中式面点师习题库（附参考答案）VIP

中式面点师习题库（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电饭锅出现问题请专业人员检修B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、将电饭锅的锅底擦干净后再使用正确答案：C2.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂正确答案：C3.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A、加多量油B、加少量油C、加少量水D、不加任何介质正确答案：B4.（）毛利率应从低。A、风味独特的产品B、一般产品C、名菜名点D、加工精细的产品正确答案：B5.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、维生素正确答案：A6.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、内分泌腺B、食物链C、淋巴管D、血液正确答案：B7.制作鱼蓉面坯，应先将（）。A、鱼肉压薄B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎剁烂成蓉D、鱼肉切碎成粒正确答案：C8.当确定食物中毒发生后,（）当地卫生防疫部门。A、也可不报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、应查清原因后报告正确答案：C9.能够采用“挤注”法成型的面坯形态是（）。A、液态状B、块状C、稀浆状D、颗粒状状正确答案：C10.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B11.单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。A、延伸性B、可塑性C、比延伸性D、流变性正确答案：D12.现代厨房广泛使用（）。A、液体燃料B、人造燃料C、固体燃料D、气体燃料正确答案：D13.下列中,在（）的条件下触电危险性最大。A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、干燥环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：B14.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、洋白菜B、小白菜C、菜花D、西红柿正确答案：C15.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质（）克。A、556～649B、41～62C、93～139D、185～231正确答案：C16.不属于放射性污染源的是（）。A、放射性保管食物B、核设施C、核意外事故D、核爆炸正确答案：A17.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离正确答案：D18.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定质量B、定人、定物C、定时间D、定数量正确答案：D19.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、40%B、80%C、60%D、150%正确答案：D20.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致癌B、致畸C、致突变D、致病正确答案：A21.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。A、60℃B、50℃C、70℃D、80℃正确答案：D22.在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种（），通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、产品B、面坯C、图形D、造型正确答案：D23.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、分解B、化合C、聚合D、氧化正确答案：D24.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、水B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：B25.炸制眉毛酥时，（）可以避免成品窝油。A、用温油炸B、用凉油炸C、用温油炸，出锅前略提高油温D、用热油炸正确答案：C26.削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要（），下刀要均匀；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、轻B、连贯C、慢D、快正确答案：B27.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、重体力B、中等体力C、轻体力D、极重体力正确答案：A28.煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。A、热辐射B、摩擦C、热传递D、热对流正确答案：C29.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、运输B、检验C、设计D、修理正确答案：A30.食品中几种主要的（）极易被碱破坏。A、维生素B、矿物质C、水溶液D、无机盐正确答案：A31.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A、糖类B、蛋白质C、淀粉D、水正确答案：C32.触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。A、两相触电B、同相触电C、接触触电D、单相触电正确答案：C33.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、物理稳定性B、美观C、添加剂残留量D、化学稳定性正确答案：D34.酱油的鲜味主要来自其中的（）。A、醋酸B、食盐C、氨基酸D、糖类正确答案：C35.同一等级的面粉，颜色加深的原因是（）。A、储存时间长B、加工精度高C、面筋含量低D、含水量少正确答案：A36.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、清洗消毒机B、远红外线C、化学溶剂D、煮沸正确答案：C37.上浆挂糊可以使（）的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、物品B、商品C、食品原料D、食品正确答案：C38.松质糕中的白糕粉坯只用（）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、冷水B、温水C、热水D、沸水正确答案：A39.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、熔点低B、饱和脂肪酸含量高C、维生素含量多D、饱和脂肪酸含量低正确答案：B40.馅心按（）方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。A、制作方法B、原料C、熟制方法D、口味正确答案：D41.一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。A、翠绿色B、纯白色C、浅粉色D、淡兰色正确答案：C42.发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性正确答案：D43.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。A、10℃B、15℃C、5℃D、20℃正确答案：C44.竞争的实质是（）和知识的竞争。A、设备B、资金C、人才D、技术正确答案：C45.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。A、圆形B、长条形C、方形D、各种不同形态正确答案：D46.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、色氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、酪氨酸正确答案：A47.鱼蓉面坯具有的特性是（）。A、弹性B、延伸性C、韧性D、可塑性正确答案：C48.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D49.中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。A、奶类、豆类B、谷类C、鱼、虾类D、蔬果类正确答案：D50.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。A、可食状态B、经口摄入C、正常摄入数量D、已知有毒正确答案：D51.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。A、电流B、电泳C、电弧D、电压正确答案：A52.复合熟制法与单一熟制法的不同点在于：成熟工艺中往往要（）熟制方法配合使用。A、三种B、两种C、四种D、多种正确答案：D53.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、1%B、0.5%C、2%D、0.2%正确答案：D54.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼B、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼C、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼D、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼正确答案：D55.面筋的比延伸性为0.4厘米/分钟的为（）面筋。A、弱B、强C、中等D、一般正确答案：B56.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。A、柠檬黄B、日落黄C、靛蓝D、胭脂红正确答案：D57.根据工程上的规定，交流安全电压为（）。A、48V和12VB、24V和12VC、36V和12VD、24V和36V正确答案：C58.点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、线B、立体C、点D、面积正确答案：C59.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）。A、盘饰原料必须进行消毒处理B、多数客人不吃盘饰实物，所以不必考虑盘饰卫生C、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理D、盘饰作品必须按可食性设计正确答案：B60.煎制多量生坯时，生码应（）码放。A、先中间后四周B、随便C、先四周后中间D、从一侧顺序到另一侧正确答案：C61.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。A、糙皮病B、佝偻病C、脚气病D、恶性贫血正确答案：A62.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C63.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：B64.澄粉面坯具有（）。A、韧性B、可塑性C、弹性D、延伸性正确答案：B65.油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。A、20%B、257%C、124%D、41.86%正确答案：D66.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则（）。A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散正确答案：C67.面粉500克，经水洗，得湿面筋130克，说明此面粉的等级是（）。A、特制粉B、普通粉C、强力粉D、标准粉正确答案：A68.萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是（）。A、油酥量用量太多B、烤制时炉温过高C、大油用量太多D、烤制时炉温太低正确答案：B69.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、温水B、冷水C、沸水D、凉水正确答案：C70.电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。A、雷击B、电气线路C、通风D、干燥正确答案：B71.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、用料定额C、品质标准D、加工标准正确答案：B72.使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。A、卫生状况B、开关部位C、周围环境D、机械部分正确答案：D73.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。A、1+成本毛利率B、1-成本毛利率C、1-销售毛利率D、1+销售毛利率正确答案：A74.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1+成本毛利率B、1-成本毛利率C、1+销售毛利率D、1-销售毛利率正确答案：A75.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上B、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业正确答案：A76.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.5%B、0.05%C、0.03%D、0.2%正确答案：C77.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。A、250%B、66.7%C、40%D、150%正确答案：D78.硫胺素等遇到碱性物质时，很容易被（）。A、合成B、分解C、氧化D、溶解正确答案：B79.（）是产品定价程序之一。A、分析同行竞争对手价格B、分析消耗原料成本C、计算毛料成本D、计算净料成本正确答案：A80.鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：（）。A、油少B、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉C、盐少D、水没有一次加足正确答案：B81.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、铁和氟D、氟和锰正确答案：D82.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、蔬果类B、谷类C、豆类D、昆虫正确答案：D83.糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。A、根茎类B、海产类C、家畜类D、家禽类正确答案：A84.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。A、化学灭鼠B、生态学灭鼠C、药物灭鼠D、器械灭鼠正确答案：B85.广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。A、擘酥皮类B、酵面层酥类C、水油皮类D、甘露酥类正确答案：A86.下列选项中不属于杂豆的是（）。A、绿豆B、豌豆C、芸豆D、黄豆正确答案：D87.酵母发酵面坯，加水量多，则（）。A、所需发酵时间长B、限制二氧化碳产生C、所需发酵时间短D、不易被二氧化碳所膨正确答案：C88.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、食物B、饮料C、乳、蛋类D、肉类正确答案：A89.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱家庭B、爱集体C、爱学习D、爱科学正确答案：D90.制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。A、淀粉放得太多B、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅C、忘了放盐D、面粉放得太少正确答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。（）A、正确B、错误正确答案：A2.用于制作面点馅心的鱼，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼种。（）A、正确B、错误正确答案：A3.均衡是以点心盛装器皿的中心线为轴，两边即等量又等形。（