重庆三峡学院《食品工程原理课程设计》2022-2023学年第一学期期末试卷VIP

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页重庆三峡学院《食品工程原理课程设计》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）B.红外光谱（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光谱（AAS）2、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.面筋蛋白3、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy4、研究食品中的膳食纤维时，以下哪种方法常用于测定其含量？A.重量法B.酶重量法C.气相色谱法D.高效液相色谱法5、食品安全是食品行业的首要关注点。当食品受到重金属污染时，以下哪种重金属对人体神经系统的损害最为严重？A.铅B.汞C.镉D.砷6、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？A.煮B.蒸C.炒D.烤7、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？A.铅B.汞C.镉D.砷8、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是9、当设计食品包装时，以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃10、当选择食品的着色剂时，以下哪种着色剂是从天然植物中提取的，安全性较高？A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素铜钠盐D.日落黄11、在食品加工过程中，以下哪种方法不是常见的杀菌方式？A.高温杀菌，通过加热使微生物的蛋白质变性从而达到杀菌目的。B.紫外线杀菌，利用紫外线的辐射破坏微生物的遗传物质。C.超声波杀菌，依靠超声波的空化作用和机械效应杀灭微生物。D.化学药剂杀菌，使用有毒的化学药剂直接杀死微生物。12、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？A.结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发B.自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大C.结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂D.食品中的水分全部都是自由水，没有结合水13、在食品的质构分析中，以下哪种测试可以评估食品的咀嚼性？A.压缩测试B.拉伸测试C.剪切测试D.穿刺测试14、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？A.铁B.钙C.维生素CD.蛋白质15、食品中的农药残留是食品安全的重要问题之一。对于农药残留的检测和控制方法，以下哪项描述是不准确的？A.气相色谱法常用于农药残留的检测B.合理使用农药可以避免残留超标C.水洗能完全去除食品中的农药残留D.加强监管可以减少农药残留超标的风险16、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上17、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气18、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.二氧化碳和氢气19、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛20、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？A.储存过程B.加工过程C.运输过程D.销售过程二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品的真空浸渍技术及其应用。2、（本题10分）简述食品中有机食品的认证标准和市场现状，分析其发展前景和面临的问题。3、（本题10分）食品的发酵菌种对于发酵产品的质量和风味至关重要，请论述如何筛选和优化发酵菌种以提高发酵食品的品质？4、（本题10分）解释食品中无菌包装技术的原理和要求，以及在液态食品包装中的应用。三、论