第四章 基本技术与原理-烘焙计算课件_第1页
第四章 基本技术与原理-烘焙计算课件_第2页
第四章 基本技术与原理-烘焙计算课件_第3页
第四章 基本技术与原理-烘焙计算课件_第4页
第四章 基本技术与原理-烘焙计算课件_第5页
已阅读5页,还剩25页未读 继续免费阅读

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

专业烘焙---------烘焙计算第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算一、烘焙计算的意义与目的

烘焙计算是应用基础数学的原理及其运算的方法,将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、公式化、制度化,以求换算容易,精确使用为目的。其范围包括:1、适用水温及冰量的计算。2、配方比例我们及材料用量的精确计算。原材料与代用原料兑换及成本计算。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算一、烘焙计算的意义与目的烘焙计算的目的,即为求产品品质的统一与平稳,而使用烘焙百分比,因此必须重视数字的精确计算,以及对于计量与数学之间的关系要有充分的认识与了解。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算二、烘焙百分比(Baker’spercent)--烘焙百分比是烘焙专业用的百分比

做面包首先要从组合各种材料的量开始,这时的组合是百分比(%)来表示的,而烘培百分比和一般的百分比有些不同。实际百分比是把材料总量当成100%,而烘培百分比是以组成成分中面粉的总重量为100%,而后再看其他材料(如砂糖、盐、酵母、水……等等)占总粉量的百分之几来计算。所以其配方内的面粉百分比永远为100%的比率,因此任何一项产品的烘培百分比的总和皆大于100%。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算二、烘焙百分比(Baker’spercent)以下就以“白土司”的组成成分比例来说明:高筋面粉100.0%1000克砂糖5%50克盐2%20克脱脂奶粉4%40克奶油4%40克新鲜酵母2%20克改良剂0.1%1克水70%700克合计187.1%1871克第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算二、烘焙百分比(Baker’spercent)

像这样的组合就叫做1千克白吐司的组成成分,这也就是用1000克面粉来做面团的意思,而其他的材料就以和面粉的相对比例来计算,砂糖在面粉1000克的相对比例下,就是用了5%的量,所以1000克×5%=50克。其他材料也都是像砂糖这样计算出来的。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算三、配方比率及材料用量的换算(一)烘培百分比已经是国际上所认同的计量方法,其优点如下:1、简捷、明了、容易记忆。2、配方数量计算方便,而且精确。3、可以预测出产品的性质及品质。4、依据配方平衡的原理,调整配方以迎合顾客的需要。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算三、配方比率及材料用量的换算(二)换算公式:1、应用面团量应用面团量=产品重量×产品数量2、实用面团量实用面团量=应用面团量÷损耗量3、每项材料用量实用面团量÷烘培百分比总和=每项材料倍数×每项材料百分比(%)第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算A、面团重量:指分割时的面团重量,因此计算时只考虑到基本发酵损耗,操作损耗称料允许误差,分割允许误差其损耗量约(8%)B、成品重量:一般指烤焙产品基本损耗率为10%。4、其他材料实用计算每项材料倍数×每项材料百分比(%)第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算三、配方比率及材料用量的换算材料名称烘培百分比%重量(克)制作计算高筋面粉907111、应用面团量:60克×24个=1440(克)2、实用面团量:1440÷(1-8%)=1565.21≈1565(克)3、面粉重量(高筋+低筋):(1565×100)÷198.2=789.6≈790(克)低筋面粉1079奶粉539.5盐1.29.5糖20158全蛋1079制作墨西哥面包,每个面团重60克,奶酥馅5克,成品数量24个第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算三、配方比率及材料用量的换算材料名称烘培百分比%重量(克)制作计算新鲜酵母539.54、各项材料用量奶粉790×5%=39.5盐790×1.2%=9.5糖790×20%=158全蛋790×10%=79新鲜酵母790×5%=39.5水790×46%=363.4奶油790×10%=79水46363.4奶油剂17.9改良剂17.9烘培百分比总和198.21565.8新鲜酵母539.5水46363.4第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度

制作面包时,应视面团的制作方法(如直接法、快速直接法、中种法、快速中种法、液种法及基本中种法),加以控制搅拌后面团的温度,并依面团温度的高低给予面团适当时间的基本发酵,以控制产品的品质,如果搅拌后面团温度太高,酵母气体产生较快,则面团发酵速度增加,面团容易发酵过度,烤出的面包酸味太重,味道不正,产品外观及形状不佳。反之,搅拌后面团温度太低,酵母繁殖较慢,气体产生不足,造成面团发酵不够,结果做出的面包体积小,内部组织紧实,缺乏面包应有的香味,一般而言,依据面包的制作方法不同,其搅拌后面团所测得的温度亦各有异。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度

酸面包制作法的面团温度为24~27度,快速制作法为30度,正常法为25~28度。为了使面团达到理想的温度,及机器摩擦增高温度能加以适当控制,众所皆知“冬天搅拌面团应用温水,夏天搅拌面团应用冰水或冷水”,使用多少的冰量或用多少度的温水市中无依据可遵循。笔者依美式的计算方法说明如下,以提供参考:第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度1、面团适用水温的计算法:A、直接制作法、中种法的中种面团公式:(理想面团温度×3)—(室温+粉温+摩擦升高温)B、主面团公式:(理想面团温度×4)—(室温+粉温+摩擦升高温+中种面团发酵后的温度)

第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度求出适用水温之后,如果适用水温比自来水的温度高,则将配方中水的用量加热至此温度,反之,适用水温比自来水低,则需用冰量求算公式,计算出搅拌时所需使用冰块或碎冰的量,来降低面团的温度。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度2、应用冰量的计算:公式:冰的需要量=配方总水用量×{(自来水温(适当水温)}÷(自来水温÷80)3、配方中自来水量的计算法:公式:配方总水量—冰块用量=配方中自来水用量第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度(二)、机器摩擦增高温1、适用水温及冰量计算方法顺序步骤如下:(1)、先求机器摩擦升高温度(2)、面团适用水温(3)、应用冰量的求算第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度2、首先我们必须考虑面团摩擦升高的温度受哪些因素的影响:(1)、搅拌机速度与搅拌时间的长短:搅拌机速度越快则面团达到理想扩展情况越快,所以受室内温度的影响不大,反之速度越慢,搅拌时间越长,则面团受室内温度影响甚大,尤其各厂牌所设定的速率皆不相同。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度(2)搅拌机的形式:目前机型可分为直立式搅拌机,横式搅拌机,欧洲型螺旋式搅拌机与欧洲型手臂式搅拌机等(机型不同其摩擦温度皆不同)。以上的机型以直立式搅拌机的摩擦升高温度最大。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度(3)、面团种类与面团数量:面团种类依面包分类可分为低成分面包与高成分面包,配方成分的高低均影响搅拌时间,原则上配方成分越高则搅拌时间越长。关于面团搅拌数量的问题,合理的搅拌面团量为搅拌缸的3/4左右,过多与过少除了影响面团温度之外,还会影响面筋引出的效果。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度(4)、面团的黏度面团用水量多则面团摩擦温的升高较小。(5)、面粉的性质面粉的筋性越高,需要搅拌的时间也较长。(6)、室内与原料的温度室内温度太高或太低,随着搅拌时间的长短皆影响到搅拌后的面团温度。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度机器摩擦升高温度的求法:在已测知室温、粉温及水温后,取得与配方灯亮的材料加以搅拌,冰测量出搅拌后面团温度,再依下列公式加以计算,即可得机器摩擦升高的温度。A、直接法,中种面团机器摩擦升高温度的求法公式:(搅拌后面团温度×3)-(室温+粉温+水温)B、主面团机器摩擦升高温度的求法公式:(搅拌后面团温度×4)-(室温+粉温+水温+中种面团发酵后的温度)第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度(三)炉温操控方法1、带盖土司烤焙方法(1000克面团)第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度(三)炉温操控方法2、圆顶土司烘焙方法(500克面团)第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度(三)炉温操控方法3、甜面包烤焙方法第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度

以下是烤培原则,操作者应该视炉性,略微修正炉温及烤培时间,便能达到完美的色泽。1、一般烤炉的预温时间约30分钟,即可从0度升至200度,厂牌不同时间亦略有差异。2、图示中红线部分表示炉火必须通电,而通电时间的长短,操作者应该视成品色泽加以调整。第四章基本技术与原理--烘焙计算烘焙计算四、如何控制面团的温度

3、图示中的“确认点

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论