第一届山东省职业技能大赛济南市选拔赛烹饪（西餐）项目技术文件（含样题）

第一届全省技能大赛济南市选拔赛烹饪（西餐）项目技术工作文件（含样题）2023年4月

目录一、技术描述 一、技术描述（一）项目概要烹饪（西餐）项目是指根据健康和安全法规制作菜单，准备各种各样的食物制作菜肴，并管理一个商业厨房的竞赛项目。比赛中对选手的技能要求主要包括：根据食谱和标准，准备、腌制、烹饪、呈现菜肴；创新和测试新的食谱；操作食品准备相关的机械；制定均衡营养菜单，估算成本；合理安排预算。（二）基本知识与能力要求相关要求权重比例(%)1西餐汤类的制作30基本知识—了解基础汤原料知识—了解基础汤制作方法—了解基础汤保存方法—了解汤的调味原理工作能力—掌握浓汤类汤制作工艺—掌握海鲜汤制作工艺—掌握蔬菜汤制作工艺—掌握蔬菜茸汤制作工艺—掌握豆类茸汤制作工艺—掌握鸡肉、牛肉清汤制作工艺2海鲜头盘的制作30基本知识—了解原料初步加工知识—了解配菜知识—了解原料解冻知识—了解原料保存知识—了解鱼类、贝壳类少司的原料特点和制作方法工作能力—能宰杀、清洗鲜活鱼类—能剔鱼柳及分档取料—掌握海鲜原料的制作方法—能制作海鲜类色拉—能用奶油少司制作鱼类、贝壳类少司—能用两种以上海鲜制作海鲜拼盘3牛里脊的制作40基本知识—了解调味汁原料知识—了解炸、煎、烤、炒、煮的基础知识—了解菜肴制作操作要领—了解菜肴配菜和装饰方法—了解热菜制作温度知识工作能力—掌握调味汁制作方法—掌握调味汁保存方法—掌握能将牛排切割成型—掌握能腌渍牛肉、羊肉等畜类原料—掌握能用扒的烹调方法—掌握制作牛排、羊排、猪排、鱼柳等菜肴合计100二、试题与评判标准（一）试题比赛内容为实操比赛，共三个模块，模块具体内容详见下文试题具体内容。试题的命制参考西式烹调师国家职业技能标准高级（国家职业资格三级）考试标准。（二）比赛时间及试题具体内容1.比赛时间安排：实操比赛时间为三小时。2.试题：模块一鸡肉清汤规定菜；现场制作鸡肉清汤，最少一种可食用装饰品，最少一种鸡肉类配菜；每份200-220克，其中1份送评判室评判，1份放展台。模块二海鲜头盘自选菜：利用最少两种或以上的海鲜制作海鲜头盘，最少一种蔬菜，每份100-170克，其中1份送评判室评判，1份放展台。模块三牛里脊自选菜：利用牛里脊制作主菜，每份180-220克，最少两种蔬菜，最少一种调味酱汁，必须使用淀粉类食材；酱汁必须现场制作；牛里脊需用煎的烹调方法。其中1份送评判室评判，1份放展台。（三）评判标准1.分数权重：模块一权重为30%，模块二权重为30%、模块三权重为40%。总分满分100分，总分的计算方法为：模块一：鸡肉清汤总分100分模块二：海鲜头盘总分100分模块三：牛里脊总分100分总分=模块一*0.3+模块二*0.3+模块三*0.42.评判方法：（1）评分标准每模块参赛作品最高得分100分（无0.5分计分）食材选择及专业的厨房准备工作0—10分保持厨房工作区域整洁和合理利用工作区域保持厨师工作服的整洁使用正确的处理食材技术合理使用安排工作时间正确专业的准备工作和食品卫生0-25分正确的食品卫生、食品加工技能和技术，厨房组织能力在整个烹饪制作过程中，严格注意食品卫生与安全出菜服务0-5分在规定的时间按比赛规则数量出菜菜肴呈现和创意0-10分主要食材和配菜必须和谐搭配，整个搭配必须保证菜肴的简洁，原创性摆盘呈现整洁，杜绝使用任何非食用性装饰，菜品必须要有开胃的外观呈现菜肴的口感和质感0-50分菜肴必须保留食材的本味菜肴的口味和调味必须适度从菜肴的品质、口味和色泽必须符合当今的食品营养标准价值（2）裁判裁判人员由两方面人员组成，一是第三方专家若干名（包括裁判长）；二是各参赛单位，每单位只能选派一名具有资格的裁判员担任选拔赛部分模块现场裁判工作，一旦担任裁判员工作后，比赛中途不得更换人选。3.成绩并列：参赛选手总成绩按得分从高到低依次排列名次，当总分相同时，则操作总时间长度短的选手名次在前。如操作总时间长度无法区别，则模块三得分高的选手名次在前。三、竞赛细则（一）比赛规则1.成品提供2份，1份送评判室评判，1份放展台。2.菜品必须使用现场提供的指定类型器皿单独分装，不得借用任何外用器皿。模块一为盛器西餐汤盘，模块二盛器为9寸浅盘，模块三为12寸浅盘。3.面团必须现场调制，不可提前加工或者带成品进入赛场。4.色拉可清洗但不可以分食。5.蔬菜/水果可清洗但不可去皮和预先烹调。6.主原材料必须使用现场提供，不可自带。7.酱汁不可提前制作须必须自带原材料现场制作。8.装饰菜须在比赛中制作。9.汤料和少司不可带入比赛现场必须现场制作。10.所有带入赛场的原材料不可烹调调味，裁判需检查。11.请在180分钟内完成所有模块操作，每超时1分钟总分扣1分，15分钟后取消成绩。12.菜品每份须放置菜谱卡。（二）主办方提供材料1.主料：牛里脊350g整鸡（1200克左右）鸡蛋鸡胸肉调料：黄油橄榄油淀粉白砂糖盐白葡萄酒醋黑胡椒白胡椒2.一次性用品：大盒装保鲜膜1卷厨用卷纸3卷一次性塑胶手套1盒小垃圾袋1卷一次性透明口罩2个洗手液1小罐餐洗净1桶喷火枪1罐以上材料由大赛主办方提供，不可自带，其他自选材料可自带（自带标准按上述规则条例执行，需提前填写自备原料表（附件1（三）注意事项1、参赛选手应服从命令、听从指挥，在规定区域内活动，不得擅自离开。2、在选拔赛过程中，参赛选手未经允许，不得进入赛场区域，不准操作设备。3、参赛选手不得将选拔赛承办单位提供的工具、材料等物品带出赛场。4、选手在比赛期间不得使用手机、照相机、录像机等设备。5、不得携带、使用自带的参考资料和任何存储设备。6、正式比赛期间，选手有问题只能向裁判长反映（具体见实施方案）。7、下一场将要参赛的选手不得出现在当前竞赛现场，不允许观摩当前竞赛选手的比赛。8、违反比赛规定,提前进行操作或比赛终止仍继续操作的,由裁判员负责记录并酌情扣1-5分。9、竞赛过程中，违反赛场纪律，由裁判员现场记录参赛选手违纪情节，依据情节扣1-5分。10、在完成工作任务的过程中违反操作规程或因操作不当，未造成设备损坏或影响其他选手比赛的，扣5-10分；造成设备损坏或影响他人比赛且情节严重的，报仲裁组批准，由裁判长宣布终止该选手的比赛，竞赛成绩以0分计算。11、损坏赛场提供的设备，浪费材料，污损赛场环境等不符合职业规范的行为，视情节扣1-10分。12、比赛中使用场地提供的物品，特殊物品需经仲裁组审核后，方可带入场地，否则将取消成绩。13、参赛选手对选拔赛过程安排或选拔赛结果有异议时，可以通过领队向专家组长、上级领导反映，不得扰乱赛场秩序。对于违反赛场纪律、扰乱赛场秩序者将视其情节予以处理，或直接取消参赛资格。14、参赛选手必须按照规定穿戴卫生、安全等装备，见下表:露四、竞赛场地、设施设备等安排（一）赛场规格要求以下要求基于1批次4个选手参加实操比赛项目而定，如参赛人数及时间有所调整，场地要求即作相应调整，可临时增加为6个参赛工位。赛场配置有符合国家消防法规的灭火器材，包括消防栓等；赛场具备两个安全出口；（二）场地布局图（三）基础设施清单烹饪（西餐）项目赛场提供设施、设备清单表序号名称数量四连电磁扒炉4个单门抽屉式雪柜2个电热风循环炉1台急速冷冻柜1台恒温即热热水器1台电磁扒板4个操作台8个制冰机2台矮炖锅4个煎锅4个奶锅4个砧板套装4个小工具若干具体小工具内容可在项目QQ群内咨询。自带工具最高工作电压不得高于220V。场地为全电磁炉据，为防止锅具不熟悉，建议自带锅具。五、安全、健康要求（一）比赛选手需要佩戴干净整洁的围裙、帽子、手套以及鞋套等个人防护用品，以避免将头发、灰尘等杂物带入食