第七届技能大赛餐厅服务员技术文件

技术文件第七届全市职业技能竞赛组委会2022年7月第七届全市职业技能大赛暨第二届中华人民共和国职业技能大赛阜阳市选拔赛餐厅服务员赛项技术文件一、竞赛项目餐厅服务员二、竞赛标准以餐厅服务国家职业标准高级技能(国家职业资格三级)应具备的实际操作技能要求为基础，结合当前中式餐厅服务职业发展的需求，适当增加新知识、新技术、新技能以及职业礼仪、职业道德等相关内容。三、竞赛形式以县、市、区为代表队组团，以个人形式参赛，个人赛包括操作技能，每位参赛选手需在规定时间内独立完成规定的竞赛内容。四、竞赛内容1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。2、技能操作时间16分钟（比赛结束前3分钟两遍提醒选手“离比赛结束还有3分钟”；提前完成不加分，每超过30秒扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。解说时间:5分钟（提前完成不加分，每超过30秒扣总分0.5分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。比赛顺序采取抽签的方式确定。3、选手必须佩带参赛证提前接受检录，然后佩戴参赛号牌进入比赛场地，在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。4、裁判员统一口令“开始准备”进行中餐正式宴会摆台与服务准备，准备时间3分钟。准备就绪后，选手面向裁判员，站在工作台前、主人位后侧，举手示意。5、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。6、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作与服务必须按顺时针方向进行。7、所有操作与服务结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。8、除台布、装饰布、中心装饰物和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。9、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、和谐、美观。10、比赛中允许使用托盘垫。11、在拉椅让座之前（铺装饰布、台布时除外），餐椅保持“三三二二”对称摆放，椅面1/2塞进桌面。铺装饰布、台布时，拉开主人位餐椅。铺完装饰布、台布后将餐椅归位。12、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。五、竞赛场次及工位为了保证本次操作技能比赛的公平、公正，将采取提前检录抽签的方式，确定参赛选手比赛顺序和工位。六、竞赛标准:（一）中餐宴会摆台标准：1、摆台的基本要求：餐具图案对正，距离均匀、整齐、美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置、一套必需的就餐餐具及恰到好处的服务体验。2、摆台的顺序和标准（1）铺装饰布、台布：拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂均等；台布铺在装饰布上，正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。（2）餐碟定位：从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5厘米；每个餐碟之间的间隔要相等；相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线；操作要轻松、规范、手法卫生。（3）摆放汤碗、汤勺和味碟。味碟摆放在餐碟的正上方1厘米处，汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，味碟的中点对准餐碟的中点。（4）摆放筷架、席面更、牙签、筷子：筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上；筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。席面更、筷子搁摆在筷架上，筷子与对座餐碟中心线平行，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米，筷套正面朝上；牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐平。（5）摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯摆放在味碟正上方；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点连线成一直线，该直线与相对两个餐碟的中点连线垂直；水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处，水杯肚距离汤碗边1厘米；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。（6）折餐巾花：折十种不同造型杯花，每种餐巾花三种以上技法；花型突出正、副主人位；有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观赏面向客人，主人位除外；巾花挺拔、造型美观、款式新颖；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯的上部。（7）摆放公用餐具：公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯肚下沿切点3厘米，公勺、公筷置于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。（8）上中心装饰物、桌号牌和菜单（2个）：中心装饰物摆在台面正中；桌号牌摆放在中心装饰物正前方、面对副主人位;菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。（9）拉椅让座：先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后按顺时针方向逐一定位，示意让座；座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米；让座手势正确，体现礼貌。（二）其他需要说明的事项中餐宴会摆台所需餐桌、餐椅、工作台由承办方提供，其他物品由选手自带，详见比赛物品准备。七、竞赛地点和时间（一）竞赛地点:阜阳技师学院实训楼（二）竞赛时间日期时间内容地点7.288：00～11:30报到实训楼一楼大厅16:00～17：30选手熟悉赛场3号实训楼一楼7.297:30～8:00检录、抽工位号8:00选手实操竞赛开始8:00～12:00选手实操竞赛12:00～13:30午餐（轮流用餐）13:30～17:30选手实操竞赛八、裁判机构与原则比赛裁判工作遵循公平、公正、公开的原则。本赛项的裁判组成员由本届大赛裁判委员会组建并报“阜创汇”职业技能竞赛组委会。九、成绩评定方法1、参赛选手成绩评定由竞赛裁判组负责。2、操作技能竞赛成绩满分100分，由裁判员依据评分标准，客观公正独立评分，全体裁判员的平均分（四舍五入，精确到小数点末两位），作为参赛选手各项操作竞赛题的有效得分。3、操作技能竞赛评分标准项目操作程序及标准分值扣分得分台布及装饰布（9分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。3拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。1装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂均等。2台布正面朝上，铺在装饰布上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。3餐碟定位（11分）从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，标志对正，相对餐碟、餐桌中心点三点一线。6餐碟边距桌沿1.5厘米。3拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞2汤碗、汤勺、味碟（7分）汤碗摆放在味碟左侧，味碟摆放在餐碟正上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，汤碗、味碟的横向直径和汤勺柄成一条直线。4味碟的中点对准餐碟的中点，汤碗与味碟、味碟与餐碟间相距均为1厘米。3筷架、席面更、筷子、牙签（11分）筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上。筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。4席面更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。3筷套正面朝上。2牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐平。2葡萄酒杯、白酒杯、水杯（11分）葡萄酒杯在味碟正前方（其中心与餐碟、味碟中心在同一条直线上）。3白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点成一水平直线。水杯待杯花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。5摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。3公用餐具（6分）公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点3厘米。先摆放杯花，再摆放公用餐具。3先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。3餐巾折花（13分）花型突出正、副主人位，符合主题、整体协调.4巾花种类丰富、款式新颖；巾花挺拔、造型美观、花型逼真.4折叠手法正确、一次性成形。杯花折好后放于水杯中一起摆上桌。3操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿。手不触及杯口及杯的上部。2菜单、中心装饰物和桌号牌（9分）中心装饰物摆在台面正中，造型精美，符合主题要求。3菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。3桌号牌摆放在中心装饰物正前方、面对副主人位。3拉椅让座（6）拉椅：从第一主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米。5让座：手势正确，体现礼貌。1托盘（2分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确。1托送自如、灵活。1综合印象（15分）台面设计主题明确，布置符合主题要求。5餐具颜色、规格协调统一，便于使用2整体美观、具有强烈艺术美感3演讲内容积极向上，体现主题，语音语调适中，操作过程动作规范、娴熟、敏捷、姿态优美，能体现岗位气质5合计100操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏：件逆时针：次扣分：分实际得分十、参赛选手竞赛总成绩计分办法参赛选手竞赛成绩由高往低排列，得分高者，名次在前。在成绩相同的情况下，比较用时，用时短者，名次在前。十一、竞赛规则与要求1、参赛选手须佩戴好抽签确定的参赛序号牌，携带居民身份证、参赛证，提前30分钟进入检录场地，由引导员引导进入赛场。参赛选手未按时检录，视为自动弃权。参赛选手的服装和身体各部位不得出现参赛队和所在单位的任何标识及所在地真实名称，也不得出现参赛选手的任何个人信息。操作技能竞赛所需工具、物品统一由竞赛组委会提供。2、候赛期间，候赛选手不得离开候赛区域。特殊情况，需经现场裁判长同意后，按规定处理。参赛选手在候赛中途离场，因个人因素(如身体条件)导致参赛选手无法正常完成竞赛模块的，该参赛选手该模块的成绩按零分计算或以弃权处理。3、现场操作各模块竞赛时，参赛选手入场站在竞赛工位旁，听到裁判长发出“开始”口令后，方可进行竞赛准备和操作，此时开始计时。参赛选手若提前或在规定时间内完成操作，应回到开始前站位，举手向裁判员报告“操作完毕”，示意操作结束，竞赛终止时间由裁判员记录。参赛选手提前结束比赛后，不得再进行任何操作。若规定时间到，参赛选手还未完成操作，经现场计时员提示，参赛选手应立即停止本模块操作，回到开始前站位，裁判员将根据参赛选手已经完成的部分评分。单独模块操作结束后，依据裁判长指令，退场至指定区域候场(产生作品的模块，先按裁判长指令，放置好作品，再依次退场)，参赛选手完成一个模块操作后，由引导员引领离开赛场，在候赛区准备下一模块的竞赛。4、竞赛过程中，参赛选手须主动配合裁判员的工作，服从裁判员安排。如遇问题，需举手向裁判员提问；参赛选手之间互相询问按作弊处理；参赛选手除回答裁判员的提问外，不得向裁判员透露自己的姓名、单位和其他任何个人信息。5、竞赛期间，参赛选手不得离开赛场，特殊情况，需经裁判长同意后，按规定处理。参赛选手在竞赛中途离场时间（休息、饮水或去洗手间）一律计算在操作时间内。竞赛过程中，因个人因素（如身体条件）导致参赛选手无法正常完成竞赛的，该参赛选手将以弃权处理。6、参赛选手对参赛物品应爱护和防止丢失，损坏或丢失的物品必须照价赔偿。离开竞赛场地时，不得带走赛场准备的任何竞赛物品。十二、竞赛场地与设施（一）竞赛场地:阜阳技师学院实训楼（二）设施设备用品清单（1个工位的数量）提供物品名称规格数量赛场提供中餐圆形餐台高度为75厘米、直径180厘米1张工作台1组餐椅宴会椅10把选手自备防滑圆托盘（含托盘垫）2个台布及装饰布1套餐巾（口布）10块中心装饰物1套餐碟（骨碟）、汤碗（翅碗）、味碟、汤勺、筷架、筷子、席面更（长柄勺）10套水杯、葡萄酒杯、白酒杯10套牙签10套菜单2个桌号牌1个公用餐具（公筷架、筷子、公勺）2套十三、竞赛要求1、参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，着装整洁，仪表端庄，讲文明礼貌。各地代表队之间应团结、友好、协作。2、参赛选手须提前30分钟检录入场，开赛30分钟后不得入场。入场须佩戴参赛证并出示身份证，按抽签号入座，将参赛证和身份证置于台桌左上角备查，并根据比赛现场工作人员提示检查比赛所需一切物品，齐全后选手签宇确认。3、比赛严禁冒名顶替、弄虛作假，一经发现，即取消参赛资格。无关人员不得进入赛场。4