贵州省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题及答案

贵州省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题及答案C、安全帽4.装仓是将()转运到发酵仓的操作。D、干曲仓内曲块C、倒仓6.中温曲的制曲温度是()。C、40℃以下7.中华人民共和国食品安全法于()正式实施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；D、以上全选11.制曲拌曲水分在()%左右为宜。14.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的()%,与大曲等其他糖化发酵剂一起加入即可。核心是()。16.蒸馏酒时为什么要“掐头”?()17.蒸粮计时从()开始计算。B、牛尾出汽C、牛尾来水D、天锅出汽18.造沙红梁破碎度为()%。D、空气D、合成A、出酒率降低B、冒甑A、调整酒培的疏松度C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味26.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是()。C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味27.在酿酒过程中，以下()不是辅料的主要作用。C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味28.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的()。A、糊化时间B、细菌料生产的白酒甲醇含量应小于或等于()克/100毫升。B、国家检验煮熟闷烂的()%黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作A、120分钟B、90分钟C、60分钟D、30分钟36.有限空间作业中，作业人员与外部有可靠的通讯联络，()不A、作业人员B、监护人员D、安全员率相差()%。38.优质的白酒原料，要求原粮水分在()%以下。B、冒甑B、糖化发酵D、降低成曲率A、为多代性害虫洞D、高峰期发生在每年10月A、润粮B、拌母糟C、加量水A、酸类物质相对较高A、糠醛D、杂醇油醅化验水分应为()。53.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加()的作用A、尾酒B、量水D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含55.一般细菌在曲坯中水分下降到()%以下时，很难生长。A、樟树枝B、冲洗C、打扫使辛辣味降低。但贮存中()几乎不变。D、以上均可63.下沙高梁破碎度为()%。64.下列影响企业发展的根本因素是()。C、人才因素65.下列微生物中不属于霉菌的是()。D、木霉A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀，为糊化提供良好条件C、酿制浓香型大曲酒的原料，必先经过粉碎，目的是蒸煮时易D、大曲酒生产中，原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系A、生物污染B、重金属污染68.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中(69.下列哪种材质适用制作曲模()。C、硅胶A、说明窖内正在参与发酵D、说明窖壁漏气B、曲块粉质化D、影响大曲糖化力B、周围曲块翻至中间D、硬度大的曲块翻至上层A、在原料中含量高D、酸碱环境更适宜细菌生长75.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年()月76.无菌室面积不宜过大，约()平方米即可，高2。5米左右。A、氧气A、粮(醅)曲均匀性86.世界蒸馏酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过()度则被A、上部B、中部D、中上部90.生产经营单位的()有依法获得安全生产保障的权利，并应当A、安全设备管理员B、安全员D、从业人员A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压险，()ml即可引起死亡。93.润粮水温应()。A、底部D、侧面A、底部D、侧面润料时间为()h。保水能力()。A、两者相同B、无从比较C、前者较优D、后者较优A、适时摊晾B、越快越好C、越慢越好B、香味好D、湿度大102.曲坯进仓()天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组出曲时间一般为()小时。确的是()。C、大麦D、大米117.泥池窗户须(),保持泥池通风透气。A、上班时间开启C、下班时间关闭D、长期关闭118.耐高温活性干酵母一般指()℃以上仍能正常发酵的酵母菌C、三年D、四年127.茅台酒是()型白酒。C、浓香D、收糟时间D、梭菌A、5—8cm,冬厚夏薄B、5—8cm,冬薄夏厚C、3—8cm,冬薄夏厚D、5—10cm,冬薄夏厚139.慢火蒸馏的酒，优品率高，总酯比快火蒸馏高()%。低于(),酒体才丰满浓郁。A、酯化C、糖化D、糊化143.劳动者在同一用人单位连续工作满()年后提出与用人单位A、三C、舌心当然粗细度以4、6瓣为最好，通过20目筛孔的不超过8%,1m3糠壳的质量不大于()kg。A、乙酸用量为酒基的(),浸渍时间在4h以上。A、人看护151.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成(),故酿酒原料C、乙醛D、杂醇油152.酵母菌进行呼吸作用产生的是()和二氧化碳。A、酒精C、丙酮酸D、金色葡萄球菌158.黄曲霉生长较快，培养10—14天后，直径为()cm。乙酯和乙酸乙酯的比例为≥()。B、糖化力D、液化力A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长D、对产质量无影响D、丁酸乙酯171.高温曲的最高品温为()℃,一般地酱香型大曲酒都使用高D、横二竖三173.高温大曲是指曲块发酵温度在()的大曲。A、原料本身含有的有机酸B、原料本身含有的无机酸178.高梁壳中的单宁含量在()以上。不断()。D、先增加后减少A、高沸点B、低沸点D、毛霉B、油味厚度不低于()cm,而且各部分的厚度要求基本一致。A、细菌()%左右，带载体的酿酒活性干酵母7%—10%。190.董酒小曲的原料为(),加入中药95味。B、大麦191.丢糟糟醅可用作()等。A、饲料链淀粉遇碘呈()色。D、蓝绿色、橘红色A、扑救起火电器C、切断电源生产过程中会生成糠醛和(),故需在使用前进行清蒸。195.稻草用量是小麦量的()B、细菌处理()。201.大曲水分应控制在()%以下。B、木霉D、毛霉D、自然B、曲块上有3厘米以上曲草A、安排专人负责收草B、集中收集曲草统一丢弃C、不用筛选D、对曲草进行严格筛选D、过碎曲草212.拆曲丢草时，要()丢弃废草。C、通过洞口B、豆豉香、氨味、醇香符号、数字的高度不得小于()mm。曲坯入仓后升温猛，散热难，成熟后()较多。A、黑曲C、白曲D、红心曲确的是()。A、及时开启门窗通风散热D、暂不采取措施，等待第二天温度是否正常B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；221.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。222.白酒在贮存中主要酯类的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用D、挥发反应223.白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，()占主导地位。C、糯米D、曲块水分≥30%226.100Kg葡萄糖在理论上可生成()Kg酒精。C、责令停止整顿酒精体积份数在65%—82%范围内，以()%最为明显。229.()条件十分适宜微生物生长。230.()是利用热胀冷缩的原理来实现温度的测量的。A、气体温度计D、玻璃管温度计231.()是风险管控的基础。C、排查风险点232.()是白酒蒸馏过程酒师掌握酒度高低的传A、看花摘酒B、看汽摘酒C、品酒摘酒D、测量摘酒1.中国白酒中健康功能性成份是()等。A、双乙酰2.在蒸馏取酒过程中，要注意()要点的控制。A、冷却水量D、时间3.与机械制曲方式相比，人工踩曲更有利于()。4.优质成曲的感官描述是()。C、曲香浓郁5.影响茅台酒发酵质量的主要有入窖温度和()等。6.影响大曲质量的因素有哪些?()A、原料A、接种9.消除浪费的方法有哪些?()D、己酸菌A、酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮(酒)醅，D、粮(酒)醅上满后(与甑口平),盖好甑盖，装好过汽管，C、三分裂A、高梁A、细菌总数C、老白干香型D、酱香型C、枸杞子B、山药C、枸杞子A、糖化酶D、淀粉—1,4—糊精酶D、种曲带入“水毛”菌的孢子24.上甑时一人掏糟，一人上甑的优势包括()A、一人掏糟保证抬菀内糟醅均匀、疏松B、酒甑较小，没必要两人上甑C、缺乏上甑的技术人员D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醅覆盖均匀25.软质小麦具有()等特点。C、色泽发白26.人工拌料时，应()。B、一人加水D、检查曲料质量33.曲虫对()有正趋性。A、曲香34.桥式起重机(行车)工作前应先检查()。D、高压蒸汽灭菌法B、无浑浊D、无异臭41.酶的抑制剂有()等。A、晾堂下曲A、无污染C、白线A、分解蛋白质D、分解纤维素C、空气47.酒鬼酒以为()糖化发酵剂。48.禁止进入干曲仓的有()。A、无关人员B、细菌D、乳酸菌D、无灰尘C、原料D、与生产无关C、严格控制成曲水分在12%以下A、乙酸D、己酸劳动合同应当载明的事项有()。A、婚姻家庭关系B、保障劳动安全D、应急预案和处置劳动合同应当载明的事项有()。A、婚姻家庭关系D、应急预案和处置61.干粉灭火剂可用于扑救的火灾有()、电器设备、精密机械设B、忌水性物质D、油漆A、白曲霉64.麸皮菌种保藏法适用于()保存。A、四川古蔺郎酒C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台66.分布在北纬280线上的名酒厂有()。A、四川古蔺郎酒C、泸州老窖67.翻曲时，需对()曲草进行更换。D、变质B、酸度低69.发酵工业上常用的毛霉有()。B、高大毛霉D、总状毛霉D、翻曲71.大曲的原料有()。B、大麦C、小米72.从业人员的安全生产基本权利有()。A、变性作用74.锤式粉碎机具有()的优点。A、结构紧凑D、噪音小A、水分C、糖化力B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用A、水溶性C、醇溶性D、不溶性A、窖池A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制88.白酒标签上必须标注的内容包括()等。A、公司名称B、香型D、生产日期89.()是提高茅台酒风格质量的关键环节。D、长期贮存A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误率。()者说明理由()销，糟(粮)醅自然下落至晾堂中。()A、正确B、错误响。()A、正确B、错误A、正确B、错误杂物。()A、正确B、错误子。()A、正确B、错误效率()高粱量50%～54%。()时间以去除异味。()A、正确A、正确B、错误49.茅台酒生产出酒率高，约为1:5。()A、正确B、错误A、正确A、正确上成立的。()A、正确B、错误少用。()A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误56.粮食粉碎不能太细，母糟的残淀粉不得低于10%,酒体才丰富浓郁。()A、正确B、错误57.粮食粉碎不能太细，母糟的残淀粉不得低于10%,酒体才丰富A、正确B、错误踢糟。()A、正确为糖化。()A、正确B、错误60.酒度又称酒精浓度，就是指一定质量(重量)或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。()A、正确66.见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料A、正确B、错误