福建省职业技能大赛技术文件-餐厅服务

2021年福建省职业技能大赛技术文件（餐厅服务）赛项2021年6月表3裁判构成分项模块评分裁判裁判长中餐服务宴会主题设计与摆台61宴会服务西餐服务休闲餐厅服务6合计13注：服务过程中的客人由裁判或志愿者担任；志愿者需经过选拔和培训。4.3评分标准4.3.1中餐服务表4宴会主题设计与摆台评分标准（20分）评分项评分项描述分值主题设计方案4分主题设计方案内容全面、主题方案设计内容详实，不少于1500字0.5主题明确、创意突出、适合推广0.5宴会主题设计要涵盖宴会主题说明、场地和环境设计，餐具及其他用品配置1菜单设计要有标准、毛利率、营养搭配、风味特点0.5酒水使用计划，提倡使用公筷、公勺，双筷服务规范及服务管理程序0.5人员配置及分工，宴会场地平面图等内容1主题造型4分创意和命题相符，主题突出，有新意，简约悦目0.5造型选材搭配适当，选材避开忌讳，装饰物不宜过多0.5色彩搭配合理悦目，与环境主题相吻合，实物与鲜花组合合理，层次清楚，错落有致，富有艺术感0.5技法娴熟，插件固定良好，如选用花泥的花泥不外露，花器干净，花草无泥点；各种雕塑作品及工艺品拼摆适中，台面干净、整洁0.5插花的花泥、花草及需要剪切的造型必须现场独立完成0.5插花的花的种类不超过5种、装饰物不超过10种0.5主题造型高度不高于30CM，整体高低适宜0.5主题造型综合评价0.5仪容仪态1分仪容仪表干净整洁，符合行业标准0.5所有的工作中站姿、走姿优美0.5准备工作1分巡视工作环境，进行安全、环保检查0.5检查服务用品，工作台物品摆放正确0.5台面摆放10分台布平整，凸缝朝向正、副主人位0.5台布、装饰布平整且四周下垂均等0.5从主人位开始拉椅0.5相对餐碟、餐桌中心、椅背中心五点一线0.5椅子摆放距离标准0.5餐盘摆放距离标准0.5筷子筷架摆放标准0.5汤碗汤勺摆放标准0.5水杯、葡萄酒杯、白酒杯杯肚距离均等1三杯成斜直线1餐巾折花造型美观、形象逼真；操作卫生；突出正副主人位1餐用具摆放标准统一1按铺台布、主题造型、拉椅定位、用小毛巾擦手消毒、摆放餐酒用具、餐巾折花、摆放菜单及设计说明等顺序操作0.5正确使用托盘操作（台布、桌裙或装饰布、花瓶或其他装饰物和主题名称牌除外）各类用品从离开工作台后至摆放结束，均不能落地；若有落地现象，需更换新的用品后继续参赛0.5综合印象1表5宴会服务评分标准（30分）评分项评分项描述分值餐前服务8分检查餐台摆设状态，查验餐台物品0.5准备服务用品，工作台摆放合理、安全整齐0.5主动、友好地问候客人，欢迎客人光临1引领方式正确、规范1为宾客拉椅入座，顺序正确1拆餐巾、拆筷套服务客人顺序正确1拆餐巾、拆筷套动作正确、熟练、优雅1正确使用托盘上茶0.5上茶服务顺序正确0.5茶水适量，无滴洒，份量均等1分餐服务10分服务过程保持微笑，礼节礼貌得体0.5礼貌介绍分餐服务服务及公筷公勺使用1礼貌问询宾客所需菜品、饮食爱好1菜肴摆放位置准确1菜肴取用准确2正确报菜名，声音清晰，站位准确0.5正确使用分餐夹、分汤勺1分餐动作熟练、标准，分量均匀，不洒、不滴、不漏2上菜顺利正确、举止轻盈得体，操作无声响1酒水服务10分向客人正确介绍酒水1服务用语恰当0.5准确提供客人所点酒水1正确调整和更换客人器具1示酒姿势标准，站位正确0.5红酒须当场启塞，检查木塞有无异味，并将木塞放在餐碟中，然后用干净餐巾擦拭瓶口内侧2斟酒时应在餐椅的右侧，姿势正确，动作规范自如，商标须朝向客人，瓶口不能搭在杯上；有示意，有语言交流2红酒斟5分满，白酒、饮料斟8分满，份量均匀1酒水不滴、不洒、不溢1餐后服务2分主动征询客人意见0.5提醒客人带好随身物品、检查、确认客人无遗留物品0.5送客热情、有礼貌0.5展现优异的人际沟通能力，自然得体0.54.3.2西餐服务表6休闲餐厅服务评分标准（50分）评分项评分项描述分值仪容仪态1分仪容仪表干净整洁，符合行业标准0.50.5餐前准备15分正确领取必需的餐用具2确认餐用具的清洁，确保卫生安全1包边台操作正确规范，边台布不接触地面；包好边台四个角，台面平整，无多余褶皱5边台物品摆放整洁有序，符合卫生要求2餐台桌布摆放平整美观1餐台餐用具摆放整齐、美观，方便客人使用2餐巾挺括整洁，花型一致，符合休闲餐厅需求2全程使用英语服务1英语表达流利311介绍2关注细节的能力2向客人询问并提供倒水服务0.5示酒手势标准，站位合理0.5正确介绍酒品0.5酒与餐食搭配正确1正确方式开瓶，安全卫生0.5正确为客人提供鉴酒服务1正确服务酒水，安全卫生无滴洒2餐食服务18正确调整客人餐用具2提供餐食与客人点单内容相符1正确服务调味汁2正确询问烹制要求1正确采用美式服务方式进行餐食服务2上菜顺序正确2餐食摆放方式正确2正确服务咖啡或茶2水杯留到用餐结束1用餐结束正确清理收尾2综合印象14.4竞赛赛卷1.本赛项设立5套竞赛赛卷，将于赛前统一公布。2.每套赛卷包含中餐宴会设计创意主题、菜品汤品、休闲餐厅服务菜单等内容。3.竞赛样卷见附件1。4.5竞赛规则1.领队会时抽取赛卷1套（5选1）。参赛选手根据此套赛卷规定进行比赛。2.各模块比赛的起止时间听从裁判指令。3.宴会服务、休闲餐厅服务的客人入场，由裁判根据模块考核要求发布指令。4.中餐服务全程使用普通话，西餐服务全程使用英语。5.选手进入赛场后，自备比赛物品可提前放置在工作台，其他统一提供物品由选手在计时开始后，到指定地点进行选取。6.宴会主题设计模块主题设计方案（内容含创意菜单设计）需准备一式六份，不少于1500字，检录时提交给工作人员。7.比赛过程中，选手不可泄露所在代表队或参赛单位名称。主题设计方案、布草等上面不能出现××代表队或××单位字样。8.宴会主题设计中心装饰物须由选手现场制作完成。9.宴会服务中，选手服务的三位客人分别为主人、副主人、主宾。主人酒水指定为红葡萄酒，副主人、主宾酒水现场点单确定，三位客人酒水不重复。菜品包括热菜1道、汤1道，热菜和汤现场分三份。上菜需要报菜名，热菜需向客人进行详细介绍。10.休闲餐厅服务比赛过程中只对红葡萄酒进行鉴酒，每位选手只须提供一次鉴酒服务。餐食服务采用美式服务方式，每位客人点两道菜，这两道菜可以是“开胃菜+主菜”或“开胃菜+甜点”或“主菜+甜点”。4.6竞赛环境4.6.1赛场设置竞赛赛场设置检录区、候考区、比赛区、观摩区及后勤保障区。其中中餐服务和西餐服务赛区各设6个赛位；后勤保障区提供餐用具、菜品、酒水及其保鲜、冷藏设施。4.6.2基础设施清单表10中餐服务品名参考技术参数备注餐台圆形，直径180cm、高75cm统一提供餐椅软面无扶手椅，椅子总高度95cm椅背宽41.4cm，椅背长46.5cm统一提供工作台长方形，180cm×90cm统一提供桌裙（装饰布）铺好后离地面不超过3cm自备台布与桌裙（装饰布）协调自备口布边长45cm-60cm自备主题装饰物突出设计主题自备牙签与餐具协调，符合主题创意自备菜单菜品及装帧符合主题创意自备桌号牌美观，符合主题创意自备托盘防滑，圆形直径35cm-40cm,长方形40cm*55cm统一提供托盘架--统一提供平盘圆形18寸统一提供剪刀--统一提供餐酒具骨碟、汤碗、筷子、味碟、汤勺、筷架、长柄勺、白酒杯、红酒杯、水杯统一提供垃圾桶--统一提供茶壶、茶杯--统一提供汤碗--统一提供分汤勺--统一提供布菲炉--统一提供汤锅--统一提供自助餐夹--统一提供自助餐勺--统一提供自助汤勺--统一提供分餐碟--统一提供分餐叉勺--统一提供口布棉质50cmX50cm统一提供菜盘--统一提供菜品4道热菜，1道汤统一提供红葡萄酒瓶装，750ml统一提供白酒瓶装，500ml统一提供碳酸饮料听装，330ml统一提供葡萄酒开瓶器--统一提供也可自备消毒巾棉质，30cm×30cm统一提供相关一次性耗材--统一提供表11西餐服务品名参考技术参数备注餐桌120cm×120cm统一提供椅子软面无扶手椅，椅子总高度95cm椅背宽41.4cm，椅背长46.5cm统一提供边台120cm×60cm统一提供边台台布纯棉，190cm×150cm，2块统一提供托盘防滑，圆形直径35cm-40cm，长方形40cm*55cm统一提供台布180cm×180cm统一提供展示盘瓷器，10.5寸统一提供开胃菜刀叉不锈钢统一提供鱼刀鱼叉不锈钢统一提供主菜刀叉不锈钢统一提供浓汤勺不锈钢统一提供甜品叉勺不锈钢统一提供水杯玻璃，高脚统一提供红葡萄酒杯玻璃，高脚统一提供白葡萄酒杯玻璃，高脚统一提供咖啡壶玻璃/瓷器统一提供咖啡杯瓷器统一提供咖啡垫碟瓷器统一提供咖啡勺不锈钢统一提供茶壶玻璃/瓷器统一提供糖盅、奶盅瓷器统一提供口布棉质50cmX50cm统一提供开胃菜盘瓷器，8寸统一提供主菜盘瓷器，10寸统一提供葡萄酒开瓶器--统一提供也可自备沙司盅--统一提供甜品盘--统一提供花瓶--统一提供盐、胡椒、牙签盅--统一提供置物架--统一提供相关一次性耗材--统一提供5.1大赛组委会设仲裁工作组，负责接受并仲裁各参赛代表队的书面申诉，处理赛区违背公平公正原则的行为，记录违规处理及仲裁结果。5.2参赛队对赛事过程、工作人员工作若有疑异,在事实清楚,证据充分的前提下，应由参赛队领队以书面形式向赛点仲裁组提出申诉。报告应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述，非书面申诉不予受理。不得擅自传播、扩散未经核查证实的言论、信息。5.3提出申诉应在赛项比赛结束后2小时内向赛点仲裁组提出，超过时效不予受理。提出申诉后申诉人及相关涉及人员不得离开赛点，否则视为自行放弃申诉。5.4仲裁工作组在接到申诉报告后的2小时内组织复议，并及时将复议结果以书面形式告知申诉方，大赛仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。根据国家相关法规要求，结合本项目实际，为确保事故为零，需提升所有参赛队伍的职业健康及安全意识。即按照相关安全规定、设备、工器具安全操作规程，穿戴并妥善存放、保养个人防护用品，在整个竞赛过程保持场地整洁、材料物件及工器具摆放整齐。6.1竞赛操作安全规范。竞赛过程严禁选手跑,推拉桌子、椅子，如特殊需要可向裁判申请。竞赛过程若出现餐具落地打碎，筷子、筷架等物品落地，选手不可私自捡起掉落物件。应立即向裁判报告，得到允许后可到工作台取备用餐具。6.2竞赛物品掉落处理。竞赛过程若出现酒瓶、酒杯大物件掉落，选手不可私自处理，应报告裁判后继续比赛；由裁判通知场地负责人组织清理。6.3突发事件应急处理预案。竞赛过程中出现滑到、跌伤、扭伤及其他不可预测不安全情形，由裁判长根据现场情况组织处理。竞赛期间选手或工作人员出现发热症状，裁判立即请示裁判长，采取紧急措施。注：竞赛内容及有关要求如有调整，将另行通知。附件2021年福建省职业技能大赛《餐厅服务