一二三级品酒师资格考试复习题及答案（更新版）

一二三级品酒师资格考试复习题及答案(更新版)A、蜜香B、米香C、浓香A、茅台酒D、西凤酒C、半年D、1年7.酯的分子通式可写为()C、R-COOR’D、R-CO-R’A、甘油D、小曲F、麸曲纯培养菌种A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯A、乙酸乙酯B、己酸乙酯D、乳酸乙酯A、千分之一C、十万分之一D、百分之一14.长期贮藏酒中酸含量呈()趋势A、增加B、减少C、不变A、乙醛C、固形物过程中的()作用A、乙醇与水分子的缔合B、氧化还原C、酯化D、缩合C、不确定D、根据情况而定A、酒头20.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的C、变调作用D、对比作用A、顺效应A、后效应B、顺效应C、顺序效应B、泸州特曲老窖D、桂林三花酒A、物理变化B、化学变化化A、氧化B、氧化还原C、化学A、上升D、先上升后下降A、乙醛37.在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物A、丁酯B、丙酯类C、酸类D醛类A、酯类香气B、醇类香气43.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称醇A、氧化B、化学A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评B、可以准确D、有的能准确49.玉米的胚芽中含有大量的(),A、脂肪B、淀粉C、蛋白质A、缩合作用B、氧化作用D、缔合作用53.优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用()A、大曲D、小曲和大曲混合使用C、丙烯醛的C、丙烯醛57.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温B、杂醇油59.乙缩醛是构成白酒风味特征的()61.乙缩醛的风格特征是()B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味62.乙缩醛的呈香情况是()B、类似乙醛臭A、浓香B、清香C、酱香64.乙酸乙酯的风格特征是()65.乙酸乙酯的呈香情况是()D、水果香(菠萝香)A、丙酮酸C、丙烯醛D、丙酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸68.乙醛一般多聚积于()A、酒头C、中段酒69.乙醇和水约占白酒总质量的()C、丙酮酸72.一般品尝味的次数应当是()A、两次B、三次D、五次D、塑料桶B、调整后味80.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精中低挡产品采用的是()C、综合法84.下列白酒中不属于浓香型的是()A、洋河大曲B、乙醇一般以()个酒样为宜A、复合91.同样浓度当温度高时，苦味、咸味比温度低时();温度低时，右酒变色(铁锈)B、面糖D、木糖醇C、醇A、丙醛C、乙醛D糠醛102.酸的分子通式可写为()C、R-COOR’D、R-CO-R’A、2.3一丁二酮C、3—羟基丁酮D、两三醇104.是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯107.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒A、浓香B、清香C、酱香D、米香A、甜味C、甜味112.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()B、以小麦、大豆为原料的中温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲生A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸115.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()B、米香型116.乳酸的呈味情况是()117.清香型白酒曲药使用多采用()大曲A、乙酸乙酯119.清香型白酒工艺最突出的特点是()B、混蒸混烧C、清蒸清烧C、清蒸清烧A、混蒸混烧C、香味C、香味124.评酒主要依据是()A、产品质量标准130.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()B、顺序效应A、顺134.品酒杯应符合()标准的要求A、9个月A、窖泥和操作不当B、原料关系B、丁酸乙酯D、丙酸乙酯征B、戊酸乙酯A、米香型C、浓香型A、米香型B、清香型B、醇香秀雅146.米香型酒香气的标准用语是()之，它们含量之和占总酯量的()%以上含占总酸量的()%以上150.美拉德反应最佳条件为()C、三摄入的味造成质的变化，这种作用就叫作()作用A、对比D、相抵153.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒154.苦味感的味觉神经分布在()部位C、舌边D、舌根156.苦的典型物质是()B、异戊醇C异丁醇D酪醇A、浓香B、凤香感D、羰基类化合物的液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分D、蒸馏A、螯合作用D、缔合作用D、甜、苦、辣C、细菌感D、羰基A、浓香C、酱香D、米香A、香味柔和B、香味浓厚A、口味柔和A、酵母菌C、细菌D、细菌177.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()A、中国玉泉酒B、白云边酒A、回味悠长B、空杯留香持久179.兼香型白酒风格特征的核心是()A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长A、小麦182.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()A、米香型B、清香型C、浓香型A、浓香型D、清香型184.己酸乙酯的味阈值是mg/ml185.黄水中含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质B、酮类C、有机酸D、醇类A、丁醛D、酒尾味怡畅拌匀，加水量为原料量的()191.桂林三花酒生产中加入药小曲的量是原料量的()192.桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()193.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型195.固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为B、脂肪LB、化学C、物理和化学A、越少B、不变200.麸曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会205.对甜味敏感舌的部位是()D、舌根D、葡萄糖A、17名D、水泥池容器B、细菌用的条件下，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分A、浓香型D、酱香型218.大米中的淀粉含量为()糙220.醋酉翁又称为()A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯A、窖池B、木桶C、陶缸D猪血桑皮纸糊的容器A、固态B、液态227.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值C、感官65th影响存在以下现象()A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象A、理化指标B、固形物C、感官A、1杯法B、2杯法C、3杯法D、5杯法B、后效应B、顺效应233.产酯较优的环境条件酸度为(),酒精含量10%左右以()计表示为g/L保留两位小数237.白酒中酯类化合物主要是()的产物A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物238.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖D、纤维素酶解成还原糖B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛243.白酒中的酯类化合物多以()酯形式存在244.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒已检出()余种成分247.白酒中的辣味可能主要来自()A、空气C、混合型(异)乳酸发酵D、乙醇发酵A、原料配比252.白酒典型风格取决于()及量比关系A、原料配比253.白酒的香型确立起始于()全国评酒会254.白酒的酸类是以()为主A、有机酸B、无机酸255.白酒的涩味物质主要来自于()化合物A、醛类C、酯类m则为化妆品的香气B、典型的杂醇油香D、有似蔷薇香气A、米香型C、豉香型A、米香型261.LCX品评表中必涂的项目数量是()262.LCX品酒法中酒的编号是()A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数263.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g/100ml264.C类火灾指火灾A、金属B、气体C、固体D、液体和可熔化的固体物质265.B类火灾是指火灾A、液体和可熔化的固体物质B、气体C、固体A、金属物质B、气体D、液体267.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于()A、原料C、斋酒浸肥肉268.“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的B、中温曲C、高温曲A、浓香B、酱香C、米香D、清香B、米香C、浓香D、兼香畅A、清香B、酱香C、米香D、浓香B、纤维素A、丙烯醛79thB、乙醇B、油酸乙酯D、杂醇油上的变化有()。B、高度酒的变化而相对稍小3.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()B、糖蜜为原料B、可操作性C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯A、浓香D、米香味A、醇厚D、回甜D、热分解反应过低()(欠丰满)下，()>()>()()>()>()。C、不变13.在品酒是，酒样的湿度最好保持在()或()。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想3一丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇酯等成分达到新的平衡。其反应有()。A、醇氧化成醛RCH2OH------RCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHO------RCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R'OH-----RCOOR’D、醇、醛缩合成缩醛2R’OH+RCHO------RCH(OR')2+H2OC、玉米24.阈值完全决定于每一个人()和()的敏锐度，人与人间的差A、臭气C、嗅觉25.有人对几种常用粮食的看法是：高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麦生()。C、酒头D、评酒环境A、身体健康状况与精神状态因素D、评酒环境因素31.以正丙醇为特征成分的香型是()C、浓酱兼香型D、清香型A、桂林三花酒33.以下属于杂醇油的是()B、丙醇34.以下论述不正确的是()E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用C、具有清爽、微甜、适口的味道D、两年38.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件()C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性B、固液结合法C、酒精加水稀释法A、酒体净否B、香精优劣41.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者B、生产条件C、产品的结构形式D、主要理化参数C、酒体较协调D、回味长B、添加搭酒D、大综酒分析44.咸的典型物质是()B、曲香调味酒C、陈酿调味酒46.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()A、异香D、有沉淀A、入口冲C、后味杂D、香醇甜净E、后苦50.下列关于白酒风格描述正常的有()E、偏格D、717阴离子树脂A、对比作用D、相抵作用A、咸感54.味觉感应是()最快，()最慢。D、质量档次58.调味酒分为()等。B、酯香调味酒D、酒头调味酒A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用A、添加作用B、化学反应C、平衡作用A、特浓B、特怪D、特香A、小样调味63.提高浓香型白酒的主要措施有()D、其他措施64.陶缸(坛)透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中65.羰基与()烃基相连的化合物称为醛，与()烃基相连的称为A、一个B、两个66.酸类化合物生成途径()B、大部分由微生物发酵生成C、酯解生成A、陶瓷板贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮E、陈酿2年以上使用70.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定A、外观B、气味有()。B、物理味觉C、化学味觉引起的()和()感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学E、心理A、痢疾C、病毒性肝炎G、心脏病E、米香型F、豉香型A、米香型B、米香型D、后火曲E、酯化曲F、包包曲81.强化窖内产酯技术的配套措施包括()。B、回优质黄浆水A、酒头B、同轮重复性D、质量差异85.评酒员需具备的能力()D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏C、分布舌面均匀B、猜测心理D、老习惯心理B、识别力C、记忆力D、表现力89.浓香型固态白酒生产的基本类型有(B、串香工艺90.浓香型白酒中主要酯类为(),之和可占白酒的总酯量的85%A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯91.浓香型白酒生产的基本类型有()B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、小曲酒工艺92.浓香型白酒的有机酸以()为主，其次是()和己酸。C、大米A、陶质容器96.描述浓香型白酒的品评术语有()。C、窖香浓郁F、回味悠长97.描述兼香型白酒香气特征的术语有()。B、酒体丰满C、浓香带酱香A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香B、乙酸乙酯D、无悬浮物104.泸型酒口味要求()A、绵甜爽净B、香味协调D、幽雅细腻B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒107.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以()B、刺激性D、辣感109.酒中醇类的甜度比较()<()<()<()A、丁四醇(赤藓醇)C、丙三醇D、低级乙酯D、分析原因D、新产品构思A、酒精E、总酯B、醇厚C、绵柔D、细腻D、酒体醇厚E、尾净爽口C、醇甜B、小麦C、大米C、小样试组合味的重要物质，其分布是>()>()。A、酒头B、酒身122.挥发酸有()等。124.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()C、酒精加水稀释法125.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的()和()A、疏松剂A、用户C、品酒师D、专业科研人员A、注重各种槽醅之间的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配A、蒸馏C、分类入库D、按质摘酒精度分为()131.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A、浓香型C、清香型A、窖池利用率低C、酒糟显腻D、酒醅生酸A、丙三醇B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口A、哈尔滨高梁糠白酒D、白云边A、凌川白酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒D、合肥薯干白酒142.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是A、汾酒C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲A、醇甜C、酱香D、窖底香E、糟香酒体()。A、刺激感不愉快的味减少C、香味拱托出来A、具有该类酒的典型风格D、质量上具有稳定性和统一性H、全居味D、生产条件152.白酒中香气成分多为()A、水溶性B、酯溶性D、不溶性153.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()B、水解C、舒适D、方便A、典型性C、缓冲性B、酯化反应A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化D、水泥池容器A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用A、带酒C、搭酒D、米香型A、豉香型D、米香型D、个性D、个性179.3-5年汾酒感官鉴别()A、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气B、具有清香型酒的典型风格C、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅A、吡嗪化合物B、乙缩醛C、丙烯醛B、错误2.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误B、错误粒)、椭圆形(玉米淀粉颗粒)和多角形(高梁淀粉颗粒)3种。A、正确A、正确B、错误44.一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。B、错误47.液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普49.腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计所不同的是在腰轮B、错误积量.59.香味物质的最高检出量(浓度)称为阈值。60.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。A、正确62.现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。64.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具B、错误A、正确B、错误136.品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用的现象称之为顺效B、错误B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误B、错误A、正确A、正确B、错误B、错误A、正确B、错误B、错误提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒A、正确B、错误190.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20~30种192.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。A、正确B、错误B、错误合的最佳比例为40%(V/v)或51.3%(V/v)。231.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃B、错误B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误种子(如高梁、大米、玉米、小麦等)、块块茎(如马铃薯)里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿B、错误B、错误A、正确B、错误B、错误B、错误B、错误头>酒身>酒尾。A、正确B、错误B、错误300.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒(刚蒸馏出来酒)的差。B、错误B、错误B、错误答：应做好的准备工作如下：(1)理化分析组对抽理化分析得出结论；(2)由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论；(3)对抽回的样品组织有关人员对包装装潢进行鉴合标准中的各项技术指标，不要用那些不合格的精)去勾兑酒。那些不合格的酒精(如工业酒精)去勾兑酒，食品添加剂符合GB30.影响品酒效果的因素有哪些方面?为什么会产生顺位效应和生产条件即是现有的生产条件和将要引进的新的生产技术和生产设备，一定要有负担新设计方案中规定的各种质量标准的能酒体要达到的目标或者叫质量标准及生产新产品所需的技术条答：(1)无色、清亮透明。(2)无悬浮物。(3)无沉淀物。41.写出GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准中41%voL—68%voL高度酒感官要求和18%voL—40%voL低度酒感官要求。答：(一)浓度(二)温度(三)溶媒(四)易位(五)复合香成分含量上有特殊的量比关系，能弥补组合基础酒酒质缺陷的答：(1)水合作用、(2)携带作用(3)阈值的降低作用(4)掩的问题。所以白酒中酸的含量必须适宜。(2)、酸是新酒老熟的[H+]对白酒的自然老熟有催化加速的功能。(3)、酸是白酒最重久的程度，或者指味感由强到弱至基本消失的这一过程时间多味道C、减少或消除杂味通过酸中H+的作用使其他异杂味被掩酒的香气有抑制和掩蔽作用含酸量偏高(或较高)的酒加到含酸的酸使白酒内多种成分之间的相互组成和影响发生了较大的改69.酸类的风味特征有哪些?对酒质有何影响?酒出现甜味或回甜感(味觉转变点);消除燥辣感，增加白酒有乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大酸，共占总酸量的95%以上。多方式：一是原料出酒率(不含曲);二是淀粉出酒率(含曲)酒作用。问题的关键还在于大曲的残余淀粉是属于“二次发酵”的产物，其利用价值远远大于高梁经蒸煮后进入窖内发酵的淀曲药，使上轮火的曲药淀粉(糖)发酵彻底。④生香作用大曲中类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。已知的16种氨基酸酯类化合物的呈味作用会因为它的呈香作用非常突出和重要而答：白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%～99%,其余1%~2%就是微量成分。这1%~2%的微量成分可进一步分为：色谱骨架成分和非骨架成分(复杂成分)共同组成的，它们决定着白酒的质f、涂表前答：(1)组织评酒部门须事先对样品进行详细登记，包括香酒度、价格、标准等等，对评委进行编号分组。(2)评委以酒论并按其排序先后在选项上要有所差别。(3)注意填涂的对应性，涂表前一定先涂上轮次号及本人评委号。(7)涂表前一定认真仔答：(1)种类繁多，相互影响。(2)含量极微，效果显定性差，易被破坏。(4)风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规答：(1)种类繁多，相互影响(2)含量极微，效果显著(3)稳定性差，易被破坏(4)风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性答：人们对香味物质的最低感知量(浓度)称为阈值，闻香的阈答：品评是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉),按照各类答：酒度又称酒精浓度，就是指一定质量(重量)或一定体积的称量法测定仪器(1)感量为0.1mg的分析天平(2)电热干燥箱(3)恒温水浴锅操作步骤用吸管精确吸取50.0mL酒样注入已烘答：A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用馏的酒头(每甑取0.25—0.5kg),贮存1年以上就可用做基础酒的长。主要用做提高半成品酒的前香(进口香),增进后味浓厚。评的进口量、时间要一致D、发挥闻香的作用特别是贮存的头3~6个月，陶坛贮存的基酒风格口感发生明显的贮存(3~6个月)对基酒的催陈老熟是极为有利的。B、不锈钢要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的求各轮次的酒样温度应保持一致。(6)酒样的编组，酒样的编组答：(1)每次入口量要保持一致，一般以1~2mL为宜；(2)酒液答：(1)要有较高的评酒能力与品评经验，特别是的专业技术和生产基本知识。(3)要有健康的身体。(4)要有一企业生产的香型酒、新酒及成品酒质量差，进而对其它的香型酒习好有关品酒的基本理论知识即本书的基础知识及实践技能篇。144.品尝兼香酒时要抓住哪几个要点?145.排列组合基础酒步骤包括哪几个?答：(1)分类和选酒(2)分味排列组合选优：(3)混合排列组合优选(4)添加搭酒(5)加浆试验146.浓香型优级酒的感官要求有哪些?答：浓香型白酒的香味特征：(1)以己酸乙酯为主体香。(2)乳于1为好。答：(1)香味成分总含量较少。(2)主体香味成分是乳酸乙酯和其次为乙酸。(7)羰基化合物含量较低。我们可以根据调味酒共有的一些性质来简单定义调味酒即只要以叫调味酒，某些非色谱骨架成分的(复杂成分)高度富集或者它约占总组分含量的60%。白酒中酯类化合物多以乙酯形式存化合物芳香族化合物是一种炭环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烯及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于蛋白此外，还有醇基糠醛(糠醇)和甲基糠醛等呋喃衍生物。在名白酒中可能存在着与呋喃为基础的分子结构更大更复杂的物质，可成为酱香型白酒的特征香气之一。呋喃甲醛也极易氧化而变成黄设计人员只有具备较高的文化素质，才能对每道工序进行准确、答：①有较充足的乙醇和酸(特别是乙酸);②有丰富的芽孢杆答：①有较充足的乙醇和酸(特别是乙酸);②有丰富的芽孢杆答：(1)按发酵轮次分：可分为1—8轮次酒；(2)按酒的风味分：答：(1)大综酒勾兑将定为大综酒的原酒，根据其上进行相应调整，直到达到预期的酒体风格为止。(2)添加搭酒必须确立酒体质量标准。取勾兑好的初样50ml,以1%的比例递加且还可以使其风味得到改善。(3)添加带再次添加实验，若仍能达到设计要求则再进行1/2实验，直至控制带酒用量最少；若确定的大致比例达不到质量要求则进行加大一倍比例添加带酒直至搭酒比例用量最小，达到质量要求为止。带答：原酒在贮存过程中，水分子和酒精分子之间由氢键作用而相顺序。也正是由于酒分子与水分子发生氢键缔合作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化醛、酯、酸等达到新的平衡。这些化学变化主要引起基础酒外在愉快味。贮存对基础酒的风格形成极为重要。基础酒在贮存过程的主要作用是使酒体更加醇甜、绵软、柔和、协调、平衡，并促量10~30mg/100m1。浓香型曲酒的适宜入窖水分是53%~55%,酒样的心理作用叫顺序效应。产生偏爱先品评酒样的心理作用，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合阈值的成尾子不干净的主要原因。③乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：这个空间由仪表壳的内壁和流量计转动部件一起构成.容积式流生一定的压力差.流量计的转动部件(简称转子)在这个压力差条件下进行。在酒精发酵过程中，主要经过下述4个阶段、12步反应。其中由葡萄糖生成丙酮酸的反应被称为EMP途径。由葡()2CH3CH2OH+2CO2+2ATP葡萄糖二磷酸腺苷磷酸()()酒酒精计和温度示值，查酒精计温度、酒精度(乙醇含量)换算表味的物质主要有：乳酸及其酯——乳酸乙酯(它是白酒涩味之王)、单宁、糠醛、杂醇油(尤以异丁醇和异戊醇的涩味重)。实含量适中，与白酒诸味谐调.①适当控制人池淀粉的含量(旺季1一些产酸菌(乳酸菌等)在长期干燥条件下，失去生存能力而死目的。(2)降低酒醅内单宁的含量高梁壳间及采用混合原料，均可降低酒醅中单宁的含量。(3)严格工艺较低的沸点和较大的蒸汽分压。(3)、阈酒中那些可挥发性物质的阈值有明显的降低作用。(4)、掩蔽作用合理的乙醛、乙缩醛和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自208.简答酸类物质与白酒风味形成的关系。答：酸类是白酒香味的主要物质。适量的酸在白酒中能起到缓冲酸类还是形成酯类的前驱物质，酸还可以构成其它香味成份。白209.简答兼香型原酒的感官品评术语。219.己酸已酯过大时(大于100mg/L),浓香露头使芝麻香浮香明220.何谓阕值?与呈香呈味的关系?几种常见的酸酯当含量相同值越低，呈香呈味能力越大。己酸乙酯>丁酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯甲酸>乙酸>丁酸>己酸>丙酸(缸)糖化发酵出池加入清蒸的辅料蒸馏得出原酒贮存勾兑检验决?”你该怎么回答?是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分(复杂成分)的组合；勾兑在解决色谱骨架成分有合理的含量范围方面所起的作用却不是作用。复杂成分既可能起好的作用(正面效应)也可能相反(负答：(1)保持产品质量的稳定(2)提高产品质量(3)优化库存结构，提高储存质量(4)为调味打下基础答：(1)不同贮存期曲酒的感官品评。(2)有机酸变化对酒质风味的影响。(3)酯类变化对洒质风味的影响。(4)醇类变化对酒质风味的影响。(5)醛酮类变化对酒质风味的影响。答：(1)新酒：多粮浓香型新酒具有复合多粮香、但发酵不正常和辅料未蒸透的新酒会出现醛味、焦苦味、涩味，糊味，及硫化物臭，黄水味，稍水味等异杂味。(2)陈酒：多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有多粮浓香型白酒复合的窖体现多粮浓香型白酒贮存老熟后的重要标志.233.对白酒味的品评的香气纯正的前提下主要从哪些方面去进行评定?234.典型的浓香型白酒的风格应是什么?(是否重)答：无色(或微黄)透明，无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁(或称芳香浓郁),具有以己酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，人口绵从而生成对应的乙酸乙酯和乳酸乙酯就多，形成了清香纯正的酒体风味特征。242.醇类的风味特征有哪些?对酒质有何影响?243.传统白酒有几种发酵型式?请举例写出它们各自的一种国家酒(3)液态发酵法：玉冰烧酒件。就是在现有的生产条件和将要引进的新技术和生产设备下，一定要有承担产品设计方案中规定的各种技术和质量标准的能天)灌(或泼)入加粮的酒醅中，再密封发酵答：(1)苦味。白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质都是造成苦味的原因。呈苦物质大多数来说都是高沸点物质，在基酒贮存过程中不易消失。所以消除或减轻苦味应从生产工艺上蒸馏，不但丰产丰收，还可以避免苦味物质及其它燥辣味进入酒中。⑤不同酒的组合也可以