上海市餐饮服务食品安全操作规范VIP

上海市餐饮服务食品安全操作规范编号：__________

一、总则

1.1本规范旨在指导和规范上海市餐饮服务食品安全操作，保障消费者饮食安全，提高餐饮服务质量和信誉。

1.2本规范适用于上海市行政区域内从事餐饮服务的各类企业和个体工商户。

1.3餐饮服务提供者应严格遵守国家有关法律法规，执行本规范，确保食品安全。

二、人员管理

2.1餐饮服务提供者应设立食品安全管理员，负责食品安全管理、培训和日常监督。

2.2食品安全管理人员应具备以下条件：

（1）熟悉食品安全法律法规和标准；

（2）具备食品安全管理能力；

（3）身体健康，无传染性疾病。

2.3餐饮服务从业人员应具备以下条件：

（1）持有有效健康证明；

（2）接受食品安全培训；

（3）养成良好的个人卫生习惯。

三、场所和设施

3.1餐饮服务场所应符合以下要求：

（1）选址合理，远离污染源；

（2）布局合理，便于操作和清洁；

（3）通风良好，防止交叉污染。

3.2餐饮服务设施应符合以下要求：

（1）加工、储存、展示等设施设备齐全；

（2）设施设备清洁、完好，符合国家有关标准；

（3）定期检查、维护，确保正常运行。

四、原料采购与储存

4.1原料采购应符合以下要求：

（1）选择合法、信誉良好的供应商；

（2）查验原料的合格证明，确保来源合法；

（3）建立进货查验记录制度，如实记录原料信息。

4.2原料储存应符合以下要求：

（1）按照原料性质和储存条件分类存放；

（2）保持储存场所清洁、通风，防止霉变、腐败；

（3）定期检查，及时清理过期、变质原料。

五、加工制作

5.1加工制作应符合以下要求：

（1）遵循食品安全操作规程；

（2）加工工具、设备清洁，防止交叉污染；

（3）食品加工过程中，严格控制温度和时间。

5.2食品添加剂使用应符合以下要求：

（1）使用合法、合格的食品添加剂；

（2）严格按照国家有关标准使用，不得超范围、超限量使用；

（3）建立食品添加剂使用记录制度，如实记录使用情况。

六、餐饮具清洗与消毒

6.1餐饮具清洗与消毒应符合以下要求：

（1）使用符合国家标准的清洗剂、消毒剂；

（2）采用物理或化学方法进行清洗、消毒；

（3）保证清洗、消毒效果，防止交叉污染。

七、食品配送

7.1食品配送应符合以下要求：

（1）采用专用配送车辆，保持清洁、卫生；

（2）配送过程中，保持食品温度适宜，防止变质；

（3）建立配送记录制度，如实记录配送信息。

八、应急处置

8.1餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处理程序和责任。

8.2发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大。

8.3及时报告相关部门，配合调查处理，确保消费者合法权益。

九、培训与宣传

9.1餐饮服务提供者应定期组织从业人员参加食品安全培训，提高食品安全意识。

9.2通过设置宣传栏、悬挂标语等形式，加强食品安全宣传，提高消费者自我保护能力。

十、监督管理

10.1餐饮服务提供者应主动接受政府有关部门的监督管理，配合做好食品安全工作。

10.2建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。

10.3鼓励消费者、社会各界参与食品安全监督，共同维护餐饮服务市场秩序。

编号：__________

七、食品配送

7.1食品配送应符合以下要求：

（1）采用专用配送车辆，保持清洁、卫生；

（2）配送过程中，保持食品温度适宜，防止变质；

（3）建立配送记录制度，如实记录配送信息。

7.2配送车辆应定期进行清洗、消毒，保证配送过程中的食品安全。

7.3配送人员应接受专业培训，掌握食品安全知识和配送规范，确保食品在配送过程中不受污染。

八、应急处置

8.1餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处理程序和责任。

8.2发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大。

8.3及时报告相关部门，配合调查处理，确保消费者合法权益。

8.4应急预案应包括以下内容：

（1）食品安全事故的预警和报告程序；

（2）食品安全事故的应急处理流程；

（3）食品安全事故的信息发布和沟通机制；

（4）食品安全事故的善后处理和总结改进措施。

九、培训与宣传

9.1餐饮服务提供者应定期组织从业人员参加食品安全培训，提高食品安全意识。

9.2培训内容应包括食品安全法律法规、操作规程、应急处置等。

9.3通过设置宣传栏、悬挂标语等形式，加强食品安全宣传，提高消费者自我保护能力。

9.4宣传活动应定期开展，充分利用各类媒体，扩大食品安全知识的普及范围。

十、监督管理

10.1餐饮服务提供者应主动接受政府有关部门的监督管理，配合做好食品安全工作。

10.2监督管理部门应建立健全餐饮服务食品安全监管制度，加强对餐饮服务提供者的日常监督检查。

10.3建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。

10.4自查内容包括但不限于：原料采购、加工制作、餐饮具清洗消毒、食品配送等环节。

10.5鼓励消费者、社会各界参与食品安全监督，共同维护餐饮服务市场秩序。

10.6建立食品安全投诉举报制度，对查实的违法违规行为，依法予以处理，并公开处理结果。

编号：__________

四、原料采购与储存

4.1原料采购应符合以下要求：

（1）选择合法、信誉良好的供应商；

（2）查验原料的合格证明，确保来源合法；

（3）建立进货查验记录制度，如实记录原料信息。

4.2原料储存应符合以下要求：

（1）按照原料性质和储存条件分类存放；

（2）保持储存场所清洁、通风，防止霉变、腐败；

（3）定期检查，及时清理过期、变质原料。

4.3原料入库前应进行检验，确保无污染、无有害物质残留。

4.4易腐原料应存放在冷藏、冷冻设施中，并定期检查温度控制设备，确保正常运行。

五、加工制作

5.1加工制作应符合以下要求：

（1）遵循食品安全操作规程；

（2）加工工具、设备清洁，防止交叉污染；

（3）食品加工过程中，严格控制温度和时间。

5.2加工场所应保持清洁卫生，操作台面、设备表面应定期清洁消毒。

5.3加工人员应穿戴清洁的工作服、帽、手套等，必要时戴口罩，防止污染食品。

5.4食品添加剂使用应符合以下要求：

（1）使用合法、合格的食品添加剂；

（2）严格按照国家有关标准使用，不得超范围、超限量使用；

（3）建立食品添加剂使用记录制度，如实记录使用情况。

六、餐饮具清洗与消毒

6.1餐饮具清洗与消毒应符合以下要求：

（1）使用符合国家标准的清洗剂、消毒剂；

（2）采用物理或化学方法进行清洗、消毒；

（3）保证清洗、消毒效果，防止交叉污染。

6.2清洗消毒设备应定期检查、维护，确保其正常运行。

6.3餐饮具应在清洗消毒后干燥存放，防止再次污染。

七、食品配送

7.1食品配送应符合以下要求：

（1）采用专用配送车辆，保持清洁、卫生；

（2）配送过程中，保持食品温度适宜，防止变质；

（3）建立配送记录制度，如实记录配送信息。

7.2配送车辆应定期进行清洗、消毒，保证配送过程中的食品安全。

7.3配送人员应接受专业培训，掌握食品安全知识和配送规范，确保食品在配送过程中不受污染。

八、应急处置

8.1餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处理程序和责任。

8.2发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大。

8.3及时报告相关部门，配合调查处理，确保消费者合法权益。

8.4应急预案应包括以下内容：

（1）食品安全事故的预警和报告程序；

（2）食品安全事故的应急处理流程；

（3）食品安全事故的信息发布和沟通机制；

（4）食品安全事故的善后处理和总结改进措施。

九、培训与宣传

9.1餐饮服务提供者应定期组织从业人员参加食品安全培训，提高食品安全意识。

9.2培训内容应包括食品安全法律法规、操作规程、应急处置等。

9.3通过设置宣传栏、悬挂标语等形式，加强食品安全宣传，提高消费者自我保护能力。

9.4宣传活动应定期开展，充分利用各类媒体，扩大食品安全知识的普及范围。

十、监督管理

10.1餐饮服务提供者应主动接受政府有关部门的监督管理，配合做好食品安全工作。

10.2监督管理部门应建立健全餐饮服务食品安全监管制度，加强对餐饮服务提供者的日常监督检查。

10.3建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。

10.4自查内容包括但不限于：原料采购、加工制作、餐饮具清洗消毒、食品配送等环节。

10.5鼓励消费者、社会各界参与食品安全监督，共同维护餐饮服务市场秩序。

10.6建立食品安全投诉举报制度，对查实的违法违规行为，依法予以处理，并公开处理结果。

编号：__________

一、总则

1.1本规范旨在指导和规范上海市餐饮服务食品安全操作，保障消费者饮食安全，提高餐饮服务质量和信誉。

1.2本规范适用于上海市行政区域内从事餐饮服务的各类企业和个体工商户。

1.3餐饮服务提供者应严格遵守国家有关法律法规，执行本规范，确保食品安全。

二、人员管理

2.1餐饮服务提供者应设立食品安全管理员，负责食品安全管理、培训和日常监督。

2.2食品安全管理人员应具备以下条件：

（1）熟悉食品安全法律法规和标准；

（2）具备食品安全管理能力；

（3）身体健康，无传染性疾病。

2.3餐饮服务从业人员应具备以下条件：

（1）持有有效健康证明；

（2）接受食品安全培训；

（3）养成良好的个人卫生习惯。

三、场所和设施

3.1餐饮服务场所应符合以下要求：

（1）选址合理，远离污染源；

（2）布局合理，便于操作和清洁；

（3）通风良好，防止交叉污染。

3.2餐饮服务设施应符合以下要求：

（1）加工、储存、展示等设施设备齐全；

（2）设施设备清洁、完好，符合国家有关标准；

（3）定期检查、维护，确保正常运行。

四、原料采购与储存

4.1原料采购应符合以下要求：

（1）选择合法、信誉良好的供应商；

（2）查验原料的合格证明，确保来源合法；

（3）建立进货查验记录制度，如实记录原料信息。

4.2原料储存应符合以下要求：

（1）按照原料性质和储存条件分类存放；

（2）保持储存场所清洁、通风，防止霉变、腐败；

（3）定期检查，及时清理过期、变质原料。

4.3原料入库前应进行检验，确保无污染、无有害物质残留。

4.4易腐原料应存放在冷藏、冷冻设施中，并定期检查温度控制设备，确保正常运行。

五、加工制作

5.1加工制作应符合以下要求：

（1）遵循食品安全操作规程；

（2）加工工具、设备清洁，防止交叉污染；

（3）食品加工过程中，严格控制温度和时间。

5.2加工场所应保持清洁卫生，操作台面、设备表面应定期清洁消毒。

5.3加工人员应穿戴清洁的工作服、帽、手套等，必要时戴口罩，防止污染食品。

5.4食品添加剂使用应符合以下要求：

（1）使用合法、合格的食品添加剂；

（2）严格按照国家有关标准使用，不得超范围、超限量使用；

（3）建立食品添加剂使用记录制度，如实记录使用情况。

六、餐饮具清洗与消毒

6.1餐饮具清洗与消毒应符合以下要求：

（1）使用符合国家标准的清洗剂、消毒剂；

（2）采用物理或化学方法进行清洗、消毒；

（3）保证清洗、消毒效果，防止交叉污染。

6.2清洗消毒设备应定期检查、维护，确保其正常运行。

6.3餐饮具应在清洗消毒后干燥存放，防止再次污染。

七、食品配送

7.1食品配送应符合以下要求：

（1）采用专用配送车辆，保持清洁、卫生；

（2）配送过程中，保持食品温度适宜，防止变质；

（3）建立配送记录制度，如实记录配送信息。

7.2配送车辆应定期进行清洗、消毒，保证配送过程中的食品安全。

7.3配送人员应接受专业培训，掌握食品安全知识和配送规范，确保食品在配送过程中不受污染。

八、应急处置

8.1餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处理程序和责任。

8.2发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大。

8.3及时报告相关部门，配合调查处理，确保消费者合法权益。

8.4应急预案应包括以下内容：

（1）食品安全事故的预警和报告程序；

（2）食品安全事故的应急处理流程；

（3）食品安全事故的信息发布和沟通机制；

（4）食品安全事故的善后处理和总结改进措施。

九、培训与宣传

9.1餐饮服务提供者应定期组织从业人员参加食品安全培训，提高食品安全意识。

9.2培训内容应包括食品安全法律法规、操作规程、应急处置等。

9.3通过设置宣传栏、悬挂标语等形式，加强食品安全宣传，提高消费者自我保护能力。

9.4宣传活动应定期开展，充分利用各类媒体，扩大食品安全知识的普及范围。

十、监督管理

10.1餐饮服务提供者应主动接受政府有关部门的监督管理，配合做好食品安全工作。

10.2监督管理部门应建立健全餐饮服务食品安全监管制度，加强对餐饮服务提供者的日常监督检查。

10.3建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。

10.4自查内容包括但不限于：原料采购、加工制作、