重庆三峡学院《食品工艺学实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页重庆三峡学院《食品工艺学实验》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌2、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？A.绿茶B.红酒C.黑巧克力D.以上都是3、在食品风味化学的研究中，以下哪个陈述是不正确的：A.食品的风味由香气和滋味组成，是影响消费者接受度的重要因素。B.食品中的挥发性化合物是形成香气的主要物质，其种类和含量决定了香气的特征。C.味觉受体能够感知食品中的甜、酸、苦、咸和鲜味等基本味道。D.食品的风味一旦形成就不会发生变化，在储存和加工过程中始终保持稳定。4、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？A.血红素铁B.非血红素铁C.三价铁D.二价铁5、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？A.铁B.锌C.钙D.镁6、在食品的微波加工中，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强，从而能够快速升温？A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物7、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值，以下哪种说法是不正确的？A.蛋白质是人体必需的营养素之一，参与身体的各种生理过程B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同，可以相互替代C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大8、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？A.维生素C对热和氧化敏感B.避光和低温储存有助于维生素的保存C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失9、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗坏血酸10、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？A.脂肪球的大小和分布B.蛋白质的溶解度C.乳糖的结晶D.矿物质的含量11、在食品发酵过程中的代谢调控，以下哪种说法是错误的：A.可以通过控制营养物质的供应来调节微生物的代谢途径。B.环境因素如温度和pH值会影响微生物的代谢产物生成。C.基因工程技术可以用于改造微生物的代谢调控机制。D.微生物的代谢调控是一个随机的过程，无法进行人为干预。12、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是13、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时，以下哪个方面是最重要的考量因素？A.甜度B.丝滑度C.可可含量D.香气14、在食品的腌制过程中，添加硝酸盐和亚硝酸盐的主要作用是？A.防腐B.发色C.改善风味D.以上都是15、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理16、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？A.铅B.汞C.镉D.砷17、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量18、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？A.空气冻结B.液体冻结C.接触式冻结D.以上都是19、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸亚铁C.柠檬酸亚铁D.以上都是20、关于食品中的抗氧化剂，以下哪种说法是不正确的？A.抗氧化剂可以防止食品中的脂肪和维生素等成分氧化变质。B.天然抗氧化剂如维生素E、茶多酚等比人工合成抗氧化剂更安全有效。C.抗氧化剂的使用量需要严格控制，过量使用可能对人体健康产生不利影响。D.抗氧化剂在食品加工和储存过程中始终保持稳定，不会发生变化。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品的膜蒸馏技术在食品浓缩和分离中具有潜力，请说明膜蒸馏技术的原理、特点以及应用前景？2、（本题10分）解释食品辐照保鲜的原理和优缺点，以及其在食品工业中的应用范围和限制。3、（本题10分）简述食品中蛋白质的改性方法和应用领域，分析改性对蛋白质功能性质的影响。4、（本题10分）食品中的植物化学物如类黄酮对人体健康具有重要作用，请论述其种类、生理功能以及在