安徽科技学院《食品质量安全管理学》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页安徽科技学院《食品质量安全管理学》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？（）A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生2、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类3、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（）A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化4、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时，以下关于评价人员的选择和培训，哪项表述是不准确的？（）A.评价人员应具有正常的感官功能B.经过专业培训能提高评价的准确性C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果D.定期对评价人员进行考核和筛选5、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖6、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？（）A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.红外线干燥7、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时，以下哪个阶段微生物的数量增长最快：（）A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期8、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是9、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄10、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳11、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？（）A.动物油脂B.植物油脂C.饱和油脂D.不饱和油脂12、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？（）A.热烫处理B.酸碱处理C.添加护色剂D.避光储存13、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？（）A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件14、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？（）A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低15、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）随着人们对食品添加剂安全性的关注增加，如何开发天然、安全的食品添加剂替代传统化学合成添加剂？2、（本题5分）简述食品工程原理在食品加工中的应用。食品工程原理涉及流体力学等，在食品加工设备设计及工艺优化中应用广泛。3、（本题5分）对于方便食品中的脱水蔬菜，分析其脱水方法、复水性能以及在方便食品中的应用和质量控制？4、（本题5分）简述食品感官评价的方法及在食品开发中的作用。食品感官评价通过人的感官判断食品品质，在食品开发中可指导产品优化。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品微波加工技术的原理、特点和应用范围，以及其对食品营养和品质的影响。2、（本题5分）全面分析食品加工过程中的风味损失原因、保护措施，以及如何通过工艺优化保持食品的原有风味。3、（本题5分）食品安全管理体系（如HACCP、ISO22000等）对于保障食品生产的安全至关重要。请全面论述这些管理体系的核心原则、实施步骤、在食品企业中的应用和效果评估。4、（本题5分）食品中的微生物发酵不仅用于生产传统食品，还可用于生物转化和生产高附加值产品。请全面论述微生物发酵在食品工业中的创新应用、面临的挑战和未来发展趋势。5、（本题5分）详细论述食品冷冻保鲜技术的原理、优缺点，以及在实际应用中如何优化冷冻工艺以提高保鲜效果。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家海鲜加工企业生产的鱿鱼丝，部分产品在储存一段时间后出现了颜色发黄、有异味。请分析可能的原因，如鱿鱼的新鲜度、加工过程中的氧化、包装的防潮和防氧性能等，提出延长鱿鱼丝保质期和保持品质的方法。2、（本题10分）某食品厂生产的一款饼干，在出口到国外时，因不符合当地的食品法规而被拒绝入境。研究可能的原因，如对国外法规了解不足、产品配方不符合要求、标签标识不规范等。提出改进产品以符合国外法规的措施，以及如何加强对国际食品法规的研究和应对能力。3、（本题10分）某食品厂生产的山楂糕，在储存过程中表面出现了水珠，质地变软。请分析可能的原因，如包装的透气性、储存环境的湿度、产品的水分含量等，提