仲恺农业工程学院《食品分析》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品分析》2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？A.血红素铁B.非血红素铁C.三价铁D.二价铁2、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵3、对于食品中的功能性成分，以下哪种说法是不准确的？A.功能性成分具有调节生理功能、预防疾病等作用。B.膳食纤维、植物甾醇、花青素等都属于食品中的功能性成分。C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越强。D.食品中添加功能性成分需要经过严格的安全性评估和审批。4、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？A.高压脉冲电场杀菌B.紫外线杀菌C.臭氧杀菌D.辐照杀菌5、在食品发酵工程领域，以下哪种说法是不符合事实的：A.发酵过程中微生物的代谢活动产生了各种有益的产物，如酒精、有机酸和抗生素。B.控制发酵条件，如温度、pH值和溶氧等，对发酵产物的质量和产量有重要影响。C.传统的发酵食品如酸奶、酱油和泡菜的制作工艺已经非常成熟，无需改进和创新。D.现代生物技术的发展为食品发酵工程带来了新的机遇和挑战。6、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红7、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？A.淀粉酶B.糖化酶C.果胶酶D.纤维素酶8、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染，以下描述中哪一个是错误的？A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染C.只要食品中重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感9、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素10、当研究食品中的淀粉老化时，以下哪种条件会加速淀粉的老化？A.低温B.高温C.高水分含量D.低pH值11、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状12、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是13、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法14、对于食品中的矿物质，以下哪种表述是不准确的？A.矿物质是人体必需的营养素之一，包括钙、铁、锌、硒等。B.食物中的矿物质含量会受到土壤、水源等环境因素的影响。C.矿物质在人体内的代谢和平衡受到激素和其他调节机制的控制。D.所有的矿物质都可以在人体内合成，不需要从食物中摄取。15、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？A.维生素AB.膳食纤维C.胆固醇D.以上都是16、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D17、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是18、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜19、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？A.淀粉B.果胶C.纤维素D.麦芽糖20、在食品的冷冻过程中，以下哪种现象可能导致食品品质下降，如组织结构破坏和营养成分流失：A.冰晶生长B.水分蒸发C.氧化反应D.微生物繁殖二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）对于巧克力制品的调温工艺，分析其原理、操作要点以及对巧克力品质的影响，如何确保巧克力的口感和光泽？2、（本题10分）阐述食品中真空充气包装的特点和适用食品，举例说明其优势。3、（本题10分）食品加工过程中如何提高食品的乳化性和分散性？4、（本题10分）食品加工过程中如何提高食品的消化吸收率？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1