DB3301T 0477.3-2024 杭帮菜 第3部分：西湖醋鱼

ICS67.040CCSX10ICS67.040CCSX10浙 江 省 杭 州 市 地 方 标 准DB3301/T0477.3—2024杭帮菜第3部分：西湖醋鱼Hangzhoudishes-Part3:Xihucuyu2024-10-30发布 2024-11-30实施杭州市场监理局 发布DB3301/T0477.3—2024DB3301/T0477.3—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本部分是DB3301/T0477《杭帮菜》的第3部分。DB3301/T0477《杭帮菜》已经发布了以下部分：——第1部分：龙井虾仁；——第2部分：东坡肉；34——第5部分：杭州小笼包。（DB3301/T0477.3—2024DB3301/T0477.3—2024IIII引 言1956年3617200048炙人口享誉中外的一道杭州名菜！DB3301/T0477《杭帮菜》旨在规范杭帮菜的用料和烹饪手法，推动杭帮菜的传承和发展，以期将杭帮菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和经济发展新动能。根据杭帮菜菜品不同，DB3301/T0477《杭帮菜》拟由杭州传统名菜、名点等部分构成，已确定部分：12345第6部分～第20部分拟干炸响铃，宋嫂鱼羹等传统名菜，定胜糕、猫耳朵等传统名点组成。DB3301/T0477.3—2024DB3301/T0477.3—2024PAGEPAGE1杭帮菜第3部分：西湖醋鱼范围本文件界定了西湖醋鱼的术语和定义，规定了西湖醋鱼的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。本文件适用于杭帮菜西湖醋鱼的烹饪。（GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5749生活饮用水卫生标准GB13104食品安全国家标准食糖GB/T17946（GB/T18186GB/T18187GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB35848商用燃气燃烧器具下列术语和定义适用于本文件。西湖鱼 xihucuyu原料主料鱼：一条约700g，应选用鲜活草鱼，并符合GB2733的规定。辅料淀粉：30gGB31637GB5749生姜：10g调料黄酒：25mLGB/T17946米醋：170gGB/T181874.3.3 105gGB131044.3.4 酱油：42mL）GB/T18186GB35848GB4806.4制作流程见附录A。初加工d～330g10mL170g带）4.5cm4.5cm15（5.5cm，）30.5cm451（4/5）烹调min25mL20mLg200105g22g装盘鱼整齐摆好在鱼盘中，实物样图例见附录B。菜品介绍见附录C。制作过程卫生要求应符合GB31654的规定。西湖醋鱼感官要求应符合表1的要求。图1 西湖鱼官求项目要求色泽色泽红亮气味鱼肉香味和酸甜香味滋味酸甜适口，具有蟹肉鲜味质感鱼肉结实成瓣而又滑嫩形态装盘后鱼型呈平铺状、鱼鳍上翘最佳食用温度为60℃～75℃；菜肴从出锅至上桌，时间不宜超过10min。附录A（）西湖醋鱼制作流程见表A.1。表A.1西湖醋鱼制作流程序号流程名称图例说明1刀工处理将草鱼平刀批成雌、雄两爿（为雌爿，斩去鱼牙。2在雄爿上，从离鳃盖瓣4.5cm处开始，每隔4.5cm左右斜批1刀，共批5刀（刀深约5.5cm，刀口斜向头部，刀距和深度均匀）；在批第3刀时，在腰鳍后0.5cm处切断脊骨，使鱼成两段。在雌爿剖面脊部肉厚处，刀口向腹部45°斜剞1刀（深度约4/5），不损伤鱼皮。3将雄爿尾段叠在前半段上面，置于配菜盘一侧，雌爿放置于雄爿背部另一侧对齐。4煮制齐推入沸水中，水没过鱼头，使两根胸鳍翘起。3min生，用漏勺将鱼捞起。5淋酱油撒姜末25mL20mL末5g并沥去汤水。表A.1西湖醋鱼制作流程（续）序号流程名称图例说明6勾芡汁锅内留原汤汁200mL，加入白糖105g、酱油22mL，中火加热，待白糖融化后，倒入芡汁，用手勺推搅成浓汁，沸腾起泡立即起锅离火，芡汁的浓度以拎起勺子芡汁直线连续流下为宜。7浇芡汁将浓汁自鱼头向鱼尾泼浇鱼全身，撒上姜末5g。8装盘鱼整齐摆好在