学校厨师岗位技能知识竞赛考试题及答案

学校厨师岗位技能知识竞赛考试题及答案1.猪肉茸一般分为五花肉茸和()。C、猪里脊肉茸作职责的主要手段是()A、跟踪督办D、以上都是3.制作清汤时一般宜采用()。A、大火D、武火4.制作清汤的基本注意事项是()。D、制好的清汤最好沉淀2天使用5.制作清汤的基本注意事项目()。D、制好的清汤最好沉淀2天使用B、皮下脂肪C、肌间脂肪7.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为()。D、汤糊蓉胶9.蒸扒法是()地区常用的技法。B、山东D、四川10.榛鸡的形体特征是()。A、两耳绿色B、羽毛灰色C、尾部裸露无毛D、颈部有皮瘤11.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入()水。12.造成食物中毒的单位应当采取下列()措施。C、立即废弃剩余食品D、调换食品加工人员A、二氧化碳的作用B、有机酸的作用C、蛋白质的水解作用D、糖元的作用超过()小时。D、细茸泥好采用下列()清洗方法。低度酒一般以()为宜。19.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。A、油脂D、琼脂20.鱼香味是()的代表菜品。A、湘菜21.鱼露汁中用于稀释的液体是()。B、凉开水D、牛尾汤B、羊毛成辫状卷毛C、颈部肩部发过D、尾部四肢较长26.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被()多的食B、蛋白质D、油脂27.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，()不得从A、5年内B、10年内C、20年内28.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，()不得从事餐32.以下哪种食物可以食用?()C、发芽马铃薯33.以下哪种情形可免予处罚()D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品A、微波炉加热C、油炸35.以下关于食品召回的做法中错误的是()36.以下关于食品安全标准的说法正确的是()D、食品安全标准是自愿性标准37.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是()B、保持食品加工操作场所清洁C、避免昆虫、鼠类等动物接触食品39.羊肉忌(),同食会伤元气.A、细盐B、粗盐C、五香精盐A、100℃左右增高。()43.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。44.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在()内不得再次申请食品经营许可A、3个月B、6个月哪种有害物质的含量会明显增加?()46.新鲜的奶油水份含量一般情况是()。47.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行()处理。B、炒香C、油炸48.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在()保存。A、热水中B、冰箱中C、阴凉处D、常温下49.下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种?()A、标明保质期D、注明食用方法A、胶原蛋白D、嫩肉粉(剂)致嫩A、生食类食品B、降价销售64.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒()。A、餐具B、饮具D、以上都是应当()B、依法追究其刑事责任66.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾()分钟以A、添加大量的水B、添加油脂C、添加少量小苏打D、添加鸡蛋孔径小于()mm的金属隔栅或网罩A、全国人大常委会B、国务院C、地方政府A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同亚硝酸盐的危害。()A、焦香B、酥脆73.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()的方法。C、浓度正常D、同时发、发好的先取出74.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()中进行。75.汤糊茸胶是按茸泥的()特性分类出来的。A、浓度76.蒜茸酱中起酸味作用的调料是()。B、香醋D、橙汁77.水煮牛肉的烹饪方法是()。78.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换参考答案：A79.食品烧熟煮透的中心温度应不低于()℃80.食品冷藏的温度是()。正的，处()元罚款A、1千~1万B、2千~1万C、5千~1万D、5千~2万82.食品解冻方式正确的是()B、热水解冻C、冷藏解冻D、风扇扇风解冻83.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后()A、3个月C、12个月D、18个月84.食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的食品安全集中85.食品安全法律之间对同一事项的新的一般规定与旧的特别规A、全国人大常委会B、国务院是()。87.上浆工艺一般适合于()原料的处理。89.人的舌头根部对()味最敏感。A、辣油91.全国食品安全的投诉举报电话是()B、净料数量93.萝卜忌()同食会生皮炎.D、腐竹94.留样食品应保留()小时以上95.留样食品的留样数量不少于()克。96.开水白菜中的“开水”指的是()。C、鸡清汤D、牛肉清汤97.开水白菜预熟处理的方法是()。A、油焙B、水焯D、油炸98.韭菜不可与()同食.A、猪肉D、原料老嫩A、肝D、油脂105.黄瓜不宜和()同烹调.A、实物造型A、档次B、加苏打浸泡A、油炸洁A、拍松B、腌制114.芙蓉鱼片属于()茸胶。A、软质115.蜂乳属于()色调料。D、明胶A、0℃保存后去除浮油确定如何适用时，由()提出意见。A、全国人大常委会B、国务院A、汽化水C、自由水D、结合水C、填馅A、海藻胶骨从()切断。A、胸部C、怪味A、干燥的地方A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表D、保质期130.餐饮服务提供者应在()位置公示食品安全投诉举报电话A、会议室C、就餐场所醒目位置D、加工操作间查结果记录表保持()C、6个月或者兼职()A、食品安全管理员B、营养师D、选料师许可有效期届满()个工作日前，向原发证部门提出申请A、5千~5万B、5千~3万C、2千~3万D、2千~2万A、5千~5万B、5千~3万C、2千~3万D、2千~2万A、一所学校内有多个食堂(厨房独立设置)的，只需申办一个许B、一家宾馆内有多个餐厅(厨房独立设置)的，只需申办一个许137.餐饮服务提供者加工食品时可以添加()B、任何中药材D、少数西药138.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是()B、可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C、可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼C、废弃剩余食品D、调换加工人员自收到检验结论之日起()个工作日内提出复检申请A、先承担民事赔偿责任D、不予赔偿和缴纳罚款罚金142.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩()B、切生牛肉D、洗生牛肉143.餐饮服务企业在一年内()次因违反《中华人民共和国食品B、计两次C、累计三次D、以上都不对A、1000元以上3万元以下B、2000元以上3万元以下C、2000元以上5万元以下D、5000元以上5万元以下部门()。B、国务院D、制定机A、五年内B、八年内C、十年内B、鳝鱼的背部150.GB31654餐饮服务通用卫生规范要求什么时间实施()?151.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》由()于2019年5月印发。A、中共中央、国务院C、国务院食品安全办D、国家市场监督管理总局A、提品质B、增品种全管理岗位人员的法规知识抽查考核合格率要达到()以上。B、董事长D、食品安全管理员到()以上。农产品和食品抽检量达到()批次/千人。规定给予处罚()A、无味D、无毒A、原料腐败变质B、加工过程发生生熟交叉污染D、食品未烧熟煮透A、香菇B、韭菜D、苑菜E、泥酬9.预包装食品营养标签强制标示的内容包括()A、能量B、脂肪低D、改善营养状况B、苦井水C、熟肉D、刚腌不久的蔬菜E、新鲜的鱼虾风险()D、加工过程监督18.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施()19.以下可能产生风险隐患的做法有()E、橙子B、鳕鱼D、武昌鱼24.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是()B、头发不外露D、饰物外露25.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是()B、出口附件设置洗手设施，并配备洗手液(皂)、消26.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是()27.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是()A、在专用冰箱中冷藏蛋糕胚B、当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新C、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃28.下列有关备餐操作的要求中正确的是()B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒D、腰果C、被包装材料污染的食品33.下列哪种情形不符合食品加工人员卫生要求?()B、将私人物品带入作业区域C、在作业区域内吸烟、饮食34.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求()B、将私人物品带入食品处理区C、在食品处理区内吸烟、饮食35.下列哪些做法符合烹调安全要求()B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。C、酸性橙(金黄粉)D、加工制作饮料C、蛋白质含量不超过1%泡3分钟C、病死率高A、香味46.属于优质蛋白的有()。A、谷蛋白B、大豆蛋白C、肌肉蛋白D、薯类蛋白47.蔬菜正确的烹调加工方法是()。A、急火快炒C、先洗后切D、现切现炒E、小火慢炒48.适合加工鸡肉茸泥的原料包括()。B、鸡大腿肉D、鸡小腿肉D、发病与食物有关C、货物混运带来的污染D、运输工具卫生状况差53.食品生产中下列哪些情形可能发生交叉污染()A、生产车间工艺布局不合理C、包装材料消毒不彻底D、车间洁净度不够54.食品生产中禁止使用的非食用物质有()C、苯甲酸及其钠盐D、三聚氰胺以下哪些措施确保培训计划有效实施?()A、定期审核培训计划D、定期修订培训计划56.食品生产企业应根据产品特点确定关键控制环节进行微生物哪些内容?()D、评判原则和整改措施证所生产的食品符合食品安全标准()A、原料采购、原料验收、投料等原料控制B、生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环C、原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检D、运输和交付控制58.食品生产企业依法应当履行的食品安全职责和义务包括()A、保持生产场所和条件持续符合食品安全要求59.食品生产企业下列哪些行为是国家鼓励的?()A、制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准C、参加食品安全责任保险D、实施危害分析与关键控制点体系A、汽油B、清洁剂、消毒剂D、润滑剂C、食品原料的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进果列哪些工作()D、食品安全自查63.食品生产企业出现下列()情形的，食品生产许可将被原发证C、食品生产许可依法被撤回、撤销或者食品生产许可证依法被D、因不可抗力导致食品生产许可事项无法实施的64.食品生产企业采购(),应当查验供货者的许可证和产品合格A、食品原料C、食品包装材料处1万元以上3万元以款。B、留样时间D、加工人员69.食品安全监督管理部门有权采取()措施，对食品生产企业进A、进入生产场所实施现场检查A、细菌性食物中毒B、食品口感不好D、食源性肠道传染病71.生产企业的哪些联系方式可标示在预包装食品标签上?()D、传真答案A、辅料D、染色料A、木薯B、鱿鱼E、菜心76.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑()等因B、菜品的香味C、饮食习惯D、食品卫生77.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品()A、病死的B、毒死的C、死因不明的A、处理食物前E、过滤人员给予处罚()D、其他直接责任人员B、含量较低E、熔点较高D、可在原料仓库内进行配料A、卫生间内的适当位置应设置洗手设施D、应根据需要设置卫生间A、应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考D、食品生产人员进入作业区域应规范穿着洁净的工作服B、窗户玻璃应使用不易碎材料D、可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱B、废弃物应定期清除B、复检机构与初检机构可以为同一机构C、复检机构出具的复检结论为最终检验结论行为属于情节严重情形()A、违法行为涉及的产品货值金额达到1万元C、故意提供虚假信息或者隐瞒真实情况D、拒绝、逃BCD避监督检查用()的包装材料、餐具、饮具和容器。A、透明B、无毒()从事生产活动。场所时，应()品添加剂、食品相关产品()A、用非食品原料生产的食品D、用回收食品作为原料生产的食品确的是()召回的食盐采()等措施。C、与合格成品混合后出厂B、食盐质量安全追溯体系C、食品安全自查制度D、食品安全应急管理和突发事故报告制度等级划分为()B、有1次及以上国家或者省级监督抽检不符合食品安全标准的-2013),食品生产企业选址应该符合以下哪些要求?()B、厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放D、厂区应在离原料产区3公里内选址哪些做法()A、隐瞒B、谎报C、缓报D、隐匿、伪造、毁灭有关证据A、任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报事故信息D、有关单位可拒绝提供相关资料和样品D、积极救治中毒人员B、工具D、设施D、生物价高A、蛋白质含量10%~20%B、生物学价值高C、含人体需要的各类必需氨基酸D、构成模式与合成人体蛋白质的模式相近E、内脏器官的蛋白质含量低B、化学性污染C、异味影响品质D、胚胎发育影响品质118.大米分为哪三类?()B、西米D、高粱米E、糯米A、标记明显B、结构密闭A、具有实体店B、在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级A、更衣、盥洗设备设施D、防蝇、防鼠、防虫设备设施D、空间面积触直接入口食品的工作岗位()126.倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动()C、采用食品安全管理先进技术和管理规范行为症的人员A、具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B、与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离D、具有合理的设备布局和工艺流程B、可以添加中草药C、不添加药品D、可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质A、食品B、食品洗涤剂、消毒剂D、杀虫剂应当查验下列哪项内容()A、食品的名称、规格、净含量B、食品的生产日期、保质期处罚()A、象牙排骨B、穿心鸭翼B、餐饮具D、有害物品B、化学性D、细菌性C、豆腐皮B、错误A、正确A、正确B、错误食物中毒。()A、正确B、错误A、正确B、错误法处罚。()A、正确55.学校(含托幼机构)校(院)长是学校(含托幼机构)食品安全第一责任人。()A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确识或管理。()A、正确A、正确B、错误能增加在食品中的使用量。()A、正确B、错误70.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及中药材的B、错误76.食品从烧熟至食用的间隔时间(食用时限)应符合以下要求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上(热藏)的，其食用时限为烧熟后2小时。()A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误B、错误A、正确A、正确B、错误鸡蛋中含沙门氏菌较高。()A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确105.留样食品应当由专柜冷冻保存24小时以上。()A、正确B、错误A、正确B、错误食品。()A、