安徽科技学院《食品无损检测》2022-2023学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页安徽科技学院

《食品无损检测》2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？（）A.同时蒸馏萃取法B.固相微萃取法C.顶空进样法D.超临界流体萃取法2、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染，以下描述中哪一个是错误的？（）A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染C.只要食品中重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感3、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？（）A.费林试剂法B.碘量法C.高效液相色谱法D.气相色谱法4、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？（）A.高压杀菌B.辐照杀菌C.超高温瞬时杀菌D.微波杀菌5、食品中的风味掩蔽现象是指一种风味物质掩盖另一种风味物质的感知。关于风味掩蔽的原因和解决方法，以下哪项说法是错误的？（）A.某些成分的存在可能导致风味掩蔽B.调整食品的配方可以减轻风味掩蔽C.风味掩蔽是不可逆的过程，无法解决D.加工工艺的改变可能影响风味掩蔽6、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.二氧化碳和氢气7、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？（）A.海盐B.井盐C.岩盐D.加碘盐8、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？（）A.辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期B.辐照不会导致食品产生放射性物质C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行9、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？（）A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维10、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？（）A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛11、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？（）A.人工合成甜味剂甜度高、用量少B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味剂对人体完全无害，可以大量使用D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定12、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？（）A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能13、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？（）A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快，成本低14、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶15、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？（）A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品中质构改良剂的作用和选择原则，以及在不同食品中的应用效果。2、（本题5分）对于方便食品中的脱水蔬菜，分析其脱水方法、复水性能以及在方便食品中的应用和质量控制？3、（本题5分）请说明食品感官评价中的差别检验方法。食品感官评价的差别检验方法可判断食品间的差异。4、（本题5分）食品中的塑化剂污染问题引起了广泛关注，分析其来源、危害、检测方法以及在食品生产和监管中如何防范？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）随着人们对健康饮食的关注度不断提高，功能性食品成为市场的热门。请详细论述功能性食品的定义、分类，并分析其市场前景和发展趋势。2、（本题5分）详细论述食品中维生素的稳定性影响因素，以及在食品加工和储存中的保护方法。3、（本题5分）深入探讨食品中微生物的耐药基因传播风险，以及在食品生产中的监测和控制。4、（本题5分）深入探讨食品营养成分的生物有效性、影响因素，以及在食品研发和营养标签制定中的考虑要点。5、（本题5分）全面论述食品中多糖的结构特点、功能性质以及在不同食品体系中的应用和作用机制。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某海鲜加工厂生产的鱼罐头，部分消费者食用后出现了过敏反应。经调查，怀疑是产品中未标明的某种食品添加剂所致。请分析可能的添加剂种类和来源，提出改进产品标签和加强原材料检测的措施，以保障消费者的健康和知情权。2、（本题10分）一家冷冻食品企业的冰淇淋产品，在销售过程中，发现部分产品出现冰晶形成，口感粗糙。分析可能的原因，如冷冻速度慢、储存温度波动、配方不合理等。提出改进冷冻工艺和产品配方的方案，以及如何优化产品的储存和销售条件。3、（本题10分）某烘焙企业的一款面包，在网络销售平台上收到大量差评，主要集中在配送过程中的挤压变形和口感变差。分析可能的原因，如包装防护不足、配送方式选择不当、储存条件失控等。提出改进包装和配送方案的措