餐饮企业管理与运作

餐饮企业管理与运作主讲：第1章绪论【学习目标】知识目标：餐饮业的发展水平不仅反映了一个国家和地区的经济发展和利用自然资源等方面的能力，而且也是那个国家民族的物质文明和精神文明的重要标志。通过本章的学习，了解餐饮业在国民经济中的地位和作用和基本特征；掌握中西餐饮业的发展历史、现状及发展趋势。熟悉现代餐饮业的基本形态。能力目标：了解中外餐饮业的发展历史，具备初步分析餐饮业发展和诠释餐饮历史的能力。从饭店餐饮与社会餐饮的区分中学会思考餐饮业发展的方向。【关键概念】

西餐；快餐；主题餐厅；酒吧；茶座；饭店餐饮；社会餐饮【学习内容】本章首先介绍了餐饮业的基本特征、餐饮业在国民经济中的地位和作用；重点叙述了中西餐饮业的发展历史、现状及发展趋势，以及现代餐饮业的基本形态。这部分内容构成了学习饭店餐饮管理与餐饮服务理论的基本条件。1.1餐饮业的发展简介“民以食为天”。饮食是人类最基本的生存活动。餐饮业是利用餐饮设备，场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。餐饮业的发展水平不仅反映了一个国家和地区的经济发展和利用自然资源等方面的能力，而且也是那个国家民族的物质文明和精神文明的重要标志。1.1.1餐饮业概述1）餐饮业的基本特征（1）对旅游业和国民收入的依赖性。（2）市场客源的广泛性。（3）产品风味的民族性和地方性。（4）营销活动的波动性和间歇性。2）餐饮业在国民经济中的地位和作用（1）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业。（2）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分。（3）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展的重要行业。（4）餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业。（5）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业。1.1.2中国餐饮业的发展概况1）中国餐饮的独特之处（1）风味多样（2）四季有别（3）讲究美感（4）注重情趣（5）食医结合2）中国餐饮业的发展过程（1）新石器时代的餐饮（2）夏商周三代的餐饮（3）春秋战国的餐饮（4）秦汉魏晋南北朝时期的餐饮（5）隋唐五代宋金元时期的餐饮（6）明清时期的餐饮（7）中华民国时期（8）中华人民共和国时期的餐饮1.1.3西方餐饮业的发展概况1）古代西餐的发展西餐发展的历史，可谓源远流长。公元前3100年到公元前1087年，古埃及已经创造出灿烂的古埃及文明，其中就包括饮食文化。古埃及许多出土的西餐烹调用具都证明了西餐在这一时期有过巨大的发展。当时，富人的菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。2）近现代西餐的发展虽然烹饪文化已经有了相当的发展，但当时人们的用餐方法仍以抓食为主。直到15世纪，饮食文化才借助文艺复兴的春风迅速发展起来。首先是餐刀、餐叉、汤匙等系列餐具逐渐由厨房工具演变出来。尔后出现最为原始的菜谱，同时，文雅而复杂的用餐礼仪也渐渐形成和完善起来。1.2现代餐饮业及餐饮市场的发展1.2.1中国餐饮业现状及发展预测今后餐饮业市场预测包括以下几点：（1）随着08奥运会的到来，中餐、中国菜将会在世界上进一步流行，影响也会越来越大，中餐的市场还会进一步扩大。与此同时，西餐在中国的发展和速度会越来越快，中餐西化、中餐西吃现象会越来越多，中西餐的融合与发展将是中国餐饮发展一个值得关注的现象和趋势。（2）餐饮市场细分将会越来越明显，甚至出现专门针对某一细分人群的餐饮，如老人餐饮、女人餐饮。药膳、素食市场将会扩大。（3）餐饮业和食品业互相渗透，融合会更加明显，近几年不断出现餐饮向食品方向发展（如西饮集团、全聚德、楼外楼），同时也出现食品加工业向餐饮业进军（如娃哈哈等）。（4）北京、上海包括西安，私房菜都开在高档社区、写字楼，娃哈哈最近向北京高档社区发展餐饮，提出社区餐饮概念。（5）生态餐饮、真正的绿色餐饮，营养餐饮将会受重视。（6）湘菜、鲁菜有可能崛起。（7）外卖可能成为餐饮业利润增长的新亮点。（8）陕菜在陕西市场有复苏和扩大的可能。其次是管理预测，包括：（1）企业品牌管理、人才管理、战略管理、文化管理、信息化验室管理，包括公关危机管理将会成为大中型餐饮企业管理研究的目标，特别是一些餐饮集团将会在这些方面更下功夫。其中信息化管理、企业战略管理、企业文化管理将会为餐饮业高层人士所关注。（2）中餐管理不断向西餐管理模式学习，借鉴西方的餐厅管理经验，自然化、亲情化、人文化的管理将会受重视。1.2.2西餐的特点及发展方向（1）慢餐。（2）风味。（3）特色。（4）营养。（5）创新。西餐在中国的传播和发展（1）我国西餐业的现状①我国西餐业的发展显示出强大的生命力②多样化丰富了西餐消费者的选择③连锁化推进了西餐业的品牌效应④西餐业要求有一支高素质的员工队伍⑤西餐消费呈枣核形，高低差距不大（2）西餐市场快速形成的主要原因①改革开放使人们的消费观念发生了变化。有一部分人追求更异样的东西、更特殊的文化、更高档的享受，于是，西餐消费群出现了。②生活水平的提高和支付能力的增加，促进了需求的多样化。③国家对外开放形成了大量的商务往来，同时也促进了外国人来华旅游和居住，特别是开放城市更为明显，增加了西餐的需求；④海归人士的大量增加，其生活习惯促成了西餐市场的发展。1.2.3世界餐饮业发展趋势1）激烈竞争的局面仍将维持。2）创新经营、品牌营销力度加强。3）传统餐饮向现代餐饮转换。4）假日消费和家庭私人消费继续看好。5）管理与人才的作用更加突出。6）连锁经营加速发展，特色经营愈加突出。1.3餐饮企业经营类型及特点1.3.1餐饮企业经营类型1）餐饮企业的构成餐饮企业一般包括以下三大类：（1）宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统。包括各类风味的中餐厅和西餐厅、酒吧、咖啡厅、泳池茶座。（2）各类独立经营的餐饮服务机构。包括社会餐厅、酒楼、餐馆、餐饮店、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧、咖啡屋。（3）企事业单位餐厅以及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。包括企事业单位食堂、餐厅，学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅，医院的餐厅，军营的伙食服务机构。2）饭店餐饮与社会餐饮（1）饭店餐饮与社会餐饮概念界定饭店餐饮是饭店内部自主设置的餐厅部门，一般以经营一种菜式为主，针对的顾客是饭店内住宿的客人和少部分外来进餐人员，厅内部布局，格式都应配合饭店的档次及定位标准。大众餐饮即泛指社会餐饮，经营的对象是社会各个阶层的群众，经营范围非常广泛并且依照顾客的需要可随时进行更改，餐厅的定位，布局，选址等都由餐厅个体经营者来决定。（2）饭店餐饮的优势①设备优势②形象优势③人力资源优势④技术优势⑤品牌优势（3）饭店餐饮的劣势①价格劣势②组织结构劣势③经营范围劣势④营销劣势⑤服务劣势（4）社会餐饮的优势①组织结构优势②服务方式优势③特色优势④采购方式优势⑤装饰优势⑥宣传优势（5）社会餐饮的劣势社会餐饮的管理水平较低，员工整体素质不高，厨房的出品、提供的服务常常有差异性，缺乏标准化和规范化；高档餐馆价格贵，而中低档餐馆则条件较差；厨房、仓库面积较小，存货有限，菜单上的有些菜式往往不能提供；维持低价，常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以保证；对于大型的酒席，往往力不从心，须从其它餐馆或饭店租借设备、人力等等。3）我国星级饭店和社会餐饮常见餐厅的种类（1）中式餐厅①中式宴会厅②零餐餐厅③特色餐厅（2）西式餐厅西餐厅是向客人提供西式菜式、饮料及服务的餐厅。西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表。扒房是饭店里最正规的高级西餐厅，也是反映饭店西餐水平的部门。它的位置、设计、装饰、色彩、灯光、食品、服务等都很讲究。扒房主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐。同时还可举办西餐宴会等。（3）宴会厅宴会厅是饭店或独立经营的社会餐饮企业为举行宴会准备的餐饮场所。大型的可以容纳数百上千名宾客。宴会厅既可以举办中式宴会，也可以举办西式宴会，还可以举办酒会、自助餐、鸡尾酒会、招待会等。目前，各类星级酒店的多功能厅常常作为宴会厅使用。宴会厅具有菜点品种多，消费标准高，就餐时间长，接待服务讲究，利润较高等特点。（4）自助式餐厅这是一种方便餐厅，主要是方便希望迅速、简单就餐的客人。自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。它的特点是客人可以自我服务，如菜肴不用服务员传递和分配，饮料也是自斟自饮。（5）快餐厅由于目前经济生活节奏加快，许多人不愿意在平时吃食物花太多的时间，快餐厅可满足这部分客的需要。快餐厅的内部装潢清洁而明快，所提供的食品都是事先准备好的，以保证能向客人迅速提供所需的食品。同时，质量稳定、清洁卫生、价格低廉以及分量充足。（6）街头餐厅街头餐厅原指就餐形式不限于户内，可设在街头露天场所，提供简单、价廉的食品和服务，适应更广泛的普通消费人群的餐饮。随着现代的文明程度和生活水平也是在不断提高的，人们更愿意去接受这种亲近大自然，与自然交流的生活理念和方式，出现了更加时尚的街头餐厅，它提供有户外美食，现场音乐，露天餐厅和基本餐饮服务等。相对于菜品较为精致，费用也较高，需事先订位，有些还需要穿着正式服装，最好事先确认清楚的正式餐厅，街头餐厅意味着扔掉各种烦琐的规则、自由、自主、放松就餐的一种形式。（7）主题餐厅主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所。它以文化定位为基础，通过环境气氛的设计和娱乐活动的安排，创造出一种文化氛围，希望人们身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。文化主题餐厅的菜肴极具时代特色，它拥有相对独立的客源市场。（8）咖啡厅这是饭店必须设立的一种方便宾客的餐厅。根据不同的设计形式，有的叫咖啡间、咖啡廊等，供应以西餐为主，在我国也可加进一点中式小吃，如粉、面、粥等。通常是客人即来即食，供应一定要快捷，使客人感到很方便。莱单除了有常年供应品种外，还要有每日的特餐，供应品种可以少点，但质量要求要高。客人可以在这里吃正式西餐，也可以只饮咖啡、吃冷饮，随客人自便。咖啡厅营业时间较长，一般从早晨6时到晚上深夜1时。价格相对较便宜，但营业额却很大。（9）酒吧酒吧是主要为客人提供饮料及其服务的场所。在饭店中这是专供客人饮酒小息的地方，装修、家具设施一定要讲究，因它也是反映饭店水平的场所，通常设在大堂附近。酒吧柜里陈列的各种酒水一定要充足，名酒、美酒要摆得琳琅满目，显得豪华、丰富。调酒和服务都要非常讲究，充分显示饭店水平。（9）茶座茶座又称茶室，这是一种比较高雅的餐厅，一般设在饭店正门大堂附近，也是反映饭店格调水准的餐厅。是供客人约会、休息和社交的场所。供应食品和咖啡厅略同，但不提供中式餐饮。营业时间比咖啡厅收市稍早一些。早市可供应较高级的西式自助餐。早、晚安排钢琴或小乐队伴奏。1.3.2餐饮企业经营的主要特点1）餐饮企业生产的特点（1）产品品种多，难以贮存。（2）产品生产时间短，见效益快，一次性消费。（3）生产量难以预测。（4）产品制作的手工性。（5）产品信息反馈快。2）餐饮企业销售的特点（1）销售量受时间上的限制。（2）销售量受餐厅的大小规模的限制。（3）对销售场所要求优雅。（4）餐饮销售，资金周转快。（5）毛利高，收的可变性大。3）餐饮企业服务特点（1）无形性。（2）一次性。（3）同步性。（4）差异性。第2章餐饮企业投资管理

【学习目标】知识目标：了解餐饮市场调研的基本内容和方法；餐饮市场竞争调查和营销环境分析的基本内容和方法；餐饮市场细分的常见标准，确定目标市场的基本原则及影响因素；掌握餐饮企业选址的基本原则及影响因素；了解餐饮企业筹建工作的主要内容。能力目标：学会餐饮市场调查的基本内容和方法；掌握确定目标市场的基本原则及影响因素。【关键概念】餐饮市场调查；餐饮市场定位；“避强就弱”定位法；购买力风险【学习内容】本章主要介绍了解餐饮市场调研的基本内容和方法；餐饮市场竞争调查和营销环境分析的基本内容和方法；餐饮市场细分的常见标准，确定目标市场的基本原则及影响因素；掌握餐饮企业选址的基本原则及影响因素；了解餐饮企业筹建工作的主要内容。2.1餐饮市场的调研2.1.1餐饮目标市场调研（1）目标市场地理环境（2）行业环境分析（3）市场分析2.1.2餐饮市场调研的范围1）可控因素的影响餐饮产品、价格、渠道、促销等可控因素对销售都会产生影响，饭店应分别对上述因素进行调查研究并结合销售成本和利润分析作出规划。2）竞争情况——不可控因素（1）市场占有率数据：通过比较本饭店的销售量和所有竞争对手的总销售量，计算本饭店的市场占有率。（2）对竞争对手的营销策略和实际做法（3）分析各竞争对手餐厅的特点3）其他不可控因素的影响指饭店无法控制的政治，法规，经济，文化，科学技术等因素，如消费者的收入以及收入分配趋势，消费者购买动向等。4）动机调研动机可以看成是行为的推动力，它以后天经验和感性认识为指导，也受到团体和文化的影响。2.1.3餐饮市场定位（1）餐饮企业市场定位的过程①选择适合的客源层次②树立起与众不同的市场形象③宣传媒介的选择④餐饮产品的设计⑤价格定位⑥服务标准定位（2）餐饮企业的市场定位策略①“避强就弱”定位法②“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法③“顺风转舵”定位法④“由此及彼”定位法（3）寻找餐饮企业的目标市场①从地域角度寻找目标市场②从年龄段寻找目标市场③从收入和家庭因素寻找目标市场④从消费性质和消费行为寻找目标市场2.1.4市场调查的方法一般有询问法，观察法和资料调查法三种。（1）询问法（2）观察法（3）资料调查法2.2餐饮企业的选址2.2.1餐厅选址的考虑因素（1）政府拆迁风险防范（2）本地商业状况（3）竞争性质评估（4）规模与外观（5）地价（6）能源供应（7）街道与交通：（8）旅游资源（9）商业与娱乐区关联（10）交通状况（11）餐厅可见度（12）公共服务（13）营业面积123目标市场原则容易接近原则具有可见度原则4投资预期目标原则2.2.2餐厅选址的原则2.2.3餐厅选址的方法对于某一餐厅位置来说，要进行评估，都必须获得如下有关本区域内的数据。（1）附近街道每天的车辆数（2）本区域内所有餐厅的座位数（3）本区域内蓝领工人所占的比例（4）10分钟以内即可到达餐厅的职工人数（5）周围十分钟就可到达的单身数（6）本区域内人口的平均年龄；（7）营业区域内已有的连锁餐厅数。（8）本区域方圆2.5公里以内的人口总数。由此可建立如下线性回归方程：Y＝a－X[，1]A＋X[，2]B＋X[，3]C＋X[，4]D其中：Y——这家连锁餐厅的预计销售额。A——本区域内所有餐厅的座位数。B——工薪阶层人口在该地区人口中所占的比例。C——该地区人口的平均年龄。D——10分钟内到达这家餐厅的职员人数。a——经验系数。X[，i]——用来衡量A、B、C、D4个因素权重的系数。如果上述4项主要信息参数达到如下的要求，则在该区域内选择连锁经营企业就具备成功的条件：（1）本地区所有餐厅座位数A不少于1200个。（2）该地区约有75％的人口属于工薪阶层，即B≈75％。（3）该地区人口的平均年龄C在26～32岁之间。（4）10分钟内大约有10000名职员可到达这家餐厅，D≈10000。当然，任何一个模型都不可能十分全面的说明所有的问题，连锁餐厅的选址问题，还有待于进一步的研究更先进的、切实可行的数学模型，以对我国餐饮行业连锁经营的发展起到较大的促进作用。2.2.4餐饮企业的筹建（1）对初期费用进行估算（2）土地和建筑物的费用的估算（3）对装修费用、设备设施费用进行估算（4）家具和业务设备费用的估算（5）劳动力成本的估算（6）营运费用的估算2.3餐饮经营的投资决策分析

2.3.1投资对餐饮企业的意义1）投资的意义从广义上来说，餐饮企业的投资包括固定资产投资及金融资产投资。企业引进先进设备、建设厂房都属于固定资产投资，企业利用一部分资金购买股票、债券属于金融资产投资。2）降低投资的风险既然投资对餐饮企业而言意义重大，为什么许多餐饮企业不愿投资呢？是不是考虑到投资存在的风险呢？实际上，投资本身是一种理念，首先要敢于投资，只有敢于投资才会在市场中寻找各种投资的机会；其次投资实际操作好了，管理严格了，风险自然也就降低了。因此，餐饮企业要想降低投资风险，就要在项目上、管理上下功夫。首先要树立正确的投资理念，既不贪大，也不保守，寻找适合自身的投资项目；其次，加强投资前期、中期、后期的管理。3）货币的时间价值资金时间价值是理财方法中一个极其重要的概念反映了时间对资金的重要影响。首先，来关注一个普通的经济现象：若银行存款年利率为8％，将100元存人银行，一年之后它会变成多少呢？很容易计算出来，一年后可得108元。由此可以发现：一年前的100元和一年后的100元是不一样的，经过一年时间，这100元发生了增值，增值为108元，即现在的100元同一年后的108元是等值的。由这个小例子我们可得到以下几个结论：相同量的资金在不同时点上反映的价值量是不同的；等量的资金随时间推移而增值，越靠前的资金越值钱；时间对资金产生重大影响。由此，我们不难理解什么是资金时间价值。资金时间价值，即资金在使用过程中随时间推移而发生的增值。2.3.2餐饮企业的投资决策1）抓住餐饮经营机遇（1）市场中已有什么样的产品？（2）市场缺少什么样的产品？（3）如何将缺少的产品转变为现实？2）树立餐饮企业投资理念（1）今天的钱总是大于明天的钱。（2）投资的过程也是管理的过程。（3）投资决策要与筹资计划紧密结合。（4）树立正确的风险价值观念和机会成本观念。2.3.3餐饮企业如何防范投资风险1）投资于金融资产的风险分析（1）违约风险。（2）利率风险。（3）购买力风险。（4）流动性风险。（5）期限性风险。2）如何防范这些风险（1）分析被投资企业的财务状况。（2）把握价格变动趋势。（3）选择合理的投资期。（4）投资结构的合理化。3）餐饮企业业务扩张与风险防范如果餐饮企业的投资目的是为了不断扩大企业自身规模，增加企业影响力，那么它的风险主要来自于固定资产投资风险和经营风险。第3章餐饮企业组织管理

【学习目标】知识目标：通过本章的学习，了解餐饮企业的组织结构；理解餐饮各部门的职能以及餐饮服务人员的岗位职责。能力目标：了解餐饮部门的组织结构与管理，具备熟悉餐饮部门运行的能力。【关键概念】餐饮组织机构；饭店餐饮部的各营业点；中式餐厅；扒房【学习内容】本章主要介绍了餐饮企业的内部组织结构；餐饮各部门的职能、餐饮服务人员的岗位职责。3.1餐饮企业的组织结构及职能3.1.1餐饮部门机构设置

1）餐饮部员工的特点（1）劳动者人数众多（2）劳动者文化程度普遍较低（3）劳动者年龄普遍较轻（4）劳动者因工作部门不同而性别特征明显（5）劳动者的地域、文化背景差异较大（6）劳动者流动率大专业化和自动调节相结合的原则

123精简与效率相统一的原则

权力和责任相适应的原则

2）餐饮部的组织机构设置的原则3）餐饮管理组织机构的设置依据确定其组织机构规模和机构形式的主要依据有以下几方面：（1）餐厅类型的多少。餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员，部门越多，组织机构的规模越大。（2）餐厅接待能力的大小。餐厅接待能力是由其座位多少决定的。餐厅座位越多，规模越大，用人越多;与此相适应，厨房规模也越大。（3）企业餐饮经营的专业化程度。（4）餐饮经营市场环境4）餐饮部组织机构的一般模式

图3－1小型饭店餐饮部的组织结构图（1）小型饭店模式图3－2中型饭店餐饮部的组织结构图（2）中型饭店模式图3－3大型饭店餐饮部的组织结构图（3）大型饭店模式3.1.2餐饮部各部门的职能前面我们按饭店的规模大小，列举了三种餐饮部组织机构图。其实，不管餐饮部的规模大小如何，其基本职能都是相同或相似的。图示3－4餐饮部功能机构图1）采保部采保部是餐饮部的“龙头”部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。目前在国内，还有不少饭店的餐饮部采用这种原料采购与保管一体化的组织机制。2）厨务部厨房部主要负责菜式、点心的制作，并根据市场需求，大众口味的变化而开拓新菜式、特色菜式来吸引宾客，搞好本部的日常卫生清理。从过程来看，从原料的粗加工到菜肴的成品菜出品，都由厨务部完成。从产品质量方面看，厨务部依据不同的消费档次，制定并执行不同的制作质量标准。除此之外，厨务部还应加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用的开支。3）各营业点饭店餐饮部的各营业点，包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮部的直接对客服务部门。这些营业点的服务水平的高低，经营管理状况的好坏，直接关系到餐饮产品的质量，影响到饭店的声誉。4）管事部管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担负着为前后台提供物资用品、清洁餐具、厨具，并负责后台环境卫生的重任。5）各岗位相互间的关系各营业部点要对客人提供优质的服务，也就是对餐饮部负责；采保部要密切地与厨务部相互联系，以了解菜肴、点心品种的供应状况；管事部是餐饮运转的重要保障。各部门既有明确的分工，也要有密切的合作，为了达到盈利的目的，缺一不可，并提倡主动配合，特别要求一线服务人员更要主动与有关岗位协调。3.2餐饮企业的岗位设置与岗位职责1）餐饮部经理［层级关系］直接上级：主管餐饮副总经理直接下级：餐饮部主管、行政总厨［岗位职责］全面负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。（1）制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。（2）监督、推行本部门的各项正规化管理制度。（3）考核直接下级部门经理及主管的品行业绩并实施激励和培训。（4）参加酒店部门经理协调工作会议。（5）定期招开本部门的例会，成本控制会议和预算会议。（6）检查所属部门的经营情况，信息反馈和一切安全、卫生和服务工作。（7）制订和改进各项经营，管理的新计划、新措施。（8）熟悉本酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。（9）与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计不断推出新的菜肴品种。（10）对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制，降低成本减少浪费。（11）督促总厨对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。（12）加强餐饮厅的日常管理，提高对客服务质量，培养餐厅经理的管理督导水平。（13）促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量。（14）每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查储藏室，冷库等，了解存货和市场行情。（15）每周召开餐饮成本分析会议，审查菜肴和酒水的成本情况。（16）制定餐饮推销，促销计划扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。（17）发挥全体员工的积极性，监督本部门培训计划的实施，实施有效的激励手段。2）餐饮部主管［层级关系］直接上级：餐饮部经理直接下级：领班［岗位职责］在餐饮部副经理的直接领导下，全面管理餐厅确保为客人提供优质服务，完成当月营业指标。（1）负责每日召开餐前会，检查每位员工和仪容仪表，布置任务。（2）安排各领班班次，督导领班日常工作，并实施必要的培训。（3）控制餐厅的经营情况，确保对客服务质量。（4）负责餐厅的清洁卫生，保持环境了卫生，抓好餐具、用具的清洁消毒。（5）与厨师长保持良好的合作关系根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。（6）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况。（7）参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其它任务。（8）定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况。（9）每班填写餐厅主管日报表，将餐厅经营情况及一切特殊情况汇报给餐饮总监或副总监。（10）完成上司交办的其它事宜。3）餐饮部领班［层级关系］直接上级：主管直接下级：服务员［岗位职责］做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。（1）开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。（2）开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。（3）协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。（4）对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。（5）注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾客的满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。（6）负责餐餐厅用具的补充。（7）落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。（8）每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。（9）负责对属下进行评估，并有计划地组织本岗点培训工作。4）服务员［层级关系］直接上级：领班直接下级：无［岗位职责］负责向就餐客人提供高质量服务。（1）做好开餐前的各项准备工作。（2）严格按照工作程序和标准的客人服务处和为客人着想，尽量把服务做在客人开口之前。（3）熟悉菜牌和酒水牌，积极向客人进行推销，按规格填好客人的点菜单和酒水单。（4）认真做好自己所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的就餐环境。（5）尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人提出的问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。（6）当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。（7）迅速补充餐具和台面用品，保证开餐的整洁和卫生。（8）做好餐厅、餐具、布草、杂项的补充替换。（9）积极参加培训，不断提高服务技巧技能，提高服务质量。（10）完成上级交办的其它事宜。5）领位员［层级关系］直接上级：领班直接下级：无［岗位职责］负责在外厅门口迎送客人，引领客人以及餐厅的对外联络。（1）主动问候客人，向客人介绍餐厅情况、熟悉酒店、餐厅的各项服务设施，以便解答客人的询问。（2）了解当天客情，掌握餐厅当天的餐桌安排情况，合理安排客人的餐位。（3）安排客人就餐，呈送菜牌，酒水牌，报纸等。（4）为客人保存衣物。（5）接听电话。（6）接受和安排预订，进行登记、及时通知全体服务人员。（7）熟记常客及VIP客人的姓名，编写就餐客人的资料，建立客人档案，尽量照顾管人的喜爱、习惯，让客人有宾至如归的感觉。（8）完成上司交办其它事宜。6）传菜员［层级关系］直接上级：领班直接下级：无［岗位职责］在领班的直接领班下，准确迅速地完成传菜任务。（1）听从领班布置的开餐任务，以及宴会的传菜注意事项。（2）按照在岗位工和程序与标准做好开餐前的准备工作，并协助服务员布置餐厅和餐桌，摆台及补充各种物品，做好全面准备。（3）通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜。（4）根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内向服务中报出菜名及台号。（5）负责将值台服务员开出的并经过餐厅收银员盖章的饭菜单传送到厨房内。（6）做好厨房和餐厅内的沟通工作。（7）传菜过程中检查菜的质量，温度及伤量，对于不符合标准的菜点有权拒绝餐厅传送。（8）用餐结束后，关闭热水器，毛巾箱电源，将剩余的饭菜送回厨房，收回托盘，做好收尾工作与下一班做好交接工作。（9）负责传菜用具物品及传菜通道的清洁卫生工作。（10）积极参加各种业务培训，提高服务水平。（11）完成上司交办的其它任务。7）吧台服务员［层级关系］直接上级：领班直接下级：无［岗位职责］要领班的直接领导下，做好吧台客人的服务工作。（1）严格按照服务程序为客人提供有针对性的服务。（2）保持地面，服务餐具的清洁卫生。（3）检查酒水，饮品的质量，发现问题及时报告。（4）帮助客人开帐单结帐。（5）完成上级待别指派的其它任务。8）行政总厨［层级关系］直接上级：餐饮部经理直接下级：厨师长、主管［岗位职责］全面负责中西厨房的管理工作，组织和指挥烹饪工作确保出品质量均能达到标准。（1）根据酒店各餐厅的特点和要求制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。（2）制定各厨房的*作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行计划。（3）根据各厨房原料使用情况和库房存货数量。制订原料订购计划、控制原料的进货质量。（4）负责签批原料出单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料情况，防止变质、短缺。（5）确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，把好质量关，减少损耗降低成本。（6）巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。（7）巡视检查各厨房设备运转情况和厨具，用具的使用情况，制定订购计划。（8）根据不同季节和重在节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，货进销售。（9）听取客人意见，了解菜肴销售情况，不断提高食品质量。（10）每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生和厨房卫生制度。（11）定期实施和开展厨师技术培训对厨师技术水平进行考核、评估。9）厨师长［层级关系］直接上级：行政总厨直接下级：领班（厨师）［岗位职责］负责整个厨房的日常工作和理和全面技术管理，是行政总厨的行力助手。（1）负责每天厨房生产量预测以及工作班次安排。（2）组织保持高效率的厨房生产班子，参与制订厨房职工招聘计划。（3）制订和实施控制措施，使食品质量，份量始终保持一致。（4）负责每天厨房业务检查和监督，合理使用人力和分派任务。（5）不断提高食品，改进菜肴外观，以出我的技艺启发、培养员工钻研学习厨艺的兴趣。（6）负责控制食品成本，正确预测生产量和领料量。（7）负责训练并保持精良可靠的厨师队伍，及时提拨有才能的职工。（8）协助行政总厨设计，改进菜单，使之更有吸引力，以助推销。（9）不断提出改进食品采购方法的建议，负责收集、修改、创新各种菜谱。10）厨师领班［层级关系］直接上级：厨师长直接下级：厨师［岗位职责］是厨师的管理人，既是管理者，也是工作中的主力。（1）全面掌握要菜系的烹饪技术，对其它菜系有一定了解。（2）协助厨师长制做菜单，懂得成本核算。（3）检查厨师的仪表、仪容及工作服，监督厨师按程序制作。（4）开餐前所烹饪调料，检查岗位的准备工作。（5）检查零点菜单，宴会菜单，原料切配，菜肴，对所有食品从原料到半成品都要严格把关，有权把不合格的菜品退回重做。（6）检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师和汇报，并与工程部联系进行维修。（7）记录中外宾客对菜肴的意见和建议以使便以改进并加以提高。负责本组员工的出勤和考核工作，落实冷菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实。加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成酒店所交给的各项任务。11）砧板厨师［层级关系］直接上级：厨师领班直接下级：无［岗位职责］主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。（1）负责对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。（2）负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。（3）从传菜员工处接到客人的点菜单后，按“先到先配”的原则配制。（4）服从厨师长，厨师领班的指挥，按照宴会菜单提前加工，处理好所需的各种原料。（5）如餐厅所提供的某种的原料已用尽，应及时通知传菜员，再通知服务员告知客人，以免引起客人误会。（6）开餐完毕，负责将所有变质菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。（7）负责本制作岗位的卫生，定期彻底清洗冰箱。12）冰菜厨师［层级关系］直接上级：厨师领班直接下级：无［岗位职责］主要职责冷菜制作。（1）负责卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。（2）每天检查本冷菜间所有的设备、冷藏柜、电冰箱运转是否正常，发现问题及时通知工程部维修。（3）每天检查冰箱内的食品质量。应做到当天制作当天售，变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放，每天对砧板、刀具及其它工具进行消毒。（4）注意个人卫生，坚决做到“五、四”制。（5）根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等日用品数量，上交厨师长订购或领料。（6）当班结束后，做好交接班工作，营业结束后，做好收尾工作。13）面点领班［层级关系］直接上级：厨师长直接下属：面点厨师［岗位职责］主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。（1）负责食品成本核算，协助厨师长制定供应的面点品种和售价。（2）定面点原料的采购计划。（3）主要负责各种面点及风味小吃的制作。（4）根据季节变化及客人的口味特点给客人提供各式点心小吃。（5）监督属下人员执行食品卫生法规，防止食品污染，避免浪费，绝对不向客人提供霉变过期的不合格食品。（6）开餐完毕后，检查本工作区域内设备开关是否关好，工具是否清洁摆放整齐。14）面点厨师［层级关系］直接上级：面点领班直接下级：无［岗位职责］主要负责各种中式布点为及风味小吃的制作。（1）负责各种面点及风味小吃的制作。（2）按比例配制食品，控制食品成本。（3）从领班接受提货单，提取每天制作面点所需原料。（4）严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。（5）把当日所剩面点制品按要求放入冰箱或指定地方。下班后关闭工作区域内设备的开关。15）洗碗工［层级关系］直接上级：领班直接下级：无［岗位职责］负责清洗餐饮各种器皿，保持厨房洗碗间的清洁卫生。（1）接收、收集、清洗、保养各种器皿。（2）检查和制作洗碗机。清洗洗碗用具和保持工作区域的清洁卫生。3.3餐饮企业员工培训与激励3.3.1餐饮企业员工培训1）培训对餐饮企业业的特殊意义（1）增进员工对企业的了解（2）加强学习速度，养成良好的职业习惯（3）提高工作质量与服务质量（4）减少耗费（5）减少事故的发生（6）增强员工的纪律性（7）提高劳动效率培训对员工的意义在于，培训不仅对餐饮企业有利，而且对员工本身也是极有好处的。主要表现在以下三个方面：（1）增加收入（2）为晋升创造条件（3）提高自信心，增加安全感2）餐饮企业员工培训的内容（1）法律知识培训（2）礼貌培训（3）保安培训（4）食品卫生培训3）餐饮企业员工培训的原则（1）因材施教原则（2）学习动力原则（3）循序渐进原则（4）标准培训原则4）员工培训的方式（1）示范讲座和直观教学法（2）专人指导法（3）角色扮演法（4）情景教学法（5）对话训练法（6）程序式教学法（7）自学指导（8）四步培训法（9）谁来培训1234餐饮企业培训针对性餐饮企业培训形式灵活多样餐饮企业培训内容广泛复杂餐饮企业培训任务艰巨，实施困难5）员工培训的特点6）员工培训的要求人事培训部是餐饮企业企业中承担员工人事管理与培训管理双重任务的职能部门。培训部是负责组织和实施培训的业务部门，它的主要任务是，通过对员工有效的培养及训练，做到：（１）为餐饮企业员工丰富专业知识、增强业务技能和改善工作态度，使员工的素质水准进一步符合餐饮企业期望的要求。（２）为提高餐饮企业的管理水平、服务质量和经营效益服务。（３）提高餐饮企业员工的工作能力，提高员工对餐饮企业的责任感，减少缺勤、浪费、损失与责任事故。（４）增加餐饮企业员工对工作的安全感与满足感，使员工工作有动力，减少员工流动。（５）提高服务质量，增加客人的满足感，减少投诉，改善餐饮企业的社会形象，扩大餐饮企业的销售额。（６）帮助解决餐饮企业经管管理业务中的实际问题，保证餐饮企业的生产发展。餐饮企业中，培训部主要履行下列的职能：（１）制定餐饮企业年度培训计划，呈交总经理审批，并检查培训计划的执行情况，定期向总经理汇报。（２）制定年度培训预算，呈交总经理审批，并定期向总经理汇报培训费用开支情况。（３）了解餐饮企业各级各类人员的培训需求，并分别制定相应的训练计划。（４）实施各类培训计划，具体安排各种培训课程或活动，准备培训材料、设备与器材，做好培训评估、记录与报告。（５）与人事部门合作搞好员工培训档案管理，为培养餐饮企业各级各类经营管理人员，为开发餐饮企业人力资源的发展打下基础。（６）维护训练场地和设备，充分开发与利用各类培训资源，为餐饮企业培训业务服务。7）员工培训的种类（1）以培训对象不同层次分类①决策管理层②督导管理层③服务员及操作人员层（2）以实地培训的不同时间阶段分类①职前培训②在职培训③职外培训（3）以实施培训的不同地点分类①店内培训②在岗培训③店外培训（4）以培训的不同内容与性质分类①新员工入职培训（迎新培训）②员工职业素质培训③外语培训④餐饮企业基础知识与技能培训⑤餐饮企业服务及管理技巧专题培训⑥部门专业实务培训⑦交互培训及岗位轮训⑧外派参观、考察、进修、实习培训8）员工培训的方法（1）讲授法（2）讨论法（3）案例研讨法（4）职位扮演法（5）操作示范法（6）管理游戏法（7）视听法（8）岗位成建制系统培训9）培训的注意事项（1）注意技能与思想教育相结合（2）注意培训内容的针对性和实用性（3）注意整体差异（4）注意分散性培训优于集中培训的规律（5）注意考核结果的应用（6）注意培训中激励手段的应用3.3.2员工的考核人事考核的基本内容有三个方面：①工作岗位等级评估；②员工工作实绩评估；③工资等级评估。如何进行这三个方面的工作呢？（1）工作岗位等级的评估方法（2）员工工作实绩的考核（3）员工考核评估结论3.3.3员工激励1）激励理论激励理论的研究与发展，为员工激励提供了理论基础：（1）需求层次论（2）成就需要理论（3）公平理论（4）期望理论（5）双因素理论（6）鲶鱼理论2）员工激励的原则员工激励要取得最佳效果，必须遵循以下原则：（1）物质激励与精神激励相结合。（2）内激和外激相结合。（3）正激与负激相结合。（4）按需激励。（5）公开公平公正原则。3）激励措施

（1）提升绩效管理水平（2）薪酬激励（3）“因人设岗”巧中取胜（4）建立企业共同愿景与个人目标（5）根据活力曲线进行末位淘汰（6）奖励激励（7）知识员工激励（8）参与激励（9）开展满意度调查第4章菜单管理【学习目标】知识目标：掌握菜单的含义以及菜单的常见类型及其基本特点。掌握菜单设计的基本原理与方法与菜单分析的基本方法。能力目标：学会菜单设计的基本原理与方法。【关键概念】菜单；中餐菜单；宴会菜单；固定菜单；循环菜单；综合性菜单；点菜菜单；套菜菜单【学习内容】本章介绍了菜单的含义及其在餐饮企业经营管理中的作用；菜单的常见类型及其基本特点。菜单策划的基本原则与策略；菜单设计的基本原理与方法；菜单分析与调整的基本方法。4.1菜单的含义及作用4.1.1菜单的含义菜单是餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品。菜单是餐饮工作唯一的计划书，是餐饮业出售的食品，饮料名称和价格等的一览表，也是宾客到一家餐厅中挑选，品尝佳肴的最主要依据。它一般以书面形式出现，而且印刷与装桢都很考究。4.1.2菜单的作用1）菜单是沟通的渠道2）菜单是艺术品和宣传品

3）菜单是餐厅菜肴特色和水准和标志4）菜单是最大的信息源和无声的广告5）菜单是信息反馈渠道6）菜单是餐厅业务活动的总纲4.2菜单的种类1）根据餐饮形式和服务项目分类（1）中餐菜单（2）西餐菜单（3）宴会菜单（4）自助餐菜单

（5）促销菜单（6）客房送餐菜单（7）团体包餐菜单（8）酒水单2）根据市场特点分类（1）固定菜单（2）循环菜单（3）综合性菜单3）根据就餐时间划分不同的餐饮营业点，供餐时间不一样，即使是同一个餐饮营业点，依据每天的不同时间，其经营服务的内容也存在差异，不同时间使用的菜单也不尽相同。这些菜单主要有：（1）早餐菜单（2）午，晚菜单（3）午晚早餐（早中餐）菜单（4）宵夜菜单4）根据服务方式划分（1）点菜菜单（2）套菜菜单5）根据服务对象划分餐饮企业在经营服务中，接待对象的档次、口味、身份、消费要求各异。各种不同的餐厅应根据不同的接待对象，提供不同类型的菜单。（1）快餐厅菜单（2）家庭式餐厅菜单（3）风味餐厅菜单（4）帐篷式菜单卡（5）奉送菜肴4.3菜单内容编排与设计4.3.1菜单的内容（1）菜肴的名称和价格（2）菜肴的介绍（3）告示性信息（4）机构性信息4.3.2菜单内容的编排（1）内容安排的总原则①必须突出招牌菜的地位。餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。②菜单上的菜品一般在80-100道（包括小吃、凉菜）就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工制作。③菜名既要做到艺术化，又应该做到通俗易懂。④注意例份、大份、小份的标注。（2）西餐菜单的表现形式以及主菜相应的位置西餐菜单的表现形式通常有如下几种：单页式菜单、双页式菜单（对折式菜单）、三页式菜单（三折式菜单）、四页式菜单（四折式菜单）。（3）中餐菜单的表现形式中餐菜单的创新改造起步较晚，目前还有不少专业人士对中餐菜单的表现形式加以关注，中餐菜单最常见的表现形式仍然停留在书面杂志上，一份中餐菜单形同一本薄薄的杂志，打开之后，菜名、菜价平铺直述，无重点、无起伏，这就是中餐菜单需要改进的地方。（4）重点促销菜肴的位置安排重点促销菜肴可以是时令菜、特色菜、厨师拿手绝活菜，也可以是滞销、积压的原料经过精心加工包装之后制成的特别推荐菜，总之，是餐饮企业希望尽快介绍、推销给就餐者的菜肴。双页菜单的右上角为重点推销的区域。该区域是以上边及右边的3/4作出一个三角形的部分。三页式菜单对菜肴的推销很有利，中间部分是人们打开菜单首先注意到的地方。使用三页菜单，人们首先注意正中的位置，然后移至右上角，接着移至左上角，再到左下角，最后又回到正中。依据对人们眼睛注意力研究的结果表明，人们对正中部分的注视程度是对全部菜单注视程度的7倍。因为中页的中部是最显眼之处，应该放上餐厅最需要推销的菜肴。阅读三页式菜单的先后过程如下图所示。4.3.3菜单设计与制作1）影响菜单的因素一般来讲，设计菜单时要考虑以下因素。（1）地方特色（2）市场需求和顾客爱好（3）食品原料供应情况（4）厨师的技能与技术水平（5）厨房的大小与设备（6）服务员的技能（7）成本与价格（8）花色品种与季节的因素2）菜单的设计和制作的原则（1）以顾客需求为导向（2）体现出自己的特色（3）不断创新以适应新形势（4）形式美观大方（5）能创造经济效益（6）量力而行，确有把握3）菜单设计者的素质要求

（1）具备广泛的食品原料知识。熟悉原料的品种、规格、品质、出产地、上市季节及其价格等。（2）有深厚的烹调知识和较长的工作经历，熟悉各种菜肴的制作方法、时间和需用的设备，掌握菜肴的色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装（使用的餐具）和营养成分。（3）了解餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平。（4）了解顾客需求及菜肴发展的趋势，善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯，有创新意识和构思技巧。（5）有一定的美学和艺术修养，善于调配菜肴的颜色和稠度，善于菜肴的造型。（6）善于沟通技巧，虚心听取有关人员的建议，具备筹划带有竞争力菜单的能力。4）菜单设计和制作的程序（1）准备所需参考资料（2）推行标准菜谱（3）初步设计构思（4）菜单的装潢设计5）菜单设计和制作的技巧（1）菜单的制作材料（2）菜单封面与封底设计（3）菜单的文字设计（4）菜单的插图与色彩运用（5）菜单的规格和篇幅（6）菜单的照片和图形（7）菜单的式样4.3.2菜单设计、制作以及使用中常见的问题1）菜单内容与形式方面的问题

（1）制作材料选择不当，造成菜单的利用的永续性与可读性差（2）菜单版面内容乏味（3）规格和装帧不当（4）字体选择不当（5）随意涂改菜单价格（6）缺少描述性的说明（7）不应该的省略和遗漏（8）菜单“形象”与餐厅风格不相适应（9）菜单“徒有虚名”并缺乏个性2）菜单执行方面的问题（1）涂改菜单。（2）口头推销过多或过少。（3）菜品份额与价格不符。（4）菜单更换频繁。（5）菜单肮脏破旧。（6）无特色菜品或品牌菜品。3）问题解决途径——菜单的设计应遵循的必要原则（1）菜单设计要遵循可读性原则（2）菜单设计应遵循买卖双方“信息对称”原则（3）菜单价格信息传递明晰性原则（4）菜单设计与餐厅的形象相适应原则（5）菜单设计“个性化”原则4.4菜单管理中应注意的问题4.4.1菜单筹划管理1）菜单的筹划的四个阶段（1）开业构思阶段（2）经营阶段（3）衰退阶段（4）转换阶段2）菜单筹划的基本原则（1）菜单中的菜肴必须适应市场需求。（2）菜单必须反映饭店与餐厅形象和特色。（3）菜单必须为企业带来最佳经济效益。3）菜单筹划的步骤为了保证菜单筹划的质量，菜单筹划人员应当制定一个合理的筹划计划和筹划步骤，并且严格按照筹划计划和步骤筹划菜单。通常，菜单的筹划步骤包括以下内容：（1）明确饭店和餐厅的经营策略和经营方针。（2）明确餐厅经营方式，是零点、套餐还是自助餐。（3）明确菜肴的品种、数量、质量标准及风味特点。（4）明确食品原料的品种和规格，是否使用半成品原料或方便型原料。（5）明确菜肴的生产设施、生产设备和生产时间要求。（6）掌握食品原料和燃料的价格及一切经营费用，计算出菜肴的成本。（7）根据市场需求，企业的经营策略，食品原料和设施情况、菜肴的成本以及顾客对价格的承受能力、设计菜单。（8）依照菜肴的销售记录、食品成本及企业获得的利润对菜单进行评估和改进。（9）征求顾客和职工对菜单的意见。4）菜单筹划的内容（1）餐厅的名称。（2）菜肴的种类。（3）菜肴的名称。（4）菜肴的解释。（5）菜肴的价格。（6）服务的费用。（7）饭店的名称。（8）其他经营信息。5）菜单筹划者及其任职条件（1）具备广泛的中西餐食品原料知识。熟悉原料的品种、规格、品质、出产地、上市季节及其价格等。（2）有深厚的中餐和西餐烹调知识和较长的工作经历，熟悉中菜和西菜制作的各种方法、时间和需用的设备，掌握西菜的色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装（使用的餐具）和营养成分。（3）了解本饭店和餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平。（4）了解顾客需求，中西菜发展的趋势，善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯，有创新意识和构思技巧。（5）有一定的美学和艺术修养，善于调配菜肴的颜色和稠度，善于菜肴的造型。（6）善于沟通技巧和集体工作，虚心听取有关人员的建议，具备筹划带有竞争力菜单的能力。4.4.2选择菜肴1）菜肴选择的原则（1）菜肴要有独特性（2）菜肴种类要平衡（3）选择毛利较大的品种（4）品种不宜过多（5）与整体经营相协调（6）迎合顾客的需求2）掌握菜肴的销售趋势一份好的菜单应能适应菜肴销售的发展趋势。在选择菜肴时，应密切注意有关菜肴的销售状况，阅读各种有关餐饮情况的专业杂志和报刊。同时，还要定期访问各类餐饮同行，通过亲自品尝，了解他们的经营品种、烹饪特色和销售、服务状况；了解哪些菜尤其受顾客欢迎，哪些菜销售不佳、问津者无几；从而修订或制定自己餐厅的菜单，并使经营使用的菜单能反映以下特点：（1）当时菜肴流行、发展的潮流；（2）中国国内销量最大的菜肴帮系；（3）当地人最喜欢的菜肴品种；（4）一定数量的西餐菜肴（适用于低星级的涉外饭店餐厅）。3）菜肴销售状况的定量分析菜肴销售状况的定量分析是菜肴选择的—项十分重要的工作。菜肴销售状况的定量分析就是对菜单上各种菜肴的销售情况进行调查，分析哪些菜肴最受顾客欢迎，用顾客欢迎指数表示；分析哪些菜肴赢利最大，一般价格越高的菜毛利额越大，用销售额指数表示。菜肴销售状况定量分析的第一步就是对分析对象——“菜肴”进行分类。菜单一般分几类列出菜名。各类菜肴间内部会相互竞争，例如人们点了“铁板牛肉”，一般就不会再点“青椒牛肉片”；点了“白菜豆腐汤”，不会再点“新鲜蔬菜汤”。这表明，在同类菜肴中，一道菜的畅销会夺取其他菜的销售额。所以在分析时，先要将菜单的菜肴按不同类别划分出来，对相互竞争的同类菜肴进行分析。例如，某中餐厅菜单上的鱼类品种共有五个，某统计期各菜的销售份数、顾客欢迎指数和销售额指数如表4-1所示。表4-1菜肴销售状况定量分析菜肴销售状况定量分析的原始数据来自于订菜单，汇总账单以及各种菜的销售份数和价格，便可算出顾客欢迎指数和销售额指数。由于电脑的普及，这些统计与计算工作均由电脑处理，既准确又快捷。顾客欢迎指数表示顾客对某种菜的喜欢程度，以顾客对各种菜购买的相对数量表示。顾客欢迎指数的计算如下：各菜应售百分比的公式为：在上表中，红烧鲜鱼的销售数百分比为30%，共有5个鱼类菜肴，红烧鲜鱼的顾客欢迎指数的计算为：仅仅分析菜肴的顾客欢迎指数还不够，还要进行菜肴的赢利分析。我们将价格高销售额指数大的菜肴认作为高利润的菜肴。销售额指数的计算如下：上表中，红烧鲜鱼的销售数百分比为14.3%，其销售额指数的计算为：不管分析的菜肴项目有多少，任何一类菜的顾客欢迎指数和销售额指数的平均值总是1，超过1的顾客欢迎指数的菜一定是顾客欢迎的菜，超过越多，表示越受欢迎。因而顾客欢迎指数较菜肴销售数百分比更科学、更直观。菜肴销售数百分比只能比较同类菜肴的受欢迎度，但与其他类的菜肴比较时，或当菜肴分析项目数发生变化时就难以比较。而顾客欢迎指数却不受其影响。同理，超过1的销售额指数的菜一定是销售额、利润状况良好的菜，超过越多，销售额与利润状况则越佳。根据对顾客欢迎指数和销售额指数的计算分析，我们可以将被分析的菜肴划分成n类，并根据不同的状况，制定出相应的政策。我们用下表显示出这种对应关系。表4-2菜肴定量分析对策表畅销、高利润菜既受顾客欢迎又有赢利，在调整菜单时，理应保留。不畅销、低利润的菜一般应取消，但有的菜如果顾客欢迎指数和销售额指数都不是很低，接近0.7左右，又是原料平衡、营养平衡、价格平衡方面所需要的，仍应保留。畅销、低利润菜一般可用于薄利多销的低档餐厅中，如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅来就餐的诱饵作用。餐饮消费是种典型的组合消费，就餐者一般至少点上三个或三个以上的菜肴就餐，所以虽然低利润的畅销菜有时会赔一点，但就整体而言，它能带动其他菜的销售。但有时赢利很低而又十分畅销的菜，也可能会转移消费者的注意力，挤掉那些赢利大的菜肴的生意。如果这些菜肴已明显地影响赢利高的菜肴的销售，那么就应果断地取消这些菜肴。不畅销、高利润的菜肴，可以用来迎合一些愿意支付高价的客人。高价菜毛利额大，如果不是极不畅销则可以保留。但如果销量太小，会使菜单失去吸引力。因而，长时期销量一直很小的菜就应予以取消。4）确定价格范围在选择菜肴时，餐饮管理人员必须对餐饮的经营情况进行分析，计算为达到餐厅的目标利润，就餐客人的人均消费领应该为多少；同时还要进行菜肴销售状况分析和顾客调查，了解在本餐厅用餐的顾客愿意支付的人均消费额是多少。管理人员根据这些信息确定本餐厅的人均消费领标准，定出各类菜肴的价格范围。在确定价格范围时，先把菜肴分成若干个大的类别，根据本餐厅以前的销售统计数据，得出各类菜肴占销售额的百分比以及就餐者对各类菜的订菜率。如果某餐厅消费者的期望人均消费额为50元人民币，按菜单上菜肴的分类，每类菜的销售额百分比和就餐者的订菜率如表5-3所示：表5-3分类菜肴价格范围确定表各类菜的平均价格可用下式计算：各类菜的平均价格=期望人均销售额×该类菜占销售额百分比÷订菜率表5—3中的冷盆的平均价格应定为：50×15%÷30%=25在计算出各类菜的平均价格后，根据对该类菜拟定的菜肴数上、下移动，确定该类菜的价格范围。在各类菜的价格范围内，再选择原料成本高、中、低档次搭配的菜，使各类菜在一定价格范围内有高、中、低档之分。如家禽类的菜肴拟定为10种，高、中、低档菜的价格范围可参照表5-4分解。表5-4高、中、低档菜肴价格范围分解表4.4.3菜单的定价及策略1）定价原则（1）价格反映产品的价值（2）菜单价格应突出餐厅的级别（3）价格必须适应市场需求（4）制定价格既要相对灵活，又要相对稳定（5）制定价格要服从国家政策，接受物价部门指导2）定价策略（1）以成本为中心的定价策略（2）以需求为中心的定价策略（3）以竞争为中心的定价策略3）定价方法

（1）“随行就市”法（2）系数定价法（3）毛利率法（食品销售价格）（4）主要成本率法（5）本、量、利综合分析定价法4）菜单定价的程序（1）确定定价目标（2）预测价格需求（3）确定成本与利润（4）分析竞争者反映（5）选择定价方法（6）确定最终价格第五章餐饮生产管理【学习目标】知识目标：通过学习，对饭店餐饮原料的采购和库存管理在理论上有一定的了解。掌握采购数量和质量、价格等的具体要求；使学生明白采购工作的重要性，从而在思想上能重视它。能力目标：让学生了解餐饮生产、管理等相关知识的特点，建立成本控制与采保管理控制观念，根据所学知识运用到实际管理与控制中。【关键概念】现代厨房管理；餐饮成本控制；原料配份【学习内容】本章主要叙述了采购运作的程序，餐饮原料验收管理、餐饮生产标准化管理以及餐饮生产成本控制的基本知识。5.1餐饮生产的特点5.1.1餐饮生产的特点1）生产过程复杂，手工操作比重大2）产品正宗优质，品位质量要求高3）品种规格不统一，毛利有一定幅度4）生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性5.1.2现代餐饮业的特点1)兼容并茂2)特点突出3)创新意识5.1.3现代厨房生产动作特点1）现代厨房生产动作的特点：（1）生产量的不确定性。主要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。（2）生产制作的手工性。生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。（3）生产工艺的配合性。（4）产品具有特殊性。产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。（5）成本的复杂性。（6）工作环境条件较差。位置偏背，接触面窄、工作条件艰苦。（7）产品销售信息反馈困难。产销难见面，第一手资料少、信息零散，异地发布。2）现代厨房生产要求（1）现代厨房生产要求：设置科学的组织机构；制定明确的生产规范；提供必备的生产条件；建立相对稳定的厨师队伍；培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性。（2）生产规范：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。（3）必备的生产条件包括：原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障；厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利；厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。（4）厨师流动率低的好处：片聘和挑选厨房员工的费用可以减少；迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少；在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少；缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少；熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。3）现代厨房管理任务（1）现代厨房管理：就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。（2）现代厨房管理任务：激发调动员工积极性；完成企业规定的各项任务指标；建立高效的运转管理系统；制定工作规范和产品标准；科学设计厨房布局；制定系统的管理制度；监督厨房有序运转。（3）完成企业规定的各项任务指标：完成餐饮企业规定的营业收入指标；实现餐饮企业规定的毛利及净利指标；达到餐饮企业规定的成本控制指标；符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标；达到餐饮企业规定的菜点质量指标；完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标；完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。（4）厨房生产的规格标准要求：要管理者与员工一致认可；要切实可行；可以衡量和检查；要始终保持贯彻。（5）厨房需要建立的基本制度：厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。（6）制度厨房管理制度必须注意：要从便于管理和照顾员工利益的立场出发；内容要切实可行，便于执行和检查；语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定；措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。5.2原料采保管理5.2.1采购管理1）要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降价经营成本。2）要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。3）要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。4）要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。5）宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。采购员专门选购、讲价，购物与付款分开。双轨制的实行，加大了采供工作的制约和监督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。图5-1餐饮原料采购运作程序5.2.2原料的验收管理1）建立合理的验收体系2）确定科学的验收操作程序3）验收控制5.2.3采购成本控制原则1)稳定原料质量原则：质量忽高忽低是餐饮经营大忌，要保证餐饮质量，采购工作是第一关。2)最佳时间和批量原则：使用部门和库房申购原料是有时间和数量要求的，采购部门必须保证按时按量采购供应，否则不是难以保证按时使用就是增加库存和资金的压力。3)合理采购价格原则：购买的价格一定要合乎道理，一般来说，批量购买价格低，而批量小、用货急、拖欠款价格高，采购部门必须想方设法以最合理的价格采购原料。4)提高采购效率原则：既要保证采购工作有条不紊，正常运转，又要能够及时应付临时采购需要，确保企业正常生产经营，维护企业利益和形象，提高企业整体效益。5.2.4采购岗位职责1）采供部经理岗位职责（1）负责采购供应部的各项业务工作，确保各项采购任务的顺利完成。保证粮、油、肉、调料、蔬菜、燃料、炊具、卫生工具等物资的采购供应，做到保质保量、及时送到各部门。（2）熟悉和掌握市场信息，对所管业务情况要了如指掌，做到心中有数。不定期做市场调查，和下属一起开展采购业务，了解市场最新动态，联系更多的业务客户。（3）对于肉、粮、油、调料等食品的采购，一定要查验“三证”，严防“三无”产品流入，确保所有原料安全卫生。（4）统计和审核各班组采购计划，统筹安排，确定采购内容和数量。（5）要熟悉和掌握所购物资的质量要求和价格标准，做到保质保量保证价位。对物资采购要求、质量和价格等负有领导责任。（6）借用支票、现金等，要认真履行手续，发票、单据要清晰、健全；并及时核对购销账目，保证清楚；及时结算往来账目，按时报账。（7）要以身作则并教育所属人员在从事采购活动中，遵纪守法，讲信誉，不索贿、受贿，与供货方建立良好的关系，在平等互利的原则下开展业务活动。（8）负责采供车辆的管理和本部门人员的工作纪律。2）采购员职责（1）了解各部门原料需求及各种原料的市场供应情况，掌握财务部及采购部对各种原料采购成本及采购资金控制要求，熟悉各种原料采购