、适用

答案：ABDE

244.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成

A、醇甜

B、曲香

C、酱香

D、窖底香

答案：ACD

245.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含0

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

246.白酒香味成分分为()等三部分

A、色谱骨架成分

B、协调成分

C、微量成分

D、复杂成分

答案：ABD

247.在相同的pH下,有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在p:H3.5下，()>()>()()>

(D))

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、盐酸

E、草酸

答案：ABCE

248.制曲温度过高，除了发酵动力不足外,还容易使酒的()

A、糊苦味加重

B、酒味变淡

C、酒色发黄

答案：AC

249.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自()、()、()三类人群。

A、消费者、

B、企业职工、

C、主流媒体、

D、专业科研人员

答案：ABD

250.()等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分,其作用不仅于

呈香呈味,还有助于其他香味成分的产生

A、己酸

B、乙酸

GL-乙酸

D、丫-异丁酸

答案：BC

251.浓香型白酒酿造中的副产物主要是()

A、丢糟

B、底糟

C、粮糟

D、黄水

答案：AD

252.从生产工艺角度看,中国白酒是唯一采用()的酒种,是世界上工艺最复杂、发

酵周期最长、生产成本最高的蒸镭酒

A、多种微生物

B、固态发酵

C、液态发酵

D、固态蒸镭

答案：ABD

253.桥式起重机(行车)工作前应先检查()

A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷

B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上是

否牢固，有无脱槽、绞扭现象

C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠

D、检查各传动机构是否正常,各安全开关是否灵敏可靠,起升限位是否正常

答案：ABCD

254.五粮液酒是属于()型白酒

A、单粮

B、川派

C、多粮

D、南派

答案：BC

255.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

G增力口酒的醇和度

D、可适当减轻中、低度酒的水味

答案：ABCD

256.下列属于特型白酒的品评是()

A、糟香、窖香、甜香及陈香一体，香气馥郁

B、入口有咖啡香和焦糊香味

G口味柔和，醇甜，有粘稠感

D、口味酸爽，细腻悠长

答案：AC

257.现代酿酒工厂，白酒和黄酒的包装方式主要是0

A、瓶装

B、桶装

C、坛装

D、听装

答案：AC

258.通常讲的高级醇主要为()，其次是仲丁醇和正戊醇

A、异戊醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、异丁醇

答案：ABCD

259.在品酒时,酒样的湿度最好保持在()或()

A、10-15℃

B、15-18℃

G20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

260.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面()

A、市场调查

B、技术调查

C、新产品构思

D、分析原因

答案：ABCD

261.进基酒酒库区有需注意的事项有？0

A、穿纯棉工作服

B、不带手机、打火机

C、不拍照'不摄像

D、不穿带铁钉的鞋子

答案：ABCD

262.下列属于药香型白酒的品评是()

A、复合香浓郁，味长

B、香气中带类似霉味及药香和糟香,有一种类似菠萝的香味

C、口味中带类似蜜香和甜香

D、入口丰满醇厚，稍带汗臭味

答案：ABD

263.浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含()

A、沿边踩窖

B、热季密踩

C、转排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

264.咸的典型物质是()

A、食盐

B、CaCI2

C\NaCI

D、CaC03

答案：AC

265.对原酒的质量评价，目前以()为主，()为辅

A\感官品评

B、生产工艺

C、理化指标

D、香型分类

答案：AC

266.全部以大米做原料是0酒的工艺特点

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、清香型

答案：ABC

267.兼香型白酒以()为代表

A、玉林泉

B、白云边

C、口子窖酒

D、玉泉酒

答案：BCD

268.四特酒大曲原料采用()而制成

A、大麦

B、放皮

G豌豆

D、酒糟

答案：BD

269.浓香型白酒的有机酸以()为主,其次是0和己酸

A、甲酸

B、乳酸

G乙酸

D、丁酸

答案：BC

270.以下是酱香型白酒的是()

A、汾酒

B、董酒

C、茅台

D、郎酒

答案：CD

271.以下哪些图片是当代饮酒器0

A、A

B、B

C、C

D、D

答案：AB

272.黄水中所含的微生物以细菌为主,其中()占相当的数量

A、丁酸菌

B、己酸菌

C、枯草杆菌

D、乳酸菌

答案：ABD

273.企业法律法规目录一般包括宪法、有关安全生产的法律、有关安全生产的部

门规章、有关安全生产的地方政府规章、有关安全生产的地方性法规(地方的安

全生产条例)、有关安全生产的国家标准和行业标准及()方面的内容

A、有关安全生产的行政法规

B、上级主管单位的有关规定

C、行业共同遵守的惯例

D、客户或供应方的要求

答案：ABCD

274.白云边酒的工艺特点是()

A、纯小麦图、中温制曲

B、高粱酿酒

C\图温堆积

D\一次投料

答案：ABC

275.企业可能影响食品安全潜在事故和紧急情况主要有：()

A、设备事故

B、原料事故

C、突发事件

D、HACCP管理体系严重失控

答案：ABCD

276.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()

A、区分各种香型的准确性

B、同轮重复性

C、异轮再现性

D、质量差异

答案：ABCD

277.中国白酒与其他蒸镭酒比较风味组分特征有()

A、有机酸含量高

B、酯类化合物含量高

C、高级醇含量高

D、风味组分更复杂

答案：ABD

278.构思创意是新的酒体设计的开始,新的酒体设计的构思创意主要来自()方面

A、用户

B、本企业职工

C\品酒师

D、专业科研人员

答案：ABD

279.白酒品评对品酒者的要求是0

A、品酒员要身体健康,嗅觉、味觉、视觉灵敏

B、品酒员要有尽量高的嗅觉和味觉感觉阀值

C、品酒员应少吃或不吃刺激性食物,少饮酒,更不要醉酒

D、品酒员评酒过程中可互讲互议，并做好详细记录

答案：AC

280.构成米香型白酒主体复合香气的物质是()

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

G乙酸乙酯

D、B-苯乙醇

答案：BCD

281.发酵工业上常用的毛霉有0

A、高大毛霉

B、犁头毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

答案：ACD

282.优级酒一般为()酒,这部分酒香味成分较协调丰满

A、尾段

B、前段

C、酒头

D、中段

答案：BD

283.高粱含有适量的()，经发酵能赋予白酒特殊的芳香

A、单宁

B、花青素

C、淀粉

D、蛋白质

答案：AB

284.饮酒后立即吃些()可以加快乙醇分解代谢

A、浓茶

B、甜点心

C、水果

D、果汁

答案：BCD

285.我国白酒常见的分类方法有以下哪几种：()

A、按糖化发酵剂分类

B、按生产方式分类

C、按酒精含量分类

D、按香型分类

答案：ABCD

286.下列关于白酒色泽描述不正常的有()

A、无色透明

B、稍黄

C、微混

D、有沉淀

E、有悬浮物

答案：CDE

287.硅藻土过滤机,利用硅藻土是因为：()

A、硅藻土孔径小

B、硅藻土为无定性多孔硅

C、硅藻土表面积大

D、硅藻土吸附力强

答案：BCD

288.多元醇是白酒()的重要成分

A、甜味

B、喷香

C、醇厚感

D、陈味

答案：AC

289.新酒的口感要求达到（）

A、甜度较好,醇厚

B、绵柔爽净

C、酒体较协调

D、回味长

答案：ACD

290.制定原酒的感官质量标准主要考虑：0

A、生产实际

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟单位的标准

答案：AB

291.酒类专用活性炭有何作用（）

A、脱色

B、低度白酒除浊

C、加速白酒老熟陈化

D、净化

答案：ABCD

292.饮酒器的种类主要有：（）、爵、杯'舟。不同身份的人使用不同的饮酒器,

如《礼记•礼器》篇明文规定：“宗庙之祭,尊者举解,卑者举角”

A、M

B\羽

C、解

D、角

答案：ACD

293.白酒固态蒸镭的操作要点主要是0

A、酒糟疏松

B、轻撒匀铺

C、探汽上甑

D、边高中低

答案：ABCD

294.曲坯酸败变形的原因是()

A、曲坯入室水分大

B、品温低

C、升温太慢

D、未及时进行通风排潮

答案：ABCD

295.()在投入使用前,应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训

A、新工艺

B、新技术

C、新材料

D、新设备设施

答案：ABCD

296.中国白酒中已检测到()等多种烯类化合物

A、杜松烯

B、雪松烯

C、香叶基丙酮

D、芳樟醇

答案：ABCD

297.安全生产责任制的内容包括0

A、各级领导的安全职责

B、职能部门的安全生产职责

C、安全专职机构的职责

D、工人的安全生产职责

答案：ABC

298.以下属于芝麻香白酒的是0

A、白云边

B、玉冰烧

C、扳倒井

D、景芝酒

答案：CD

299.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高,其次是()酸

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：AD

300.强化窖内产酯技术的配套措施包括()

A、严格养窖措施

B、尽可能增加窖帽高度

C、回糟选用黄浆水坑之母糟

D、严格各工序操作

答案：ABCD

301.大曲原料润料标准是粮食颗粒0,仍由清脆响声为佳

A、表面收汗

B、内心较硬

C、内心较软

D、口咬不粘

答案：ABD

302.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()

A、带酒

B、大综酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

303.事故应急管理中“预防”的含义是0

A、事故的预防工作,即通过安全管理和安全技术等手段,尽可能防止事故的发生,

以实现本质安全

B、从人、机'物环等方面着手，彻底消除事故隐患

C、假定事故必然发生,通过预先采取预防措施,达到降低或减缓事故的影响或后

果严重程度的目的

D、事故后及时处理,并通过PDCA持续改进生产中出现的安全问题

答案：AC

304.多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有何不同()

A、入池酸度提高

B、淀粉浓度提高

C、水份要略有降低

D、发酵期要延长15-25天

答案：ABCD

305.“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种，其特殊香味成份来源于()

A、原料

B、曲药

C、肥肉

D、发酵

答案：BC

306.安全标志包括()

A、禁止标志

B、指引标志

C、警告标志

D、提示标志

答案：ACD

307.从业人员在作业过程中，应当()

A、严格遵守操作规程

B、严格遵守本单位安全生产规章制度

C、服从管理

D、正确佩带和使用劳动防护用品

答案：ABCD

308.关于白酒起源之前也有三说：()

A、西方汉说，

B、东汉说，

C、唐朝说

D、元代说

答案：BCD

309.品评的步骤是()

A、眼观色

B、鼻闻香

C、口尝味

D、综合起来看风格

答案：ABCD

310.白酒中呈涩味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

G乳酸和乳酸乙酯

D、单宁

E、糠醛及杂醇油

答案：CDE

311.下列作品中与酒相关的是()

A、《本草纲目》

B、《北山酒经》

C、《酒谱》

D、《齐民要术》

答案：ABCD

312.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有

A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变

B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化

C、风味的变化

D、高度向低度转变

答案：ABC

313.白酒中适量的酸()

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜感

C、有助于酒的放香

答案：AB

314.白酒在贮存过程中主要存在着()变化

A、挥发

B、水解

C\氢键缔合

答案：ABC

315.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以

下说法正确的是：()

A、后味带苦的酒,可以增加组合酒的陈味

B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味

C、后味带酸的酒,可以增加基础酒的醇甜味

D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味

答案：ABCD

316.根据白酒风味轮的描述,下列属于发酵香的气味有()

A、酱香

B、醇香

C、焦香

D、甜香

答案：ABCD

317.在品酒时,酒样的温度最好保持在0

A、10-15℃

B、15-18℃

G20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

318.白酒中的香味物质,如0等含量虽少,但阈值极低,有极强的香味,在白酒呈

香上起到重要作用

A、帖烯类化合物

B、芳香族化合物

C、吠喃化合物

D、毗嗪类化合物

答案：BC

319.甲醇在体内的代谢产物是()

A、二氧化碳

B、甲酸

C、甲醛

D、乙醇

答案：BC

320.企业取得安全生产许可证,应当具备下列安全生产条件：()

A、建立、健全安全生产责任制，制定完备的安全生产规章制度和操作规程

B、从业人员经安全生产教育和培训合格

C、依法参加工伤保险，为从业人员缴纳保险费

D、有生产安全事故应急救援预案、应急救援组织或者应急救援人员，配备必要的

应急救援器材、设备

答案：ABCD

321.下面属于调味酒的有0o

A、酯香调味酒

B、曲香调味酒

C、陈酿调味酒

D、老酒调味酒

答案：ABCD

322.曲药是0的载体

A、有益微生物

B、有效生物酶

C、香味物质

D、香味前驱质物

E、营养成分

答案：ABCDE

323.以正丙醇为特征成分的香型是()

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

答案：AC

324.品评时,有甲、乙两种酒,如果先尝甲，后尝乙,就会发生偏爱甲酒的心理作用,

这种现象叫()，偏爱先品尝酒样的心理作用，这叫做()：有时则相反，偏爱乙酒,叫

做()

A、后效应

B、正顺序效应

C、顺序效应

D、负顺序效应

答案：BCD

325.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()

A、曲药

B、原料

C、设备

D、工艺

答案：ABCD

326.以下属于杂醇油的是0

A、丁醇

B、丙醇

C、异醇

D、异戊醇

答案：ABCD

327.多元醇在白酒中呈甜味,主要有()

A、丙三醇

B、正丙醇

G2,3-丁二醇

D、甘露醇

答案：ACD

328.白酒中含量较高的段基化合物主要是一些低碳链的()类化合物

A、醛

B、杂环类

C、醇

D、酮

答案：AD

329.辅料在酿酒中的作用有0

A、淀粉分散剂

B、溶解氧提供者

C、发酵产物附着者

D、水分、温度、酸度控制者

答案：ABCD

330.生产经营单位使用的涉及()的特种设备,应由专业生产单位生产

A、安全生产

B、生命安全

C、危险性较大

D、危险性

答案：BC

331.酿造酱香型白酒的“四高”工艺包括()

A、昌温制曲

B、图温堆积

C、高温续渣

D、高温发酵

答案：ABD

332.描述浓香型白酒的品评术语有0

A、无色透明

B、留香持久

C、窖香浓郁

D、醇甜爽净

E、清爽甘冽

F、回味悠长

答案：ACDF

判断题

1.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.酒库内电器开关箱应设于库内，便于操作,对库内设施、设备的维修须移至库外

进行。0

A、正确

B、错误

答案：B

3.挥发性酸中，分子量越小,刺激性越强。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.浓香型酒体风格特征是:芳香、醇厚、圆润。（）

A、正确

B、错误

答案：A

5.白酒中适当的苦味也是不允许的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

6.全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。（）

A、正确

B、错误

答案：B

8.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键0

A、正确

B、错误

答案：A

9.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低,易挥发,可以在挥发过程中“拖带”其

他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.几种香味物质相混合后,它们原先各自单体的呈香将会起变化。（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。0

A、正确

B、错误

答案：B

12.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份,其温度多少并不重要。（）

A、正确

B、错误

答案：B

13.食品加工人员每年应进行健康检查,取得健康证明;上岗前应接受卫生培训I。

0

A、正确

B、错误

答案：A

14.评酒环境要求应无震动和噪音,评酒室内清洁整齐,无异杂味,空气新鲜,光线

充足。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.酿酒原料在蒸（煮）过程中,原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后,原料被不断软

化,大部分淀粉失去原有状态。（）

A、正确

B、错误

答案：B

16.酒龄的定义:生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。（）

A、正确

B、错误

答案：B

18.酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。（）

A、正确

B、错误

答案：A

19.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。（）

A、正确

B、错误

答案：B

20.白酒在老熟过程中的物理变化包括酯化和水解。（）

A、正确

B、错误

答案：B

21.白酒酒体挂壁现象属于心理味觉。（）

A、正确

B、错误

答案：B

22.高级醇是一类高沸点物质,是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指

除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇'仲丁醇'戊

醇、异戊醇、异丁醇等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.品评员不能使用有香味的化妆品,但在品评前可吃点口香糖,以清除口内杂味。

0

A、正确

B、错误

答案：B

24.董酒的工艺是先生产高粱酒后,再用高粱酒作底锅水串蒸香醋得酒,称为“二

次法”串香0

A、正确

B、错误

答案：B

25.“窖香”、“糟香”、陈香“等,都可用食用香料调配出来。（）

A、正确

B、错误

答案：B

26.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.最适合白酒老熟的容器是陶坛。（）

A、正确

B、错误

答案：A

28.舌面上各种感受味蕾的分布不同,对各种刺激的敏感度也不同。（）

A、正确

B、错误

答案：A

29.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散

体系中。（）

A、正确

B、错误

答案：A

30.白酒中甲硫基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

31.发酵期净升温不是越高越好。（）

A、正确

B、错误

答案：A

32.新型白酒目前自身还存在下面三个问题:档次低的问题、基础物质差的问题、

添加物质的问题。（）

A、正确

B、错误

答案：A

33.白酒生产企业用于监测控制的监督设备，如酒精计、罐装机等,需定期校准、

维护或检定。（）

A、正确

B、错误

答案：A

34.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成

分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（）

A、正确

B、错误

答案：A

35.芝麻香型风味特征闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气,香气中带有似

“炒芝麻”的气味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

36.白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高,各种生化反应发生的

结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。（）

A、正确

B、错误

答案：A

37.愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有,所以它是酱香型白酒主要香气

成分。（）

A、正确

B、错误

答案：B

38.在一般情况下，降度用水中金属离子多和酒中的pH值偏高时,最易发生浑浊,

所以稀释降度用水必须经过处理,以除去金属。（）

A、正确

B、错误

答案：A

39.调味酒的用量一般控制在1%。以内,就会使酒质在某一点上或某一方面有明

显的提高或者改善,以弥补酒的不足。（）

A、正确

B、错误

答案：A

40.白酒中高级醇含量越高,风味越好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

41.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料

淀粉浓度高,蛋白质过多,下窖温度高,曲子、酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不

彻底所致。（）

A、正确

B、错误

答案：B

42.白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。（）

A、正确

B、错误

答案：B

43.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。（）

A、正确

B、错误

答案：B

44.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

45.芝麻香型酒的感官评语是清澈（微黄）透明,芝麻香突出，幽雅醇厚,甘爽谐调，

尾净具有芝麻香特有风格。（）

A、正确

B、错误

答案：A

46.全国评酒会第一届不分香型,第二、三届开始分香型评酒。第四届、第五届全

国评酒开始采用国家质量标准。（）

A、正确

B