食品鲜食工厂环境致病菌监控指南

菌菌鲜食(食品)工厂环境致病菌监控指南(EMP指南)目目录菌菌工厂工厂环境致病菌监控指南抽检样品数量漏检概率每批中污染比例（%）0.5%373%94%97%99%82%90%95%74%8.5%2.6%41%0.8%——摘自3M报告工厂环工厂环境致病菌监控指南污染率10%污染率50%污染率10%致病菌阴性。致病菌阳性污染率1%工厂环工厂环境致病菌监控指南工厂工厂环境致病菌监控指南原料检验物监控工厂工厂环境致病菌监控指南原料（带入）环境（停留）过程（交叉污染）警菌菌工厂环境工厂环境致病菌监控指南监控计划质保部监控计划质保部&食安办定期审核质保部&食安办第三方委外检验与中谱战略合作工厂工厂环境致病菌监控指南工厂环工厂环境致病菌监控指南产品接触面（人员手部、传输带、工器具等）产品接触面（人员手部、传输带、工器具等）接近产品的非产品接触表面（设备框架、仪表盘按钮等）远离产品的非产品接触表面（乌龟车、下水道、地板等）ZONE4远离成品加工区的表面（衣帽间、走廊、装卸货口等）工厂工厂环境致病菌监控指南外部生产和加工环境原料货车/装卸车仓库地板产品半成品产品半成品成品食品接触面设备食品接触面设备人员包装生产线地板墙壁人员下水道货盘通风设备工厂工厂环境致病菌监控指南检测位点检测项目最低采样频率样品数量Ⅰ产品直接或间接接触表面致病菌的指示菌，如肠杆菌科若问题调查、过程验证与确认需要，则每周清洗后，生产前取决于生产线及需要解决的问题Ⅱ邻近产品接触面的环节表面致病菌每周15~20Ⅲ加工车间内远离产品接触面的环节表面致病菌每周15~20Ⅳ加工车间外部的区域致病菌每周工厂环工厂环境致病菌监控指南传统观点：关注Zone1新兴观点：关注Zone2和Zone3致病菌取样频率第1周第2周第3周第4周√√√√√√√√工厂工厂环境致病菌监控指南工厂工厂环境致病菌监控指南工厂环工厂环境致病菌监控指南工厂工厂环境致病菌监控指南工厂工厂环境致病菌监控指南周计划样品40~50个工厂每天采集环境周计划样品40~50个工厂每天采集环境样品10~12个1致病菌取样频率第1周第2周第3周第4周Zone1√Zone2√√√√Zone3√√Zone4√22工厂工厂环境致病菌监控指南工厂工厂环境致病菌监控指南供应链检验资源供应链检验资源工厂自检第三方委外检验中谱战略合作成品检验原料检验环境致病菌监控检验能力补充突发性大批次检验合建实验室兼顾马陆鲜食、面包、物流商品检测及环境监测工厂工厂环境致病菌监控指南工厂环工厂环境致病菌监控指南23412341积累检验数据生成致病菌“热力图”调整检验位点及积累检验数据生成致病菌“热力图”调整检验位点及检验频率监控监控指南请落实环境微生物监控指南！菌菌附件环境致病菌监控具体程序采样工具与流程环境致病菌监控点示例环境致病菌监控具体程序工厂环工厂环境致病菌监控指南法法准接定验定纠正措施与证域工厂工厂环境致病菌监控指南工厂环工厂环境致病菌监控指南工厂工厂环境致病菌监控指南工厂环工厂环境致病菌监控指南环境监控工厂环工厂环境致病菌监控指南40-50个/周——摘自EnvironmentalMonitoringHandbook工厂环工厂环境致病菌监控指南注：1.全面、积极的EMP应综合使用多种采样方法；2.采样顺序应为Zone1—Zone2—Zone3—Z工厂工厂环境致病菌监控指南工厂工厂环境致病菌监控指南工厂环境工厂环境致病菌监控指南第一次跟踪涂抹第二次跟踪涂抹第二次跟踪涂抹第三次跟踪涂抹第三次跟踪涂抹 工厂工厂环境致病菌监控指南任何区域检出阳性，需在阳性位点周围采集更多样品；检出致病菌阳性区域需采取更密集的清洁和消毒；频繁检出致病菌阳性后，需重新审视人流/物流/车流的合理性；原因分析:①任何维修活动②车间内的施工③计划外的停机④其他非标准生产活动等工厂工厂环境致病菌监控指南基于监测数据，建立环境致病菌检出率随时间变化最终形成《工厂致病菌监控分布图》采样工具与流程工厂环境致病菌监控工厂环境致病菌监控指南将采集到的样品运输至实验室（工厂实验室或第三方实验室）样品抵达实验室后将采集到的样品运输至实验室（工厂实验室或第三方实验室）样品抵达实验室后根据样品的类型不同进行相应的制备移液枪移液枪工厂工厂环境致病菌监控指南海绵涂抹棒工厂工厂环境致病菌监控指南注：步骤3具体规范如下——涂抹头和被涂抹表面保持30度，且保持一定涂抹力度（使棉签与被涂抹表面充分接触），完全涂抹表工厂环工厂环境致病菌监控指南注意此处的无菌操作，手不要触及袋内工厂工厂环境致病菌监控指南认证机构认证的实验室工厂检验方法必须进行过验证目标致病菌信息及检验标准工厂环工厂环境致病菌监控指南常见污染食品常见污染食品蛋及蛋制品蛋及蛋制品工厂工厂环境致病菌监控指南春夏季节；易感人群：婴儿、老人和免疫系统缺损者；工厂环境工厂环境致病菌监控指南常见污染食品蛋及蛋制品蛋及蛋制品工厂环工厂环境致病菌监控指南单核细胞增生李斯特氏菌可导致脑膜炎、败血症以及孕妇单增李斯特氏菌经消化道侵入体内后，腹泻、发烧和肌肉疼痛等症状，这些暴发多由健康人以不同方式摄取大量单增工厂环工厂环境致病菌监控指南常见污染食品常见污染食品工厂环工厂环境致病菌监控指南前保温不当（16~40℃)、放置时间较长，使食品中污染的蜡样芽在其他不耐热的细菌被热力消灭的情况下，蜡样芽孢杆手，肆意滋长。烹煮过的食物如放置室温过久，繁殖细工厂工厂环境致病菌监控指南工厂工厂环境致病菌监控指南工厂工厂环境致病菌监控指南环境致病菌监控点示例工厂工厂环境致病菌监控指南致病菌监控点*1.下饭机搅拌轴边缘2.包装线传输带开米饭暂存库锈钢乌(龟角落边缘)8.松饭间(墙壁底部剥落黑垢处)9.1.不锈钢版焊接突出物2.炒锅下方水槽