中式面点师（中级）理论知识习题库含参考答案

中式面点师（中级）理论知识习题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提高()的核心是加强职业道德建设。A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C2.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。A、10B、40C、60D、20正确答案：D3.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。A、外形B、质感C、色彩D、口味正确答案：C4.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。A、面火小、底火稍小B、面火大、底火稍大C、面火小、底火稍大D、面火大、底火大正确答案：C5.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正确答案：C6.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案：A7.豆类面坯既()，也无延伸性。A、无流散性、韧性B、无弹性、韧性C、无弹性、流散性D、无流散性正确答案：B8.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。A、酥香B、松软香嫩C、有咬劲D、脆嫩正确答案：B9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、供给热能C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：B10.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。A、坚实无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、多孔有弹性韧性D、多孔无弹性韧性正确答案：D11.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。A、两次蒸制B、一次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制正确答案：B12.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、38℃B、50℃C、40℃D、34℃正确答案：B13.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、弹性和韧性B、韧性和可塑性C、弹性和可塑性D、劲性和弹性正确答案：B14.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、科学道德C、行为道德D、职业道德正确答案：D15.捏所作的品种要()，形象逼真，规格一致。A、符合口味要求B、符合产品要求C、质感要求D、色泽鲜明正确答案：B16.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、菜点成本C、燃料成本D、商业成本正确答案：B17.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。A、旺火沸水B、小火微开C、微火微开D、中火沸水正确答案：A18.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。A、蒂B、核C、皮D、皮、核正确答案：D19.拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向()使其成绳绞状。A、向相同方向扭转B、向相反方向扭转C、向相同方向抻拉D、向相反方向抻拉正确答案：B20.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、关键条件C、基本条件D、一般条件正确答案：C21.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、茶叶C、水果D、蔬菜正确答案：A22.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。A、20B、75C、30D、200正确答案：B23.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、鸡蛋500克、牛奶()克。A、250～300B、350～400C、450～500D、500～750正确答案：A24.松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。A、红松和果松B、红松和海松C、偃松和爬地松D、红松和偃松正确答案：D25.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。A、用旺火蒸5分钟B、用微火蒸5分钟C、用微火蒸15分钟D、用旺火蒸15分钟正确答案：A26.不属于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、核设施C、核爆炸D、放射性保管食物正确答案：D27.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。A、先高、后低、再高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先低、后高正确答案：D28.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、多方向不停——乳白色B、一个方向不停——金黄色C、反复间断——乳白色D、一个方向不停——乳白色正确答案：D29.烤制黄桥烧饼的炉温为()。A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃正确答案：C30.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、70℃B、80℃C、60℃D、50℃正确答案：B31.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。A、不易成形B、容易变形C、不易变形D、容易走形正确答案：C32.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1-销售毛利率B、1-成本毛利率C、1+销售毛利率D、1+成本毛利率正确答案：D33.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、质量B、技术C、成本D、管理正确答案：B34.选择一组正确的句子()。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散正确答案：A35.鱼类脂肪大部分为()。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：C36.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鸽蛋B、鹅蛋C、鸭蛋D、鹌鹑蛋正确答案：C37.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白正确答案：B38.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、快速的B、按一定的间距C、随意的D、紧密地正确答案：B39.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案：D40.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、火柴C、氧化剂D、助燃剂正确答案：D41.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、集体约定B、国家法律C、个人理想D、内心信念正确答案：D42.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。A、春、夏季B、夏、秋季C、秋、冬季D、冬、春季正确答案：B43.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、2种B、1种C、3种D、4种正确答案：C44.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、氯乙烯单体C、多氯联苯D、铅正确答案：C45.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。A、140℃B、180℃C、95℃D、80℃正确答案：C46.下列中科学的喝水方法是()。A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、边吃饭边饮用大量的水D、饥渴时多饮水正确答案：B47.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制正确答案：A48.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。A、形状B、口味C、质量D、色泽正确答案：C49.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、警示标识B、电气设备的绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、安全电压正确答案：C50.制作果脯馅时，应注意()的搭配。A、口味、质量B、营养、口味C、口味、色泽D、色泽、质量正确答案：C51.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。A、松发度B、胀润度C、筋性D、弹性正确答案：B52.麻蓉馅中的面粉应是()。A、糯米粉B、熟面粉C、生面粉D、玉米粉正确答案：B53.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺较复杂、效率更高B、工艺更简单、效率更高C、工艺更简单、效率较低D、工艺较复杂、效率较低正确答案：B54.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。A、白色B、赤红色C、黄色D、绿色正确答案：B55.甜馅多以糖、油和各种豆类、()以及果仁等为原料,配合使用。A、玉兰片、菌类B、鲜果、干果、蜜饯C、花生、瓜仁D、竹笋、贝类正确答案：B56.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉()差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A、可塑性B、弹性C、黏性D、韧性正确答案：C57.食用苦杏仁前必须反复用()，去掉苦味。A、蒸制B、水煮，冷水浸泡C、热水煮D、冷水浸泡正确答案：B58.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D59.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。A、轻重适度B、尽量不用力C、尽量按扁D、尽量用力正确答案：A60.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、3部分B、1部分C、2部分D、4部分正确答案：D61.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱和平B、爱祖国C、爱团结D、爱民族正确答案：B62.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公平交易B、货真价实C、为人民服务D、公正廉洁正确答案：D63.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：D64.光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。A、河北B、山西汾阳C、河南D、山东正确答案：C65.用大米制得的饴糖，色黄、()。A、质量好B、质量一般C、甜度高D、质量差正确答案：A66.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者饱腹和食欲的需要D、满足用餐者基本的生理需要正确答案：B67.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。A、250B、300C、50D、150正确答案：D68.不能强化的食品种类是()。A、蔬果原料B、谷类食品C、日常食用调味品D、饮料正确答案：A69.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的燃烧速度不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的压力不同D、各种燃气的相对密度不同正确答案：B70.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖()，香草粉少许，果酱200克。A、50B、500C、400D、200正确答案：D71.蒸制奶黄馅时，必须()，否则馅不细腻。A、每隔5～6分钟搅一次B、一次蒸熟C、中途拌一次D、熟后快速搅拌正确答案：A72.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、天然色泽和香味B、黏性和香味C、口感和香味D、黏性和甜味正确答案：A73.成本系数是指()的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工前成本与加工后成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工后单位成本与加工前单位成本正确答案：D74.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、3000元B、2000元C、4000元D、12000元正确答案：C75.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：A76.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。A、春卷皮、烧麦皮B、饺子皮、包子皮C、馅饼、豆沙包皮D、馄饨皮、千层饼正确答案：C77.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、燃料B、原料C、人工D、产品正确答案：D78.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。A、晾凉后B、温热时C、冷却后D、趁热正确答案：D79.制作白皮酥的工艺流程是()。A、和面→揉搓→下剂→卷筒→上馅→成型→成熟B、和面→卷筒→开酥→下剂→上馅→成型→成熟C、和面→揉搓→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟D、和面→开酥→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟正确答案：D80.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、酥脆B、软糯香甜C、有咬劲D、松酥正确答案：B81.以下不属于天然甜味剂的是()。A、糖精B、干草C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、甜菊精正确答案：A82.违反厨房卫生规程的做法是()。A、专布专用B、操作时不戴手表C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D83.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：D84.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6正确答案：C85.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、存入库房B、销毁C、食用D、存入冰箱正确答案：B86.花生学名落花生，通常为()上市。A、9～10月B、2～3月C、3～5月D、6～7月正确答案：A87.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。A、形状B、口味C、性质D、软硬正确答案：C88.色度是指颜色的()程度。A、深浅B、透明C、对比D、纯净正确答案：A89.货真价实是()的重要组成部分。A、公平