罐头保藏完整版本

罐头保藏罐头：密封在容器中，并经过杀菌而在室温下能够较长期保存的食品。罐头的优点：1.经久耐藏2.因为经过密封与杀菌处理，食用安全3.食用方便，基本能保持原风味，有的风味胜过鲜食4.携带方便，不易损坏，是军需，航海，长途旅游等方便食品

第一节：罐头食品的分类水果类蔬菜类其他类水果类：

糖水类水果罐头

糖浆类水果罐头（液态蜜饯罐头）

果酱类水果罐头

果汁类罐头糖水类水果罐头：把预处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水制成的罐头

青提葡萄菠萝罐头糖水梨

糖浆类水果罐头（液态蜜饯罐头）：处理好的材料经糖浆熬煮至可溶性固形物达60%~65%（加入高浓度糖浆）糖浆金桔糖浆蓝莓果酱类水果罐头分为果冻，果酱果冻：处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物含65%~70%装罐制成的罐头。果酱：分为块状、泥状两种，将水果软化，磨碎或切块，加入砂糖熬制成可溶性固形物达65%~70%，罐装制成的罐头果汁类罐头：将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入罐头容器中浓缩果汁蔬菜类：清渍类蔬菜罐头新鲜或冷藏好的蔬菜原料，经加工处理、预

煮漂洗、分选装罐后加稀盐水或糖盐混合液

而制成的罐头

醋渍类蔬菜罐头鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装

罐，再加入香辛配料及醋酸，食盐混合液而

制成

调味类蔬菜罐头新鲜蔬菜及其他小料，经切片、加工烹调后装

罐而制成的罐头盐渍类蔬菜罐头新鲜蔬菜经切块后装罐，再加入砂糖、食盐、

味精等汤汁而制成的罐头清渍类蔬菜罐头青刀豆芦笋蘑菇醋渍类蔬菜罐头调味类蔬菜罐头盐渍类蔬菜罐头三其他类坚干果类罐头：坚、干果，挑选，去皮，油

炸拌盐后装罐而制成的罐头汤类罐头：蔬菜原料经切块加工、烹调等

装罐坚果类罐头汤类罐头第二节罐藏容器罐藏容器材料要求：

无毒、耐腐蚀、能密封、耐高温高压、与食品

不起化学反应、质量轻、廉价易得、能耐机械

化操作。容器种类马口铁罐玻璃罐铝合金罐塑料复合薄膜袋一马口铁罐马口铁罐由两面镀锡的低碳薄钢板制成，分为三片罐（由罐身、罐盖、罐底三部分焊接密封而成）、两片罐（冲压而成的罐身与罐底相连的冲底罐）。马口铁镀锡的均匀与否影响铁皮耐腐蚀性。镀锡可采用热浸法和电镀法。热浸法镀锡层较厚耗锡量多电镀法镀锡层较薄耗锡量少质地均匀耐腐蚀性好生产用的多有些罐头品种因内容物PH低，或含较多花色苷，或含丰富蛋白质，故在马口铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，叫做涂料铁。根据适用范围抗酸涂料铁（含酸较多的果蔬）抗硫涂料铁（含蛋白质丰富）抗酸涂料常用油树脂涂料，颜色金黄，抗酸性好，韧性及附着力良好。抗硫涂料常用环氧酚醛树脂，色泽灰黄，抗硫、抗油、抗化学性能好。二玻璃罐

三蒸煮袋蒸煮袋由一种耐高压杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头。特点：重量轻，体积小，易开启，携带方便，热传导快，较好保存食物色香味，常温下贮藏质量稳定，取食方便。第三节罐头保藏理论一、罐藏机理食品腐败变质的主要原因是由于微生物的生长繁殖和食品内所含酶的活动导致的。（一）高温处理对罐头保藏的影响1、高温对酶活性的影响抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶，一定范围内，随温度升高，酶催化反应加快。实践中某些酶经热力杀菌还能促使其再度活化，例如过氧化物酶。2、高温对微生物的影响加热能杀灭在罐内环境生长的致病菌和腐败菌，有效预防微生物的侵染。肉毒杆菌、平酸菌根据细菌适宜的生长温度不同可分为：嗜冷性细菌

嗜温性细菌

嗜热性细菌（对罐头威胁很大）杀死孢子尤为重要包子的主要来源是土壤，因此原材料一定要清洗干净（二）排气处理对罐头保藏的影响1、排气处理对微生物的影响可除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。2、对食品色、香、味及营养物质保存的影响形成一定真空度，氧气含量少，能减轻或防止氧化作用。维生素在100度以上如果氧气存在就会缓慢分解。3、对罐头内壁腐蚀的影响,

发生电化学反应，加快铁皮腐蚀（三）密封措施对罐头保藏的影响密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。二、杀菌机理（一）影响罐头热杀菌的因素1、影响微生物耐热性的因素微生物种类和数量嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热；数量多少取决于原料的新鲜程度和杀菌前的污染程度。食品的酸度(pH)对微生物耐热性影响很大，pH在中性范围内耐热性最强。酸度高，pH低的食品杀菌温度可低一些，时间短酸性食品：pH<4.5，常压杀菌（<100℃）低酸性食品：pH>4.5，高温高压杀菌食品中的化学成分糖浓度越高，杀菌时间越长；低浓度的食盐对微生物耐热性有保护作用，高浓度有削弱作用；植物杀菌素存在时可适当降低杀菌条件。罐头杀菌温度

微生物的热致死时间随温度的提高而呈指数关系。2、影响罐头传热的因素罐内食品的物理性质：形状、大小、浓度、粘度、密度等。传热方式：对流、传导罐藏容器罐内食品的初温杀菌釜形式和罐头在其中的位置杀菌温度（二）微生物耐热性的常见参数值1、F值在恒定加热标准温度条件下（121℃或100℃

），杀灭一定数量细菌营养体或芽孢所需要的时间。2、D值在指定的温度条件下（121℃或100℃

），杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间。D值越大，耐热性越强。3、Z值表示使加热致死时间变化为10倍时所需的温度。值越在大，抗热性越强。4、TDT值表示在一定的温度下，使微生物全部致死所需的时间。（三）罐头热杀菌公式温度、时间、反压力（T1-T2-T3）/t或（T1-T2）/t，p第四节罐藏工艺技术一、工艺流程选料→预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→包装→成品二、操作要点（一）装罐1、空罐准备清洗、消毒罐头清洗风干机（1）糖液的配制：一般要求开罐糖度为14%～18%计算公式：生产中用折光仪或糖度表来测糖液浓度。糖液主要原料是蔗糖直接法配制稀释法配制：先配高浓度（>65%）的母液，用时再稀释。2、灌注液配制糖液、盐液目的：增进风味、排除空气、提高初温、加强热的传递效率。注意事项：煮沸过滤、糖液温度（65～85℃）、糖加酸后不能积压，酸应在装罐前加为好，以防止或减少蔗糖转化而引起果肉色变。（2）盐液配制：浓度为1%～4%（3）调味液的制备3、装罐工艺要求趁热装罐、速度快，留有顶隙（3～8mm）4、装罐方法人工装罐、机械装罐苦笋装罐（二）排气指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织内的空气尽可能从罐内排除的一项技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。1.排气作用防止或减轻因加热杀菌时内容物膨胀而使容器变形减轻罐内食品色，香，味的不良变化阻止好气性微生物的繁殖减轻马铁口铁罐内壁腐蚀因原材料大小，形态不一，所以多采用人工装罐，对于流体的果酱，果汁可用机械装罐2、罐头真空度指罐外大气压与罐内残留气压的差值，一般要求在26.7～40kPa。特征：底盖平坦或内陷3、影响罐头真空度的因素排气温度和时间：过度易引起瘪罐和果肉软烂及糖液溢出罐内顶隙的大小：食品原料的种类和新鲜度：含气量越高，真空度下降越严重；不新鲜会使真空度下降。食品的酸度：酸度高，腐蚀产H2，真空度下降外界气温的变化：气温越高，真空度越低外界气压的变化：气压降低，真空度降低上图说明顶隙越大，罐头的真空度越高（1）热力排气利用食品和气体受热膨胀的原理，通过对装罐后罐头的加热，使罐内食品和气体受热膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸气分压提高来驱赶罐内气体。方式：热装罐排气：适用于流体、半流体和组织形态不会因加热时搅拌而遭到破坏的食品。排气箱加热排气：食品装罐后在排气箱中排气90～100℃，5～20min4、排气方法热力排气真空密封排气罐头排气箱菠萝罐头排气（2）真空密封排气：在真空封罐机的真空仓内在抽气的同时进行密封。（三）封罐视容器种类而定1、金属罐的密封二重卷边2、玻璃罐的密封卷封式玻璃瓶的密封旋开式玻璃瓶的密封单螺纹型、多螺纹型（三条、四条、六条）螺纹旋盖机

3、复合塑料薄膜袋的密封

电加热密封

脉冲密封

热封棒（四）杀菌装罐前杀菌：无菌灌装装罐后杀菌：常压杀菌（<100℃）、高温高压杀菌（100℃<Temp<125℃）、超高温杀菌（>125℃）1、静止间歇式杀菌静止高压杀菌：用于低酸性罐头食品，高压蒸汽杀菌、高压水浴杀菌静止常压杀菌：用于酸性罐头食品，水浴杀菌2、连续杀菌常压连续杀菌器：单层、三层、五层水封式连续杀菌器静水压杀菌器：双罐全水回转式杀菌锅

其他杀菌技术：回转式杀菌器、火焰杀菌器、无菌灌装设备、“闪光18”杀菌法、超高压杀菌法无菌灌装设备电子火焰灭菌器紫外线杀菌器无菌灌装设备超高压设备350—600MPaHPP冷却方法