食品卫生监督量化分级管理课件

食品卫生监督量化分级管理

（餐饮业）食品卫生监督量化分级管理一、餐饮业卫生许可审查

食品卫生监督量化分级管理1、卫生管理

餐饮业食品卫生管理主要包括管理制度、管理人员与机构的设置、从业人员健康情况和食品卫生知识培训等情况

（1）制度

食品原料采购索证制度和岗位责任制农副产品采购的卫生质量控制制度

库房管理制度和岗位责任制食品与化学物品的贮存制度食品卫生监督量化分级管理食品添加剂使用与管理制度和岗位责任制粗加工、烹调加工、点心制作、凉菜制作、配餐、裱花制作、烧烤制作、餐用具洗消保洁等各加工环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制餐厅卫生管理制度和岗位责任制卫生间卫生管理制度和岗位责任制从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度

食品卫生监督量化分级管理从业人员个人卫生管理制度卫生检查、奖惩等制度其它相关卫生管理制度

食品卫生监督量化分级管理（2）人员

组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，大型餐饮业各部门均应设置卫生管理负责人，一般餐饮业应设置相应的卫生管理负责人，明确岗位卫生责任制食品卫生监督量化分级管理（3）证件食品从业人员必须持有有效的健康合格证明并经卫生知识培训合格食品卫生监督量化分级管理2、建筑与布局

（1）选址

周围无污染源，地势高于暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池并距离上述污染场所25米以上，环境整洁，卫生状况良好食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀禽畜类动物

食品卫生监督量化分级管理（2）面积厨房使用面积不小于8平方米，厨餐比不小于1︰2就餐场所每个座位平均占地面积应在1平方米以上

食品卫生监督量化分级管理（3）建筑材料

厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，地面制作时应有大于1%的坡度，以便于污水流向地漏厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料涂覆，地面以上1.5米以上的瓷片墙裙天花板（屋顶）应采用防霉涂料涂覆各食品制作专间墙裙应到顶，安装无毒、不渗水、易于清洗的吊顶天花粗加工间、餐具洗消间和厨房排水渠表面平整，设有隔渣栅，专间设置暗渠

食品卫生监督量化分级管理（4）流程布局供餐食品的加工场所应按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区—半洁净区—洁净区的加工顺序生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所无交叉。出菜通道与餐具回收通道分开食品卫生监督量化分级管理（5）粗加工间（区域）餐饮业应设置粗加工场所，大型餐饮业和学校（集体）食堂应设置粗加工间，一般餐饮业应设置相对独立的粗加工区域食品原料清洗应分别设置肉类、水产品和果蔬原料的洗涤场所，分别设置洗涤间（区）和洗涤池操作台、用具和容器分开使用，并按用途的不同分别用汉字在明显位置予以标明食品卫生监督量化分级管理（6）烹调间大型餐饮业和学校（集体）食堂应设置烹调间，一般餐饮业应在加工场所内设置相对独立的烹调区域灶具必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶、使用天燃气或燃油灶具，避免粉尘污染食品排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟通风状况良好配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理，符合烹调加工的需要点心制作应设置与湿点制作分开的干点制作专间，有独立的馅料制作间（区）和点心存放间（区、柜），有足够的食品冷藏设施

食品卫生监督量化分级管理（7）洗消间（区域）大型餐饮业应设置餐用具洗消、保洁间，一般餐饮业应设置相对独立的餐用具洗消、保洁区域采用热力消毒为主，其它消毒方法为辅

采用化学消毒应设置洗、消、冲三联池餐具消毒设备的配置应符合当餐最大餐具处理量的需要配备与餐具数量相适应的餐具保洁柜，保洁间食品卫生监督量化分级管理（8）餐厅要设置供用餐者使用的洗手设施环境整洁，设有足够、符合卫生要求的餐饮具保洁柜食品卫生监督量化分级管理3、食品贮存（1）采购食品及其原料是否有索取卫生许可证、检疫证明、检验合格证或化验单的索证制度，非定型包装食品及其原料是否有感官检查验收制度食品卫生监督量化分级管理（2）原料库大型餐饮业应分别设置主、副食库房，一般餐饮业的原料库房应分别设置主、副食区域食品与非食品分库存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质库房内设有离地的物品存放层架，配置与库房体积相适应的通风设施。自然通风，通风面积与地面面积之比不得小于1：16，窗户进风口距地面2米以上食品卫生监督量化分级管理（3）冷藏设施

配备与经营规模相适应的存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜，以及大型宴会聚餐食物留样冰箱，并标明生、熟用途冷藏、冷冻库装有温度显示装置食品卫生监督量化分级管理4、卫生设施（1）三防设施非长年使用空调的加工场所，应配置有效防蝇的纱窗，与外界相通的门安装有风帘或纱门库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板，下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入食品卫生监督量化分级管理（2）更衣室或场所大型餐饮业（500个客座以上）厨房应设置与员工人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设施一般餐饮业（500个客座以下）设有更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒设施食品卫生监督量化分级管理（3）卫生间必须设于食品加工场所之外，为水冲式卫生间的门不得与食品加工场所直接相通设有流动水的洗手设备食品卫生监督量化分级管理（4）废弃物存放

各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显标志，定期按照相关规定予以处理食品卫生监督量化分级管理（5）加工用水水源供水量能满足生产加工的需要，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》二次供水卫生防护设施完善食品卫生监督量化分级管理5、专间要求

“专间”指加工凉菜（包括熟食、刺身、沙拉等），裱花食品及配餐售卖等需要而设置的专用加工间食品卫生监督量化分级管理（1）凉菜间（熟食、刺身、沙拉和裱花等专间要求相同）

入口处应设置预进间，配有二次更衣和洗手消毒的相应设备安装紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按1.5W/立方米设置，距操作台面1.5米以内，配有空调等室内降温设备使用的加工用具、清洗和冷藏设施专用凉菜、熟食间的空间应能满足供应宴会等大型聚餐的盘碟存放需要，避免食物存放于非专间，熟食间配置微波炉

刺身制作应有专用、独立的冷库和预处理间，并能有效防止交叉污染和二次污染

采用非手动式的水龙头设有可开合的食品输送窗食品卫生监督量化分级管理（2）配餐间配有更衣和洗手消毒的相应设备安装紫外线灯等空气消毒装置设有与配餐量相适应的配餐台和食品传送窗明档与外卖有独立的间隔，与周围环境分隔开，有足够的餐具保洁设施和排气装置

外卖间入口处设洗手、消毒设施，配备专用售货工具，货款分开食品卫生监督量化分级管理（3）烧烤间

独立的粗加工间，烧烤的前处理应在烧烤间进行烧烤间进出口分别设置三防设施符合要求清洗消毒设备符合需要专营烧烤食品的餐饮业须按照烧烤工艺制作流程设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间，一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和晾晒区域自助烧烤餐饮业不按此规定执行食品卫生监督量化分级管理二、餐饮业经常性卫生监督检查

1、卫生许可证（1）期限卫生许可证是否在有效期限内（2）范围经营项目是否与许可的项目相符（3）真伪是否有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为违反上述要求的不予进行等级评定食品卫生监督量化分级管理2、卫生管理

（1）制度查资料、记录和现场检查各项卫生管理制度、岗位责任制的落实情况（2）人员（组织机构）食品卫生管理组织机构是否正常运转，卫生管理员是否切实履行职责宣传和贯彻食品卫生法律法规和有关规章制度并监督检查在本单位的执行情况制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划组织食品卫生宣传及培训情况定期对本单位从业人员的健康状况检查卫生检查及奖惩记录食品卫生监督量化分级管理（3）体检培训至少抽查10%直接接触食品的从业人员是否持有有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录询问与餐饮业相关的食品卫生知识，观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动食品卫生监督量化分级管理（4）食物中毒上一次与本次监督检查期间有无食物中毒事件的发生。发生一般食物中毒但能主动消除或减轻所造成食物中毒事故或者其他食源性疾患危害后果、主动配合卫生行政部门查处违法行为的可免予降至D级。发生重大食物中毒或12个月内连续发生两次以上食物中毒的降至D级

食品卫生监督量化分级管理3、建筑与布局有否未经申报批准擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为

“三防”等卫生防护设施和冷藏设施是否被减少或失效食品卫生监督量化分级管理4、原料采购与贮存的卫生（1）采购检查食品采购索证资料及验收、登记记录，抽查库房内10种食品及食品原料，是否索取检验合格证或化验单，标签是否符合要求抽查5种非定型包装食品或食品原料，感官指标是否符合卫生标准要求抽查5种食品或原料提供者有无有效的卫生许可证复印件食品卫生监督量化分级管理（2）库房食品是否做到先进先出食品库房内是否整洁食品是否分类放置于离地、隔墙的平台或层架上有无非食品与食品混放食品库房内是否存放有毒有害的物品是否有超过保质期限或腐败变质的食品食品卫生监督量化分级管理（3）冷藏设施冷藏设备设施运转是否正常，是否有滴水、结霜厚度超过1cm，冷藏的温度超过是否10℃，冷冻温度是否超过－1℃，是否有定期除霜记录冰箱、冻柜内有否生、熟食品交叉混放食品卫生监督量化分级管理5、环境卫生厨房内外环境是否整洁，地面有无食物残渣，排烟排气设施有无油垢沉积纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）、金属防鼠板、防鼠网等三防设施是否损坏，是否能有效的起到防蝇、防鼠和防尘作用废弃物盛放容器是否密闭，外观是否污秽不洁是否按规定处理废弃油脂，有无处理记录墙壁、墙裙、天花板有无不洁或脱落食品加工用的设备和工具有无不洁洗手消毒设备运转是否正常食品卫生监督量化分级管理6、加工过程的卫生（1）一般要求有否利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品粗加工过程中有否将动物性与植物食品混洗、混放造成交叉污染冰箱内、砧板上及其他食品存放场所有否将加工后的原料、半成品和成品进行混放，存在交叉污染的现象需要熟制加工的食品是否烧熟煮透，测定大块烧煮加工食品的中心温度是否达到70℃食物烹调、制作后至食用时间是否超过2小时，或存放条件不当，是否在10℃以下60℃以上的条件下保存

奶油类原料是否低温存放，含奶、蛋的面点制品是否在10℃以下60℃以上的条件下保存检查有否出售感官异常或变质食物，外卖食品有无注明制作时间和保质期限隔餐隔夜的熟制食品食用前是否经过充分加热食品卫生监督量化分级管理（2）专间特殊要求是否做到“五专”（专间、专人、专用工具制作、专用洗手消毒设施、专用冷藏设施）要求空气消毒降温设施是否运转正常，室温是否低于25℃加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，是否洗净消毒，进入专间的食品原料是否已经洗净处理制作凉菜拼盘的肉类、水产品类原料，