第四章 基本技术与原理-烘焙计算课件

专业烘焙---------烘焙计算第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算一、烘焙计算的意义与目的

烘焙计算是应用基础数学的原理及其运算的方法，将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、公式化、制度化，以求换算容易，精确使用为目的。其范围包括：1、适用水温及冰量的计算。2、配方比例我们及材料用量的精确计算。原材料与代用原料兑换及成本计算。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算一、烘焙计算的意义与目的烘焙计算的目的，即为求产品品质的统一与平稳，而使用烘焙百分比，因此必须重视数字的精确计算，以及对于计量与数学之间的关系要有充分的认识与了解。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算二、烘焙百分比（Baker’spercent）--烘焙百分比是烘焙专业用的百分比

做面包首先要从组合各种材料的量开始，这时的组合是百分比（%）来表示的，而烘培百分比和一般的百分比有些不同。实际百分比是把材料总量当成100%，而烘培百分比是以组成成分中面粉的总重量为100%，而后再看其他材料（如砂糖、盐、酵母、水……等等）占总粉量的百分之几来计算。所以其配方内的面粉百分比永远为100%的比率，因此任何一项产品的烘培百分比的总和皆大于100%。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算二、烘焙百分比（Baker’spercent）以下就以“白土司”的组成成分比例来说明：高筋面粉100.0%1000克砂糖5%50克盐2%20克脱脂奶粉4%40克奶油4%40克新鲜酵母2%20克改良剂0.1%1克水70%700克合计187.1%1871克第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算二、烘焙百分比（Baker’spercent）

像这样的组合就叫做1千克白吐司的组成成分，这也就是用1000克面粉来做面团的意思，而其他的材料就以和面粉的相对比例来计算，砂糖在面粉1000克的相对比例下，就是用了5%的量，所以1000克×5%=50克。其他材料也都是像砂糖这样计算出来的。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算三、配方比率及材料用量的换算（一）烘培百分比已经是国际上所认同的计量方法，其优点如下：1、简捷、明了、容易记忆。2、配方数量计算方便，而且精确。3、可以预测出产品的性质及品质。4、依据配方平衡的原理，调整配方以迎合顾客的需要。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算三、配方比率及材料用量的换算（二）换算公式：1、应用面团量应用面团量=产品重量×产品数量2、实用面团量实用面团量=应用面团量÷损耗量3、每项材料用量实用面团量÷烘培百分比总和=每项材料倍数×每项材料百分比（%）第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算A、面团重量：指分割时的面团重量，因此计算时只考虑到基本发酵损耗，操作损耗称料允许误差，分割允许误差其损耗量约（8%）B、成品重量：一般指烤焙产品基本损耗率为10%。4、其他材料实用计算每项材料倍数×每项材料百分比（%）第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算三、配方比率及材料用量的换算材料名称烘培百分比%重量（克）制作计算高筋面粉907111、应用面团量：60克×24个=1440（克）2、实用面团量：1440÷（1-8%）＝1565．21≈1565(克)3、面粉重量（高筋+低筋）：（1565×100）÷198．2=789．6≈790(克)低筋面粉1079奶粉539．5盐1．29．5糖20158全蛋1079制作墨西哥面包，每个面团重60克，奶酥馅5克，成品数量24个第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算三、配方比率及材料用量的换算材料名称烘培百分比%重量（克）制作计算新鲜酵母539．54、各项材料用量奶粉790×5%=39．5盐790×1．2%=9．5糖790×20%=158全蛋790×10%=79新鲜酵母790×5%=39．5水790×46%=363．4奶油790×10%=79水46363．4奶油剂17．9改良剂17．9烘培百分比总和198．21565．8新鲜酵母539．5水46363．4第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度

制作面包时，应视面团的制作方法（如直接法、快速直接法、中种法、快速中种法、液种法及基本中种法），加以控制搅拌后面团的温度，并依面团温度的高低给予面团适当时间的基本发酵，以控制产品的品质，如果搅拌后面团温度太高，酵母气体产生较快，则面团发酵速度增加，面团容易发酵过度，烤出的面包酸味太重，味道不正，产品外观及形状不佳。反之，搅拌后面团温度太低，酵母繁殖较慢，气体产生不足，造成面团发酵不够，结果做出的面包体积小，内部组织紧实，缺乏面包应有的香味，一般而言，依据面包的制作方法不同，其搅拌后面团所测得的温度亦各有异。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度

酸面包制作法的面团温度为24~27度，快速制作法为30度，正常法为25~28度。为了使面团达到理想的温度，及机器摩擦增高温度能加以适当控制，众所皆知“冬天搅拌面团应用温水，夏天搅拌面团应用冰水或冷水”，使用多少的冰量或用多少度的温水市中无依据可遵循。笔者依美式的计算方法说明如下，以提供参考：第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度1、面团适用水温的计算法：A、直接制作法、中种法的中种面团公式：（理想面团温度×3）—（室温+粉温+摩擦升高温）B、主面团公式：（理想面团温度×4）—（室温+粉温+摩擦升高温+中种面团发酵后的温度）

第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度求出适用水温之后，如果适用水温比自来水的温度高，则将配方中水的用量加热至此温度，反之，适用水温比自来水低，则需用冰量求算公式，计算出搅拌时所需使用冰块或碎冰的量，来降低面团的温度。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度2、应用冰量的计算：公式：冰的需要量=配方总水用量×｛(自来水温（适当水温）}÷（自来水温÷80）3、配方中自来水量的计算法：公式：配方总水量—冰块用量=配方中自来水用量第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度（二）、机器摩擦增高温1、适用水温及冰量计算方法顺序步骤如下：（1）、先求机器摩擦升高温度（2）、面团适用水温（3）、应用冰量的求算第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度2、首先我们必须考虑面团摩擦升高的温度受哪些因素的影响：（1）、搅拌机速度与搅拌时间的长短:搅拌机速度越快则面团达到理想扩展情况越快，所以受室内温度的影响不大，反之速度越慢，搅拌时间越长，则面团受室内温度影响甚大，尤其各厂牌所设定的速率皆不相同。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度（2）搅拌机的形式：目前机型可分为直立式搅拌机，横式搅拌机，欧洲型螺旋式搅拌机与欧洲型手臂式搅拌机等（机型不同其摩擦温度皆不同）。以上的机型以直立式搅拌机的摩擦升高温度最大。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度(3)、面团种类与面团数量：面团种类依面包分类可分为低成分面包与高成分面包，配方成分的高低均影响搅拌时间，原则上配方成分越高则搅拌时间越长。关于面团搅拌数量的问题，合理的搅拌面团量为搅拌缸的3/4左右，过多与过少除了影响面团温度之外，还会影响面筋引出的效果。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度（4）、面团的黏度面团用水量多则面团摩擦温的升高较小。（5）、面粉的性质面粉的筋性越高，需要搅拌的时间也较长。（6）、室内与原料的温度室内温度太高或太低，随着搅拌时间的长短皆影响到搅拌后的面团温度。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度机器摩擦升高温度的求法：在已测知室温、粉温及水温后，取得与配方灯亮的材料加以搅拌，冰测量出搅拌后面团温度，再依下列公式加以计算，即可得机器摩擦升高的温度。A、直接法，中种面团机器摩擦升高温度的求法公式：（搅拌后面团温度×3）-（室温+粉温+水温）B、主面团机器摩擦升高温度的求法公式：（搅拌后面团温度×4）-（室温+粉温+水温+中种面团发酵后的温度）第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度（三）炉温操控方法1、带盖土司烤焙方法（1000克面团）第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度（三）炉温操控方法2、圆顶土司烘焙方法（500克面团）第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度（三）炉温操控方法3、甜面包烤焙方法第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度

以下是烤培原则，操作者应该视炉性，略微修正炉温及烤培时间，便能达到完美的色泽。1、一般烤炉的预温时间约30分钟，即可从0度升至200度，厂牌不同时间亦略有差异。2、图示中红线部分表示炉火必须通电，而通电时间的长短，操作者应该视成品色泽加以调整。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度

3、图示中的“确认点