白酒品评技能竞赛理论考试题及答案

白酒品评技能竞赛理论考试题及答案

单选题

1.对苦味敏感的舌的部位是（）。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

参考答案：D

2.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准（）。

A、GB2760

B、GB/T23544

C、GB9685

D、GB2757

参考答案：A

3.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般（）秒左右

为宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

参考答案：A

1st

4.原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的

相对浓度和绝对量较之于降度酒要()。

A、低

B、少

C、鬲

D、差不多

参考答案：C

5.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

参考答案：D

6.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵

剂。

A、同温

B、中高温

C、低温

D、中温

参考答案：C

7.()型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、

舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，

2nd

香味谐调，余味爽净，回味悠长。

A、董香

B、米香

C、浓香

D、兼香

参考答案：A

8.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是()的杂味。

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、米香型

参考答案：A

9.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

参考答案：C

io.()稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏，使催陈效果向着

与预期相反的方向发展，口感变得更为暴烈。

A、物理催陈法

B、化学催陈法

3rd

C、活性碳催陈法

参考答案：A

11.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。

A、凤香型白酒

B、浓香型白酒

C、酱香型白酒

D、清香型白酒

参考答案：A

12.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是：()

A、茅台酒

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

参考答案：C

13.酸味在食品中能给人以爽朗感，并可以解油腻及()。

A、酒味

B、鱼腥味

参考答案：B

14.以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的()。

A、乙酸乙酯

B、乙酸异丁酯

C、甲酸甲酯

4th

D、乙酸丁酯

参考答案：C

15.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促进

作用。

A、高级醇

B、酯类

C、酮类

D、有机酸

参考答案：D

16.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。

A、吠喃

B、B喃

C、C嗪

D、嘎吵

参考答案：C

17.白酒中的酸类是以()为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

参考答案：C

18.在蒸镭过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成()。

5th

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

参考答案：B

19.在品评时，酒样的温度最好保持在（）。

A、10℃-15℃

B、15℃-18℃

C、20℃-25℃

D、35℃

参考答案：C

20.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（）

A、清香型

B、米香型

C、特型

参考答案：B

21.甜的典型物质是（）。

A、白砂糖

B、面糖

C、红糖

D、木糖醇

参考答案：A

6th

22.在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有

了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还

有物理变化。“绵软”主要是属于（）。

A、物理变化

B、化学变化

参考答案：A

23.同样浓度当温度高时，苦味、咸味比温度低时（）；温度低时,

甜味、酸味强。

A、强

B、弱

C、时强时弱

D、不变

参考答案：A

24.陈酒和新酒的主要区别是（）的区别。

A、理化指标

B、感官

C、固形物

D、理化和感官

参考答案：B

25.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。

A、口感

B、风格

7th

C、香味

参考答案：C

26.呈香、呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

参考答案：C

27.新酒入库贮存时要()。

A、静止

B、间歇式搅拌

C、每天搅拌

参考答案：B

28.白酒的辛辣气味的来源是()o

A、杂醇油

B、丙烯醛

C、乳酸乙酯

D、乙醛

参考答案：D

29.在老熟过程中，确实发生了一些()反应，使酒的风味有了明

显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物

理变化。

8th

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

参考答案：B

30.酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比

例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

参考答案：A

31.佚苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()o

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

参考答案：C

32.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式()。

A、CH3COOC2H5

B、HCOOC2H5

C、H3(CH2)2COOC2H5

D、CH3CH2COOC2H5

参考答案：A

9th

33.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要由各种（）完成。

A、酵母菌

B、细菌

C、霉菌

D、放线菌

参考答案：A

34.在储存过程中，减少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣

感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、已醛

参考答案：A

35.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（）。

A、甲醇

B、杂醇油

C、氢氨酸

D、重金属

参考答案：C

36.白酒在储存中的生锈变色，添加适量（）可很好的除锈脱色。

A、明胶

B、海藻酸钠

10th

C、植酸

参考答案：C

37.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和

甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行（）。

A、除杂

B、烘干

C、清蒸

D、储存

参考答案：C

38.一般品评的次数应当是（）。

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

参考答案：B

39.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（）。

A、白云边酒

B、酒鬼酒

C、中国玉泉酒

参考答案：C

40.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。

A、已酸

11th

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：C

41.从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是（）。

A、国家标准

B、分析方法标准

C、食品卫生标准

D、产品标准

参考答案：C

42.桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和（）

A、己酸乙酯

B、佚苯乙醇

C、乙酸异戊酯

D、丁酸乙酯

参考答案：B

43.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）

A、窖泥和操作不当

B、原料关系

参考答案：A

44.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。

A、面糟

12th

B、中层酒酷

C、底层酒酷

D、中、底层酒酷

参考答案：A

45.仪器不准确产生的误差采用()来消除。

A、校正仪器

B、对照试验

C、空白试验

D、回收率试验

参考答案：A

46.白酒的勾兑由()三个部分组成。

A、品评、组合、调味

B、品评、组合、降度

C、酿造、组合、调味

参考答案：A

47.白酒中苦味的最典型物质是()。

A、奎宁

B、异戊醇

C、异丁醇

D、酪醇

参考答案：D

48.()是指可以增加香和味的特殊酒。

13th

A、带酒

B、搭酒

C、基酒

D、成品酒

参考答案：A

49.添加（）左右的调味酒，就能提高基础酒的香味，使酒发生变

化。

A、0.001%

B、0.002%

C、0.003%

D、0.004%

参考答案：A

50.中国白酒为（）发酵技术。

A、单边

B、双边

C、多边

参考答案：B

51.兼香型白酒风格特征的核心是（）。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

参考答案：A

14th

52.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能（）o

A、增强

B、减弱

参考答案：B

53.在评半成品白酒时，要掌握（）和调味酒特点。

A、生产工艺

B、基础酒

参考答案：B

54.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后,

酒体经一系列的（）变化，可使蒸镭酒芳香幽雅，味感柔和、自

然协调，从而提高了蒸镭酒的质量。

A、物理

B、化学

C、物理和化学

参考答案：C

55.勾调总量500mL,一轮次占比6%,则需加入（）mLo

A、25

B、30

C、35

D、40

参考答案：B

56.陶瓷酒瓶控制的卫生指标是（）。

15th

A、铅、镉

B、铅、镉、碑、锦

C、铅、镒

D、镒、种

参考答案：A

57.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给

酒带来不良影响。

A、乙醇

B、高级醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

参考答案：B

58.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：()

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

参考答案：B

59.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练,我们称

为()

A、重现性训练

B、准确性训练

16th

C、质量差训练

D、再现性训练

参考答案：A

60.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()。

A、中国玉泉酒

B、白云边酒

C、酒鬼酒

参考答案：B

61.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量组分中含量最

高的一类。

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

参考答案：A

62.在相同PH值条件下，酸的呈味强度顺序为：()

A、甲酸＞乙酸〉乳酸〉草酸

B、甲酸〉乳酸〉乙酸〉草酸

C、乙酸〉甲酸〉乳酸〉草酸

D、乙酸〉甲酸〉草酸〉乳酸

参考答案：C

63.酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入调味使用。

17th

A、1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

参考答案：D

64.在白酒的酒体设计程序中，酒体设计前应进行市场调查、技术

调查，还要开展哪些工作。。

A、区域习惯的调查

B、分析原因，找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原

因

C、成本比对评估

D、生产条件的分析

参考答案：B

65.()生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，

不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广

泛应用于储存优质高档基础酒。

A、不锈钢罐

B、陶坛

C、铝罐

D、塑料桶

参考答案：B

66.凤型酒的主体香气成分是()

18th

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

参考答案：A

67.凡是经过储存后的白酒，其味向（）的方面改进，储存时间长,

醇厚，绵甜味好，香味（）。

A、好减淡

B、好变浓

C、好不变

D、坏变浓

参考答案：A

68.违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品

检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）内

不得从事食品检验工作？

A、二年

B、三年

C、五年

D、十年

参考答案：D

69.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（）。

A、输送管道不宜架空或者沿地设置。

19th

B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。

C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。

D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。

参考答案：A

70.固液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家

优质酒的。

A、第4届

B、第2届

C、第3届

参考答案：C

71.白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定：（）

A、隔堤的高度、厚度均不应小于0.2米。

B、隔堤应能承受所容纳液体的静压，且不应渗漏。

C、管道管堤处应采用不燃材料密封。

D、以上说法都正确。

参考答案：D

72.乙缩醛是构成白酒风味特征的：（）

A、骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

参考答案：B

730-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）。

20th

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

参考答案：C

74.()是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用

钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理，在其表面贴上一层

不易被腐蚀的东西，使酒不与其接触。

A、陶坛

B、血料容器

C、不锈钢容器

D、水泥池

参考答案：D

75.评酒时每次入口量要保持一致，一般以()mL为宜。

A、1〜2

B、2〜3

C、4〜5

D、5〜6

参考答案：A

76.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

21st

D、醛类

参考答案：A

77.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），

并使酒变色（铁锈）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

参考答案：A

78.一般来说，基础酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化

还原电位Eh值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段。

A、12

B、6

C、9

D、10

参考答案：B

79.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

22nd

80.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于()。

A、原料

B、曲药

C、斋酒浸肥肉

D、发酵

E、勾调

参考答案：C

81.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩

味的出现与它们相关。

A、乳酸

B、甲酸

C、乙酸

D、丙酸

参考答案：A

82.酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲二()

左右O

A、1:0.2

B、1:0.4

C、1:0.6

D、1:1

参考答案：D

83.白酒辛辣味的主要组成为()

23rd

A、醛类、乙醇及高级醇

B、酯类、乙醇及高级醇

C、酸类、乙醇及高级醇

参考答案：A

84.乳酸的呈味情况是()0

A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感

B、酸味低，有鲜味

C、酸味中带有涩、苦味

D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感

参考答案：D

85.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有

利。

A、35-39℃

B、48-50℃

C、42-45℃

D、49-52℃

参考答案：C

86.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()。

A、25—28

B、28—30

C、30—32

D、32—34

24th

参考答案：D

87.在含量相同的条件下，决定香味强度的是()。

A、温度

B、湿度

C、阈值

D、数量

参考答案：C

88.品酒杯应符合()标准要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

D、GB2757-81

参考答案：A

89.从()年代开始，勾兑组合的概念有了延伸，形成了广义的组

合类型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

参考答案：D

90.乙缩醛的风格特征是()。

A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口

25th

B、刺激性略带坚果气味

C、有苦杏仁气味

D、刺激性青草气味，有窒息感

参考答案：A

91.物质的分子及原子排列极为重要，（）是极性较强的分子。

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇

参考答案：c

92.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成份的重要仪器。

A、口感

B、风格

C、香味

参考答案：C

93.舌周（舌的两侧边缘）对（）最为灵敏，对陈味较敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鲜味

参考答案：A

94.双乙酰又名：（）。

A、2.3一丁二酮

26th

B、2.3一丁二醇

C、3一羟基丁酮

D、两三醇

参考答案：A

95.乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙

酯的香气，出现。型酒味。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、兼香

参考答案：B

96.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

参考答案：C

97.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化o所谓液化就是淀粉分子被

a-淀粉酶分解为小片段（），淀粉的网状结构被破坏。

A、果糖

B、糊精

C、糖

27th

D、葡萄糖

参考答案：B

98.乙醛主要来自发酵中间产物()经脱装而生成。

A、甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

参考答案：C

99.白酒中()含量与流酒温度有关。

A、甲醛

B、乙缩醛

C、乙醛

D、丙醛

参考答案：C

100.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡

反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放

0左右，然后经检查合格后即可。

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

参考答案：A

28th

101.缩醛类中以的（）含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增

加。它赋予白酒清香柔和感。

A、丙醛

B、乙缩醛

C、乙醛

D、糠醛

参考答案：B

102.当酱香型白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或

失光，高于此温度时应逐渐恢复正常

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

参考答案：C

103.在白酒中，酯类化合物多以（）形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

参考答案：C

104.酯类化合物约占香味物质总含量的（）。

A、70%

29th

B、80%

C、60%

D、50%

参考答案：C

105.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的，尤其突出()的气味

特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

C、己酸乙酯

D、庚酸乙酯

参考答案：C

106.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。

A、序效应

B、顺序效应

C、后效应

参考答案：C

107.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类

化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为()左右。

A、1:5

B、1:4

C、1:7

D、2:1

30th

参考答案：A

108.白酒的涩味物质主要来自于()化合物

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

参考答案：D

109.()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限

度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突

出正面效应。

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

参考答案：D

110•一般品评的次数应当是()。

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

参考答案：B

111.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包

31st

括稠环煌及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（）。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

参考答案：A

112.我国白酒品评多用郁金香型（请看GB10345.2-89）,容量约60

ml,评酒时装入（）的容量，即到腹部最大面积处.

A、1/2-3/5

B、1/3-1/2

C、1/2-2/3

D、1/4-1/2

参考答案：B

113.酒中的微量成分经老熟过程的（），生成了酸和酯类物质，从

而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。

A、螯合作用

B、缩合作用

C、氧化还原和酯化作用

D、缔合作用

参考答案：C

114.浓香型曲酒的主体香味成分是（）

A、丁酸乙酯

32nd

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

参考答案：C

115.一般都上午9-11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏,因此原

酒的品评尽量安排在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

参考答案：B

116.舌根对（）最为灵敏,对甜味也有反应但较迟钝。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鲜味

参考答案：B

117.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

33rd

参考答案：C

118.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用

0发酵。

A、固态

B、液态

C、半固态

参考答案：B

119.()酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净

的主要原因。

A、乳

B、丁

C、乙

D、丙

参考答案：B

120.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒

中各种香味成分的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己

的弊端，这就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙缩醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

参考答案：B

34th

12邛一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

参考答案：C

122.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化

碳而生成（），又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

参考答案：A

123.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的（）左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

参考答案：A

124.一般在上午9-11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此

原酒的品评尽量安排在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

35th

C、3-4

D、2-6

参考答案：B

125.浓香型新酒气味突出,具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6

个月后，其风味逐渐转变，储存（）至左右，已较为理想。

A、9个月

B、二年

C、一年

D、10个月

参考答案：C

126.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后，会带（）,

并使酒变色（铁锈）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

参考答案：A

127.舌尖对（）最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鲜味

36th

参考答案：C

128.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作

用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

参考答案：A

129.己酸乙酯的味阈值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

参考答案：B

130.()大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的

生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相

互作用的条件下，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香

味成分。

A、浓香型

B、清香型

C、凤香型

D、酱香型

37th

参考答案：A

131.在发酵过程中()菌没的有生成有机酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

参考答案：D

132.酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

参考答案：A

133.芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。

A、同温大曲

B、低温大曲

C、中、同温大曲

D、小曲

E、中温大曲

F、裁曲纯培养菌种

参考答案：F

134.白酒典型风格取决于()及量比关系。

38th

A、原料配比

B、香味成份

参考答案：B

135.酱香型酒分型中的酱香酒主要由（）产生。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放线菌

参考答案：A

136.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的（）

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

参考答案：D

137.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是（）酯。

A、甲

B、乙

C、丙

D、丁

参考答案：B

138.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚

39th

至变得无知觉的现象叫()。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

参考答案：A

139.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成()

类，呈焦苦味。

A、唯嗪

B、酯

C、酮

D、有机酸

参考答案：A

140.()在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以

在酒体中的呈味作用不是很明显。

A、缩醛类

B、趣基类化合物

C、酯类化合物

D、芳香族化合物

参考答案：D

141.清香型白酒工艺的特点是：()o

A、高温堆积

B、混蒸混烧

40th

C、清蒸清烧

参考答案：C

142.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青

草味，酒体闷涩,影响己酸乙酯放香。

A、乳

B、丁

C、乙

D、丙

参考答案：A

143.浓香型白酒色谱骨架成分不包括（）。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

参考答案：D

144.（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和

感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、殿基类化合物

参考答案：C

41st

145.白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸

菌，并进入窖内发酵,赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型（异）乳酸发酵

D、乙醇发酵

参考答案：C

146.某基酒里加入了三轮次20斤，占总量的40%,其总量为（）

斤。

A、80

B、60

C、50

D、40

参考答案：C

147.LCX一品评表中必涂的项目数量是（）。

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

参考答案：B

148.黄水中。含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类

42nd

B、酮类

C、有机酸

D、醇类

参考答案：C

149.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生

标准》使用,其代号（）。

A、GB078.1-87

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

参考答案：D

150.（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香

柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、趣基类化合物

参考答案：C

151.在含量相同条件下，决定香味强度的主要是（）。

A、温度

B、阈值

C、湿度

43rd

参考答案：B

152.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()o

A、清香型

B、米香型

C、特型

参考答案：B

153.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，()类化合物的种

类及绝对含量相应较高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、D嗪

参考答案：D

154.我国优质数曲白酒的首次亮相是在()年的第二届全国评酒

会上。

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963

参考答案：D

155.通常新酒储存第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的

0左右。

44th

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

参考答案：A

156.()作用促进了白酒物理性能上的老熟.

A、结合

B、缔合

C、组合

D、氧化

参考答案：B

157.白酒酿造用水一般在()以下都可以。

A、软水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

参考答案：D

158.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：()

A、茅台酒

B、汾酒

C、五粮液

D、董酒

45th

E、西凤酒

参考答案：D

159.酯类化合物约占香味物质总含量的。%。、

A、70

B、80

C、60

D、50

参考答案：C

160.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、

酯等成分达到新的平衡。

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

参考答案：C

161.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方

案进行扩大放样，一般放0mlo

A、250

B、500

C、750

D、1000

参考答案：D

46th

162.标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过（）。

A、±0.1%

B、±0.5%

C、±1.0%

D、±2.0%

参考答案：C

163.常用的品酒方法是（）。

A、一■杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

参考答案：D

164.白酒的香味阈值与呈香单位的关系是（）

A、阈值越低，呈香单位越小

B、阈值越大，呈香单位越大

C、阈值越低，呈香单位越大

参考答案：C

165.当酒液进入口腔时，最先感知到甜味的部位是（）

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

47th

参考答案：A

166.第一个获得国家优质酒称号的低度酒是()。

A、38%vol洋河大曲

B、38%vol张弓大曲

C、39%vol双沟大曲

D、38%vol津酒

参考答案：C

167.酒度差鉴别时先将一组酒中。酒度品评出来，然后再品评

中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。

A、最同

B、最低

C、最鬲、最低

D、中间

参考答案：C

168.()含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上

头，给酒带来不良影响。

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3-丁二醇

D、高级醇

参考答案：D

169.一般来说，化学味觉分为()四个基本味觉。

48th

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鲜

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鲜、涩

参考答案：A

多选题

1.典型的浓香型白酒的风格应是:无色（或微黄）透明，无悬浮物,

无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。

入口（）。

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、回味悠长

D、尾净爽口

参考答案：ABC

2.这类化合物主要是通过氨基酸的（）反应和产生的各种类型的

比嗪类化合物。

A、斯特克尔降解

B、美拉德反应

C、合成反应

D、热分解反应

参考答案：AB

49th

3.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定

A、外观

B、气味

C、色谱数据

D、口味

参考答案：ABD

4.咸的典型物质是()

A、(.)食盐

B、CaC12

C、NaCl

D、CaCO3

E、Na2CO3

参考答案：AC

5.小样勾兑的步骤包括()。

A、大综酒勾兑

B、添加搭酒

C、添加带酒

D、大综酒分析

参考答案：ABC

6.()和吠喃化合物的比例对()的酒质尤其重要,因焦糊香味、

酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质，

A、此嗪化合物

50th

B、醇类

C、芝麻香型酒

参考答案：AC

7.酸类化合物生成途径()

A、一部分来源于原料

B、大部分由微生物发酵生成

C、酯解生成

D、途径不明

参考答案：AB

8.原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精中，以()

酒精口感最好，其次是()酒精。

A、薯类

B、糖蜜

C、玉米

参考答案：AC

9.调味的原理()o

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

参考答案：ABCD

10.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内

51st

容()

A、区分各种香型的准确性

B、同轮重复性

C、异轮再现性

D、质量差异

参考答案：ABCD

11.白酒感官检测包括()方面。

A、色泽

B、香气

C、口味

D、风格

参考答案：ABCD

12.在进行产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容包括()

方面。

A、市场调查

B、产品调查

C、技术调查

D、设计构想

参考答案：ACD

13.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变

化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生

成酯，使酒中的醇、()等达到新的平衡。

52nd

A、醛

B、酯

C、酸

D、酚

参考答案：ABC

14.LCX—品评法新增加的项目有()

A、风味

B、风格

C、酒体

D、个性

参考答案：CD

15.以下论述不正确的是()

A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉

B、香、臭是嗅觉

C、味觉、嗅觉是物理感觉

D、味觉、嗅觉是化学感觉

E、食品的感官反应分为化学感觉和心理感觉

参考答案：ACD

16.品评酒的操作过程的规范，其中包括()o

A、进口量一■致

B、科学呼吸气

C、分布舌面均匀

53rd

D、酒在口中停留时间一致

参考答案：ABCD

17.一般来说，贮存时间在()左右的基酒称为新酒;贮存时间在()

以上的基酒称为老酒。

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

参考答案：AC

18.蒸镭时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口

味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦涩

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

参考答案：BCF

19.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：()。

A、陶瓷板贴面

B、桑皮纸猪血贴面

C、环氧树脂或过氯乙烯涂料

54th

D、水泥贴面

参考答案：ABC

20.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精

度分为0

A、41%voL—68%voL

B、40%voL■—60%voL

C、18%voL—40%voL

D、35%voL—54%voL

参考答案：AC

21.下面属于调味酒的有（）。

A、酯香调味酒

B、曲香调味酒

C、陈酿调味酒

D、老酒调味酒

参考答案：ABCD

22.酱香型酒通常以（）、（）、（）为主体酒勾调。、

A、酒头

B、酒尾

C、上层酒

D、中层酒

E、酱香酒

F、醇甜酒

55th

G、窖底酒

参考答案：EFG

23.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味（），易带（酸涩感）;

过低（）（欠丰满）

A、糙辣

B、酒体淡

C、绵柔

参考答案：AB

24.影响评酒效果的因素有哪些（）

A、身体健康和精神状态

B、心理因素

C、评酒环境

D、评酒能力及经验

参考答案：ABCD

25.白酒中本身含有的甜味物质如（）等，都可酌情做甜味剂使用。

A、甘油

B、丙三醇

C、2,3-丁二醇

D、正己醇

参考答案：ABC

26.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（）

A、桂林三花酒

56th

B、黄鹤楼

C、玉冰烧

D、白云边

参考答案：AC

27.品酒员应克服的不正确心理有()。

A、偏爱心理

B、猜测心理

C、不公正心理

D、老习惯心理

参考答案：ABCD

28.白酒酒精度测量方法有()o

A、密度瓶法

B、酒精计法

C、比重计法

D、沸点法

参考答案：AB

29.调味的作用有()0

A、添加作用

B、化学反应

C、物理作用

D、平衡作用

参考答案：ABD

57th

30.描述浓香型白酒的品评术语有()。

A、无色透明

B、留香持久

C、窖香浓郁

D、醇甜爽净

E、清爽甘冽

F、回味悠长

参考答案：ACDF

31.食品的味觉因素有()0

A、心理味觉

B、感官味觉

C、物理味觉

D、化学味觉

参考答案：ACD

32.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()

A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气

B、有类似酒精香气，细闻有优雅、舒适的香气

C、口味特别甜，有发闷的感觉；

D、口味特别净，无任何杂香、异味。

参考答案：ABD

33.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()。

A、用曲量大

58th

B、高温堆积

C、混蒸混烧

D、糠壳量大

E、低温入池

F、长期贮存

参考答案：ABF

34.白酒中呈涩味的成分主要有（）

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、单宁

E、糠醛及杂醇油

参考答案：CDE

35.大容量储罐勾兑法的步骤包含（）。

A、选酒

B、小样勾兑

C、多坛勾兑

D、正式大罐勾兑

参考答案：ABD

36.评酒员需具备的能力（）

A、要有较同的品评能力和品评经验

B、要有实事求是盒认真负责的工作态度

59th

C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点

D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

E、要坚持为社会服务的宗旨

参考答案：ABCDE

37.下列酒中属于芝麻香型的酒种是（）

A、衡水老白干

B、梅兰春

C、纳尔松

D、景芝神酿

参考答案：BCD

38.原辅料清蒸的目的（）

A、利于微生物分解利用原料

B、去除异味、糠味、霉味

C、原辅料杀菌

D、软化、去除原料的坚硬外皮

参考答案：ABCD

39.白酒主流勾兑方法有（）。

A、纯液态法

B、纯固态法

C、固液法

D、混搭法

参考答案：AC

60th

40.成品酒的风格是()o

A、具有该类酒的典型风格

B、感官上要求香味协调，无明显缺陷

C、质量上可以有变化，不具有统一性

D、质量上具有稳定性和统一性

参考答案：ABD

41.新酒的口感要求达到()o

A、甜度较好，醇厚

B、绵柔爽净

C、酒体较协调

D、回味长

参考答案：ACD

42.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()

A、曲药

B、原料

C、设备

D、工艺

参考答案：ABCD

43.白酒勾兑和调味要达到四性要求是()

A、典型性

B、平衡性

C、缓冲性

61st

D、缔合性

参考答案：ABCD

44.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（）含量较多。

A、乳酸

B、高级脂肪酸乙酯

C、低级乙酯

D、高级醇

参考答案：ABD

45.质量成本包括（）。

A、预防成本

B、鉴定成本

C、内部损失

D、外部损失

参考答案：ABCD

46.白酒中酸含量不当，可能导致（）。

A、抑制"放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

参考答案：ABC

47.小样勾兑的步骤包括（）0

62nd

A、大综酒勾兑

B、添加搭酒

C、添加带酒

D、大综酒分析

参考答案：ABC

48.基础酒小样组合共分三个步骤（）。

A、选酒

B、取样

C、小样试组合

D、调味

参考答案：ABC

49.以下属于高级醇的是（）。

A、正丁醇

B、丙醇

C、异丁醇

D、异戊醇

参考答案：ABCD

50.（）类火灾应首选灭火器材是：磷酸较盐干粉灭火器和卤代烷

型灭火器。

A、

B、

C、D

63rd

D、C

E、

参考答案：ABCE

51.不挥发酸有（）等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

参考答案：ACD

52.以正丙醇为特征成分的香型是（）

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

参考答案：AC

53.下列白酒属于浓香型白酒的有（）

A、宝丰酒

B、古井贡酒

C、茅台酒

D、口子酒

参考答案：BD

54.技术标准按产生作用的范围可分为（）

64th

A、通用标准

B、国家标准

C、地方标准

D、企业标准

E、行业标准

参考答案：BCDE

55.芝麻香型白酒的主体香味成份为（）

A、已酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4—乙基愈创木分

参考答案：BC

56.舌尖对味觉最敏锐的是（）。

A^酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

参考答案：BD

57.勾兑需要的资料和器皿包括（）。

A、酒库档案

65th

B、库存酒品评结果

C、理化分析资料

D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管

参考答案：ABCD

58.产品设计方案的内容包括（）。

A、产品的结构形式

B、检测手段

C、主要理化参数

D、生产条件

参考答案：ACD

59.米香型白酒的典型代表是（）酒。

A、三花

B、四特

C、纳尔松

D、湘山

参考答案：AD

60.浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）。

A、丢糟

B、底糟

C、粮糟

D、黄水

参考答案：AD

66th

61.酒的卫生指标主要包括下列物的含量()

A、酒精

B、甲醇

C、杂醇油

D、铅

E、总酯

F、总酸

参考答案：BCD

62.企业新职工必须进行的三级教育是指()。

A、厂级安全教育

B、车间级安全教育

C、科室安全教育

D、班组安全教育

参考答案：ABD

63.下列产品属于高度酒()o

A、39%VoL汾酒

B、42%VoL汾酒

C、48%VoL汾酒

D、60%VoL汾酒

参考答案：CD

64.白酒除浊选择吸附剂的原则是：()

A、能除去浑浊物

67th

B、酒中风味物质损失较少

C、不会给酒带入异杂味

D、吸附能力越大越好

参考答案：ABC

65.影响评酒效果的人为心理因素是()

A、健康状态

B、顺序效应

C、后效应

D、评酒经验

参考答案：BC

66.()不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)。

A、乙醛

B、乙缩醛

C、丙烯醛

D、丁烯醛

参考答案：CD

67.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，使酒

增加绵甜、回味和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2.3-丁二醇

68th

参考答案：AD

68.品评的基本方法分类有()

A、明评法

B、暗评法

C、差异品评法

参考答案：ABC

69.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、杂醇油

D、铅

E、总酯

F、总酸

参考答案：BD

70.以食用酒精为基酒的蒸镭酒是()。

A、白兰地

B、俄得克

C、金酒

D、干白葡萄酒

参考答案：BC

71.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理

变化主要是()。

69th

A、挥发

B、水解

C、氢键缔合

参考答案：AC

72.清香型大曲白酒生产采用。混合使用，作为糖化发酵剂。

A、裁曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

参考答案：BDG

73.清香型白酒的感官评语为（）。

A、清香纯正，醇甜柔和

B、自然谐调，余味爽净

C、醇香秀雅，甘润挺爽

D、诸味谐调，尾净悠长

参考答案：AB

74.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有（）。

A、mg/100mL

B、g/L

70th

C、MG/G.l

D、V/V

参考答案：AB

75.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）。

A、香气浓郁

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、尾净爽口

F、回甜

G、回味悠长

H、空杯留香持久

参考答案：BDGH

76.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。

A、高级醇

B、乳酸

C、高级脂肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

参考答案：ABC

77.品评方法的训练包括（）

A、1杯品评法

B、2杯品评法

71st

C、3杯品评法

D、顺位品评法

参考答案：ABCD

78.测定白酒固形物用的仪器有（）等。

A、分析天平

B、电热恒温干燥箱

C、水浴锅

D、移液管

参考答案：ABCD

79.掌握质量管理分为（）阶段。

A、质量跟踪

B、质量策划

C、质量控制

D、质量改进

参考答案：BCD

80.白酒勾兑中的基础酒指的是（