2021年三级营养师考试题库（含各题型）

2021年三级营养师考试题库（含各题型）

单选题

1.谷类中的维生素主要以（）为主。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案；B

解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、

泛酸、喷哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。

2.下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。

A、寄生虫污染

B、致病菌污染

C、病毒污染

D、重金属污染

答案：B

解析：蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。

3.下列不属于公共营养师职业守则的是。。

A、遵纪守法

B、诚实守信

C、团结协作

D、科学发展

答案：D

解析：公共营养师职业守则包括：遵纪守法、诚实守信、团结合作；忠于职守、

爱岗敬业、钻研业务；认真负责、服务于民、平等待人；科学求实、精益求精、

开拓创新。

4.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是。。

A、淀粉类食品，如剩饭等

B、肉类

C、罐头

D、海鲜

答案：B

解析：沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷

荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。

5.消瘦型营养不良的特征是0o

A、腹部因脂肪堆积而肿胀

B、以蛋白质缺乏为主

C、以四肢水肿为主

D、以能量缺乏为主

答案：D

解析：消瘦型营养不良以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗

和内在器官萎缩。

6.职业道德建设与企业发展的关系是。。

A、没有关系

B、可有可无

C、至关重要

D、作用不大

答案：C

解析：职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增

强企业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业发展至关重要。

7.最新版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会（）年正式公布的。

Ax2008

B、2005

C、1997

D、1995

答案：A

解析：中国营养学会受卫生部委托组织编写的《中国居民膳食指南》，于2008

年元月15日由卫生部新闻办公室向社会发布。

8.当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则（）判断群体摄入不足的程度。

A、不可能

B、可能

C、不知道能否

D、能

答案：A

解析：当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的

程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。

9.下列环境因素与食品腐败变质无关的是。。

A、红外线

B、氧气

C\温度

D、湿度

答案：A

解析：与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。

10.维生素B1的生理功能不包括0o

A、保护心血管

B、抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动

C、构成辅酶，维持体内正常代谢

D、对神经组织的作用

答案：A

解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠

蠕动和对神经组织的作用。

11.对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是()o

A、磷和钙

B、钙和镁

C、钙和钾

D、镁和磷

答案：B

解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋

性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。

12.对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是。。

A、磷和钙

B、钙和镁

C、钙和钾

D、镁和磷

答案：B

解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋

性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。

13.职业道德是指人们在职业活动中形成的。。

A、外在的、非强制性的规范

R、内在的、非强制性的约束机制

C、外在的、强制性的管理规定

D、内在的、强制性的措施

答案：B

解析：职业道德

14.下列哪种食物的胆固醇含量最低()o

A、牛肝

B、羊脑

C、猪肾

D、猪肉

答案：D

解析：胆固醇的食物来源

15.人体体格测量中最重要的指标为()o

A、臀围

B、皮褶厚度

C、腰围和胸围

D、身高和体重

答案：D

解析：成人体格测量的主要指标有身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度

等，其中以身高和体重最为重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些

营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。

16.()是葡萄糖耐量因子的组成部分。

A、铭

B、铜

C、铁

D、锌

答案：A

解析：铭是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。

17.关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是()。

Av不耐热

B、在酸性环境中易破坏

C、属于肝脏毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：C

解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280oC时发生

裂解,其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下,黄曲霉毒素的内酯环被破坏。

受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的

品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污

染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

18.花生最易受到()污染而出现食品卫生问题。

A、大肠菌群

B、肠道致病菌

C\霉菌

D、酵母菌

答案：C

解析：花生最易受到黄曲霉毒素污染。

19.下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是。。

A、乳类

B、蛋类

C、瘦肉

D、肉皮

答案：D

解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促讲

生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，

豌豆中的豆球蛋白等。

20.下列油脂中。含亚油酸最高。

A、花生油

B、大豆油

C、菜籽油

D、棕稠油

答案：B

解析：花生油中亚油酸含量为37.6%,大豆油中亚油酸含量为50%〜60%,菜

籽油中亚油酸含量为12%〜24%,棕稠油中亚油酸含量为10%左右。

21.味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH()时鲜味最强。

A、pH6.0

B、lpH7.0

C、pH7.5

D、pH8.0

答案：A

解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。

因而，它在PH6.0左右鲜味最强，pHV6时鲜味下降，pH>7时失去鲜味。

22.0是受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液。

A、24h尿

B、餐后尿

C、任意尿

D、晨尿

答案：D

解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上

皮细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小，其

化学成分常较恒定，留取标本方便，尿液较为浓缩，故采用较多。

23.孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的。。

A、智力低下

B、神经管畸形

C、骨骼畸形

D、巨大儿

答案：B

解析:叶酸摄入不足对妊娠结果的影响包括神经管畸形、出生低体重、胎盘早剥。

24.一个人日为一个人一日用()。

A、早餐

B、中餐

C、晚餐

D、三餐

答案：D

解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。

25.你之所以在目前的单位工作，主要是因为()o

A、现在的单位提供的福利待遇比较令人满意

B、暂时没找到比现在更好的工作单位

C、自己已经在这个单位工作了很长时间，舍不得离开

D、自己在单位很有发展前途

答案：D

解析：从业人员要树立高尚的职业理想，要以职业的发展前景作为自己择业的标

准和从业的目标。因此，员工之所以在目前的单位工作，最主要是因为自己在单

位有发展前途。

26.()缺乏可引起坏血病。

A、维生素B1

B、维生素C

C、维生素A

D、尼克酸

答案：B

解析：维生素C缺乏可引起坏血病。

27.老年人保证充足的维生素E供给量是为了()0

A、抗疲劳

B、增进食欲

C、抗氧化损伤

D、降低胆固醇

答案：C

解析：维生素E具有抗氧化功能，从人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑，老年

人需增加维生素E的摄入量。

28.有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱,这种烹调方式损失最多的营养素是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

答案：D

解析：煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。

29.预防中老年人骨质疏松的措施，应从。开始。

A、骨质疏松早期

B、青壮年时期

C、更年期

D、儿童期

答案：D

解析：应从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。

30.下列哪项不属于社区居民营养与健康资料的收集途径0o

A、营养知识讲座

B、收集现在的统计资料

C、访谈

D、专题讨论

答案：A

解析：资料获得途径包括：①收集现有的统计资料；②访谈；③专题讨论；④调

查问卷。

31.酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是（）。

A、氯化钠

B、氯化钾

C、氯化铁

D、硫化锌

答案：A

解析：酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在12%〜14%之间，

酱类的含盐量通常在7%〜15%之间。

32.职业道德是（）。

A、从业人员的特定行为规范

B、企业上司的指导性要求

C、从业人员的自我约束

D、职业纪律方面的最低要求

答案：A

解析：职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心

信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规

范的总和，它是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约

束机制。

33.下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是()o

A、T—2毒素

B、展青霉素

C、赤霉病麦毒素

D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素

答案：C

解析：赤霉病麦毒素中毒表现为：症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感,

呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸,脉搏、血压不稳,

四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1〜2天，即可恢复。

34.体内缺铁处于缺铁性贫血期时表现为。。

A、血清铁浓度升高

B、血红蛋白浓度下降

C、运铁蛋白浓度升高

D、出现临床症状

答案：B

解析：缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的

临床症状。

35.()可以促进钙的吸收和重吸收。

A、维生素B2

B、维生素D

C、维生素C

D、胡萝卜素

答案：B

解析：维生素D又称抗佝偻病维生素，以D3(胆钙化醇)和D2(麦角钙化醇)

两种形式最为常见，具有促进小肠粘膜对钙吸收、促进骨组织的钙化、促进肾小

管对钙、磷的重吸收等作用。

36.营养教育是通过改变人们()而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的

活动。

A、生活方式

B、2运动方式

C、饮食行为

D、心理平衡

答案：C

解析：营养教育(NutritionEducation)是以改善人民营养状况为目标，通过营

养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习

惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。其改变的是人们的饮食行为。

37.成年人每日膳食纤维的摄入量以()g为宜。

A、15

B、20

C、24

D、30

答案：C

解析：成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。@jin

38.下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。

A、脂溢性皮炎

B、贫血

C、胎儿神经管畸形

D、胶原合成障碍

答案：A

解析：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫

样惊厥，以及忧郁和精神错乱。

39.植物性食物中铁的主要存在形式是（）。

A、血红素铁

B、非血红素铁

C、血红素铁和非血红素铁

D、功能性铁

答案：B

解析：食物中铁有两种存在形式，即非血红素铁和血红素铁。非血红素铁主要以

三价铁的形式与蛋白质、氨基酸和有机酸形成配合物存在于植物性食物中；肉类

等食物中的铁40%左右是血红素铁，其他为非血红素铁。

40.胃酸的作用（）。

A、乳化脂肪

B、分解脂肪

C、分解蛋白质

D、分解淀粉

答案：C

解析：胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性

环境，从而水解蛋白质。

41.孕妇膳食脂肪，应占总能量的20%〜30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、

多不饱和脂肪酸应分别为（）。

A、＜10%x10%和10%

B、＞10%、10%和10%

C、10%、V10%和10%

D、10%、10和V10%

答案：A

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，孕妇膳食脂肪应占总能量的2

0%〜30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为＜10%、1

0%和10%0

42.引起肉毒梭菌食物中毒最常见的原因为。。

A、鱼制品

B、肉制品

C、肉毒梭菌产生的外毒素

D、肉毒梭菌产生的内毒素

答案：C

解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌

中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐

头食品。

43.维生素D的前身为（）。

A、视黄醉

B、麦角固醇

C、胆固醇

D、毗哆醇

答案：B

解析：由于7-脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D,故它们称

为维生素D原。

44畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和。°

A、抗生素

B、甲状腺素

C、抗原

D、抗体

答案：A

解析：动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素以及生长促进剂等。

45.人体内出现维生素B12缺乏的原因可能是（）。

A、以食用畜肉为主

B、以食用蔬菜为主

C、以食用鱼类为主

D、以食用禽类为主

答案：B

解析：维生素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食维生素B12缺乏较少见。膳食缺

乏见于素食者，由于不吃肉食而可发生维生素B12缺乏，老年人和胃切除患者因

内因子缺乏也可引起维生素B12的吸收不良。

46.营养素主要存在于谷粒的表层和谷胚中，加工精度对其影响最大的是。。

A、蛋白质和脂肪

B、蛋白质和维生素

C、脂肪和碳水化合物

D、维生素和矿物质

答案:D

解析：谷类加工有利于使用和消化吸收，但由于维生素和矿物质主要存在于谷粒

表层，因此加工精度越高，维生素和矿物质损失越多。

47.维生素C参与的羟化反应不包括（）。

A、促进胶原合成

B、促进类固醇羟化

C、促进铁吸收

D、促进神经递质合成

答案：C

解析：维生素C参与的羟化反应有促进胶原合成、促进神经递质合成、促进类固

醇羟化、促进有机物或毒物羟化解毒。

48.儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例是

0O

A、＞1：1：1

B、＜1：1：1

Cx1：1：1

D、＜1：1：1.5

答案：B

解析：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%〜30%为宜。其中饱和脂肪酸、

单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1：1：1,n-6和n-3多不

饱和脂肪酸的比例为（4-6）：1o

49.专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合。制定的营养卫生标准。

A、世界卫生组织（WHO）

B、联合国粮农组织（FAO）

C、我国国务院卫生行政部门

D、我国省级人民政府

答案：C

解析：《中华人民共和国食品卫生法》第七条：“专供幼儿的主、辅食品，必须

符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。”

50.调查表编制的基本原则不包括。。

A、相关性

B、全面性

C、适宜性

D、专业性

答案：D

解析：调查表编制的基本原则包括相关性、客观性、适宜性、全面性、设计合理

性和可比性。

51.作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成Y-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸

是（）。

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、a-亚麻酸

D、二十碳五烯酸

答案：A

解析：亚油酸作为n—6系脂肪酸的前体可转变生成丫-亚麻酸、花生四烯酸等n

—6系的长链不饱和脂肪酸。

52.根据蛋白质中的必需氨基酸含量，以含量最少的。为1,计算出的其他氨

基酸的相应比值。

A、亮氨酸

B、苏氨酸

G赖氨酸

D、色氨酸

答案：D

解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

53.饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因（）。

A、淀粉酶缺乏或活性降低

B、乳糖酶缺乏或活性降低

C、脂肪酶缺乏

D、蛋白质酶缺乏

答案：B

解析：牛奶中主要含有乳糖，如果体内乳糖酶缺乏或活性降低，就会导致乳糖不

能分解消化而引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应。

54.与精白米比较，（）保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的

预防营养缺乏病的作用。

A、九五米

B、八五米

C、九二米

D、八一米

答案：A

解析：“九五米”“八五粉”与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤

维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。

55.关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是。。

A、平衡膳食宝塔分6层，包括了我们每天应吃的主要食物种类

B、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄人量

C、宝塔中各层位置和面积不同。在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和

应占的比重

D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

答案：A

解析：平衡膳食宝塔分5层。

56.0及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其

他营养含量都比较丰富。

A、乳类

B、肉类

C、蛋类

D、鱼类

答案：A

解析：乳类的营养素特点

57.下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是（）。

A、花生四烯酸，C18：3

B、亚油酸，C18：1

C、花生四烯酸，C20：3

D、亚麻酸，C18：3

答案：D

解析：亚油酸，C18：2；花生四烯酸，C20：4O

58.下列不属于健康状况信息的是。。

A、行为信息

B、个人疾病史

C、生化指标

D、体检信息

答案：A

解析：健康状况信息包括个人疾病史（如为女性还包括生育史）、家族疾病史、

近期体检信息及生化指标。

59.为了满足机体对必需脂肪酸的需求，在脂肪的供应中植物来源的脂肪应不低

于总脂肪量的。。

A、60%

B、50%

C、40%

D、30%

答案：B

解析：必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类，所以在脂肪的供应中，要求植物

来源的脂肪不低于总脂肪量的50%o

60.下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的有。。

A、人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高

R、人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近

D、牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

答案：B

解析：尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1%g/100ml,但人乳中蛋白质以易

于消化吸收的乳清蛋白为主。乳清蛋白与酪蛋白之比为70:30,而牛乳为18:82。

61.关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是。。

A、道德产生时间比法律早

B、道德调整范围比法律广

C、道德的表现形式不如法律严格

D、道德的实施比法律更具有强制性

答案：D

解析：道德与法律的区别

62.不是引起蛋白质变性的化学因素是（）。

A、无机盐

B、表面活性剂

C、pH

D、机械剪切使气泡进入并被蛋白质分子吸附

答案：D

解析：能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙

酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热（高温）、紫外线及X射线照射、超声

波、剧烈振荡或搅拌等。D选项属于物理因素。

63.1997年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：D

解析：1997年版的《中国居民膳食指南》包括以下8条内容：①食物多样，谷

类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量

的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡；⑥吃清淡少

盐的膳食；⑦饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

64.成人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量定为（）mg/do

A、1000

B、1500

C、1800

D、2000

答案：D

解析：钙的可耐受最高摄入量

65.碳水化物的供给量应占总热能的（）。

A、11%〜14%

B、20%〜30%

C、55%〜65%

D、40%

答案：C

解析:成人碳水化合物以占总能量的55%〜65%,脂肪占20%〜30%,蛋白质占10%〜

15%为宜。

66.在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙应保持在（）mg水平以上。

A、300

B、200

C、400

D、500

答案:C

解析：每份午餐提供的钙不应低于400mg。

67.食物中毒是指（）o

A、因暴饮暴食引起的急性肠胃炎

B、正常人在正常情况下，经口摄人正常数量的、可食状态食物后，所发生的非

传染性急性或亚急性疾病

C、经食物传播的各种疾病

D、有毒食物引起的急慢性中毒

答案：B

解析：食物中毒指摄八了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有

害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。

68.下列维生素是葡萄糖耐量因子的组成成分的有。。

A、叶酸

B、维生素B12

C、烟酸

D、维生素B6

答案：C

解析：烟酸与铭一样，是葡萄糖耐量因子的组成成分。

69.在通常情况下，脑组织的能量来源于。。

A、脂肪

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、碳水化合物和脂肪

答案:C

解析：脑蛆织消耗的能量较多，在诵常情况下，脑蛆织消耗的能量均来自碳水化

合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。

70.衡量食不过量的最好的指标为()o

A、能量的推荐摄入

B、体重

C、高血脂的发生率

D、糖尿病的发病率

答案：B

解析：体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持能量的摄入和消耗的

动态平衡是体重稳定的基本条件。如果摄取的食物过多，即摄入的能量过剩，在

体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。所以体

重是衡量食不过量的最好的指标。

71.关于维生素E抗氧化作用的说法，不正确的是()。

A、防止饱和脂肪酸氧化

B、防止ATP(三磷酸腺昔)量化

C、防止含硒蛋白氧化

D、防止脱氢酶中的筑基被氧化

答案：A

解析：维生素E是一种很强的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化

作用。它的主要作用在于阻止不饱和脂肪酸被氧化成氢过氧化物，从而保护细胞

免受自由基的危害。此外，维生素E也能防止维生素A、C和三磷酸腺昔(ATP)

的氧化，保证它们在体内发挥正常的生理作用。

72.不属于硒的生理功能的有()o

A、抗艾滋病作用

B、抗肿瘤作用

C、增强记忆功能

D、抗氧化作用

答案：C

解析：硒的生理功能包括构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的

调节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能

等。

73.地中海膳食结构的代表国家是()o

A、日本

B、发展中国家

C、欧美发达国家

D、意大利、希腊

答案：D

解析：该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可

作为该种膳食结构的代表。

74.从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按。摄入蛋白质为宜。

Ax1.16g/（kg-日）

B、0.6g/（kg'S）

C、0.8g/（kg•日）

D、30g/日

答案：C

解析：理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸

收等因素考虑，成人按0.8g/（kg-日）摄入蛋白质为宜。

75.维生素B2缺乏的表现有（）o

A、精神障碍

B、维生素B1缺乏病（脚气病）

C、脂溢性皮炎

D、糙皮病（癞皮病）

答案：C

解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性

皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

76.关于24h回顾法的优点描述错误的是（）。

A、所用时间短，应答者不需要较高文化

B、能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较

C、调查员不需要严格培训

D、其结果对于人群营养状况分析非常有价值

答案：C

解析：24h回顾法需要调查员有一定的调查技巧，熟悉调查的内容，以及与调查

对象的沟通，因此调查员需要严格培训。

77老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）°

A、15%〜20%

B、20%〜25%

C、30%〜35%

D、25%〜30%

答案：A

解析：由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人

相比，老年人的基础代谢率降低了15%〜20%。

78.下列关于膳食纤维的叙述，错误的是0。

A、减轻毒物对机体的损害作用

B、来自蔬菜、水果

C、能被人体消化酶所水解

D、有利于排便

答案：C

解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

79.有机磷农药的主要急性毒性是。。

A、抑制胆碱脂酶的活性

B、血液系统障碍

C、致癌性

D、肝脏损害

答案：A

解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰

化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引

起胆碱能神经纤维高度兴奋。

80.不是数据库的特点的是0。

A、实现数据共享

B、减少数据的冗余度

C、数据间相互关联

D、数据实现集中控制

答案：C

解析：数据库的特点：实现数据共享、减少数据的冗余度、数据的独立性、数据

实现集中控制、数据一致性和可维护性。

81.从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按()摄入蛋白质为宜。

Av1.16g/(kg.日)

B、0.6g/(kg.日)

C、0.8g/(kg.0)

D、30g/日

答案：C

解析：理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸

收等因素考虑，成人按0.8g/（kg•日）摄入蛋白质为宜。

82.对蛋白质一能量营养不良（PEM）的治疗原则是（）。

A、给高蛋白，高热量饮食

B、给高蛋白，高热量，高维生素饮食

C、给营养平衡膳食

D、合理补给营养素，对症治疗原发病

答案：D

解析：膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。还应尽早进行诊断，尽

早治疗原发病。

83.学龄关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点的叙述，错误的是。。

A、适量的膳食纤维

B、从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡

C、不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主

D、不易用过多的糖和甜食

答案：C

解析：学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、

绿豆等各种豆类。

84.我每天的工作都是（）。

A、事先计划好

B、想到哪做到哪

C、有时计划

D、从来也不计划

答案：A

解析：从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理的计划与安排,

严格按照制定的计划执行。

85.糙皮病（癞皮病）的前驱症状不包括（）。

A、记忆力差

B、疲劳乏力

C、体重减轻

D、脱发

答案：D

解析：烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲

劳乏力、记忆力差、失眠等。

86.下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是。。

A、以动植物食物为主的平衡膳食结构

B、以植物性食物为主的膳食结构

C、以动物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

答案：C

解析：以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于

营养过剩型的膳食。主要特点是：提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤

维较低。

87.0.239kCal的热能相当于（）。

A、4.184kJ

B、1kJ

G4.184MJ

D、1MJ

答案：B

解析：1kJ=0.239kCalo

88.治疗营养性肥胖的首选疗法是。。

A、控制饮食

B、手术疗法

C、控制饮食+运动疗法

D、药物治疗

答案：C

解析：通过饮食管理及改变生活习惯是治疗营养性肥胖的主要手段。

89.3一硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。

A、花生

B、小麦

G玉米

D、甘蔗

答案：D

解析：3一硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱胞霉产生的神经毒素，主要损害中

枢神经。

90.关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。

A、猪瘦肉中的高于羊瘦肉

B、猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C、兔肉的脂肪含量也较低

D、鸭和鹅的脂肪含量最低

答案：D

解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，

低者的脂肪含量仅为2%,高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高,

羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹤鹑的脂肪含量较低，

在3%左右；鸡和鸽子在9%〜14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。

91.以下说法符合安全运动条件的是（）o

A、遵守自己的步调

B、超过负荷身体会崩溃

C、注意体重负荷

D、以上都是

答案：D

解析：安全运动条件包括：（1）遵守自己的步调；（2）一开始不要做剧烈的运动;

⑶超过负荷身体会崩溃；（4）炎热或酷寒气候要避免运动；（5）水分的补给要充

足；（6）注意体重负荷；（7）营养与睡眠充足；（8）身体不适时要休息。

92.维生素D缺乏病主要发生的地区是（）o

A、南方地区

B、热带地区

C、北方地区

D、日光照射充足地区

答案：C

解析：维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区。

93.中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄人量的（）为宜。

A、25%〜30%

B、15%〜20%

C、20%〜30%

D、10%〜15%

答案：C

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物

的供能比分别为13%〜15%,20%〜30%,55%〜60%。

94易受黄曲霉毒素污染的地区有。。

A\图温区

B、高温干燥区

O占[曰金[曰IX/

V\[a]/HUfa]/HEd.

D、低温区

答案：C

解析：受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区,

北方各省污染较轻。

95.幼儿（）月龄胃蛋白质酶的分泌已达到成人水平。

A、17

B、16

C、18

D、19

答案：C

解析：幼儿18月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁后胰蛋白酶、糜蛋白

酶、陵肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

96.以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为。。

A、能量过剩

B、易发生营养缺乏病

C、易发生慢性病

D、普通家庭一般不容易做到

答案：B

解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养素缺

乏病。

97.关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是。。

A、猪瘦肉中的高于羊瘦肉

B、猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C、兔肉的脂肪含量也较低

D、鸭和鹅的脂肪含量最低

答案：D

解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，

低者的脂肪含量仅为2%,高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，

羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹤鹑的脂肪含量较低，

在3%左右；鸡和鸽子在9%〜14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。

98.冷冻保藏食品的原理主要是低温可以。。

A、抑制食品中微生物生长繁殖

B、破坏食品中的酶

C、降低食品中水分含量

D、杀灭食品中大部分细菌

答案：A

解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻

结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏

食品的方法。

99.食物血糖生成指数(GI)越低，则表示。。

A、餐后血糖应答水平百分比值越大

B、餐后血糖升高相对缓和

C、餐后血糖骤然升高

D、葡萄糖在体内扩散速度急剧

答案：B

解析：GI低，在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下

降速度慢，血糖浓度波动小。

100.微波加热的特点包括()o

A、不节能

B、加热均匀性好

C、大量破坏营养

D、不能灭菌

答案：B

解析：微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易

于瞬时控制、节能高效的特点。

101.下列哪种疾病应补充碘？()

A、克山病

B、甲状腺机能亢进

C、地方性甲状腺肿

D、甲状腺肿瘤

答案：C

解析：地方性甲状腺肿的主要病因为碘缺乏。因此，补充碘是治疗地方性甲状腺

肿的主要措施。

102.骨痛病是由于环境。污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

A、铅

B、镉

C、汞

D、神

答案：B

解析：长期摄入镉后可引起镐中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通

川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。

103.DDV属于()o

A、有机氯农药

B、有机磷农药

C、氨基甲酸酯类

D、拟除虫菊酯类

答案：B

解析：常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。

104.下列措施不能减少面食中营养素损失的是0o

A、做馒头时，在发酵面团中加碱

B、吃面条时连汤一起喝

C、烙饼时，缩短所用时间

D、做油炸食品时，油温不宜过高

答案：A

解析：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过

程中，最好避免用碱（苏打）。

105.下列维生素是葡萄糖耐量因子的组成成分的有。。

A、叶酸

B、维生素B12

C、烟酸

D、维生素B6

答案：C

解析：烟酸与铭一样，是葡萄糖耐量因子的组成成分。

106.下列脂肪供能比计算公式正确的是（）。

A、脂肪物摄入量X4彳总能量摄入量X100%

B、脂肪摄入量X24■总能量摄入量X100%

C、脂肪摄入量义9♦总能量摄入量X100%

D、脂肪摄入量+总能量摄入量X100%

答案：C

解析：三种营养素提供的能量及占总能量的比例分别是：①蛋白质供能比：脂肪

物摄入量X4+总能量摄入量X100%；②碳水化合物供能比：脂肪物摄入量X4

彳总能量摄入量X100%；③脂肪供能比：脂肪摄入量X—总能量摄入量义100%。

107.如膳食中含a-TE、B-TE、YTE各5mg,则总维生素E含量为（）mga-T

E。

A、7.6

B、8

C、9

D、15

答案：B

解析：膳食中总a-TE二（1Xmga-生育酚）+（0.5XmgB-生育酚）+（0.1Xmg

Y-生育酚）+（0.02Xmgb-生育酚）+（0.3Xmga-三烯生育酚）=（1X5mga-

TE）+（0.5X5mgp-TE）+（0.1X5mgy-TE）+（0.02X0mg6-TE）+（0.3X0mga-

三烯生育酚）=8（mg）o

108,下列属于条件必需氨基酸的有0。

A、酪氨酸

B、胱氨酸

C、苏氨酸

D、丝氨酸

答案：A

解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。

109.下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（）。

A、甜炼乳

B、调制奶粉

C、全脂奶粉

D、淡炼乳

答案：A

解析：甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相

对较低，故不宜用于喂养婴儿。

110.维生素（）缺乏可引起脚气病。

A、B1

B、B2

C、B6

D、B12

答案：A

解析：维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏

可引起脚气病。

111.食品防腐剂不包括。。

A、山梨酸

B、苯甲酸

C、丙酸

D、木糖醇

答案：D

解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类,

它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。

112.人体必需的微量元素有0种。

A、7

B、5

C、8

D、9

答案：C

解析：人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、铝、珞、钻等8种。

113.在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（）。

A、亚硝胺

B、色胺

C、腐胺

D、组胺

答案：A

解析：仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些

加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉

均含有一定量的N-亚硝基化合物。

114.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为。左右。

A、60%

B、70%

C、80%

D、95%

答案：D

解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%,熔点较低，通常呈液态,

消化率在95%左右。

115.我国营养学会建议乳母每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加。。

Ax200kcaI

B、300kcaI

C、400kcaI

D\500kcaI

答案：D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI,是在非孕育龄妇

女的基础上增加500kcal/日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/

日，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%〜15%,20%〜30%,55%〜60%。

116.蛋白质的食物热效应消耗本身产生能量的百分比是。。

A、4%〜5%

B、5%〜6%

C、10%〜20%

D、30%〜40%

答案：D

解析：食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去

称为食物特殊动力作用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%〜

6%,进食脂肪增加4%〜5%,进食蛋白质增加30%〜40%。一般混合膳食约增

加基础代谢的10%。

117.乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为。mg/日。

A、1.8和1.7

B、1.7和1.8

C、1.2和1.3

D、1.3和1.2

答案：A

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素B1的RNI为1.8mg/日，

维生素B2的RNI为1.7mg/日。

118.蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（）。

A、豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类

B、豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类

C、叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类

D、叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类

答案：C

解析：蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类

和菌藻类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。

119下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）°

A、谷类

B、肉类

C、蛋类

D、奶类

答案：C

解析：蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%。

120.婴儿配方奶粉与全脂奶粉在蛋白质方面的差异是。。

A、配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例增加

B、配方奶粉蛋白质总量不变，乳清蛋白比例增加

C、配方奶粉蛋白质总量升高，乳清蛋白比例降低

D、配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例降低

答案：A

解析：绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负

荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60%,同

时减少酪蛋白至40%,以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。

121.预防四季豆食物中毒方法主要是（）。

A、炒熟煮透

B、尽量不吃四季豆

C、选择无毒四季豆

D、和其他蔬菜一起食用

答案:A

解析：四季豆如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂式和植物血凝素等

成分未被完全破坏，食用后可致中毒。预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮

透，尤以炖、娴等烹调方法为好。

122.孕期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms/日。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：C

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕期铁的AI为25mg/日，UL

为60mg/日。

123.蛋类一般每天不超过。个为好。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

解析：以动物性食物为主容易造成能量过剩，营养过剩和易发生慢性病。

124.以下食物中氨基酸组成最优的是。。

Ax鱼肉

B、牛肉

C、大豆

D、奶酪

答案：B

解析：食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内

的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋

白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，以上四个选项中以牛肉

蛋白所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。

125.()是引起食品腐败的主要原因。

A、水分

B、微生物

C、氧

D、紫外线

答案：B

解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食

品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主

要作用的是微生物。

126.下列防腐剂不影响尿中蛋白质和糖定性实验的是。。

A、浓盐酸

B、甲苯

C、氯仿

D、混合防腐剂

答案：D

解析：称取磷酸二氢钾10.0g、苯甲酸钠5.0g、苯甲酸0.5g、乌洛托品5.0g、

碳酸氢钠1.0g、氧化汞0.1g,研细混匀，即为混合防腐剂。每100ml尿液加0.

5g即有防腐作用。此混合防腐剂不影响蛋白质和糖的定性实验。

127.下列选项中，不符合平等、尊重要求的是（）。

A、员工年龄不同可以分配不同的工种

B、根据服务对象的性别给予不同的服务

C、师徒之间要平等尊重

D、员工之间在工作内容上不应有任何差别

答案：B

解析：平等、尊重

128.下列关于24h回顾法的叙述，错误的是（）。

A、24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24h

B、24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查

C、具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表

进行面对面的询问

D、在实际工作中一般选用3天连续调查方法

答案：B

解析：无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾

法来评估个体的膳食摄入情况。

129.()食物中毒可出现“肠源青紫症”。

A、瘦肉精

B、河豚毒素

C、亚硝酸盐

D、有机磷农药

答案：C

解析：亚硝酸盐中毒轻者可仅有头晕、头痛、恶心、呕吐等症状；较重者口唇、

指甲、全身皮肤微青紫；重者结膜、面部及全身皮肤紫绢，心率快，嗜睡或烦躁

不安；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。因出现皮肤青紫,

故又称为“肠源青紫症”。

130.以下哪项不是脂肪的生理功能()o

A、提供能源

B、脂溶性维生素

C、预防冠心病、高血压

D、保护重要的人体器官

答案：C

解析：脂肪具有供给能源、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加

饱腹感、提高膳食感官性状等功能。

131.假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达

到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为()。

A、50%和50%

B、60%和40%

C、2%〜3%

D、70%和30%

答案：C

解析：RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%〜

98%）的需要量的摄入水平。

132.男性的腰臀比超过。时为中心性肥胖。

Ax0.5

B、0.7

CK08

D、0.9

答案：D

解析：腰臀比男性＞0.9、女性＞0.8,可诊断为中心性肥胖。

133.食物中毒患者血清凝集价明显升高是判定。引起食物中毒的有力证据。

A、霉变甘蔗

B、大肠杆菌

C、寄生虫

D、亚硝酸盐

答案：B

解析：大肠杆菌中毒最常见的为血清型肠出血性大肠杆菌，患者血清凝集价明显

升高。食物中毒患者近期有饱食青菜类或吃过短期腌制菜类而出现皮肤黏膜呈典

型的蓝灰、蓝褐或蓝黑色即肠源性青紫症，这是判定亚硝酸盐中毒的有力证据。

134.肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好。。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C\果糖

D、乳糖

答案：A

解析：证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少晶齿和肥胖发生的危险。

学龄前儿童每日可摄入10〜15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。

135.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。

A、2

R、?.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳

磨牙，2岁时共出18〜20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

136.某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测

定（）。

A、粪氮

B、食物氮

C、食物摄取量

D、尿内源氮

答案：A

解析：由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑

粪代谢氮。

137.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量()以下。

A、20g

B、25g

C、30g

D、35g

答案：B

解析：高血压患者应适当控制饮酒，酒精量应限制在25g/d以下。

138.优质蛋白质主要来源于0o

A、谷类

B、肉蛋奶类

C、蔬菜

D、水果

答案：B

解析：肉蛋奶类是优质蛋白质的主要来源。

139.新生儿的胃容量是()mLo

A、25〜30

B、20〜25

G25〜50

D、30〜50

答案：C

解析：新生儿的胃容量较小，约为25〜50mL,出生后第10天时可增加到约100

mL,6个月时约为200mL,1岁时达300〜500mL0

140.中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加()mg/日。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：A

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日；成

人女子铁的AI为20mg/日。乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg/日。

141下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是()。

A、T-2毒素

B、展青霉素

C、赤霉病麦毒素

D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素

答案：C

解析：赤霉病麦毒素中毒表现为：头昏、恶心、胃部不适、有烧灼感、呕吐、乏

力，少数有腹痛、腹泻、颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软，

步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1〜2天，即可恢复。

142.下列维生素可构成视觉细胞内感光物质的有()o

A、维生素C

B、维生素K

C、维生素D

D、维生素A

答案：D

解析：维生素A的主要生理功能之一就是维持正常视觉功能。

143.（）是职业的本质。

A、获得劳动报酬

B、承担特定社会责任

C、谋生的手段和方式

D、满足社会生产

答案：B

解析：人们通过自己的职业劳动，履行对社会和他人的责任。承担特定社会责任

是职业的本质。只要人们从事职业，就必须承担职业责任，恪尽职业义务。只有

这样，才能立足社会，得到他人认可，成为一名合格的从业人员。

144.治疗肥胖症必须控制能量的摄入，主要是（）。

A、控制油脂摄入量

B、控制蛋白质摄入量

C、控制碳水化合物入量

D、控制无机盐摄入量

答案：A

解析：营养防治的要点是控制总能量、脂肪摄入量（包括肥肉、荤油和烹调油）、

甜食、甜饮料、烟酒；养成良好饮食习惯；生活规律、精神情绪稳定、加强体育

锻炼等。

145.孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为0kg。

A、10

B、12

C、13

D、14

答案：A

解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：①孕前体重正常，

不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为10kg;②妊娠时体重正常，计划哺乳的

女性，孕期增重适宜值为12kg;③青春期怀孕或体重低于标准体重10%的女性，

孕期体重增加的目标值为14r5kg;④双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。

146.正确说明了社会主义道德规范与法律规范之间关系的表述()o

A、二者没有任何关联

B、二者完全重合

C、法律规范涵盖道德规范

D、二者部分重叠

答案：D

解析：社会主义道德规范与法律规范的关系

147.孕中晚期能量的推荐量应在非孕基础上增加()kCal/do

A、300

B、200

C、100

D、50

答案：B

解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上

增加200kCal/do

148.0是世界各国调整膳食结构的参考。

A、以动植物食物为主的平衡膳食结构

B、以动物性食物为主的膳食结构

C、以植物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

答案：A

解析：动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至过

剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）

均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病,

促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。

149.下列何种矿物质有助于血红素的形成。。

A、碘

B、铜

C、钙

D、钠

答案：B

解析：铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参

与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的

健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免理超氧阴

离子的损伤等重要作用。

150.钙过量对机体的不利影响有0。

A、兴奋性受抑制

B、奶碱综合征

C、血浆胆固醇升高

D、心率缓慢

答案：B

解析：钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及

干扰其他矿物质的吸收和利用O

151.血液循环为体循环（大循环）与肺（小循环）二部分，体循环的血液最后回流到

（）O

A、左心室

B、右心室

C、左心房

D、右心房

答案：D

解析：血液循环

152.刘某一天摄入的蛋白质为50.6g,脂肪为65.0g,碳水化合物为220.3g,则

刘某的全天总的能量摄入量为（）kcal。

A、1560

B、1669

C、1788

D、1789

答案：B

解析：能量摄入量（kcal）=50.6X4+65X9+220,3X4=1669kcaIe

153.0是人体能量的主要食物来源。

A、谷类

B、肉类

C奶类

D、蛋类

答案：A

解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的

蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类

在我国人民膳食中占有重要地位。

154.菌落总数是。的指标。

A、食品腐败变质

B、食品清洁状态

C、肠道致病菌污染

D、食品被粪便污染

答案：B

解析：菌落总数是食品清沽状态（被细菌污染程度）的标志，并可用于预测食品

的鲜度、耐保藏性和致病性。

155.在体内可转化为维生素A的是（）。

A、维生素E

B、胡萝卜素

C、维生素D

D、不饱和脂肪酸

答案：B

解析：植物体内存在的黄、红色素中很多是胡萝卜素（Carotene）,多为类胡萝

卜素。其中最重要的是胡萝卜素，它常与叶绿素并存，也能分解成为维生素

Ao凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原（ProvitaminA）。

156.协助食物消化吸收的胆汁由以下组织细胞分泌（）。

A、胆总管

B、十二指肠道

C、肝细胞

D、胆囊

答案：C

解析：肝细胞分泌胆汁。

157.下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是()。

Ax品种

B、季节

C、饲料

D、禽类的存活率

答案：D

解析：蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响。

158.脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是。。

A、短链脂肪酸

B、中链脂肪酸

C、长链脂肪酸

D、类脂肪酸

答案：B

解析：中链脂肪酸为含8〜12碳的脂肪酸；短链脂肪酸为含2〜6碳的脂肪酸;

长链脂肪酸为含14碳以上的脂肪酸。

159.为了保持健康，60岁以上老年人每天的脂肪摄入总量应不超过()go

A、30

B、35

C、40

D、50

答案：D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分

比宜设在20%〜30%,亦即在7351〜7950kJ(1800—1900kcaI)的总能量中,脂

肪供能约450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在

50g之内。

160.对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部()进行。

A、《新资源食品管理办法》

B、《食品安全性毒理学评价程序和方法》

C、《保健食品管理办法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：B

解析：保健食品的安全性评价

161.()缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。

A、烟酸

B、叶酸

C、锌

D、植酸

答案：B

解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎儿神经

管畸形。

162.罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。

A